Купеческий стол 19 века
Испокон века традиции русского хлебосольства крепко держались в России, и много всяческих чудес гастрономического искусства можно было увидеть и опробовать за столом у дворян XIX века.
День начинался с утреннего чаепития. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. К чаю подавались сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия.
«Русские сливки» состояли в основном из пенок, а их получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело. Загустевшее молоко называли сливками.
Варенье было любимым кушаньем, и многие хозяйки могли похвастаться собственным рецептом его изготовления. В приготовлении сладостей часто использовали мед, но гостям часто подавали варенья, сваренные на покупном сахаре.
Дворянский обед, как правило, состоял из четырех перемен. Званные обеды отличались большим разнообразием блюд и пышностью обстановки.
Первую перемену обеденных блюд составляли супы. Из горячих супов особенно популярны были щи, уха, а из холодных – ботвинья. Щи занимали особое место в ряду национальных русских супов и варили их по-разному. Были щи серые – из молодой капустной рассады; щи ленивые, для которых овощи резались очень крупно – кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам; для щей сборных использовались разные сорта мяса одновременно. Основой щей зеленых была молодая зелень шпината, щавеля, крапивы. Их ели со сваренным вкрутую яйцом. Щи замороженные приготовлялись для зимнего путешествия. Они варились из кислой капусты с большим количеством мяса – говядины, баранины, гусей, уток, кур, индейки. Потом все это вместе замораживалось, а на станциях, где обедали, отрубали часть замороженной массы и разогревали на крестьянской печи.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша. Пирожки должны были быть совсем крошечные.
Уху варили из разных пород рыб. В сборную уху добавляли налимью печень (потроха). Для барской ухи рыбу варили в огуречном рассоле, а основу полной ухи составляли кислые «ШТИ». Кислыми щами называли прохладительные напитки вроде шипучего кваса.
К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы.
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. С вареной рыбой готовили ботвинью, подавали ее с ломтиками балыка, в роли гарнира обычно выступали раки.
К супу и пирогам подавали крепленое вино (херес), к рыбе – белые столовые вина.
Далее следовала вторая перемена блюд. Она должна была включать в себя два разных блюда, называемых соусом.
Соусом называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. Они подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Если подавали два соуса, то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или мяса, зажаренного большими кусками или птицы целиком, а другой из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей.
Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом». Исконно русскими считались: индейка с лимоном; цыплята жареные; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами;, жареная курица, налитая яйцами; курица в камлеце; потрох гусиный и так далее. Подавались также куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, рябчики с пармезаном и каштанами. Употребляли в пищу и таких птиц, как галки, голуби и воробьи.
К соусам подавали красное столовое вино: к ростбифу – портвейн, к индейке – сопорн, к телятине – шабли, к жаркому из дичи – сладкие десертные вина.
А вот шампанское не регламентировалось никакими правилами. Его пили с любым блюдом, начиная с супа. Оно не было дополнением к тому или иному кушанию, а скорее признаком торжественности ситуации и «роскоши обеда».
Почетное место на дворянском столе занимали каши – гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная. Была даже каша из цветов роз. Она приготовлялась таким образом: месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали свежие лепестки роз. Все вместе месили и протирали через решето, после чего сушили на солнце. Варили эту кашу на сливках, иногда добавляли сюда сахар.
Третья перемена обеденных блюд обычно состояла из салатов и других овощных блюд (соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки).
И, наконец, десерт – четвертая перемена : фрукты, конфеты, пирожные и другие всевозможные сладости.
Пирожные делились на мокрые и сухие. К мокрым пирожным принадлежали: блан-манте, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде суфле), бисквиты под взбитыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда кушались ложками, потому и назывались мокрыми.
Сухие пирожные брали руками – слоеные пироги, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи, миндальное печенье.
На столы ставились квасы – простой, красный, яблочный, малиновый, и кислые щи. Подле квасов помещали разные сорта пива – бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное ( похожее на портер).
После полуторачасового обеда хозяева и гости переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками и кофейник с кофе.
Ужин, как правило, был более скромен. Ели простоквашу, творог со сметаной или густыми сливками.
Истории канала "ВЪ ГЛУШЬ!" про жизнь русской провинции собирают и рассказывают два партнерских культурных проекта - "Дом Франка в Саратове " и "Яков Тейтель в Саратове" . Ставьте лайки и подписываетесь на канал, чтобы еще развлечься забавными короткими историями.
Что ели купцы перед революцией 1917 г. Ч. 2.
Вчера мы посмотрели, как питались в благополучной дворянской интеллигентской семье в последней четверти XIX в. Ранее было про крестьянскую пищу. Теперь обратимся к зажиточной купеческой семье . Многие читали "Лето Господне" И.С. Шмелева, светлую и радостную книгу, написанную в эмиграции, о счастливом московском детстве писателя.
Семья Шмелевых владела в Москве плотничной артелью и банями, была глубоко религиозна и жила в Замоскворечье, на Большой Калужской улице, патриархальным укладом.
Весь год жизнь подстраивалась под круговорот церковных праздников - зимний мясоед, Масленица, Великий пост, Пасха, Троица, летний мясоед, Петровский и Успенский посты, осенний мясоед, Рождественский пост и Рождество. Отдельно мы рассмотрим, как соблюдали в зажиточных семьях посты. А сейчас о праздниках, о самом любимом - Рождестве.
В Рождество принято разговляться после целого месяца Успенского поста (с 27 ноября нового стиля). До первой звезды в семье Шмелевых не ели, разговлялись кутьей - кашей из пшеница с медом и взваром из чернослива, груши или кураги.
На столе всегда было мясо, прежде всего свинина, а точнее, целиком зажаренный фаршированный поросенок. Закуски подавались такие - "икра, сардинки, семга, копченый сиг, колбаса с языком, колбаса копченая, селедка с луком, солевые снеточки, кильки и пироги
длинные, с капустой и яйцами".
Другой праздник - именины отца, 20 октября, осенний мясоед. В семье они отмечались широко.
На столе были закуски "всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее и груда горячих пунцовых раков", и и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики".
"кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, слоеные пирожки горячие"
"кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толченым миндалем и сахарной пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками; от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой, весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные, воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из фисташек, куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потеках".
Для простого народа угощение попроще
"В летней мастерской кормят обедом нищих и убогих – студнем, похлебкой и белой кашей. В зимней, где живет Горкин, обедают свои и пришлые, работавшие у нас раньше, и обед им погуще и посытней: солонинка с соленым огурцом, лапша с гусиным потрохом, с пирогами, жареный гусь с картошкой, яблочный пирог".
Вот такой сытный, обильный, вкусный стол. Разумеется, речь идет о зажиточной семье, но тем не менее, оцените уровень их жизни в Москве в 80-х годах XIX в.
Что ели в России XIX века
Быть хлебосольной хозяйкой в путинской России, конечно, тяжело: нормальный сыр днем с огнем не сыщешь, яйца продают по 9 штук, а на паштет без слез не взглянешь.
Но в России времен Николая I дамам приходилось еще тяжелее. Хотя бы потому, что гостей не позовешь на «Макфу»: им подавай заливных карпов или суп с начиненным гусем, которые, понятно, курьер на карете не привезет.
Если вы дворянка: паштет на серебряном блюде
В XIX веке Россия познала хруст французской булки. Мода на французскую кухню была так сильна, что в приличном обществе считалось само собой разумеющимся хвастаться собственным поваром с берегов Луары. Поэтому хороший обед в дворянском доме предполагал, например, котлеты (нет, не мираторг).
А еще паштет. Даже не думайте про банки «Хаме» — это не паштет, а жалкая пародия на него.
В начале XIX века паштеты в Россию доставлялись прямиком из Франции, и это были мелко нарубленные слои мяса и печени, запеченные в тесте и залитые маслом — так обеспечивалась сохранность блюда. Французы до сих пор понимают под словом «паштет» мясную начинку, запеченную в тесте (само слово родственно итальянскому «паста»). Помните пушкинское «и Страсбурга пирог нетленный»? Это был именно паштет. К XIX веку повара в России готовили паштеты сами, и от «обертки» в виде теста к тому времени большинство из них уже избавилось.
Фантазии повара должно было хватить на 6–7 разных блюд. Так что если вы — дворянка из хорошей семьи, то будьте добры раскошелиться. И еще потрудитесь после обильной трапезы выкатиться из-за стола в добром здравии. Может быть, у вас даже получится дотянуться до веера.
Приготовить еду — полдела. Принимать респектабельное общество в обычной ненарядной обстановке — некомильфо. Кроме королевских пирожков с кисточками и панированной говядины, нужно было оплатить освещение, отопление, а еще завести собственное столовое серебро и салфетки с шитьем. В общем, на обеды выгоднее было ходить самому, чем приглашать к себе.
Если вы купчиха: рябчики, икра и соленья
В плане набора продуктов вам проще, чем «коллеге» из высокого рода. Во-первых, устриц ваши гости вряд ли поймут. Все-таки купцы — люди деловые и практичные, они любят простую, но сытную еду. Во-вторых, на вашей кухне готовят из сезонных продуктов. По карману это бьет меньше, чем какая-нибудь лапша на миндальном молоке или черепаховый суп. Все очень патриотичненько: пироги, щи, жареные рябчики, рыбный суп и кренделя. Из Франции у вас только шампанское, которого ваши гости не гнушаются. Особое место на столе занимают стратегические запасы солений и икра (ложками из объемной посуды). В общем, может быть, не так изысканно, зато вкусно. Хотя по фигуре, конечно, тоже бьет.
За отсутствие серебряных ложек вас никто упрекать не будет, но если вы забудете развесить по дому пучки душистых трав, то пожалеете: форточки в домах маленькие, а еда жирная. Да, мы намекаем именно на то, о чем вы подумали.
Если вы крестьянка: репа, тюря и грибы
Крестьянский стол формировался по принципу «где живу — то и жую». Есть неподалеку речка — можно сварить уху. Есть лес — пожарить грибы (и еще на зиму засушить). А вот если вокруг никаких природных благ, то ваша диета — пареная репа трижды в день. И то, если уродится.
Покупные продукты в крестьянских семьях были большой редкостью. Зато никто не требовал изысков: кулинарные эксперименты деревенское общество считало баловством. Работы по хозяйству было много, и времени на готовку практически не оставалось. Так что если к вам внезапно пришла нелюбимая свекровь, то можно предложить ей тюрю — хлеб, накрошенный в квас или, на худой конец, в воду. Можно и просто хлебушек с солью пожевать, тоже годный вариант.
Другое дело, если ждете гостей на свадьбу или на церковный праздник. Тут не обойтись без каши с мясом или холодца из ног какой-нибудь скотины (если она у вас была).
И не забудьте перекреститься перед едой, иначе вас осудят все: и муж, и свекровь, и соседи.
Накрываем стол XIX века: немного рецептов
Небольшой гид по блюдам русской кухни XIX века с рецептами из знаменитой «Ручной книги опытной русской хозяйки» 1859 года выпуска, которую составила Катерина Авдеева.
Суп из сухих вишен
Супов в русской кухне того времени великое множество. Хозяйке нужно было следить за тем, чтобы на неделе все супы были разные и не повторялись. А еще в первое блюдо не гнушались добавлять сладкое или алкоголь и смешивать все это с чем-нибудь острым.
Современного едока рецепты могут поставить в тупик. Суп из сморчков еще куда ни шло. Но чтобы из вишни!
Возьми сухих вишен, развари их в воде, а потом, взяв из них половину, истолки мелко. После того подожги до красна муки, положи в нее толченые вишни, хорошенько смешай и, налив немного кипятку, еще повари и процеди. Вылей в другую половину вишен, прибавь виноградного вина, сахару, мелко нарезанной лимонной корки, толченой корицы и кардамону и все это вместе повари. Подавай с поджаренными сухариками.
Ботвинья была излюбленным летним супом. Ее несложно приготовить, и она легче на вкус, чем окрошка. Часто ее подавали с кусочками льда, который клали прямо в тарелку для лучшего освежающего эффекта. И не забудьте про белужину или осетрину, иначе весь эффект от ботвиньи смажется.
Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько. Потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После этого прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.
Бурак — это свекла. Так ее называют в юго-западных областях России, Украине и Белоруссии. Это сейчас свекла — базовая основа борща, а два века назад из нее делали не только супы и салаты, но и закуски, напитки и даже десерты.
Искроши мелко свекольные коренья и лук, обжарь их в масле и, положа муки, хорошенько размешай. Если есть готовый бульон, то налей по пропорции, если нет готового бульона — возьми, сколько нужно говядины, свари бульон, положи в него поджаренные бураки и лук. Приквась уксусом и дай кипеть до спелости. Потом заправь сметаной. Можно приготовить бураки с курицей, бараниной, прибавлять немного ветчины и сосисок.
Паштет из булки
Повторимся, паштет — это просто фарш из мяса, рыбы, яиц, который готовят специальным образом. В России паштетный бум спровоцировал появление особых специализированных лавок, где можно было купить паштеты в виде слоеных пирогов с начинкой из фуа-гра, мяса, свинины и трюфелей. Держите рецепт, и имейте в виду: без соуса из устриц ваш паштет из булки будет полной профанацией.
Испеки большую сдобную булку, сотри теркою с нее корку, вырежь весь мякиш, часть ее обжарь в масле. Обжарь с рябчиков мясо и вместе с поджаренным мякишем и мозгом из говяжьих костей изруби мелко. Потом положи в кастрюлю, влей бульону, прибавь свежего коровьего масла, лимонного сока, мускатного орешка и вари, пока не будет густо. Начини этим булку, влей в нее побольше бульону, закрой сверху вырезанною сверху коркой, вымажь яйцом, посыпь сухарями и посади на четверть часа в печь. Подавай с соусом из устриц.
Красный кулис
Кулис — французское блюдо, без которого было сложно представить званый обед. Это нечто среднее между подливкой и соусом, которое добавляли в первое или второе блюдо для придания ему аромата и изысканной вкусовой нотки. Готовился он из мяса или рыбы и пользовался особой популярностью в тех случаях, когда надо было срочно приготовить много относительно простой еды, но только так, чтобы на вкус она чувствовалась дорогой и качественной.
Распусти четверть фунта масла, высыпь муки, поджарь до красна, помешивая, чтоб не пригорело. Налей бульон и дай кипятить час. Поджарь две искрошенные луковицы в коровьем масле до красна, опусти в бульон, прокипяти и процеди сквозь сито.
Пряженики — пирожки из кислого теста, приготовленные в масле. Собственно, название и произошло от старорусского глагола «пряжить» — жарить в масле. Пряжениками называли и все виды восточных (татарских, кавказских и т.д.) пирожков из недрожжевого теста — например, самсу.
Возьми обыкновенного кислого пироженного теста, раскатай, положи начинки из говядины, какая кладется в подовые пироги, луку и перцу, и изжарь на сковородке в коровьем масле.
Если вы думаете, что пару веков назад люди не знали деликатесов, то глубоко заблуждаетесь. Уже в те времена люди питались диковинными блюдами, которые могли отведать далеко не все.
Как выглядело застолье русского аристократа
Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.
А что же подавалось во время званого ужина? Типичный праздничный стол русского дворянина ярко описывает Г. Державин в своем стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый.
Раки красны,
Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.
В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.
Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.
Блюда, о которых мы не знаем
Ели представители русской знати и такие блюда, о которых мы сейчас и знать не можем — даже не слышали о них (за исключением некоторых упомянутых в произведениях русских классиков).
Например, сейчас никто не подает на стол страсбургский пирог, упомянутый в романе "Евгений Онегин". Это даже не пирог, а консервированный паштет из гусиной печени.
Богачи любили есть лабардан (треска, приготовленная особым образом) и пить оршад (миндальное молоко с сахаром) или сбитень (мед с пряностями).
Шик для одиноких аристократов
В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.
В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.
А что же ели обычные крестьяне?
На фоне всей этой роскоши обычные крестьяне питались намного скромнее богатых аристократов. Треску и дорогой паштет из гусиной печени они не могли себе позволить, отчего довольствовались тем, что могли вырастить на своем огороде — репой, брюквой, картофелем. Часть еды для пропитания крестьяне собирали в лесу, например, грибы и ягоды.
Крестьяне сами пекли хлеб из пшеницы, выращенной на своей земле, варили кислые щи и парили овощи. Некоторые крестьяне, живущие недалеко от водоемов, могли ловить рыбу и варить или запекать ее. А еще крестьяне ели много кур и индюков, которых выращивали самостоятельно.
Отдельное внимание нужно уделить особым крестьянским напиткам — тюри (хлебные крошки, вымоченные в квасе) и кислые щи (да-да, щи они еще и пили — так называли крепко бродящий квас, о котором говорится в "Мертвых душах" у Гоголя).
Чем питались в XIX веке
Историки изучают не только изменения в политике и экономике, но и особенности быта различных эпох. Внимание уделяется и кухне. Например, из соответствующей литературы можно узнать, что питание в России XIX века сильно отличалось от современного рациона.
Кухня в России в XIX веке была в значительной степени сословной, как и другие аспекты образа жизни. Хорошее питание стоило дорого, что во многом ограничивало распространение гастрономических изысков.
Дворянство и примыкающие к нему обеспеченные слои в XIX веке в значительной мере переняли элементы французской культуры. Кухня этой страны стала очень модной, а французские повара считались непререкаемыми авторитетами. Именно из Франции в Россию пришла концепция haute cuisine - высокой кухни, приравнивающей кулинарию к искусству. Распространение получили такие французские блюда, как салаты, паштеты, различные виды соусов, которые были мало распространены в русской кулинарной традиции. Обычный обед в дворянской семье состоял не менее чем из пяти-шести перемен блюд. При этом типичные французские блюда, - например, свежие устрицы, - могли спокойно соседствовать с традиционно русскими супами вроде ухи, а также пирогами с начинками. Трапезу обычно сопровождали вина, преимущественно французские. Наибольшей популярностью в России того времени пользовались их сладкие разновидности - сотерн или полусладкое шампанское. Употреблялись и вина, производящиеся в Российской империи - например, в Грузии.
Купеческий стол принципиально отличался о дворянского. Он был обилен, причем в купеческой среде отдавали предпочтение традиционным русским блюдам. Из супов особой любовью пользовались щи. Также и на повседневном, и на праздничном столе часто появлялись различные пироги, причем с начинками, которые в современной кухне используются редко - с кашей, с вязигой и так далее. Часто пироги пекли не из пшеничной, а из гречневой или ржаной муки. Из молочных продуктов широко использовались сметана, сливки, простокваша - ныне популярные йогурт и кефир были практически неизвестны. Элементом праздничного стола была рыба дорогих сортов, например, стерлядь, а также белужья, стерляжья или осетровая икра.
Крестьянская кухня отличалась простотой. Основными блюдами были всевозможные похлебки, щи, а также каши. Кухня основывалась на натуральном хозяйстве и собирательстве - повседневный стол хорошо дополняли лесные грибы и ягоды. Во второй половине XIX века все большее распространение стал получать картофель. Он начал культивироваться еще при Петре I, но до 1860-х годов приживался с трудом. Благодаря широкому распространению картофеля, урожайного и простого в выращивании, многие крестьяне были спасены от голода.
Необходимо отметить еще один важный аспект в питании XIX века - религиозный. Большая часть населения принадлежала к православной вере и соблюдала посты, что ограничивало употребление животных продуктов. На этом фоне развивалась особая кухня, в основе которой были грибные блюда, постные щи и каши.
Читайте также: