Краснокнижная рыба к царскому столу
С древних времен эта рыба была одной из самых дорогих – она оплачивалась равным ей по весу количеством серебра, а иные патриции были готовы платить за нее цену, равную стоимости раба.
О ней писали древнеримский поэт Гораций и древнеримский политический деятель Цицерон.
У этой рыбы много названий – барабулька, барабуния, султанка¸ красная кефаль, краснобородка, мулл, барвена, барбунька…
Но есть одно название, которое придумал мой кулинарный Учитель Борух Соломонович Канцеленбоген – царская рыба.
Я спрашивал Боруха много раз – как ему пришла в голову эта идея, назвать барабульку царской рыбой?
Учитель всегда отнекивался, и лишь однажды его прорвало – когда мы пришли с ним на экскурсию в Ливадийский дворец.
Борух рассказал мне невероятную историю. Оказывается, он был в числе тех рыбаков, которые поставляли рыбу к царскому столу - ставриду, кефаль, окуня, луфаря, камбалу…
Но больше всего Николай Второй - Император Всероссийский, Царь Польский и Великий Князь Финляндский - любил барабульку. Любил не только за вкус, но и за её необычные карминовые оттенки красно-пурпурного цвета.
Однажды – было это в марте 1914 года - Борух попал на кухню Ливадийского дворца и увидел, как готовит барабульку повар семьи Николая Второго Иван Харитонов.
Великий был повар, но барабульку готовить не умел.
И Борух набрался храбрости, подошел к Ивану Михайловичу и поделился с ним рецептом шкары – уникального блюда, которое испокон веков готовили рыбаки Ялты, Балаклавы и Одессы. Впоследствии писатель Александр Куприн, который жил одно время в Балаклаве, назвал шкару самым изысканным блюдом местных гастрономов. Куприн не знал, что именно этот рецепт придумал в одну тревожную ялтинскую ночь мой Учитель, иначе он бы обязательно указал в своих рассказах имя Великого повара Боруха Канцеленбогена.
Но вернемся в 1914 год. Царский повар удивился наглости юного рыбака Боруха, но разрешил ему показать, как тот готовит шкару.
Итак, барабульку нужно очистить от чешуи - ни к оем случае не потрошить и уложить в форму для запекания вверх брюшками. Взять много лука, нарезать его полукольцами. Поперчить и посолить рыбу, а затем уложить сверху весь лук. И сверху – самые лучшие помидоры, нарезанные в свободной форме. Добавить сверху немного оливкового масла и лимонного сока. И в духовку, разогретую до 190 градусов на 40 минут. Потом проверим, чтобы лук стал мягким – это блюдо, как ни странно, определяется по готовности не рыбы, а лука.
Вообще, учил Борух личного повара Императора Ивана Харитонова, барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой – любой, даже неопытный повар, обязательно получит на выходе вкусное блюдо – будет ли он ее тушить, вялить, варить уху или запекать в духовке.
В этот же день шкару по-боруховски отведал Николай Второй и потребовал пригласить к нему юного рыбака.
- Хочешь, отправлю тебя учиться в Лондон в кулинарную школу? – спросил Николай Александрович у Боруха. – У тебя очевидный поварской талант. Вернешься – станешь моим личным поваром.
- Извините, Николай Александрович, - с достоинством ответил Борух, - у Вас уже есть личный повар. Разрешите мне переименовать барабульку? Я хочу назвать ее в честь Вас – царской!
Император улыбнулся, он оценил гордые слова Боруха.
С тех пор, барабулька и стала называться царской рыбой.
Тогда же Борух познакомился в Ливадии с милой девочкой, у которой были русые волосы с некоторой рыжинкой и яркие голубые глаза. Несмотря на юный возраст, у нее уже были широкие бедра и хороший бюст. Звали девочку Анастасия.
У молодых людей начался платнический роман – они были юными для взрослых отношений между мужчиной и женщиной.
Анастасия полюбила Боруха, а Борух полюбил Анастасию.
И однажды они на крови поклялись, что через 4 года станут мужем и женой.
Надеюсь, все уже поняли, что Анастасия была великой княжной, четвертой дочерью Николая Второго.
Через несколько дней царская семья покинула Ливадию. Молодые люди договорились увидеться осенью – Николай планировал в сентябре вернуться в Ливадию. Но летом началась Первая мировая война, развернулись революционные события и царская семья больше ни разу не приехала в Ливадию.
Когда Борух узнал в 1918 году о чудовищной гибели царской семьи, он сразу вспомнил любовь Николая Второго к рыбе, которую теперь называют царской. Ведь на ее теле словно проступали пятна человеческой крови, и Борух всю свою жизнь был абсолютно уверен, что не случайно Николай Второй был так заворожен царской рыбой – она этими своими пятнами крови словно предрекла Императору страшную смерть в Екатеринбурге.
В том страшном подвале погибла и первая любовь Боруха – великая княжна Анастасия. Конечно, Борух знал о слухах, что Анастасии удалось спастись – то ли её подменили на кого-то из прислуги, то ли ей просто удалось убежать. Появилось много лже-Анастасий и каждый раз у Боруха замирало сердце, что вот, его любовь вернулась из небытия, но каждый раз его надеждам не суждено было сбыться – все эти девушки оказывались самозванками.
Рыбное меню Ивана Грозного: что ловили для первого русского царя
В культовом фильме “Иван Васильевич меняет профессию” чего только не было на столе у первого русского царя: щучьи головы, икра красная и черная. Рассказываем, насколько близко авторы комедии подобрались к реальному меню царя и какую рыбу любил Иван Грозный.
Как пировали при царе
Пиры при Иване IV были действительно царскими: собирался народ, гостей развлекали скоморохи, а столы ломились от яств. Требовалось несколько сотен слуг для того, чтобы обслужить такое застолье. Экзотические блюда поражали гостей, а разнообразные вина лились рекой. Разумеется, за пределами Кремля мало кто мог позволить себе что-то с царского стола. О том, какую рыбу ели простые люди на Руси, вы можете узнать из другой нашей статьи .
В первую очередь на пиру подавались холодные закуски, в число которых действительно входили икра черная и красная . Есть мнение, что красную икру завезли в Россию из-за границы лишь в XVII веке, а собственную начали добывать на Дальнем Востоке в XVIII веке. Следовательно, на стол Ивана Грозного она попасть никак не могла. Однако исторические записи свидетельствуют о том, что некоторые лососевые рыбы, из которых добывают красную икру, водились… прямо в Москве-реке! Более того, при Иване IV было основано поселение Новохолмогоры (будущий Архангельск), где поморы издавна ловили красную рыбу. Так что попасть на стол к царю красная икра все-таки могла.
Вслед за холодными закусками подавали мясо и рыбу. Щука, стерлядь, сом, белуга и, конечно же, осетр – вот какой рыбой лакомились гости царя. В этом отношении фильм “Иван Васильевич меняет профессию” с огромным осетром в кадре не врет.
Вполне возможно, что известные еще по ставшей основой для фильма пьесе Булгакова щучьи головы были распространенным угощением, ведь щука тогда была непременным атрибутом любого пиршества.
Увы, сам царь разделить изысканные кушанья со своими подданными не мог. Грозный боялся, что его отравят, хотя сам не гнушался таким способом устранять неугодных ему людей. Перед тем, как блюдо попадало на стол к царю, его дегустировали слуги. При выборе рыбных блюд Иван IV был разборчив и ел далеко не все из того, чем кормил своих гостей.
Какую рыбу любил Иван IV
Жареной рыбе царь предпочитал свежую. Особенно мила его сердцу была стерлядь . Также Грозный был большим поклонником щучьей икры, которая среди знати ценилась намного выше той же черной.
Рецепт: щучьи головы по-царски
Предлагаем вам приготовить достойное пира при дворе Ивана Грозного блюдо, а именно ту самую щучью голову с чесноком. Для этого жабры и глаза у рыбы должны быть удалены.
- Голову щуки промойте кипятком, после чего натрите смесью специй (соль, перец, чеснок).
- Застелите противень фольгой и положите на нее щучью голову. Рядом выложите лук и головки чеснока.
- Оберните щучью голову фольгой и оставьте в духовке на 30-40 минут.
Вот и готово яство, которым угощались наши предки. Надеемся, вы любите рыбу так же сильно, как любил ее Иван Грозный.
Как готовили рыбу для царских пиров. Цельное тельное. Удивительное мастерство русских поваров + рецепт с соусом из морошки
Русские люди всегда ели гораздо больше рыбы, чем мяса, оно и понятно, реки вокруг были чистые, полноводные, неуемно богатые на рыбное поголовье.
Рыба из местных рек, по вкусу легко могла посоперничать с любым видом мяса. Нежный судачок и жирный карп, сладковатый налим или хрустящий сметанный карась, про белугу и осетра даже и говорить не буду.
Поморы с карелами и вовсе рыбу ели чаще чем кашу, им точно было где разгуляться. Самую крупную семгу к царскому столу везли из Соловецкого монастыря, бочки для такой рыбы делали объемом не менее 300 литров, а вмещалось туда только две рыбины.
Моя прабабушка рассказывала, что в реке Тверце, на которой стояла ее деревенька, взрослые бабы подолами рыбу ловили, заходили в воду по колено и вычерпывали всякую рыбешку, за пару заходов набирали на знатную ушицу, а мужчины ходили на Медведицу за налимами и щуками.
И конечно по всей Руси, во времена церковных постов, на столы богатых вельмож и простых крестьян подавались исключительно постные блюда, из животного белка позволительна была только рыба.
Чаще всего рыбу просто томили в печке с кашей или овощами, жарили в масле и варили, запекали в хлебах и берестяных туесах, но на царские пиры обычную еду не подавали.
Царские повара для постных дней готовили особенное блюдо - тельное. На вычурных позолоченных подносах подавались необычайно реалистичные поросята и утки, барашки и гуси, по вкусу абсолютно не отличимые от своих оригиналов, но приготовленные исключительно из рыбного тельного, то есть из тела рыбы.
П. Сюткин, историк русской кухни, ссылается на записки Павла Алеппского, антиохийского архидьякона, путешествующего по России XVII века. Тот отмечал в записках, что «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья. Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Вильям Похлебкин, наш знаменитый исследователь народной кухни считал, что тельное было двух видов, целиковое и тяпаное. Именно из тяпанного тельного готовили великолепные фигуры фальшивых мясных закусок, а из целикового готовили фаршированных судаков и осетров, с разнообразными начинками.
Тяпали рыбное филе обухами-тяпками, мясорубок тогда еще не изобрели, в процессе переколачивания мякоти к ней подливали подваренную муку, и эта мука затем очень плотно схватывала фарш и все его составляющие. Тельное обязательно готовили с различными начинками, чаще всего это были начинки из рыбы другого сорта или из раков и грибов.
Готовое тельное плотно завязывали в полотняные полотенца или укладывали в особые деревянные формы и варили до готовности в пряных бульонах. Иногда для придания дополнительного вкуса и более интересного вида, тельное обваливали в сухарях и обжаривали в растительном масле до яркой золотистой корочки.
После воцарения на престоле Романовых, царская кухня претерпела значительные изменения, прежде всего за счет привлечения иностранных поваров, и их влияния на рецептуру и способы приготовления. Тельное стали готовить на пару, а ближе к середине 19-го столетия из тельного начали делать начинки для пирогов и кулебяк, запекать с ним открытые закусочные кексы, и изысканное и невесомое рыбное суфле.
Предлагаю вашему вниманию два рецепта приготовленных из рыбного тельного, тельное из судака, с начинкой из раковых шеек и обернутое ломтиками филе семги, и рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром. Блюда конечно современные, но в их основе лежат два настоящих старинных рецепта царской кухни.
В качестве пикантной ноты предлагаю вам подать соус из очень полезной царской ягоды- морошки. Без нее невозможно было представить царский пир, какими только эпитетами не награждали эту превосходную ягоду, и болотный янтарь и золотой глаз и женская ягода, а все из-за ее пользы и замечательного вкуса.
Морошку подавали в свежем виде и моченую, из морошки готовили квасы, наливки, с ней пекли пироги, варили варенья и взвары. Чистый вкус морошки - скорее кислый, поэтому приготовить из такой ягоды соус к рыбе, самое правильное решение. Для приготовления соуса вы можете взять и свежую, и замороженную, и даже моченую морошку.
Морошка - 300 г, лимонный сок - 30 мл, цедра лимона - 10 г, мед с не очень насыщенным вкусом, лучше всего акациевый - 10 г, молотая гвоздика - 3 г, молотый белый перец - 3 г.
Пробейте морошку блендером, полученную массу протрите через мелкое сито, добавьте к ягодному пюре несколько капель меда, цедру и сок лимона, молотую гвоздику и белый молотый перец, все тщательно перемешайте и переложите в соусник.
Если вы готовите соус из мороженной или моченой ягоды, то обязательно прогрейте пюре в сотейнике, только не доводите до кипения, максимум до 60 ºС.
Уверена, ваши гости стопроцентно будут спрашивать у вас, что это за соус, и никто не угадает. Это пожалуй один из самых удачных и полезных соусов к рыбе.
Тельное из судака, с начинкой из раковых шеек, обернутое ломтиками филе семги.
Филе семги без кожи - 400 г, филе судака без кожи - 600 г, раковые шейки или креветки - 300 г, лук репчатый - 100 г, сельдерей корневой - 60 г, желток куриного яйца С0 - 1 шт., сливки 20% - 60 мл, хлеб для тостов 100 г, масло сливочное - 50 г, укроп зелень - 10 г, чеснок - 10 г, соль и черный перец по вкусу.
Филе семги немного подморозьте, так его удобней нарезать на тонкие ломтики, возьмите не очень глубокую чашку, вроде пиалы, накройте пиалу большим куском пищевой пленки, что бы потом было удобно собрать тельное и связать его в плотный шар.
Выложите ломтиками семги всю поверхность пиалы, выкладывайте ломтики прямо на пищевую пленку, рассчитайте количество ломтиков на 4 штуки тельного. Вам нужно создать ровыный, сплошной "купол" из ломтиков семги, если ломтики семги будут свисать с краев пиалы, ничего страшного, так и было задумано.
С хлеба для тостов срежьте корки и замочите мякиш в сливках.
Лук и сельдерей нарежьте небольшим кубиком, чеснок мелко порубите, все овощи обжарьте на сливочном масле до мягкости, не нужно их зарумянивать. Как только овощи станут мягкими снимите их с огня.
Раковые шейки или креветки выложите в блендер, добавьте к ним обжаренные овощи и пробейте в блендере до состояния пасты, выложите полученную массу в миску и добавьте в нее желток, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу и все перемешайте до однородности.
Пробейте в блендере филе судака, добавьте в него размоченный в сливках хлеб вместе со сливками и пробейте еще раз до однородности, посолите и поперчите по вкусу.
Разделите рыбный фарш и начинку из раковых шеек на 4 части.
Выложите одну часть фарша из судака в пиалу, на купол из ломтиков семги, и сделайте в фарше углубление, положите в углубление начинку из раковых шеек, и утопите ее в фарше из судака, заверните на фарш ломтики семги и завяжите полученное тельное в пищевую пленку.
Вам нужно сформировать ровный шар, и выложить этот шар в пароварку, узелком вниз, а ломтиками семги вверх, шар под своим весом превратится в полушарие, так и должно быть.
У вас должно получиться 4 крупных тельных весом около 300 г, вы можете сделать их гораздо меньшего размера, делайте так как вам удобнее.
Готовьте тельное в пароварке около 40 минут, не забудьте сделать несколько проколов в пленке, что бы пар мог выходить и не деформировать тельное.
Если вы уменьшили вес тельного, то котлетке весом до 150 г, достаточно будет варится на пару 20-25 минут.
Рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром.
Филе трески без кожи - 700 г, креветки очищенные сырые - 300 г, шампиньоны среднего размера 8 штук, лук репчатый - 150 г, перец болгарский желтый - 120 г, масло растительное 20 мл, масло сливочное - 50 г, сливочный сыр 200 г, яйцо куриное С1 - 3 шт., петрушка свежая - 20 г, имбирь молотый - 3 г, соль и перец по вкусу.
Вам понадобится форма для запекания с высоким бортиком диаметром 24 см, или отдельные формочки емкостью 300 мл.
Филе трески измельчите в блендере, посолите по вкусу и откиньте на сито.
Перец выложите на сковороду смазанную растительным маслом и поставьте на очень небольшой огонь. Накройте сковороду плотной крышкой и пропаривайте перец около 10 минут, затем выложите перец на тарелку и снимите с него шкурку, вам понадобится только мякоть.
Отделите ножки шампиньонов от шляпок, шляпки пока отложите в сторону, а ножки очень мелко нарубите.
На сковороде обжарьте на сливочном масле ножки шампиньонов, добавьте к ним мелко нарезанный лук и петрушку, все обжаривайте до мягкости и прозрачности лука.
Снимите все с огня и выложите в блендер, добавьте сырые креветки и пробейте все до состояния пасты.
Взбейте яйца и сливочный сыр вместе до пышности и однородности, добавьте в полученную смесь треску и креветочную массу, все перемешайте и посолите по вкусу, добавьте молотый перец и имбирь, и снова все перемешайте и выложите в форму для запекания, или распределите по отдельным формочкам ровное количество суфлейнной массы.
Разместите на поверхности шляпки шампиньонов и немного их притопите.
Поставьте форму или формочки в форму большего размера и влейте в эту форму кипяток. Теперь поставьте всю конструкцию в духовку и выпекайте 50 минут до готовности, учтите что суфле значительно увеличится в объеме, поэтому выбирайте форму для запекания с солидным запасом высоты бортиков.
Подавайте суфле с пылу жару, суфле на самом деле можно есть и в холодном виде, но оно конечно осядет и станет довольно влажным, но все равно будет очень вкусным.
Почему осетра называют «царской рыбой»
Почему осетра называют «царь-рыбой»? Об этом порталу «Город Онлайн» рассказал руководитель научного отдела ФГБУ «Объединённая дирекция заповедников Таймыра», доктор биологических наук, член-корреспондент РАЕН Леонид Колпащиков.
Немного истории
В морях и океанах Земли обитает 228 000 видов живых организмов. Среди них — 18 000 видов рыб. Из всего этого разнообразия для человека наиболее востребованными являются речные и озёрные виды, которые ещё называют «царскими».
По мнению эксперта Леонида Колпащикова, у словосочетания «царская рыба» существует два главных толкования. Первое касается пород, которые предназначались ранее исключительно для царского стола. Второе связано с тем, что «царская рыба» — значит относящаяся к ценным промысловым видам.
На Руси «царской рыбой» называли осетра. Отведать эту рыбу любили и в других государствах.
Первая версия. Украшение царского пиршества
По мнению историков, в Древней Руси самым вкусным угощением на государевом столе был запечённый или приготовленный на пару осётр. Подавали его на огромных серебряных подносах, красиво оформленных овощами и зеленью. Такое блюдо было украшением любого праздника. Холодная закуска готовилась для застолья в виде заливного. Также рыбой начиняли большие пироги.
Пиры тогда были действительно царскими: собиралась местная знать и заезжие купцы, гостей развлекали скоморохи, столы ломились от экзотических яств, а разнообразные вина лились рекой. Требовалось несколько сотен слуг, чтобы обслужить такое торжество.
Крестьянам на Руси запрещалось вылавливать осетра. В случае непослушания ловцам рыбы грозила смертная казнь.
Раньше ареал распространения «царской рыбы» — осетра — был достаточно обширен. Он водился в Волге, Амуре, Дону и Иртыше. Осетров к царскому столу вылавливали даже под Тверью. Зафиксированы случаи, когда в сети рыбаков попадались экземпляры длиной под семь метров и весом более 200 килограммов.
Вторая версия. Ценные промысловые породы
Сейчас «царской рыбой» чаще именуют все ценные промысловые породы. К ним можно отнести осетровые виды — стерлядь, осётр, белуга, севрюга; отдельные разновидности лососёвых — форель, сёмга, белорыбица; местные редкие сорта — барабулька, линь, сиг, хариус, омуль.
До сих пор осётр водится в чистых водах Чёрного и Азовского морей, Каспия и Волги, Ладожского и Онежского озёр. Осётр в Сибири обитает в бассейнах рек Обь, Енисей, Колыма, Лена, в реке Чулым, встречается в реке Пясина, в озерах Норило-Пясинской системы (Лама, Мелкое). Длина рыбы в среднем составляет шесть метров, средняя масса взрослой особи — 10-15 килограммов.
В середине XX века запасы осетра в России были подорваны, численность вида резко сократилась. Большинство видов осетровых является краснокнижными, вылов в дикой природе находится под строжайшим запертом. В Красную книгу России, в частности, занесены западно-сибирский, байкальский, сахалинский, амурский осётр.
В законной продаже может быть только продукция, разведённая и выращенная в естественных и искусственных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях.
Полезные свойства осетровых
Пищевая ценность осетра обусловлена высоким содержанием белка, входящими в состав минералами и витаминами. В мясе присутствует большое количество глутаминовой кислоты, которая применяется в кулинарии как природный усилитель вкуса. Именно она придаёт деликатесу действительно «царский» вкус — это ещё одна причина, по которой осетра называют «царской рыбой».
Включение осетрины в рацион способствует нормализации деятельности нервной и эндокринной систем, улучшению работы мозга, повышению физической выносливости, укреплению иммунитета, снижению риска развития инфарктов и инсультов. Блюда из осетровых рекомендуются больным, которым требуется диета (паровые, отварные и запечённые разновидности).
Блюда из осетра
Осётр хорош в любом виде. Его можно жарить на сковороде, запекать в духовке, готовить на гриле и на пару, коптить и вялить. Из хвостов и головы получается великолепная наваристая уха. Очень вкусен осётр, фаршированный спелыми свежими томатами, запечённый целиком и политый лимонным соком. Шашлык из осетрины считается одним из самых вкусных блюд.
Однако есть и другие продукты, которые богаты полезными витаминами и микроэлементами. Кроме того, они гораздо доступнее для большинства людей. Подробнее о них читайте в материале «Поедем поедим. Топ-5 продуктов Крайнего Севера» на портале «Город Онлайн».
Читайте также: