Коньяк подача на стол
Коньяк — один из самых непростых спиртных напитков в мире. Сложность придает ему богатый ароматический профиль, в котором фрукты и цветы смешиваются с пряностями. Температура коньяка очень важна перед подачей — ошибки в этом вопросе могут существенно испортить впечатление от напитка. Холод приглушает ароматические ноты, а тепло раскрывает их в полной мере. Сомелье хорошо знают, как с помощью верной подачи сделать так, чтобы гости получили удовольствие от напитка, даже если он не идеального качества.
Влияние температуры на коньяк
Вкус коньяка напрямую зависит от срока выдержки. Длительное созревание в бочках насыщает бренди фруктовыми и ореховыми нотами. Эфирные составляющие постоянно испаряются при выдержке в бочках. В момент попадания напитка в бокал процесс не останавливается, и под влиянием температуры ароматические ноты начинают раскрываться. Необходимо знать верный момент, когда компоненты полностью смешаются и букет становится идеальным. Грамотные дегустаторы способны охлаждением в нужных момент приглушить посредственные нотки в напитке и сделать его при подаче лучше, чем он есть на самом деле.
Качественный коньяк подают при комнатной температуре
Аромат и вкус старых коньяков лучше всего раскрываются при комнатной температуре. Напитки с возрастом более 6 лет подают в бокалах-снифтерах, где напиток легче подогреть теплом ладоней. Только тогда можно оценить все тонкости букета и получить от напитка удовольствие. Истинные ценители с этой целью применяют специальную конструкцию, где бокал греет маленькая свеча. Считается, что оптимальная подача выдержанного коньяка составляет +22-25 °С.
В охлажденных напитках ярче проявляются кисловатые фруктовые вкусы, в подогретых легче различить спиртуозные нотки. Здесь можно провести аналогию с вином. У барменов существуют целые таблицы с температурами подачи различных напитков, при этом у Пино Нуар с Бордо разница будет всего несколько градусов. Тем не менее, считается, что для дегустационных характеристик температурный показатель имеет решающее значение. В красных винах теплом стремятся подчеркнуть кислотность, в белых холодом сглаживают танины.
При какой температуре подавать коньяк
Температуру подачи коньяка редко подскажет продавец в магазине. В большинстве случаев нужные цифры находятся на этикетке. Принято считать оптимальной комнатную температуру подачи, но многое зависит от климата.
Жара губительна для коньяка — нагрев свыше +25 °С испортит вкус и выделит алкогольные ноты, а холод ниже +15 °С приглушит букет и снизит удовольствие от напитка. Если на бутылке нет информации о рекомендованной сервировке, ориентируйтесь на возраст коньяка. Более молодые сорта стоит несколько охладить, выдержанные — чуть подогреть.
Дегустировать коньяк принято из бокала с короткой ножкой и широким дном — снифтера. Считается, что такая форма — это наследие прошлого, когда напиток приносили прямо из погреба, где сохранялась холодная температура. Широкая чаша помогала быстро согреть содержимое теплом рук либо с помощью свечи. Сегодня снифтеры стали частью традиции, так как ассоциируются с процессом дегустации.
Лучше всего подогревать коньяк теплом ладонь или свечой, чтобы температура менялась постепенно
Альтернативное мнение
Сомелье из Rémy Martin советуют не бояться экспериментировать и даже рекомендуют пить свои коньяки VSOP со льдом или в замороженном виде. Экстремально низкая температура делает структуру напитка маслянистой, поэтому ароматы раскрываются намного дольше. В этом случае оптимальным выбором будет стакан с толстым дном, которое хуже пропускает тепло. Коньяк со льдом подают в широком бокале, 2-3 кубика помогут лучше почувствовать свежие фруктовые ароматы напитка.
Специалисты коньячного дома Реми Мартин допускают подачу коньяка со льдом
Температура хранения коньяка
Хранить коньяк лучше всего в погребе. В отличие от средневековых времен, современное оборудование дает возможность настроить в помещении оптимальную температуру, поэтому подогревать напиток с помощью свечки не придется. Однако в любом случае бутылку нужно принести заранее, чтобы напиток успел приобрести комнатную температуру.
Не рекомендуется ставить коньяк в холодильник, так как такой способ хранения негативно влияет на эфирные составляющие. Берегите бутылку от солнца, а если берете коньяк на природу, обязательно заворачивайте его во влажное полотенце и поставьте вдали от солнечных лучей.
Коньячный снифтер: зачем нужен и как правильно его использовать?
Одно только слово «коньяк» вызывает яркие ассоциации — джентльмен у камина с «пузатым» бокалом в руках. В нем переливается золотом благородный напиток, который, скорее всего, сопровождает такая же дорогая сигара. Бокал на короткой ножке и называется снифтером. Именно его рекомендуют использовать для дегустации выдержанного спиртного. А может, все это — лишний снобизм? Неужели коньяк потеряет свое очарование, если разлить его по обычным стопкам? Разберемся.
Что такое снифтер для коньяка?
Слово «snifter» происходит от английского «sniff», которое переводится как «нюхать». Все сходится, даже в умных «путеводителях» по миру элитного спиртного рекомендуют сначала вдохнуть аромат напитка, а только потом дегустировать его.
Снифтер — бокал на короткой ножке, округлый в основании и сужающийся к верхней части. Так повелось, что их чаще всего используют для дегустации благородных коньяков как минимум 6-ти летней выдержки. Сама конструкция емкости рассчитана на то, чтобы напиток остался в бокале, даже если он случайно опрокинется. Но лучше не проверять. Есть и другая «модификация» этих бокалов — снифтеры для виски. У них ножка и чаша длиннее, а в верхней части небольшое расширение. Для дегустации коньяков такие могут не подойти, как говорят эксперты, — это совершенно разные бокалы под разные напитки.
Каноничные снифтеры для дегустации коньяка выполнены из тонкого стекла, а дорогие экземпляры — из хрусталя. Их объем варьируется от 70 мл до 700 мл. Есть и куда более вместительные бокалы — но в основном, это именно сувенирная посуда.
К оригинальным «конфигурациям» коньячных снифтеров можно отнести так называемые вобблы и баллоны. Первые вообще не имеют ножки — стоят как бы на боку, опираясь на выступ из донышка. А вторые чаще используют профессиональные дегустаторы — у бокалов более удлиненная ножка, чем у классического снифтера, в остальном же различий нет.
Почему именно бокал снифтер?
Чем выдержаннее коньяк, тем сложнее у него аромат и меньше спиртуозности в букете. И снифтер как раз позволяет «прочувствовать» каждую ноту благородного напитка. А значит и удовольствия от его дегустации будет хоть отбавляй.
Сама форма снифтера с его зауженным горлышком рассчитана на то, чтобы аромат как можно дольше оставался в бокале. А благодаря короткой ножке его удобно держать в руках, передавая напитку тепло для еще большего раскрытия аромата.
Как использовать коньячный бокал снифтер по всем правилам?
Да, молодой коньяк можно продегустировать, просто разлив его по рюмкам или стопкам. Но если бутылка украшена благородным «ХО», лучше взять именно снифтер.
Эксперты говорят вот что — чем «взрослее» коньяк, тем больше должен быть объем снифтера. Это связано с насыщенностью аромата, которая в процессе созревания только училивается, и напиток долго не «выветривается». Как правило, используются бокалы вместимостью 240-360 мл.
Итак, парочка снифтеров уже на столе. Что дальше? Наполняем их — принято наливать коньяк не больше, чем на четверть объема бокала. Не выше самой широкой части снифтера, иначе аромат быстро улетучится. Что в случае с элитным коньяком — непозволительный промах. А теперь можно дегустировать — вдохнуть прекрасный аромат коньяка, а потом сделать небольшой глоток.
Бежать ли в магазин за снифтером, решать вам. Но их действительно не помешает иметь «в запасе» любителям выдержанных коньяков. Впрочем, сейчас даже алкогольные бренды с мировым именем призывают клиентов пить коньяк так, как им удобно.
Коньяк в ресторане: правила подачи и варианты употребления
Подавая коньяк на дижестив , следует использовать сервировочную тележку, на коей выставлены все коньяки, имеющиеся в наличии; об этом пишут в "Библии бармена", об этом никто и никогда не рассказывал нам, официантам, ни в одном заведении гастрономической столицы России за все мои 14 лет работы.
- В нашенском, тутошнем, отечественном общепите Никто Никого Никогда Ничему Не Учит, мы помним.
Благодаря тому, что коньяки на тележке:
а) гость видит весь набор благородных напитков, а наглядно представленное, так сказать, в натуре, налицо - всегда лучше, чем какое бы то ни было описание в карте бара;
б) гость присутствует при наполнении бокала (его надо сперва поставить на стол, затем наполнить коньяком), что снимает любые сомнения в том, что наливают именно заказанное;
в) так называемая "первая волна ароматов" не теряется.
Доводилось читать, что в шарантских ресторанах на столе гостя, заказавшего хотя бы бокал коньяка, оставляют всю бутылку - а чтоб окружающие видели, что пьёт уважаемый человек, могли оценить и вкус, и кошелёк, чтоб смотрели уважительно и т.д. Сперва, понятно, на бутылку, потом - на человека.
- Я, как прочитал это, грешным делом придумал, что на стол заказавшего замечательное кофе капучино с корицей погорячее надо ставить непрозрачную чёрную бутылку. Тоже - чтоб все видели, знали, обходили стороной, не вздумали поздороваться.
Наливают коньяк так же, как тихое вино, как игристое вино - с правой стороны от обслуживаемого, а бутылку надо держать этикеткой к гостю.
Если же ресторане нет сервировочной тележки, вот это уже ближе к нашим реалиям, то следует просто принести бутылку и налить дижестив в бокал прямо перед гостем.
Есть вариант употребления коньяка в виде лонг дринка : со льдом, газированной водой, тоником, имбирным элем, апельсиновым соком. Это не что-то новомодное, так было принято пить коньяк ещё в начале XIX века. Модный микс назывался Brandy & Soda.
Затем, в 1830-е годы, этот способ подачи коньяка приходит во Францию. Здесь он получает название Fine à l'Eau ("изысканное спиртное с водой", как это переводит вышеупомянутая "Библия бармена"), и этот микс становится главным напитком в парижских кафе.
В России такой способ употребления коньяка, судя по всему, не был популярен никогда. Хотя первая поставка в царскую Россию, например, коньяка Martell была в 1803-м году (спустя 20 лет после поставки в Северную Америку).
- Позже его пили и при дворе Александра III, и при дворе Николая II.
Если же верить статистике, то 70% коньяка сейчас употребляется в составе коктейлей , среди которых надо выделить в первую очередь:
а) Mint Julep, созданный в Виргинии, прадедушка "Мохито", в оригинальном рецепте готовился именно на коньяке, каковой вышеупомянутый коньяк потом был заменён на бурбон или ржаной виски (не из патриотизма и прочего, просто случился кризис филлоксеры, у производителей коньяка настали тёмные времена, большинство французских виноградников было уничтожено, а народу хотелось пить по-прежнему);
б) в Новом Орлеане был создан культовый коктейль на коньяке под названием Sazerac;
в) в Париже, который на время действия в США "сухого закона" стал коктейльной столицей мира, был создан монументальный коньячный коктейль Side Car;
г) отличный вариант - рәхәтләнеп смешать коньяк, имбирный эль и добавить пару дэшей (капель) "Ангостуры": получится знаменитая "Лошадиная шея".
С чем пьют коньяк: закуски к благородному напитку. Делюсь своими находками!
Для получения коньяка виноградное вино дважды перегоняют, а затем заливают в дубовые бочки, где оно выдерживается многие годы. У этого процесса масса тонкостей, которые описываются в книгах и диссертациях. А вкус и аромат коньяка зависят от купажа напитков из разных бочек.
Категории коньяка
Коньяк бывает ординарным и коллекционным. Ординарный выдерживается от 3 до 5 лет, а коллекционный – свыше 6 лет. Также по коньячной технологии выдерживается большое количество сортов бренди. Как и в случае с шампанским, настоящим коньяком у французов считается только тот, который произведен в городе Коньяк провинции Шаранта.
Во французской классификации коньяк разделяются на следующие сорта: V.S. – 2 года выдержки, S. – 3, S.O.P. – 4, V.S.O.P. – 5, X.O. – 6. А сорт коньяка, выдерживающийся более 6 лет, получает собственное имя.
В международной практике коньяком также называют только напитки, произведенные по утвержденной технологии в провинции Шаранта. На этикетке такого коньяка принято указывать полную информацию о возрасте и местности происхождения.
Ординарные коньяки в России получают свои звездочки по количеству лет выдержки – от 3 до 5, а коллекционные напитки более 23 лет выдержки получают собственное имя. Также выделяется марочный коньяк, в котором КВ – от 6 лет выдержки, КВВК – от 8, КС – от 10 и ОС – от 12 лет выдержки.
Где и как пьют коньяк?
Традиционный способ употребления коньяка – в загородном доме у камина, где отсутствуют ненужные запахи и очень тихо. Здесь можно в полной мере насладиться всеми качествами хорошего напитка. В этом случае выбирают выдержанные более 6 лет бренди и пьют алкоголь из бокалов-шаров.
Большинство же современных людей предпочитает шумную вечеринку в баре или ночном клубе. Для таких случаев больше подойдет молодой бренди, который часто подают со льдом, тоником или в составе коктейля. Но разбавляют не только молодой коньяк, но и выдержанный, категории VS или VSOP. Коктейли из бренди с тоником подают в высоких хайболах с коктейльной трубочкой.
Есть и группы энтузиастов, которые выезжают на специальные сессии для дегустации винтажных и редких сортов коньяка. Напиток на таких мероприятиях разливают в бокалы-тюльпаны.
Как правильно пить коньяк?
Идеальной температурой для подачи коньяка является комнатная, в пределах от 20 до 25 градусов. Специально греть коньяк не нужно. Наоборот, для некоторых сортов молодых бренди предусмотрено охлаждение перед употреблением.
Существует несколько вариантов подачи коньяка. Классический вариант – в снифтерах. Так называют круглый пузатый бокал на короткой ножке, имеющий вверху сужение. Перед употреблением принято изучать аромат напитка. Особенно это важно, если алкоголь имеет выдержку не менее 6 лет.
Также можно использовать бокал-тюльпан, коньячную рюмку, воббл, низкий стакан для бренди и т.п.
Вначале рекомендуется совсем немного подержать бокал в ладони и посмотреть, как коньяк стекает по стенкам. Так можно определить срок выдержки напитка. Чем старше алкоголь, тем тягучее будет жидкость. Пить коньяк нужно небольшими глотками и при этом смаковать каждую каплю, чтобы ощутить все послевкусие.
Как правильно пить коньяк? Рекомендации от Кизлярских мастеров
В пьесе французского драматурга Жан-Клод Брисвиля "Ужин" есть весьма занятная сцена, где Талейран (министр иностранных дел в эпоху Наполеона) обучает искусству употребления коньяка министра полиции Фуше. После того как тот залпом опорожнил налитую ему рюмку, искусный дипломат (и интриган, конечно) произнес замечательный, с точки зрения знатоков коньяка текст: С вашего позволения, коньяк так не пьют, - сказал он. - Взгляните, пожалуйста. Вы берете рюмку, греете в ладони, слегка вращаете, чтобы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете. ". Фуше удивленно поднимаете брови: "А дальше?". Талейран: "Дальше? Ставите на стол и обсуждаете". Фуше на секунду окаменел от унижения, потом встал и вдребезги разбил рюмку о стену.
Простое пособие для коньячных неофитов. Действительно, "ликер богов" не пью, им наслаждаются. Ниже приведены несколько рекомендаций о том, как, с чем и когда употреблять коньяк:
1. Коньяк подают, как правило, после вторых блюд, перед сервировкой кофе или чая, после завершения обеда или ужина. Это - классический дижестив (напиток, подаваемый в завершение приема пищи и способствующий улучшению пищеварения). Пить коньяк во время еды, значит не почувствовать и десятой доли его вкуса и букета. Коньяк не охлаждают, как водку. Но ни в коем случае и не нагревают на огне, что, увы, принято в некоторых новомодных барах! На деле это означает - испортить продукт. Подается он комнатной температуры и подогревается в коньячном бокале теплом ладони.
2. Бокал изготовляется из тонкого белого и прозрачного стекла, чтобы хорошо была видна палитра коньяка, имеет низкую ножку и сужаются вверху стенки, что позволяет лучше удержать аромат напитка. Применяются также шарообразные бокалы, называемый кое-где ингалятором. Но они, строго говоря, в большей степени соответствуют традициям, принятым при употреблении бренди. Специалисты, изучив как обращались с коньяком на его родине, во Франции, склоняются все же к традиционному инструменту Мастеров Погреба - знаменитому бокалу - "тюльпану".
3. Коньяк интимный напиток. Его пьют не спеша, в тихом и комфортной обстановке, в узком кругу близких по духу людей, с любимыми, наконец. Он не предназначен в отличии от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, банкетов, чествований.
4. Если вам предлагают несколько марок коньяков, то начинать нужно с ординарных или с менее выдержанных. Тут как в формуле « градуспонижать нельзя ».
5. Дегустация. Для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех выставленных перед вами образцов необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого из них. Существует особый этикет дегустирования коньяка. Обычно бокал наполняют примерно на четверть (15-20 см куб. напитка). Перед тем, как пригубить коньяк, необходимо подержать его в емкости минут пять-десять. Сам процесс наблюдения за ним способен доставить настоящее удовольствие. Цвет коньяка завораживает. При этом коньячный бокал, безусловно, должен быть идеально прозрачным. Тогда сквозь заполнившую его жидкость вы отчетливо увидите след своего пальца на противоположной стороне. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, называемый "коньячной ножкой", тем старше коньяк.
6. Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект "хвост павлина"(quene de paon), так, как будто раскрывается во рту.
7. Для приготовления смешанных напитков и коктейлей используются ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками. Примеры приготовления коктейлей можно посмотреть на видео ниже.
8. Коньяк не закусывают. И упаси вас Боже нарезать к нему в качестве сервировки лимон . Это моветон идущий с советских времен. Цитрусовые всегда искажают гамму ароматов и вкусовых ощущений. Чаще они нужны чтобы отбить запах. А у нас задача совершенно обратная. На худой конец коньяк заедают яблоками (но никогда виноградом), а лучше шоколадом. Хорошо также не торопясь, пригубливая коньяк и беседуя с друзьями, иметь возможность насладиться чашечкой черного кофе.
А в действительности, настоящий, классный коньяк прекрасен сам по себе и не нуждается в дополнительных сопровождатаях.
Читайте также: