Как сервировать стол по французски
Я пишу только о своих впечатлениях и опыте проживания во Франции.
Франция - кулинарная страна со своими традициями и шедеврами кулинарного искусства. Если англичане всегда говорят о погоде, русские о делах и семье, то у французов на первом месте - обсуждение еды. Первый же вопрос при встрече : Что ты ел сегодня на обед, ужин? Обязательно в любом разговоре упомянут рестораны, которые посещали. Притом рестораны для французов - любое предприятие общепита, даже простая забегаловка. Столики обычно стоят прямо на проезжем тротуаре. Корни такой привычки лежат в истории:
Этот способ сервировки был распространён при французском королевском дворе. Члены королевской семьи часто обедали прилюдно, на виду у посетителей, которые наблюдали за обедом с галереи.
Всем известно, что французы – большие гурманы и любят вкусно поесть. Для них еда – это искусство, а трапеза – особый ритуал. Ни один француз не станет перекусывать бутербродом на бегу, поскольку для него это будет равносильно кощунству. Здесь любят наслаждаться едой и получать от неё удовольствие.
При этом французы заботятся о том, чтобы это ещё и выглядело красиво. Поэтому большое внимание уделяется сервировке и оформлению стола. Этим объясняется тот факт, что во Франции очень ценят красивую и качественную посуду, скатерти, подсвечники.
В каждом ресторане большое внимание обращают на декор и правила подачи блюд. Обычно при входе в ресторан встречает официант, который должен проводить за свободный столик. Это правило . Зайдя в ресторан с пустыми столами, нужно дождаться, когда вас проводят. Часто я видела толпящихся людей , терпеливо дожидающихся официанта . На столе обязательно будет графин воды и бокалы. Сначала вам предложат аператив ( розовое вино с орешками или что-то в этом духе) и карту меню. Принято досконально изучить меню и провести минут 15, медленно попивая аператив. Часто французы проводят не менее получаса для изучения карты. Затем заказывают блюда и . опять надо ждать не менее 15 минут. После основного блюда, уносят пустые тарелки, спрашивая о качестве еды, и предлагают заказать десерт. Ожидание десерта длится примерно столько же , потом можно заказать и кофе, как завершение трапезы. Так поход в обычный ресторан продолжается не менее 3 часов. Я сначала думала о том, что люди тратят в пустую свое время. Потом я поняла, что это традиция - наслаждаться едой, медленно смакуя каждое блюдо.
Причем даже в семье соблюдают эти правила. В любой французской семье едят 3 раза в день и с одним перекусом в 16.00. Эти правила строго соблюдаются всеми, особенно на юге Франции.
Легкий завтрак ( если можно так сказать) состоит из кофе, круассанов или хлеба ( багета) с джемом и маслом. Редко я видела плотно завтракающего француза. На столе обязательно должен быть апельсиновый сок. Кстати, насчет апельсинов, мандаринов и прочих цитрусовых. Южане - французы твердо убеждены, что цитрусовые можно есть только в первой половине дня, потому что они содержат вещества, возбуждающие нервную систему. Поэтому вечером не желательно есть апельсины . Но утром апельсиновый сок помогает проснуться и начать новый день.
К завтраку готовятся заранее и соблюдают сервировку стола. Никогда не увидишь француза , который на ходу глотает кофе и заедает круассаном. Также не увидишь француза в пижаме, не принявшего утренний душ, с кофе. Утреннее кофе нужно пить не менее 15 мин , с наслаждением вдыхая ароматы свежего багета. который нужно отламывать руками, ни в ком случае не резать.
Немного про историю багета - своеобразного символа Франции:
Багет - длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Существует несколько версий происхождения багета, ни одна из которых толком не подтверждена.
Первая относит появление багета к эпохе Наполеоновских войн: пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдат мог таскать его прямо в штанах. Эта версия вызывает наибольшие сомнения: во-первых, очевидно неудобство такого способа транспортировки — легко представить, во что превратится багет к вечернему привалу. А во-вторых, багет не предназначен для долгого хранения (что абсолютно необходимо для военного продукта) — он черствеет в течение нескольких часов после изготовления.
По другой версии, багет — изобретение вовсе не французское, а австрийское, конкретно — венское. В 1839 году в Париже открылась "Венская булочная", и один из её продуктов — багет — вскоре стал популярен и в столице Франции, и по всей стране.
Иные исследователи считают, что багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Тоннели копали рабочие из разных регионов Франции, и между ними часто вспыхивали конфликты; а так как каждый строитель имел при себе нож для нарезки хлеба, то такие стычки могли кончиться печально. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи.
Ещё одна версия — в 1920-е годы в Париже вышел закон, запрещающий открывать пекарни раньше 4 часов утра. Из-за этого булочники не успевали доставлять свежий хлеб заказчикам. Тогда они изобрели (или подсмотрели в той же венской булочной) рецепт хлеба быстрого приготовления.
Так или иначе, понятие и рецептура «традиционного французского багета» были формализованы лишь в сентябре 1993 года, когда французское правительство издало «декрет о хлебе», дабы защитить традиционные пекарни от засилия супермаркетов, массово предлагавших багеты гораздо более низкого качества.
Обычно багеты покупают в булочных , которые открываются в 6 утра. Уже с 4 утра в них пекут свежий хлеб и круассаны. Во Франции ценится профессия пекаря и часто в программах ТВ показывают репортажи о пекарнях и преимуществах этой профессии. Французские пекари - талантливые люди и можно увидеть французские пекарни почти во всех странах мира. Самый главный шик для любой французской семьи - свежий, только что купленный в булочной , багет с кофе. Завтрак французы называют " пети - дежене" ( маленький перекус). Я всегда путала слова завтрак и обед, потому что обед - просто дежене.
Обед - культовое событие для любого француза причем каждый день. Есть правила и традиции, которые соблюдаются повсюду. Обед обычно длится 2 часа и не только в семье, но и на всех предприятиях , школах, государственных учреждениях страны.
Французские квартиры и дома отличаются от русских тем, что у французов не существует кухонь, как комнаты для приема пищи. У французов - это салон. Причем кухня , конечно же есть, но она настолько маленькая, что её не считают отдельной комнатой. Кухня для француза - место приготовления еды, но никак не для приема пищи!!
На французском ТВ есть специальная программа для молодых мам, которых учат как воспитывать детей, именно в этой программе утверждается, что обед - это время единения семьи , обсуждения планов на день и проявление заинтересованности в жизни каждого члена семьи.
В салоне всегда расположен огромный обеденный стол , застеленный красивой скатертью. Обязательная сервировка стола , причем каждый день и для любого обеда ( обильного или скромного). Бывали такие времена, особенно после праздников, когда совсем ничего не хотелось есть, но на стол накрывали:
Секреты французской сервировки: советы декоратора
Шампанское за завтраком? Да, непременно, если вы хотите почувствовать себя в Париже! Декоратор Наталья Люккези поделилась наблюдениями, как сервируют стол парижане, и рассказала читателям ELLE DECORATION о простых хитростях, которые помогут создать за столом настоящую французскую атмосферу
Важна импровизация. В ход идут чашки, молочники и даже фарфоровые таблетницы. Почему бы не поставить одну чашку с блюдцем на другую? Совершенно не обязательно тратить сумасшедшие деньги на море цветов. Для волшебства достаточно даже одной веточки в стакане с водой или лепестка в бокале игристого. А красиво разломанная пополам булочка может стать украшением.
Знаю, как нелегко сразу взять и купить дорогой фарфоровый сервиз на 12 персон, поэтому я предлагаю постепенно собрать свой. Основным цветом легче всего выбрать белый. Пусть нейтральными будут подстановочные блюда или самые большие тарелки для горячего. Добавьте еще один или два цвета — например, зеленый и розовый. Наслаждайтесь процессом коллекционирования, создания собственного уникального сервиза. Увидели где-то розовый молочник и зеленые блюдца? Берем. Розовая салатница и зеленые миски? Тоже подходит. Или три тарелки в кружочек, четыре в полосочку, а еще две в ромбик? Да, отлично! Будьте смелее. Просите друзей на праздники дарить посуду выбранных вами цветов или с нужным орнаментом. И я уверена, со временем вы соберете уникальную столовую коллекцию.
Сейчас очень часто можно встретить смешение позолоты и серебрения в одном сервизе. Если старинные дома фарфора себе позволяют такие вольности, то это точно должно вдохновить на смелые решения на собственной кухне.
Самые жаркие споры вызывает тема, как правильно раскладывать ножи и вилки: зубцами вниз или вверх, лезвием к тарелке или в обратную сторону? Так вот, французы традиционно кладут вилки зубцами вниз. Но в англосаксонской культуре принято наоборот, потому что именно на внутренней стороне приборов когда-то делали гравировку с маркой производителя или эмблемой семьи. Сейчас повсеместно принята английская манера, но оба варианта приемлемы. Еще возникает путаница с индивидуальной тарелочкой для хлеба. Помните: ваша та, что слева.
Но искусство накрывать на стол заключается не только в том, как правильно расставлять тарелки и раскладывать приборы, важна каждая мелочь. И если я считаю, что в современном мире не может быть слишком строгих правил сервировки (ну только если вы не ждете в гости английскую королеву!), то законы этикета создают особую атмосферу трапезы. Знали ли вы, что подают блюда с левой стороны от гостя, а разливают напитки — с правой? А вот пустые тарелки забирают только слева.
Для француза неприемлемо есть в одиночестве, поэтому, угощая гостя повторно, хозяйка должна составить ему компанию. Имейте это в виду, если вы хозяйка вечера, и не налегайте на закуски. Велика вероятность, что придется снова сесть за стол.
При всей любви французов к винам совершенно удивительно, что салат (если они следуют своим же традициям) здесь подают исключительно с водой. Каждый бокал имеет свое строгое расположение и назначение. Хрусталь расставляют слева направо, таким образом, первым всегда стоит самый высокий бокал — для воды.
Сервировка по-французски в стиле «Брокант»
Полагаю, не ошибусь, предположив, что практически в каждой семье есть два варианта посуды — «парадный» и «на каждый день». И часто после неудачного выхода парадного сервиза в «свет», слезы и мысль «еще одной тарелочкой меньше» пульсируют на вашем расстроенном лице.
егодня я попробую показать вам не просто необычный стиль сервировки, но и аргументированно узаконить вашу страсть к покупке красивой, но разрозненной фарфоровой или керамической посуды в бюджете вашей семьи, а также вознести вас на пьедестал креативных хозяек с французским шармом и шиком. «При чем тут французы?» —,спросите вы. О, это серьезная история. Однажды, попав на семейное торжество, а точнее большой обед семьи на 50 человек, я впервые увидела, что такое сервировка «брокант», еще не зная этого термина: за 7 столами, выстроенными буквой «п», с двух сторон сидели члены семьи, весело болтая за переменой 5 или более блюд.
И что характерно, никого не смущало отсутствие единого стиля посуды — было собрано все, что имелось в этом немалом гостеприимном доме.
Впоследствии я бывала на таких менее или более многочисленных встречах неоднократно и никогда не видела одного сервиза на всех — большинство семей рациональны и не станут докупать тарелки, например от «Бернардо», в количестве 150-200 штук по цене 80 евро каждая, к таким событиям и потом беречь их как зеницу ока. Посчитали? Гостеприимные, веселые кулинары-французы вновь облегчили жизнь не только себе — идея победно шествует по миру. Попробуем и мы?
1. С чего начинается решение любого вопроса? Правильно, с анализа имеющейся ситуации — достаем всю вашу посуду на один стол, пол или любое удобное место. Важно видеть ее всю сразу.
Тарелки нужно разложить по одной или по одной от каждой группы одинаковых — важно видеть весь ассортимент, который у вас есть.
Проанализируем картинку — вам сразу станут очевидны те декоры, стиль, производители и цветовая гамма, к которым вы «неровно дышите».
Сходу могу обозначит такие, например: цветочно-пастельная группа, кобальтово-золотая, отряд райских птиц и фазанов, группа стаффордширских предметов (сине- красно- зелено-коричневых), блоки из разноцветных моно керамических тарелок из ИКЕИ, тарелки с роскошными кружевными бортами лиможских мануфактур и т.д.
«Зачем это нужно?» — спросите вы? Чтобы в дальнейшем продолжить вашу коллекцию и не останавливаться на достигнутом, и чтобы вам было легче подбирать другие предметы сервировки — по цвету хотя бы. Понимая текущую ситуацию с количеством каждого вида предметов, вам будет проще составить лист желаемых и необходимых предметов по результатам практики в следующем пункте.
2. А теперь самое интересное — пробуйте составлять сеты из необходимых каждому гостю предметов: тарелки+стекло+приборы. В этом случае важно использовать 2 принципа — ЦВЕТ или СТИЛЬ предметов. Начните с комбинаций тарелок — это самый трудоемкий и увлекательный процесс — составляйте их одна на одну в тройки или квартеты по составу: постановочная + суповая + основное блюдо + десертная, можно добавить пирожковую ( блюдце). Непременно не забыть о подходящей чайной паре.
По итогу получающихся комплектов вам сразу станут очевидны те тарелочки, которые «отлично бы подошли вот к этим» и которых вам не хватает буквально одной или двух :) Обязательно сфотографируйте сеты, которые получились!
В финале экспозиции дополните сеты стеклянными и фуршетными приборами. Варианты расположения ваших сетов на столе, в зависимости от количества тех или иных стеклянных или фуршетных приборов могут быть парными, через один и т.д. Получилось?
3. Брокант — это «сборная солянка», но все же должны быть предметы, которые объединяют всю сервировку в единое целое. К примеру, одинаковой структуры, размера или цвета сеты или постановочные тарелки, парные бокалы или одинаковые салфетки. Используйте принципы цветоколористики — моногамму цвета, цветовые контрасты.
4. Важное место в этой сервировке занимает текстиль — лучше использовать сложный, двойной или тройной: скатерть-дорожка (по центру стола или по парам друг на против друга) + постановочная салфетка + персональная салфетка одновременно! Приветствуются разные по цвету, но парные салфетки, разные по дизайне, но одинаковые по виду кружевные дорожки и т.д. Пробуйте!
5. Изюминка сервировки БРОКАНТ — большое количество мелких деталей: подставки под ножи, мелкие масленки, маленькие индивидуальные блюдца, стаканчики или нестандартного назначения посуда для цветов, свечи, индивидуальные подсвечники, раздаточные ложки, фигурки для декора, подставки под карточки гостя, брелоки для бокалов и т.д.
6. И главное — используйте цветы — сезонные, местные. И никаких стандартных ваз — особый эффект создадут кувшины, супницы, соусницы, жардиньерки в технике барботин, крупные стаканы и бокалы, сахарницы, пиалы и молочники, чайные и кофейные чашечки, имеющие дефекты и непригодные к использованию по назначению.
Попробуйте и непременно сфотографируйте результат!
Философия БРОКАНТА — это эмоции, воспоминания, связанные с милыми сердцу вещицами, подарками, сувенирами из путешествий, редкими экземплярами, последними предметами семейных реликвий. Ведь главное — это люди, дорогие и любимые за вашим столом — сделайте им приятное! Пригласите их в гости, приготовьте что-нибудь вкусненькое и накройте стол в стиле БРОКАНТ, дайте им возможность почувствовать себя нужными!
И, конечно, продолжайте ваши эксперименты, ведь сервировка в стиле БРОКАНТ не ограничивает вас ни в чем — это увлекательный, экономный и очень радостный процесс пополнения вашей коллекции любимых и значимых предметов, которые подружились друг с другом благодаря вам! А я вам всегда помогу с радостью отыскать что-то очень-очень красивое и давно желанное :)
И «бон кураж» — как говорят французы! (с)
Фото из сети Интернет, крайне сложно было найти, но надеюсь выделить как-нибудь недельку для фотосессии своих вариаций :)
Мир дизайна: Пошаговая инструкция, как правильно сервировать стол
Секрет французского искусства сервировки кроется в деталях, которые заставляют гостей чувствовать себя особенными
Будь то торжественное событие или дружеская вечеринка, ожидание гостей всегда вызывает не только приятное волнение, но и массу хлопот. Какие блюда подать, чтобы угодить всем пришедшим? Как оформить тарелки, чтобы один взгляд на них повысил аппетит и улучшил настроение? И как с помощью одной лишь сервировки дать понять гостям, что вы испытываете к ним уважение? Не обязательно доставать из шкафа лучшее столовое серебро или тратить полдня на приготовление изысканного блюда. Успех званого обеда или ужина складывается из маленьких деталей и качества сервировки.
«Устроить ужин дома — все равно что управлять рестораном: хозяева готовят специальные блюда, чтобы продемонстрировать гостям свое внимание и заботу, — говорит Жан-Мишель Робье, специалист по званым ужинам и приемам, работающий в парижской школе кулинарного искусства Ferrandi. — Блюд может быть много или мало, но главное, чтобы во всем царил полный порядок и чистота, независимо от стиля и целей мероприятия». После работы в лучших французских ресторанах и открытия собственного заведения, этот влюбленный в свое дело мастер напоминает нам, что во всем мире Франция ассоциируется с искусством сервировки стола и подачи блюд: «Со времен Людовика XIV и до наших дней Франция совершенствует правила этикета, которые легко можно подстроить под нужный формат».
Так что давайте доверимся профессионалу: общие правила сервировки стола, рассказанные Жаном-Мишелем, научат подавать блюда так, как это делают французы.
Основные правила и секреты сервировки стола
Шаг 1: Обстановка
Еще до выбора меню и подходящей посуды позаботьтесь, чтобы обстановка в доме была безупречной: уберите ненужные вещи, пропылесосьте комнату, помойте полы, протрите пыль. Не забывайте — чтобы получить удовольствие от еды, необходимо испытывать физический комфорт.
Если вы собираетесь устроить трапезу на свежем воздухе, не ставьте стол прямо под открытым солнцем, в крайнем случае поставьте ширму. Также важно, чтобы стол был заслонен от ветра, а под ногами не было сухих листьев и другого мусора.
Наконец, используйте фантазию, чтобы сделать обстановку праздничной. Используйте гирлянды, свечи и другие декоративные аксессуары. Украсить можно стены, мебель и даже пол, но не забывайте о чувстве меры. Главное — оставить зону вокруг стола свободной для прохода.
Шаг 2: Двойная скатерть
Перед тем как стелить скатерть, накройте стол толстой хлопковой тканью. «Во-первых, это обеспечит дополнительный комфорт, ведь на мягкую поверхность приятнее класть руки, — говорит Жан-Мишель. — А во-вторых, такая скатерть приглушит лязг приборов, которые кладут на стол».
После того как вы постелите нижнюю скатерть, приступайте к выбору верхней. Ее цвет и стиль может зависеть от времени года, вкуса или темы праздничной трапезы. Обратите внимание на форму и размеры стола. Если у вас он круглый, вам понадобится квадратная скатерть.
Убедитесь, что уголки скатерти совпадают с ножками стола. Если у вас стол на ноге-пьедестале, тогда об этом заботиться не надо. Скатерть должна свисать с края стола на 20-40 сантиметров. А вот по поводу складок переживать н е стоит.
«Они будут всегда, — смеется Жан-Мишель. — У вас два выхода: либо погладить скатерть прямо на столе, как это делают в хороших ресторанах, либо оставить их и использовать в качестве указателей для симметричной сервировки. Еще один совет: заранее продумайте расположение всех предметов на столе. Если вы будете по несколько раз передвигать их, скатерть потеряет свежий вид, а морщинок и складок станет еще больше».
Шаг 3: Тарелки
Перед тем, как сервировать стол, убедитесь, что места за ним хватит для всех. «Чтобы понять, сколько человек сможет разместиться за столом, поделите его длину на 80 см — это наиболее удобный размер одного места, — говорит Жан-Мишель. — При расстоянии меньше чем в 60 см гостям будет очень тесно».
Если тарелки квадратные или прямоугольные, поставьте их параллельно краю стола, оставив отступ в 2,5-5 см. Недопустимо, чтобы тарелки стояли впритык к краю или свисали с него.
- Банкетная сервировка: Вы выкладываете на стол все приборы, которые понадобятся во время трапезы в порядке подачи блюд по направлению снаружи вовнутрь, то есть те вилка и нож, которые понадобятся первыми, будут лежать дальше всего от тарелки.
- Сервировка «a la carte»: В этом случае вы кладете на стол только базовые приборы (например, вилку и нож для основного блюда). Остальные приборы подаются по мере появления блюд на столе, то есть одновременно с супом, закусками и так далее. Базовые приборы остаются на столе на протяжении всей трапезы.
- Сервировка-сюрприз: Некоторые рестораны предпочитают не выкладывать приборы на стол до подачи блюд и приносят их по мере необходимости. Вы можете поступить так, если хотите удивить гостей необычным блюдом или если на столе недостаточно места. Также существуют рестораны, где принято есть руками, особенно если речь идет об экзотической кухне. Готовите что-то экстраординарное? Тогда и в сервировке дайте свободу воображению.
Шаг 5: Бокалы
Бокалы всегда располагаются над сырным ножом (если он есть). Их можно поставить в ряд или в форме треугольника.
Чтобы бокалами было удобно пользоваться, а их содержимое не проливалось по неосторожности, самые большие и высокие бокалы ставят ближе к тарелке, а низкие — дальше. Например, от тарелки к центру стола: бокал для красного вина, бокал для белого вина, стакан для воды. «Вы всегда должны думать об удобстве гостей», — говорит Жан-Мишель. По мере использования бокалы можно убирать со стола.
«Еще не так давно виноделы в каждом винодельческом регионе сами придумывали форму бутылки и бокалов для своей продукции. В наши дни разработкой дизайна бокалов занимаются энологи — специалисты по виноделию, — говорит Жан-Мишель. — Разновидность вина имеет принципиальное значение. Так, чтобы раскрыть аромат красного вина, нужен большой бокал, а вот белому лишний объем не нужен.
За последние 50 лет искусство сервировки довольно сильно изменилось, — продолжает он. — В XIX веке бокалы для шампанского были широкими и низкими, и к ним подавали миниатюрные венчики, чтобы размешивать пузырьки. Затем их заменили привычные для нас высокие вытянутые бокалы, которые, напротив, помогают удержать газ внутри бокала как можно дольше. В наши дни стало модно пить шампанское из бокалов для белого вина».
Совет: Ч тобы бокалы выглядели безупречно, чистите их с помощью пара. Для этого налейте в кастрюлю горячей воды и подержите над ней бокал до тех пор, пока внутренняя поверхность не запотеет. Затем протрите бокал сухим полотенцем.
Шаг 6: Салфетки
В искусстве сворачивания салфеток все зависит от ваших навыков и терпения. «В хороших ресторанах салфетки обычно складывают просто, потому что замысловатые формы требуют слишком много прикосновений», — говорит Жан-Мишель. Но иногда изысканную форму салфетке можно придать двумя-тремя движениями.
Можно использовать одну и ту же технику сворачивания салфеток для каждого гостя, а можно разные. Последний вариант отлично подойдет для менее формальных случаев, а также будет красиво смотреться на столе с четным количеством мест. Салфетку кладут в центр тарелки или ставят в самый большой бокал.
Шаг 7: Приправы и соусы
Расставьте приправы и соусы равномерно по всему столу, чтобы каждый мог легко до них дотянуться. Обычно один соусник рассчитан на двух-трех человек. Также не забудьте поставить маленькую тарелочку для костей и иных пищевых отходов.
Если у вас будут блюда, которые надо есть руками, не забудьте поставить на стол небольшие чаши для ополаскивания пальцев. Просто налейте в серебряную, стеклянную или фарфоровую чашу теплой воды и положите в нее дольку лимона.
Хлеб, масло, соль и приправы можно положить в одинаковые декоративные формочки или мисочки, тогда стол будет выглядеть особенно нарядно.
Совет: Никогда не кладите на стол продукты в фабричной упаковке. Исключением могут быть только элитные деликатесы, например, очень редкий сыр. «Мы всегда обращаем внимание на производителя продуктов, поэтому гости по-настоящему оценят ваше желание порадовать их чем-то особенным», — говорит Жан-Мишель.
Шаг 8: Декоративные детали
И наконец пора добавить несколько аксессуаров. Чтобы не перегружать стол большой цветочной композицией в центре, расставьте несколько свежих цветов в маленькие вазы, как на фото, или положите бутоны в пиалы. Этот нехитрый прием обойдется дешевле, чем центральная композиция, и к тому же поможет поделить стол на зоны для каждого вида блюд.
И вот результат! Стол на фото накрыт в соответствии с французским этикетом. Теперь пора познакомиться с искусством сервировки еды, чтобы ничто не испортило ваших усилий.
Основные правила сервировки блюд
На протяжении многих веков правила сервировки блюд постоянно менялись, но Франция всегда была и остается «законодателем моды» в этом вопросе.
«Французский стиль сервировки формировался во времена королей — Людовика XIV , XV и XVI , — говорит Жан-Мишель. — Сначала все блюда выставлялись на стол одновременно, ведь их изобилие должно было демонстрировать богатство и величие хозяина. В то время французские обычаи были в центре внимания всех европейских дворов. Первые правила прислуживания за столом придуманы при королевском дворе. Тогда же появились такие понятия как “этикет” и “благопристойность”. Так зародилось искусство изящной трапезы ».
Конечно , мода постоянно менялась . Например, в конце XVIII века после Французской Революции с легкой руки русского царевича, жившего в Париже, по всей стране распространилась мода на так называемую « русскую » сервировку . « Блюда вкатывали в столовую на тележке, и прямо с нее раскладывали по тарелкам. Это решило проблему буфетной сервировки, которая ушла в прошлое вместе с показной роскошью. К тому же так французы наконец смогли есть блюда до того, как они остыли», — делится Жан-Мишель.
Примерно в то же время появились первые рестораны. «Благодаря книге «Физиология вкуса», написанной в 1825 году, кулинар Жан Антельм Брилья-Саварен стал своеобразным рупором эпохи, прославляющим гастрономию и удовольствие поглощения еды за столом, — рассказывает Жан-Мишель. — Правила, описанные в этом великом трактате, принимались и адаптировались самыми разными ресторанами — от роскошных и помпезных заведений при гранд-отелях до маленьких, неформальных бушонов , которые стали особенно популярны во времена Индустриальной Революции».
В XIX веке появился английский стиль сервировки. «Блюда вносили в столовую и подавали гостям с помощью зажатых в одной руке вилки и ложки, то есть прообраза современных сервировочных щипцов», — продолжает Жан-Мишель. В то же самое время возникла новая версия французского стиля: лакеи или официанты ставили блюда на стол, а гости обслуживали себя сами.
Однако в последние 50 лет популярнее всего была «сервировка по тарелкам». «Это самый простой способ подачи еды, который очень нравится шеф-поварам, потому что они могут красиво выложить еду на тарелку прямо на кухне, что было бы совершенно невозможно в столовой», — говорит Жан-Мишель.
Теперь вы сами можете выбрать формат сервировки блюд, который будет наилучшим образом отвечать и меню, и характеру события, и вкусам гостей.
- Чтобы сохранить аромат горячего, раскладывайте его в теплые тарелки. Поставьте их в духовку за несколько минут до подачи, а потом сразу же несите гостям.
- Поставьте на стол несколько сортов хлеба: пшеничный, ржаной, цельнозерновой или с орехами и изюмом.
- В конце трапезы не забудьте подать сладкое и предложите гостям чай и кофе на выбор.
И наконец, Жан-Мишель Робье раскрывает главный секрет идеального хозяина: «Отдавайте предпочтение простым домашним блюдам и не забывайте, что искусство развлекать гостей — умение отдавать всего себя ради их удовольствия!»
РАССКАЖИТЕ НАМ …
А как вы сервируете стол во время домашних праздников? Поделитесь своими семейными традициями или фотографиями в разделе комментариев!
Французский стиль сервировки стола.
Правила этикета и сервировки стола во Франции достаточно строгие. В обычной жизни французы не так жёстко их соблюдают, хотя в некоторых семьях принято накрывать на стол каждый день. А если намечается какой-то праздник или званый ужин, то французы очень стараются сделать так, чтобы стол выглядел идеально.
Нередко французы имеют дома не один сервиз. Бывает, что они комбинируют тарелки, чашки, блюдца и бокалы из разных наборов, и это не считается моветоном. Главное правило состоит только в том, чтобы предметы хорошо сочетались друг с другом.
Когда посуда не используется по назначению, она часто становится предметом декора. Как и у нас в России, во Франции её нередко выставляют в открытых шкафах и сервантах. Именно такие шкафы стоит использовать, если вы хотите оформить свою кухню в стиле прованс.
Те же французские семьи, которые гордятся историей своего рода, хранят старинные сервизы с гербами своей семьи или заглавными буквами фамилии. Если же тарелки или какие-то другие предметы из этого набора бьются, они заказывают точно такие же новые тарелки в той же фирме, у которой приобрели сервиз их бабушки и дедушки.
Читайте также: