Как официанты запоминают столик
Разберем 5 лайфхаков, которые подойдут как начинающим, так и опытным официантам.
Первый лайфхак будет касаться заучивания меню, его суть в том что бы перед заучиванием разбить меню на разделы. Например, в разделе супы нужно сосчитать сколько там супов, далее разбить на супы с рыбой, мясом, и вегетарианские, а после этого сосчитать количество каждого вида супов. В итоге у вас должна получиться в голове информация такого рода, всего 15 супов, 5 из них с рыбой, 5 с мясом и 5 вегетарианские. При сдаче и заучивании меню это вам очень сильно поможет.
Второй лайфхак тоже касается стажировки, его суть в том что бы во время стажировки один день потратить на кухне, понаблюдать за работой поваров, в дальнейшем это очень поможет вам. В некоторых ресторанах это в включено в курс стажировки, а в большинстве нет, поэтому нужно изъявить желание менеджеру или старшему официанту о стажировке на кухне, с этим не должно возникнуть проблем. Стоит обязательно посмотреть по отдельности, на работу горячего цеха, холодного, кондитерского.
Третий лайфхак. Записывай только аббревиатуры блюд в блокнот при принятии заказа. Замечал что многие даже опытные официанты записывают полностью названия блюд в блокнот, хотя краткое записывание названий в запару может облегчить ситуацию, на принятии заказа можно значительно сэкономить время и это возможно спасет вас. Например "Маринованный теплый салат" записывался мной как "мтс", а "Горячий шоколад" - "горшок" и так далее. Главное что бы аббревиатуры запоминались вам, что бы вы сами не запутались и не возникло проблем из-за этого. Такие аббревиатуры не формируются на протяжении нескольких недель, а не за один день.
Четвертый лайфхак. Считаю этот лайфхак самым полезным и важным из перечиленных так как от него напрямую зависит ваш заработок за день. Суть в том что бы не настраивать себя на то что каждый стол должен вам оставлять чаевые. Очень часто и со многими бывает так что первые два - три стола не оставляют вам чаевые и это на многих влияет так что настроение падает очень сильно с самого утра, и весь день проходит на смарку. Это всего лишь первые 2 стола, за полный день у официанта 15-30 столов. Официант теряет свое настроение и из-за этого теряет свои деньги. Чтобы избегать этого лучше всего не обращать внимание на чай и вообще даже не считать его в течение дня, а просто выполнять свою работу. Сам лично проверял что такие дни самые прибыльные.
Пятый лайфхак. Не расслабляйся. Даже если у вас мало столов или вообще их нет, не стоит позволять себе перерыв дольше 5-10 минут, найди себе занятие, добрые дела и так далее. Лично на своем опыте убедился что после длительных перерывов расслабляешься на столько что оставшийся день может пройти крайне не продуктивно. После длительного перерыва тяжело включиться в работу, если после подобного к вам придёт сразу несколько столов, скорее всего вы будете тупить и вынесете с них мало профита. Длительный перерыв равносилен ситуации в четвертом лайфхаке.
Как официанты находят кому нести заказ?
Вот были в кафе. Помещение довольно большое, несколько залов. Делаешь заказ на кассе, садишься и официант приносит еду за столик. Как он находит кому принести? Всегда ведь безошибочно это делает. При том, что проходимость большая, народу много, всех не упомнишь (мне кажется). Поделитесь, кто знает
меня больше удивляет то,что официанты запоминают кто и что заказал и ничего не записывают, а нас обычно несколько человек,я сама не помню что выбрала :gy: в процессе обсуждения меню
и что? Заказ то делаешь на кассе. Потом только садишься за столик. Мы сели за один столик, посидели, ушли на балкон. Официант нам принес заказ на балкон. Народу было человек 100. Никого не оповещали куда пошли и никто особо за нами не следил
И что, всех фотографируют а потом по камере ищут куда они сели? Или на чеке пишут: "парню в синей футболке". А потом по камерам отслеживают этого парня? Народу то реально много. Заказ к тому же принимает кассир, официант при этом не присутствует
Это как? Обычно за столиком делают заказ и всегда считала что по номеру его и закрепляют - если вы пересели - то отмечают и переносят на другой номер
Т.е. официант подходит к кассиру и спрашивает кому нести заказ? Обычно они так резво выбегают из кухни и бегут прямиком к тебе :gy:
Ну так, такое кафе. Таких довольно много, кстати. Не ресторан а простое кафе, по типу фаст-фуда. Пиццерия какая-нибудь. У нас типа такого Пан Пицца, но там дают номерки, ставишь себе номерок на стол, и тебя уже ищут по этому номеру. А там, где мы были (за границей), никаких номерков не давали, официанты и без номерков как-то нас "вычисляли". Вот мне и интересно - как?
Т.е. официант подходит к кассиру и спрашивает кому нести заказ? Обычно они так резво выбегают из кухни и бегут прямиком к тебе
если заведение не сильно лоховское, то там стоит электр. система типа ар-кипер (r-keeper) ну или что там ща посовременнее, сам создаёшь столик, сам туда заводишь заказ, бар получает заказы твои на напитки, кухня на еду, тебе выдают и ты пилишь обслуживать. )
Короче, автор, теперь Вам боевое задание: накопить денюх на очередной отпуск за границей, выучить язык, если вдруг не знаете, поехать туда снова и спросить у официантов. А все мы, кому интересно, положим темку в закладочки и Вы нам потом отчитаетесь :gy:
8 уловок официантов, которые заставляют гостей платить больше
1. «Золотые столики»
Заходите в пустое кафе или ресторан, а вас сажают за столик у входа? Будьте внимательны: это еще один маркетинговый ход. Вы становитесь приманкой для новых посетителей. Войдя в пустое заведение, может показаться, что оно непопулярно и гости уйдут. А сидящие за столиками люди создают положительное впечатление. Красиво одетым гостям предлагают места на летних площадках или у окна, чтобы подчеркнуть престиж заведения.
2. Дорогие позиции - в конце
Еще одна уловка связана с выбором блюд и напитков. Если вы просите официанта что-нибудь посоветовать, будьте готовы к тому, что вам назовут самые дорогие позиции. В начале перечислят несколько стандартных блюд или напитков, а ближе к концу - самые изысканные. Скорее всего, гость не запомнит всех позиций и выберет что-то из последнего. А в результате получится кругленький счет.
3. Табличка «Забронировано»
Наверняка вы часто видели в заведениях табличку с надписью «Забронировано» или «Reserved». Однако это вовсе не означает, что стол действительно забронировали. Зачастую табличку ставят на большие или популярные столы, чтобы их не занимали одинокие посетители, пары или маленькие компании. А когда появляются подходящие гости, их усаживают на те самые места с табличкой «Reserved».
4. Цены в меню
Мы привыкли к тому, что в меню указывается название блюда, его состав, граммовка и стоимость. Однако в некоторых заведениях пишут цену за 100 г продукта, а не за весь объем. Официанты должны предупреждать об этом, но скорее всего, они «тактично промолчат». Зато счет может повергнуть в шок. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию, внимательно изучайте меню, читайте сноски и на всякий случай переспросите цены у официанта.
5. Советы официанта
Еще одна ситуация, когда гости полагаются на рекомендации официанта. Если кажется, что сотрудник ресторана слишком настойчиво советует какой-то напиток или блюдо, на это есть три причины. Первая - перепутали заказ, и теперь на кухне стоит одинокое блюдо, которое ждет своего часа. Не пропадать ведь добру. Вторая - у заведения может быть контракт с какой-то компанией. Официанты получают бонусы за продажу напитков или продуктов, поэтому им выгодно советовать блюда с определенными ингредиентами. Третья причина - самая печальная, но вполне реальная. Нужно использовать продукты с истекающим сроком годности, и официант предлагает блюда с ними.
6. «Закрытый» вопрос
Замечали, как официанты любезно спрашивают: «Что-нибудь еще?» или предлагают соус, который будет идеально сочетаться с выбранным блюдом? Дело вовсе не в заботе, а в том, что таким образом вы закажете больше. Дополнительный соус, фирменный десерт, а к десерту напиток с топпингами и добавками. Очнуться не успеете, как вместо салата с кофе закажете мясной стейк и вино. Чтобы этого не произошло, определитесь с выбором, назовите официанту позиции и скажите кодовое слово: «Все». После него даже сотрудники «Макдоналдса» прекращают предлагать дополнительную картошку и десерты.
7. Бесплатные закуски и аперитив
В дорогих заведениях гостям сразу предлагают так называемый комплимент от шефа. Обычно это легкие закуски или напитки, цель которых - разжечь аппетит посетителей. А, как известно, на голодный желудок опасно делать заказ. Если кажется, что вы готовы съесть десять блюд, заказывайте их по одному. После первого же будет понятно, наелись вы или нет и стоит ли выбирать что-то еще.
8. Частое обновление напитков
Официанты, которые заботливо подливают вино в бокалы после каждого глотка, пекутся вовсе не об удовольствии людей. Хитрость рассчитана на то, что гости выпьют напиток быстрее, чем закончат есть блюдо и поэтому закажут еще одну бутылку или даже несколько.
Во время следующего похода в заведение попробуйте отследить «крючки» официантов и не вестись на их уловки. Также советуем прочесть о 13 советах, как заставить себя есть меньше и не переживать.
9 уловок официантов, о которых не подозревают обычные посетители
В каждой профессии существуют свои хитрости, которые помогают людям больше зарабатывать. Соответственно, простые смертные не посвящаются в эти секреты, а потому ведутся на все уловки. Особенно много приемов у официантов. Novate. ru делится некоторыми из них, чтобы вы больше не попадались на крючок, и тратили в ресторане ровно столько, сколько планировали.
Хитрость 1: В ресторанах есть «золотые» столики
Даже популярные кафе, в которые невозможно пробиться субботним вечером, иногда бывают пустыми. Если вам повезло, и при входе в заведение вы обнаружили множество свободных столиков, не радуйтесь раньше времени. Скорее всего вас будут использовать в качестве приманки. Что это значит? Хостес посадит вас за самый неудобный столик, расположенный у входа, чтобы создать видимость заполненного зала.
Также владельцы некоторых ресторанов рассказывают о «золотых столиках»: посетителей, которые хорошо выглядят, хостес старается посадить в центре зала, на веранде или возле окна, чтобы у гостей остались самые приятные впечатления, и они смогли увидеть заведение во всей красе.
Хитрость 2: Табличка «Reserved» не всегда означает, что столик забронирован
Наверняка вы обращали внимание, что во многих кафе на самых больших и удобно расположенных столиках стоит табличка «Reserved». В большинстве случаев они не заняты, а просто находятся в режиме ожидания. Официанты ждут, пока в заведение зайдет большая компания, чтобы посадить их за «крутой» столик и получить хорошую выручку. Им просто не выгодно, чтобы это места заняла какая-нибудь влюбленная пара.
Хитрость 3: Пустой стол – главная цель официанта
Еще одна ситуация, которая случается сплошь и рядом: вам принесли заказанное блюдо, вы съели несколько кусочков и отошли «припудрить носик». Когда через пять минут вы возвращаетесь, то с возмущением замечаете, что официант уже убрал вашу тарелку с чуть начатым блюдом (которое вы ждали минут 30, не меньше). Зачем это делается? Главной целью официанта является поскорее убрать посуду, чтобы стол оказался неприлично пустым. Если люди пришли в кафе не просто поесть, а пообщаться, и окончание трапезы не символизирует для них окончание разговора, чувство стыда подсознательно заставит заказать хотя бы кофе, чтобы занять столик.
Хитрость 4: Правило «закрытого вопроса»
Этим правилом успешно пользуются все официанты, вне зависимости от того, работают они в ресторанах с мишленовской звездой или в кафе, меню которого полностью состоит из фастфуда. Правило «закрытого вопроса» работает следующим образом: вы заказываете определенные блюда, после чего официант, не дожидаясь пока вы вспомните о напитке, спрашивает: «Вам красное вино или белое?» Даже если вы не планировали заказывать алкоголь, вам будет неудобно отказываться от предоставленного выбора. С одной стороны, хорошее вино никогда не бывает лишним. Но с другой, вы не планировали такие траты.
Хитрость 5: Бокал наполовину пуст или наполовину полон?
Как только бутылка вина приземлилась на ваш стол, официант приступает ко второй части своего хитроумного плана: не успеваете вы сделать глоток, как он тут же подливает вино. Нет, он не хочет споить вас, его цель состоит в другом: вы должны опустошить бутылку как можно быстрее, чтобы она закончилась посреди трапезы и вам пришлось заказывать еще алкоголя.
Хитрость 6: Официант плохого не посоветует. И хорошего тоже
Предположим, что вы приходите в кафе и заказываете шашлык из куриного филе. Официант начинает говорить о том, что мясо еще не мариновали и вам придется очень долго ждать его готовности. Вы соглашаетесь ждать час-полтора, однако официанта такой поворот событий не устраивает, и он старается «запугать» вас еще больше: мол, шашлык будет готов в лучшем случае часа через два, возможно, будет жестким и так далее. Взамен он предлагает заказать «вкусную и нежную перепелку практически по такой же цене» (а меню у вас уже забрали, соответственно, цену вы посмотреть не можете).
Существует несколько причин, по которым официант себя так ведет:
• ему нужно срочно сбыть перепелку, так как он перепутал заказы;
• если у ресторана контракт с некой компанией, то официант получает бонусы за каждый заказ определенной марки продукта;
• у мяса истекает срок годности или его очень много, поэтому официант старается поскорее «сбыть» продукт.
Поэтому не нужно вестись на уловки официанта, стойте на своем. Иначе не факт, что обещанное им блюд действительно будет очень вкусным и недорогим.
Хитрость 7: Бесплатный сыр только в мышеловке
Многие рестораны предлагают бесплатные закуски: мол, пока будет готовиться основной заказ, вы сможете перекусить. Однако есть один нюанс: обычно эти «комплименты от шефа» либо вызывают жажду, либо усиливают чувство голода. Как результат – вы не платите за маленькую закуску, но тратите деньги на воду, кофе, вино, которые изначально даже не думали заказывать.
Если же вам принесли десерт или коктейль за счет заведения, также не стоит обольщаться. Официант просто хочет продлить ваше пребывание в ресторане (читайте – длину вашего чека) или ждет хороших чаевых. Есть еще один вариант такого аукциона щедрости – вполне возможно, что к вам испытывает трепетные чувства повар или официант.
Хитрость 8: Музыка нас связала
Иногда музыка в ресторане играет слишком громко, и вы просит официанта сделать чуть тише. Он исполняет вашу просьбу в одном случае из десяти, но при этом всегда говорит, что сделал все, как вы просили. А вот здесь на сцену выходит самовнушение: вам действительно будет казаться, что музыка утихла.
Интересный факт: Обычно, в кафе включают громкую танцевальную музыку, чтобы посетитель на подсознательном уровне подстраивался под ее ритм и ел быстрее.
Хитрость 9: Последнее блюдо в списке самое дорогое
Этот трюк появился во Франции, а потом плавно перекочевал и в российские рестораны. Официант как скороговорку перечисляет названия напитков, которые есть в меню, предлагая вам выбор: «Chardonnay, sauvignon, chablis?» Если вы абсолютно не разбираетесь в вине, но стыдитесь признаться в своей неосведомленности, вам придется сделать то, чего от вас ожидают: повторить последнее слово. А вино, произнесенное в конце, в итоге оказывается самым дорогим.
10 скрытых уловок, которые используют владельцы ресторанов, чтобы гости потратили больше
Уловка 1: Комплимент от шефа
В некоторых ресторанах принято угощать гостей аппетайзерами – маленькими закусками, которые призваны скрасить время, которое вы проводите за ожиданием основного заказа. Подобный комплимент от шефа сразу поднимает настроение и заставляет себя чувствовать дорогим, что лишь на руку официантам – пребывая в хорошем расположении духа, гости часто оставляют хорошие чаевые. Но у аппетайзера есть еще одна скрытая функция, о которой знают далеко не все – он стимулирует аппетит. Поэтому после его употребления вы вряд ли сможете ограничиться одним салатом «Цезарь», который вы планировали съесть изначально.
Уловка 2: Стоп и гоу-листы
Они представляют собой списки, на которые ориентируются официанты, принимая ваш заказ. В стоп-лист входят блюда, которые не могут быть приготовлены в конкретный день или состоят из относительно свежих продуктов. Что касается гоу-листа, то в него попадают блюда из тех продуктов, срок годности которых истекает в ближайшее время. Именно их официанты должны в первую очередь предлагать посетителям. Например, если вместо курицы вам навязывают перепелку, а вместо креветок – кальмары, задумайтесь – возможно, причина излишней настойчивости официанта состоит именно в том, что этот продукт находится «на грани вымирания».
Уловка 3: Дорога алкоголю
Многие знают, что алкоголь не только повышает аппетит, но также притупляет самоконтроль во время еды. Например, если человек придерживается правильного питания и в обычные дни не ест сладкое и жареное, после бокала вина или шампанского, который вскружит голову, он перестанет тщательно следить за содержимым своей тарелки. И официанты прекрасно об этом знают. Поэтому советуем во время заказа уточнять, что алкогольный напиток должны подать вместе с основным блюдом. Если вы этого не сделаете, бокал вина принесут в первую очередь, а вот выдачу салата или рыбы задержат. В результате у вас разыграется аппетит, и вы обязательно закажете что-то еще.
Уловка 4: Канцерогенное масло
Когда вы просматриваете меню ресторана, старайтесь избегать блюд, приготовленных во фритюре. Не спорим, к тому же пиву всегда больше подходят луковые кольца, картофель фри, жареные куриные крылья, однако далеко не во всех ресторанах соблюдают технологию их приготовления. Согласно установленным нормам, менять масло во фритюре нужно после каждых 15 жарок. А так как делать это накладно, некоторые владельцы ресторанов предпочитают закрывать глаза на правила. И даже если повар будет говорить о нарушениях и ратовать за здоровье посетителей, его вряд ли послушают – желание сэкономить сыграет главную роль в этом вопросе.
Уловка 5: Фокусы с выходом блюда
В любом блюде есть определенное количество компонентов, также оно имеет конкретный вес. Если вы заказываете, например, стейк, то ничем не рискуете – в меню указана масса чистого мяса, без дополнительных продуктов. А вот такие блюда, как салат, крем-суп, рататуй могут подать не так, как нужно. Они состоят из нескольких ингредиентов, поэтому вполне возможно, что повар примет решение положить меньше дорогих компонентов, например, морепродуктов, и больше дешевых
Уловка 6: Замороженные супы
Свежие супы в ресторане – большая редкость, особенно если вы решите посетить сетевое заведение. Каждая хозяйка знает, что качественный бульон варится не менее часа, но – о, чудо! – вам приносят готовое блюдо через полчаса. Вы счастливы, что не пришлось долго ждать заказ, но когда начинаете пробовать, понимаете, что вкус далек от свежего домашнего супа. Что же происходит на кухне ресторана? Учитывая тот факт, что посетители не всегда готовы терпеть задержки блюд, сетевые рестораны решились на следующую хитрость: они варят бульон заранее, а потом отправляют его в морозилку, где он ждет своего звездного часа. А когда гость заказывает суп, бульон достают из холодильника, разогревают и добавляют в его необходимые ингредиенты. Это не вредно, но и пользы от такого блюда ждать не стоит, не говоря уже о божественном вкусе.
Уловка 7: Свежий и несвежий салат в одном
С салатами также есть свои нюансы. Как известно, эти блюда необходимо заправлять непосредственно перед подачей, иначе они быстро испортятся. В связи с этим, повара шинкуют ингредиенты салата отдельно и отправляют их в холодильник до нужного момента. Но слишком долго они там храниться не могут – по истечении 18 часов овощи начинают засыхать, портится их первоначальный внешний вид. Для того, чтобы салат казался более презентабельным, старые компоненты смешивают со свежими, а затем добавляют заправку. Избежать получения такого блюда аля 2в1 можно – попросите официанта принести заправку отдельно. Тогда вы сможете увидеть, насколько свежими являются компоненты салата.
Уловка 8: Блюдо дня
С блюдом дня обстоит примерно такая же ситуация, как и с гоу-листом – оно состоит из продуктов, срок годности которых истекает. Соответственно, его активно рекомендуют официанты, да и в меню эта позиция выделена при помощи красивых дизайнерских приемов. Если не хотите есть окрошку, состоящую из половины незаправленного оливье или пиццу со вчерашними колбасками, откажитесь от блюда дня и отдайте предпочтению чему-нибудь другому.
Уловка 9: Уютные столики
Владельцы ресторанов знают – чем больше в их заведении будет уютных столиков и укромных мест, расположенных подальше от любопытных глаз, тем больше они получат денег. Согласно результатам исследований, люди заказывают вредную пищу и большие порции, если сидят в укромном месте или в углу зала. Это связано с внутренним комфортом – гости понимают, что привлекают к себе минимум внимания, а значит, их никто не осудит за второй заказанный десерт или гамбургер.
К тому ж за комфортным столиком посетители проведут намного больше времени, следовательно, закажут много блюд и напитков. Чтобы одинокие гости чувствовали себя уютно и свободно, в кофейнях часто ставят круглые столики небольших размеров.
Уловка 10: Хитрое расположение блюд в меню
В Борнмутском университете провели ряд исследований, в ходе которых выяснилось, что благодаря грамотному расположению блюд в меню, а также количеству наименований, рестораны получают хорошую дополнительную прибыль каждый месяц.
Эксперт Аарон Аллен считает, что существенно повысить уровень дохода заведения можно не с помощью вкусных блюд или уютного интерьера, а зная хитрости маркетинга. Например, результаты экспериментов показали, что посетители чаще всего заказывают блюда, которые находятся в середине на странице меню. Поэтому владельцы заведений размещают там дорогие и выгодные блюда. С десертами тоже своя история: чтобы все виды сладкого продавались равномерно, в меню указывается одинаковая цена, вне зависимости от веса и ингредиентов, которые входят в состав блюда.
Читайте также: