Как часто нужно дезинфицировать столы и стулья в зале
Выполнение требований санитарного законодательства на предприятиях общественного питания — гарантия качества и безопасности реализуемой продукции для потребителей (а значит, и повышение престижа организации), залог успешного прохождения плановых и внеплановых проверок со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора, получения удовлетворительных результатов производственного контроля. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам, в частности СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», особое внимание на предприятиях общественного питания должно уделяться дезинфекции.
Дезинфекция (обеззараживание) — процесс уничтожения в окружающей среде или удаления из нее возбудителей инфекционных болезней. Цель дезинфекции —уничтожение патогенных и условнопатогенных микроорганизмов на объектах внешней среды, служащих факторами передачи инфекции.
На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться:
- поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах;
- санитарнотехническое оборудование;
- уборочный инвентарь;
- кухонная, столовая посуда и приборы;
- мусоросборники;
- руки персонала.
Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.
Обратите внимание!
К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение. Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу. Условия хранения дезинфектантов должны соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов.
При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:
- на их безопасность для персонала;
- спектр антимикробного действия;
- удобство способов и режимов применения;
- экономичность.
Оптимальное решение для предприятий общественного питания — приобрести средства с выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений. Дезинфектант не должен быть агрессивным по отношению к обрабатываемым объектам. Данными свойствами обладают дезинфицирующие препараты на основе катионных поверхностноактивных веществ (КПАВ), в частности четвертичных аммонийных соединений (ЧАС), такие как «Эком25М», «Эком50М», «Эком50», «Эковир», «НикаЭкстра М», «Ника
полицид», «Диабак», «Петролайт».
4 преимущества дезсредств на основе ЧАС:
1) хорошая растворимость в воде;
2) практически полное отсутствие запаха рабочих растворов;
3) низкая токсичность для персонала;
4) бактерицидная активность в отношении возбудителей острых кишечных
инфекций, пищевых токсикоинфекций, плесневых грибов.
Для расширения спектра антимикробной активности ЧАС часто используют в составе композиционных дезинфицирующих препаратов совместно с другими действующими веществами (например, в таких препаратах, как «Эволайн4Д», «Авансепт», «Славянка», «Никанеодез», «Никасепт», «Ультрадезфорте»).
Важно
Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств на предприятиях общественного питания должна осуществляться не реже 1 раза в рабочую смену. Дезинфекцию рекомендуется проводить по режимам бактериальных инфекций.
Чаще всего обработку объектов осуществляют способом протирания, поскольку применение способа орошения требует использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и глаз, выполнения дезинфекционных мероприятий в отсутствие людей.
Генеральная уборка всех помещений должна осуществляться не реже 1 раза в месяц по режимам, предусмотренным методической документацией на применяемые дезинфицирующие средства.
После окончания генеральной уборки персонал организации вносит отметку о ее проведении в соответствующий журнал.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений выделяется отдельный инвентарь. Его хранят в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.
В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.
Обеденные столы убирают после каждого посетителя. Для эффективного обеззараживания в этих целях необходимо применять дезинфектанты с минимальным временем экспозиции. Оптимальный выбор — готовые к применению формы дезсредств на основе спиртов во флаконах с насадкойраспылителем («Авансептспрей», «Поликлинспрей», «Диаспрей») или в виде дезинфицирующих салфеток («Бонадермсалфетка», «Диасептик30С», «Ника салфетки», «Лизаксин салфетки»).
Вся столовая посуда и приборы на предприятиях подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.
Для проведения обеззараживания посуду, освобожденную от остатков пищи, полностью погружают в рабочий раствор дезсредства, выдерживают время экспозиции, после чего промывают под проточной водой при помощи щеток. Примерами препаратов, позволяющих осуществлять дезинфекцию посуды
и столовых приборов, являются «Эком25М», «Эком50М», «Эком50», «Эковир»,
«Неоген», «НикаЭкстра М», «Никаполицид», «Авансепт», «Славянка».
Особое внимание стоит уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.
Мойку и дезинфекцию яиц осуществляют в отведенном для этих целей месте в специальных промаркированных емкостях. На первом этапе яйца обрабатывают теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды.
Затем проводят их дезинфекцию разрешенными в установленном порядке дезсредствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Применение современных препаратов, таких как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Полклин», «Оптимакс», «Ника-амицид», позволяет качественно и при минимальных трудозатратах персонала провести надлежащую обработку скорлупы пищевого яйца.
Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан обработать руки. Для этого раковины, предназначенные для мытья рук, в производственных цехах и местах общего пользования снабжают жидким мылом с дозирующими устройствами.
Продукция большинства фирм — производителей дезинфицирующих средств включает жидкое мыло с антисептическими компонентами («Бонасепт», «Главмыло», «Никасвежесть антибактериальное», «Атлантис», «Диасофт био»), что позволяет достичь более высокого уровня обработки рук персонала и, следовательно, минимизировать риски распространения патогенных и условнопатогенных микроорганизмов, способных контаминировать сырье и готовые блюда.
Для дополнительной обработки рук работников предприятий общественного питания можно применять кожные антисептики на основе спиртов («Бонадерм», «Главсепт», «Диасептик», «Никаизосептик») или на водной основе («БонадермАФ», «Никаантисептик аквамусс»).
Данные мероприятия могут быть особенно эффективны в обеденных залах при обслуживании потребителей официантами, работающими в условиях дефицита времени и контактирующими со множеством потенциально контаминированных объектов.
Потребность в дезинфицирующих средствах рассчитывают в следующей последовательности:
1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для ежедневных
и генеральных уборок:
где Одсп — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания поверхностей в помещениях, л;
N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 м2 согласно
инструкции по применению конкретного средства;
К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
KRc — кратность обработок в сутки;
С — количество суток в расчетном периоде;
S — площадь обрабатываемых поверхностей, м2.
Площадь обрабатываемых поверхностей при проведении ежедневных уборок рассчитывают по формуле:
где Sпола — площадь пола помещений;
Sдоп — площадь дополнительно обрабатываемых поверхностей (окон, подоконников, оборудования и т. д.), которую определяют исходя из габаритов помещений и оснащенности конкретного предприятия.
При расчетах площади обрабатываемых поверхностей во время генеральных уборок дополнительно учитывают площадь стен.
2. Расчит потребности в дезинфицирующих средствах для обработки уборочного
материала:
где Одсу — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания уборочного материала, л;
N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 кг уборочного
материала согласно инструкции по применению конкретного средства;
Мум — масса одного комплекта уборочного материала, кг;
Кум – количество комплектов уборочного материала;
С — количество суток в расчетном периоде.
3. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки санитарнотехнического оборудования:
где Одсс — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания санитарнотехнического оборудования, л;
N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах согласно инструкции по применению конкретного средства;
KRc — кратность обработки в сутки;
S — общая площадь обрабатываемого санитарнотехнического оборудования, м2.
Площадь санитарнотехнического оборудования определяют исходя из того, что:
- площадь ванны — 3 м 2 ;
- площадь унитаза, биде или раковины — 0,5 м 2 ;
- площадь душевого поддона — 1 м 2 .
4. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки
посуды.
Начинают с определения опытным путем объема дезинфицирующего раствора, расходуемого для данных целей в течение 1 рабочей смены (V). Затем подставляют полученное значение в формулу:
где К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
V — объем дезинфицирующего раствора, расходуемого для обработки посуды
в течение 1 рабочей смены;
Аналогично можно рассчитать объем дезинфицирующих средств для обработки скорлупы пищевых яиц.
5. Расчет потребности в мыле и кожных антисептиках для обработки рук персонала:
где Vм — объем мыла или кожного антисептика, необходимый для обработки рук персонала, л;
Qo — среднее число обработок рук одним сотрудником в течение рабочей смены;
Qп — число сотрудников в смену;
Vo — норма расхода жидкого мыла или кожного антисептика на одну обработку рук, мл.
Пример
В качестве примера рассмотрим расчет месячной потребности в дезинфицирующем средстве «Эком-25М» для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в день. Предположим, что опытным путем было установлено следующее: для обработки столовой посуды в данной организации общественного питания требуется 50 л дезинфицирующего раствора. Согласно инструкции на препарат «Эком-25М» для мойки посуды, совмещенной с дезинфекцией, применяется рабочий раствор с концентрацией по препарату 0,4 %.
Исходные данные подставляем в формулу:
Одс = 0,01 × K × V × С = 0,01 × 0,4 % × 50 л × 31 сут. = 6,2 л.
Таким образом, для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в сутки и расходовании 50 л рабочего раствора на 1 обработку необходимо 6,2 л дезинфицирующего препарата «Эком-25М» в месяц.
Вывод
Сравнение расчетной потребности в дезинфицирующих средствах с их фактическим расходом косвенным образом позволяет судить о качестве проводимых дезинфекционных мероприятий в организации общественного питания.
Бренд-шеф ресторана (отборочный)
Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук).
Вопрос: Укажите 7 врагов масла?
Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит).
Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне?
Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции?
Ответ: Каждые 4 часа.
Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу?
Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре?
Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: Не выше 15* C.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер?
Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP
Ответ: снизу вверх.
Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)?
Ответ: Первым пришел, первым ушел.
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла?
Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус.
Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы?
Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла?
Ответ: 1-2 секунды.
Вопрос: Что такое ABR?
Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов.
Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования?
Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана.
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета?
Ответ: все вышеуказанное.
Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену?
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.).
Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам:
Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка.
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф:
Ответ: На мойке в отдельных контейнерах.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол?
Ответ: 1 пакет на 30 литров масла.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере?
Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта?
Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде?
Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости.
Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта?
Ответ: Вкус гарантируем.
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке?
Ответ: В один слой.
Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Ответ: Раз в день.
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса?
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик?
Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере?
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: KFC является частью глобального бренда под названием_____ ?
Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре?
Ответ: Оба варианта.
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Школа гостеприимства (введение)
1.Вопрос: Отметь ключевые моменты Незабываемого сервиса.
Ответ: Подавай продукт с гордостью, Относись к Гостю, как к другу, Убедись, что Гость остался доволен.
2.Вопрос: Что такое OSAT?
Ответ: Показатель обшей удовлетворённости гостей.
3.Вопрос: Где в ресторане ты можешь узнать о том, что о нас думают наши Гости?
Ответ: Отчет GES, Доска «Будь в курсе», Доска Champs.
4.Вопрос: Верно ли утверждение, что цель Незабываемого сервиса в том, что мы хотим сделать каждого Гостя Счастливым?
5.Вопрос: Какие проекты мы запустили в KFC, чтобы быть Гостеприимными?
Ответ: Хостес, Скаут, Кликун, Бренд шеф, YUM радио. (Здесь выбирайте все предложенные варианты).
Школа гостеприимства (Относись к гостю, как к другу!)
2.Вопрос: Сколько у нас есть времени, чтобы поприветствовать гостя?
3.Вопрос: Что сказать, прощаясь с Гостем?
4.Вопрос: Верно ли утверждение, что Опыт Гостя- забота каждого?
5.Вопрос: Отметь ключевые моменты приветствия Гостя:
Ответ: Быстро приветствовать Гостя, Использовать разные выражения для приветствия, Говорить первым, Улыбаться. (Чтобы было понятнее – отмечаете все варианты, кроме «Не смотреть в глаза»).
Школа гостеприимства (Подавай продукт с гордостью!)
2.Вопрос: За какое время необходимо собрать заказ
Ответ: 60 секунд.
3.Вопрос: Сколько можно сделать предложений гостю?
4.Вопрос: Верно ли утверждение, что мы тщательно следуем стандартам для достижения уникального вкуса?
Ответ: да. (Да, конечно, пересоленные стрипсы OR – очень уникальный вкус стандартов, йе-ха!).
5.Вопрос: Верно ли утверждение, что Мы всегда верим нашим гостям?
Школа гостеприимства (Убедись, что гость остался доволен!)
2.Вопрос: Что необходимо сделать, чтобы решение жалоб Гостей было быстрым и эффективным?
Ответ: Незамедлительно приносите извинения! Замечайте недовольных Гостей! Помните о программе Вкус Гарантируем! (Если ещё лаконичнее – звать менеджера не нужно).
3.Вопрос: Зачем нам нужно Сердечное Гостеприимство?
Ответ: Мы хотим сделать каждого Гостя Счастливым, Чтобы Гости всегда выбирали рестораны KFC. (Про благотворительный фонд вам нужно умолчать, но по сути, 2-3 раза в год его нам тоже надо «набить»).
4.Вопрос: Верно ли утверждение, что 1 недовольный гость МИНУС 10 потенциальных гостей?
5.Вопрос: Какие проблемные ситуации с гостями ЧК исправляет самостоятельно?
Ответ: Дать дополнительные кондименты, Недоложили, Убрать со стола, Замена продукта.
Школа гостеприимства (заключение)
По сути – то же самое, что и 4 теста выше только наоборот. Гениально. (ха-ха-ха, конечно же нет).
Каждые 20 вопросов разбиты на 4 группы, встречавшиеся выше. Вопросы чередуются внутри группы, но сами темы идут друг за другом без изменений – «Подавай», «Относись», «Убедись» и «Введение». Так что нумерации тут не будет, будут пункты П, О, У, и В. Читаем и ищем.
П.Вопрос: Верно ли утверждение, что Мы всегда верим нашим гостям?
П.Вопрос: Сколько можно сделать предложений гостю?
П.Вопрос: Верно ли утверждение, что мы тщательно следуем стандартам для достижения уникального вкуса?
П.Вопрос: Отметь ключевые моменты Незабываемого сервиса.
П.Вопрос: За какое время необходимо собрать заказ
О.Вопрос: Сколько у нас есть времени, чтобы поприветствовать гостя?
О.Вопрос: Что сказать, прощаясь с Гостем?
Ответ: Спросите, чем вы можете помочь, Расскажите о планируемых акциях и мероприятиях, Пригласите прийти в ресторан ещё раз, Пожелайте Приятного аппетита (если в заказе есть блюда). (Опять все варианты).
О.Вопрос: Отметь ключевые моменты приветствия Гостя:
Ответ: Быстро приветствовать Гостя, Использовать разные выражения для приветствия, Говорить первым, Улыбаться. (Отмечаете все варианты, кроме «Не смотреть в глаза»).
О.Вопрос: Верно ли утверждение, что Опыт Гостя- забота каждого?
О.Вопрос: Отметь ключевые моменты Незабываемого сервиса.
У.Вопрос: Что необходимо сделать, чтобы решение жалоб Гостей было быстрым и эффективным?
Ответ: Незамедлительно приносите извинения! Замечайте недовольных Гостей! Помните о программе Вкус Гарантируем! (Звать менеджера не нужно).
У.Вопрос: Верно ли утверждение, что 1 недовольный гость МИНУС 10 потенциальных гостей?
У.Вопрос: Зачем нам нужно Сердечное Гостеприимство?
Ответ: Мы хотим сделать каждого Гостя Счастливым, Чтобы Гости всегда выбирали рестораны KFC.
У.Вопрос: Отметь ключевые моменты Незабываемого сервиса.
Ответ: Подавай продукт с гордостью, Относись к Гостю, как к другу, Убедись, что Гость остался доволен. (Это повторение вопроса уже похоже на пропаганду…)
У.Вопрос: Какие проблемные ситуации с гостями ЧК исправляет самостоятельно?
В.Вопрос: Где в ресторане ты можешь узнать о том, что о нас думают наши Гости?
В.Вопрос: Что такое OSAT?
В.Вопрос: Верно ли утверждение, что цель Незабываемого сервиса в том, что мы хотим сделать каждого Гостя Счастливым?
В.Вопрос: Какие проекты мы запустили в KFC, чтобы быть Гостеприимными?
Ответ: Хостес, Скаут, Кликун, Бренд шеф, YUM радио. (Все предложенные варианты).
В.Вопрос: Отметь ключевые моменты Незабываемого сервиса.
Ответ: Подавай продукт с гордостью, Относись к Гостю, как к другу, Убедись, что Гость остался доволен. (Вы натурально ЗАКОЛЕБАЛИ с этим вопросом! Письку сосите, да.).
COVID-19
1.Вопрос: Что делать, если ты обнаружил у себя симптомы заболевания?
Ответ: Сообщить менеджеру, остаться дома и вызвать врача.
2.Вопрос: При выходе на смену, когда сотрудник должен надеть маску?
Ответ: Перед тем, как войти в ресторан.
3.Вопрос: Как часто необходимо менять маску?
Ответ: Каждые 3 часа, после посещения туалета, после перерыва.
4.Вопрос: Сколько человек могут одновременно находиться в раздевалке?
Ответ: Только один человек.
5.Вопрос: Как часто нужно мыть руки?
Ответ: Каждые 30 минут.
6.Вопрос: Как часто нужно дезинфицировать поверхности, с которыми часто контактируешь?
COVID-19: как защитить сотрудников и гостей заведения от распространения коронавируса
В материале упоминается COVID-19. Доверяйте проверенной информации из экспертных источников — изучите ответы на вопросы о коронавирусе и вакцинации от врачей, учёных и научных корреспондентов.
Наш эксперт, Виктория Жихарева, следит за разъяснениями Роспотребнадзора в разных регионах. Ведомство рассылает противоречивые рекомендации по мерам защиты от COVID-19 в общепите, а часть их просто невозможно выполнить. Читайте в нашей статье, какие меры вы реально можете принять с учётом рекомендаций Роспотребнадзора, чтобы обеспечить безопасность сотрудников и гостей заведения и снизить риск распространения нового коронавируса.
Виктория Жихарева
Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa.
Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области. Опыт в HoReCa — 15 лет.
Контроль за здоровьем персонала
1. Измеряйте и контролируйте температуру сотрудников. Обязательно — до начала работы и несколько раз в течение рабочего дня. Это можно делать как бесконтактным термометром, так и обычным — ртутным или электронным (Роспотребнадзор разрешил их применять). В последнем случае обязательно проводите дезинфекцию термометра после каждого использования.
Если выявите сотрудника с температурой или признаками ОРВИ, незамедлительно отправляйте его домой.
2. Повесьте над раковинами в служебных помещениях инструкции по правильному мытью рук и дезинфекции антисептиком.
Поставьте антисептик во всех зонах, где работает персонал.
Обеспечьте около раковин персонала достаточное количество бумажных полотенец, чтобы вытирать ими руки и закрывать краны. Аппараты сушки рук воздухом лучше не использовать.
Проведите инструктаж с персоналом, чтобы напомнить: правильное мытье и дезинфекция рук — одна из основных мер, чтобы не заразиться инфекцией и не передать её другим людям.
3. Обеспечьте персонал средствами, чтобы они несколько раз в день протирали свои смартфоны. Это могут быть влажные или бумажные салфетки, на которые надо нанести антисептик или спирт.
Повесьте напоминания о важности такой дезинфекции, чтобы они были постоянно на виду у сотрудников.
4. Обеспечьте персонал одноразовыми масками (если, конечно, сможете их приобрести). Это снизит риск передачи вируса, если кто-то из сотрудников болен, но пока нет симптомов. Менять маски надо каждые три часа, нельзя использовать их повторно или увлажнять.
Дезинфекция помещений
1. Проводите дезинфекционную обработку всех помещений, предметов и зон, с которыми контактируют гости.
- Каждый час — самые контактные гостевые зоны и предметы, в т.ч. столы, стулья, подносы, витрины самообслуживания, дверные ручки, кассовые терминалы и аппараты, стойки для оплаты и прилавки, туалетные помещения для гостей (пол, унитазы и биде, спусковые краны, раковины и смесители, держатели туалетной бумаги и салфеток);
- Два раза в день (утром и вечером) — пол в зале для гостей.
Обработку контактных гостевых зон и предметов лучше всего делать раствором антисептика, который наносится через пульверизатор.
Существует много других дезинфицирующих средств. Некоторые средства подходят для обработки всех видов поверхностей, но не подходят для обработки рук. Есть средства, которые не подходят для каменных или деревянных поверхностей. Поэтому для каждого заведения надо подбирать средства индивидуально.
Рекомендации по выбору дезинфицирующих средств:
- Используйте средства, которые разрешены для применения в общепите и предназначены для обработки помещений и поверхностей при распространении вирусных инфекций;
- Строго следуйте инструкции по использованию конкретного дезинцифицирующего средства.
Работать с дезинфицирующими средствами надо во влагонепроницаемых перчатках (одноразовых или многоразовых). Инвентарь для уборки подлежит обязательной дезинфекции.
НЕ используйте папки для счетов и, насколько это возможно, переходите на полностью бесконтактную оплату (заранее предупредите об этом гостей). Это поможет уменьшить количество контактов и снизит риски передачи инфекции.
2. Установите в гостевых залах ультрафиолетовые бактерицидные лампы-рециркуляторы. Важно, чтобы они были закрытого типа и их можно было круглосуточно применять в присутствии людей.
Такие лампы надо установить по периметру помещения. Количество ламп рассчитывается на основании инструкций по их применению и зависит от кубатуры площади залов и холлов для гостей.
3. Регулярно в течение дня проветривайте помещения. Желательно — каждые два часа.
4. Проводите очистку и дезинфекцию системы вентиляции и кондиционирования воздуха не реже, чем один раз в месяц.
Если в заведении выявлен больной коронавирусом, вам надо сообщить в Роспотребнадзор. Дезинфекцию помещений в этом случае проводит специализированная организация.
Дезинфекция посуды
Рекомендации Роспотребнадзора по дезинфекции посуды выполнить практически нереально (они приведены в письме от 14.02.2020 № 02/2230-2020-32 ):
1. Для мытья посуды и столовых приборов надо использовать посудомоечные машины с дезинфицирующим эффектом. При этом включать режим, который обеспечивает обработку посуды и столовых приборов в течение 90 минут при температуре не ниже 65°С.
2. Если у вас в заведении мытьё посуды и столовых происходит вручную, надо использовать трёхсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Но полный цикл мытья и сушки в современных посудомоечных машинах занимает от трёх до девяти минут. А в двух- и трёхсекционных ваннах посуду практически никто уже не моет. И из-за этих рекомендаций сейчас хаос во всей сфере общепита.
Чтобы обеспечить дезинфекцию посуды и столовых приборов с учётом законодательных требований по пищевой безопасности, вы можете сделать следующее:
1. Если для мытья посуды вы используете посудомоечную машину:
- Изучите паспорт и инструкцию вашей посудомоечной машины. Вам надо проверить, есть ли там режимы повышенной температуры, дезинфекции, ошпаривание.
Разместите паспорт и инструкцию рядом с машиной, так как эти документы должны быть около оборудования и персонал должен с ними ознакомиться (это требование пищевой безопасности).
- Проверьте наличие сертификатов соответствия на профессиональные моющие средства, которые вы используете в машине. По закону они должны быть.
- Если у вашей посудомоечной машины нет режима дезинфекции, повышенной температуры, ошпаривания, используйте также дезинфицирующие средства для посуды.
2. Если посуду вы моете вручную:
- Сначало помыть посуду и столовые приборы с добавлением обычных моющих средств.
- Затем использовать дезинфицирующие средства для посуды.
Важно! Дезинфицирующие средства для посуды и столовых приборов надо использовать строго по инструкции к ним. Например, есть средства, в которых посуду надо замочить и потом просто высушить, без ополаскивания водой. А какие-то средства надо после нанесения или замачивания смывать водой.
Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.
Проведите инструктаж с персоналом и разместите у посудомоечных машин и раковин инструкции, как правильно мыть и дезинфицировать посуду.
Обеспечение безопасности гостей
1. Поставьте антисептик в прикассовой зоне и других местах, чтобы гости могли свободно им воспользоваться.
2. Повесьте инструкции по правильному мытью и дезинфекции рук около раковин гостевых туалетов и в прикассовой зоне.
Обеспечьте около раковин в гостевых туалетах достаточное количество бумажных полотенец, чтобы гости ими вытирали руки и закрывали краны. Аппараты сушки рук воздухом лучше не использовать.
3. Передвиньте столы в зале для гостей таким образом, чтобы обеспечить расстояние между гостями не менее одного-двух метров.
Безопасная организация доставки
1. Внедрите регламент бесконтактной доставки вашей продукции.
2. Правильно оформите все документы, чтобы:
- Гости могли забирать еду и напитки навынос;
- Организовать доставку ваших блюд гостям самостоятельно или через сервисы доставки.
3. Защитите ваших курьеров масками и одноразовыми перчатками.
Сообщайте в соцсетях и на сайте заведения обо всех принимаемых вами мерах. Можно повесить плакаты на двери и окна заведения. Даже если гости в нынешней ситуации не придут посидеть в заведение, это покажет, что вы следите за безопасностью. И люди могут охотнее зайти за блюдами и напитками навынос или заказать доставку из вашего заведения.
Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.
Дезинфекция и стерилизация в салонах красоты. Выбираем средства, проводим обеззараживание поверхностей и инструментов без ошибок
ВЫБИРАЕМ ДЕЗСРЕДСТВА ДЛЯ САЛОНОВ КРАСОТЫ: 8 КРИТЕРИЕВ
Чтобы дезинфекция в салоне красоты была эффективной и безопасной, нужно правильно подобрать химические средства для ее проведения. Рассмотрим главные критерии выбора дезинфектантов. Проверьте, соблюдаете ли вы их.
1. Дезсредство должно быть разрешено к применению на объектах коммунально-бытового обслуживания.
Прежде чем купить дезинфекционный препарат, изучите инструкцию к нему. На первых страницах документа найдите информацию о сферах, в которых можно применять конкретное дезсредство. Если средство предназначено для предприятий коммунально-бытового обслуживания, значит, его можно использовать в бьюти-индустрии (рис. 1).
Если у салона красоты есть лицензия на медицинскую деятельность, необходимо, чтобы средство подходило для лечебно-профилактических организаций и учреждений здравоохранения.
Не все дезинфицирующие препараты подходят для салонов красоты! Есть средства, применение которых ограничено специфическими отраслями, например, ветеринарией, пищевой промышленностью и т. д.
2. Дезсредство должно быть универсальным.
Не обязательно приобретать для салона или парикмахерской несколько дезсредств, можно ограничиться одним препаратом, главное, чтобы он был универсальным. Изучите раздел инструкции, в котором разъясняется, для каких целей предназначен дезинфектант. Оптимальный вариант, если его можно использовать для обеззараживания различных объектов — поверхностей, инструментов, отходов, а также для проведения генеральных уборок.
3. Дезсредство должно обладать широким спектром антимикробной активности.
Дезсредство должно эффективно уничтожать бактерии, грибки, вирусы, в том числе возбудителей ВИЧ-инфекции, парентеральных вирусных гепатитов, острых респираторных заболеваний. Поэтому перед покупкой препарата для дезинфекции обязательно изучите соответствующий раздел инструкции.
Ряд дезсредств, представленных на рынке, обладают узконаправленным антимикробным действием. Например, предназначены исключительно для борьбы с плесенью. Они не подойдут для обработки поверхностей и инструментов бьюти-мастеров.
4. ДезCредство не должно терять свою активность в присутствии органических веществ.
Поскольку в салонах красоты и парикмахерских выполняются различные косметические и эстетические услуги, то на инструменты и поверхности попадают биологические жидкости клиентов, косметические средства. Уточните в инструкции, сохраняет ли дезсредство свою антимикробную активность в присутствии органических соединений.
Определенные виды дезсредств, например на основе соединений хлора, теряют антимикробный эффект, если объект обработки сильно загрязнен органическими веществами.
5. Дезсредства не должны оказывать негативного воздействия на здоровье клиентов и бьюти-мастеров.
Чтобы избежать негативных последствий, приобретайте только те дезсредства, которые относятся к 4 классу — малоопасных или 3 классу — умеренно опасных соединений в соответствии с ГОСТ 12.1.007-76 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности (с Изменениями № 1, 2)».
Класс опасности дезсредства обязательно указывается в инструкции по применению. Не забудьте проверить эту информацию.
6. Рабочие растворы дезинфицирующего препарата должны обладать моющими и дезодорирующими свойствами.
В салонах красоты и парикмахерских уборки необходимо совмещать с дезинфекцией. Чтобы дополнительно не использовать средства бытовой химии, выбирайте дезинфектанты, обладающие моющим и дезодорирующим эффектом. Это позволит сэкономить время, силы и финансы.
Информацию о наличии моющих и дезодорирующих свойств у конкретного препарата можно найти в инструкции.
7. Рабочие растворы дезСредства не должны обладать неприятным запахом или портить обеззараживаемые объекты.
Дезинфицирующие средства на основе соединений хлора, альдегидов, кислот могут портить обеззараживаемые поверхности и инструменты, иметь резкий запах, который неприятен клиентам. Выбирайте дезинфектанты на основе поверхностно-активных веществ или стабилизированного пероксида водорода со слабым специфическим запахом.
8. Экспозиция при использовании дезсредства должна иметь минимальную продолжительность.
В салоне красоты, как правило, непрерывный поток клиентов. Чтобы не тратить много времени на проведение дезинфекции, подбирайте средства, экспозиция которых позволяет провести обработку быстро. Информация о времени обеззараживания есть в инструкциях по применению дезинфектантов.
Важно, чтобы поставщик дезсредств по просьбе салона предоставил не только инструкцию на русском языке, но еще и свидетельство о государственной регистрации (рис. 2), а также декларацию о соответствии дезсредства обязательным требованиям (рис. 3). Только наличие полного пакета документов подтверждает безопасность продукции.
Правила хранения дезсредств
Нарушения правил хранения дезсредств могут быть причиной неэффективного обеззараживания. Прямые солнечные лучи, нагревание и некоторые другие факторы физической природы могут влиять на свойства химических дезинфектантов. Условия хранения должны строго соответствовать инструкциям по применению конкретных дезпрепаратов.
Размещать запас дезсредств лучше всего в хорошо вентилируемых подсобных помещениях с ограничением доступа посторонних лиц. В этих помещениях не допускается хранение пищевых продуктов, напитков, личных вещей и одежды персонала.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧИХ РАСТВОРОВ ДЕЗСРЕДСТВ
Рабочие растворы дезсредств должны приготовляться только в отсутствие клиентов в хорошо вентилируемых или проветриваемых помещениях. Для защиты органов дыхания, а также кожных покровов сотрудник, работающий с дезсредствами, обязан использовать маску или респиратор и медицинские перчатки.
Количество концентрата, необходимое для приготовления рабочего раствора, а также растворителя, в качестве которого выступает вода, должно четко соответствовать инструкции по применению дезинфектанта. Чтобы отмерить нужное количество жидкости, следует использовать градуированные мерные емкости с заводской шкалой.
Для приготовления и хранения растворов дезсредств нужно использовать специальные пластиковые контейнеры. Все емкости с рабочими растворами должны быть без сколов и трещин, иметь плотно прилегающие крышки и четкую маркировку.
Согласно требованиям санитарного законодательства маркировка должна содержать (рис. 4):
- название дезсредства;
- его назначение;
- концентрацию;
- дату приготовления и дату окончания срока годности раствора.
Для удобства персонала салона красоты на основании инструкции производителя разработайте алгоритмы приготовления рабочих растворов дезсредств в применяемых концентрациях (см. пример).
Не добавляйте в рабочие растворы дезсредств моющие вещества, если соответствующих указаний нет в инструкциях по применению: химические соединения, входящие в состав моющего и дезинфицирующего средства, могут нейтрализовать друг друга. Это приведет к неэффективной дезинфекции объектов, а также возможной их порче.
Концентрации действующих веществ в растворах дезсредств, используемых многократно, рекомендуется контролировать с помощью специальных химических индикаторов (рис. 5).
ПРОВОДИМ ДЕЗИНФЕКЦИЮ ПОВЕРХНОСТЕЙ И УБОРКУ
Влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств проводится в салонах красоты и парикмахерских не реже 2 раз в день, в том числе после окончания работ. Во время уборки моют и дезинфицируют способом протирания не только полы, но и мебель, подоконники, двери, оборудование, в том числе сантехническое.
В инструкции по применению каждого препарата указан объем раствора, необходимый для обеззараживания 1 м 2 (например, 150 мл на 1 м 2 ). Уменьшение расхода раствора может стать причиной неэффективности дезинфекции объектов.
Генеральную уборку во всех помещениях проводят согласно графику, утвержденному администрацией салона, но не реже 1 раза в неделю. Во время генеральной уборки моют и обрабатывают дезинфицирующими растворами все доступные поверхности, в том числе стены, пол, плинтусы, мебель, оборудование.
Для маникюрного, педикюрного, массажного, косметологического кабинетов, парикмахерского зала, вспомогательных помещений, санитарных узлов должен быть отдельный уборочный инвентарь. Инвентарь маркируют в соответствии с его назначением и хранят в специально выделенном для данных целей месте, например санитарной комнате. После окончания уборки инвентарь промывают, дезинфицируют и просушивают.
Поверхности, находящиеся в непосредственной близости от клиента или в прямом контакте с ним (кресло, кушетка, рабочий стол, настольная лампа, оборудование и т. д.), во время оказания услуг могут контаминироваться биологическими жидкостями и в дальнейшем становиться факторами передачи инфекции для других клиентов. Чтобы этого избежать, после каждой процедуры необходимо тщательно дезинфицировать вышеперечисленные объекты. Для этого можно использовать готовые к применению дезинфицирующие средства с минимальным временем экспозиции в форме салфеток («Лизаксин Хлор», «Лизаксин салфетки») или готовых растворов во флаконах с насадкой-распылителем («Лизарин-спрей», «Санимед-экспресс спрей») (рис. 6).
Средствами для экспресс-дезинфекции можно обрабатывать не более 10 % от общей площади помещений. Их нельзя использовать для проведения текущих и генеральных уборок.
Кушетки в салонах красоты дезинфицируют вне зависимости от того, применяются одноразовые простыни или нет. Рабочий стол, лампу и другие объекты необходимо обрабатывать даже в том случае, если перед процедурой вы защищаете их пленкой.
ПРАВИЛА ДЕЗИНФЕКЦИИ ИНСТРУМЕНТОВ И ИЗДЕЛИЙ
Инструменты в салонах красоты необходимо дезинфицировать сразу же после их применения, помещая изделия в рабочий раствор дезсредства (рис. 7). Инструменты, имеющие замковые части, обрабатывают в раскрытом виде, чтобы раствор проник во все полости и щели.
Предварительно промывать инструменты водой не стоит, поскольку многократное погружение влажных объектов может значительно снизить концентрацию рабочего раствора. Это может стать причиной неэффективного обеззараживания. Если все же перед дезинфекцией нужно отмыть изделия от остатков косметических средств, то после этого необходимо максимально удалить с поверхностей инструментов капли воды.
Следите, чтобы инструменты при дезинфекции были полностью погружены в раствор. Толщина слоя рабочего раствора над поверхностью обеззараживаемых инструментов должна составлять не менее 1 см.
Если изделия легкие и всплывают на поверхность, то для их обработки необходимо применять специальные утопители (рис. 8).
После окончания экспозиции дезсредства обеззараженные инструменты промывают под проточной водой.
Обеззараживать способом протирания допустимо только некоторые изделия, учитывая их конструктивные особенности и невозможность полного погружения в дезрастворы. Это, например, электроды к косметологическому оборудованию, ножи парикмахерских электробритв.
Для дезинфекции инструментов и изделий различного типа важно правильно подобрать режим применения дезсредства. Ориентируйтесь на таблицу, представленную ниже.
Одноразовые инструменты и изделия, в частности бумажные пилки, бафы, деревянные шпатели, апельсиновые палочки, ватные диски, средства индивидуальной защиты и др., после использования перед утилизацией дезинфицируют путем полного погружения в растворы дезсредств.
Изделия многократного применения и инструменты, при использовании которых может нарушаться целостность кожных покровов и слизистых оболочек у клиента, нужно не только дезинфицировать, но дополнительно подвергать предстерилизационной очистке и стерилизации.
ПРЕДСТЕРИЛИЗАЦИОННАЯ ОЧИСТКА (ПСО) ИНСТРУМЕНТОВ
ПСО — это процесс удаления с поверхностей инструментов многократного применения белковых, жировых, химических и механических загрязнений перед стерилизацией. От полноты и качества проведения ПСО напрямую зависит эффективность обработки в стерилизаторе. Если инструменты очищены недостаточно хорошо, то микроорганизмы в составе загрязнений могут выживать даже при самых высоких температурах.
Различают ручной и механизированный способы ПСО.
Ручной способ предполагает отмывание инструментов вручную в моюще-дезинфицирующих растворах с использованием щеток или одноразовых марлевых салфеток.
Для механизированной обработки применяют специальные моюще-дезинфицирующие машины или ультразвуковые мойки.
В салонах красоты чаще используют компактные приборы, очищающие инструменты с помощью ультразвука (рис. 9). Физическое воздействие заставляет вибрировать молекулы жидкости, которые очищают инструменты, работая как своеобразная микрощетка.
Некоторые дезсредства обладают моющим эффектом и могут применяться не только для дезинфекции инструментов, но и для ПСО, например, «Лизарин Ультра», «Клиндезин Экстра», «БебиДез Ультра». Это удобно, поскольку салону красоты не придется дополнительно закупать препараты для очистки изделий перед стерилизацией.
Если дезинфекция и ПСО проводятся как два независимых друг от друга этапа обработки, при которых используются разные химические средства, то после обеззараживания изделия нужно тщательно отмыть водой, так как препараты с различными химическими компонентами могут быть несовместимы между собой. Это приводит к снижению активности химических веществ и портит обрабатываемые объекты.
После ПСО инструменты нужно тщательно отмыть от остатков моюще-дезинфицирующих растворов под проточной водой. Время отмывания определяется инструкцией по применению конкретного химического средства.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ ИНСТРУМЕНТОВ
Процесс стерилизации позволяет избавить инструменты, применяемые бьюти-мастерами, от самых устойчивых форм микроорганизмов — спор бактерий, которые не могут быть полностью уничтожены при дезинфекции. Стерилизацию металлических изделий в салонах красоты следует проводить одним из доступных физических способов — в воздушных стерилизаторах (сухожаровых шкафах; рис. 10) или в паровых стерилизаторах (автоклавах; рис. 11).
Использовать гласперленовые стерилизаторы (рис. 12) с кварцевыми шариками, нагреваемыми до высокой температуры, не стоит, поскольку аппарат стерилизует не всю поверхность инструмента, а лишь ее рабочую часть. Кроме того, нет методов контроля, позволяющих измерить температуру в гласперленовом стерилизаторе во время нагревания.
На российском рынке практически нет подобных приборов, имеющих регистрационное удостоверение, декларацию о соответствии обязательным требованиям и паспорт либо инструкцию на русском языке, тогда как этот пакет документов свидетельствует о надежности стерилизационного оборудования.
Не допустимо применять в качестве стерилизаторов и приборы с ультрафиолетовыми лампами (рис. 13), поскольку, несмотря на заявления недобросовестных производителей, ультрафиолет не обладает стерилизующей способностью. Такое оборудование может использоваться исключительно для хранения инструментов, простерилизованных в неупакованном виде.
В сухожаровом шкафу или в автоклаве изделия можно стерилизовать как в упакованном виде, так и без упаковки — от этого будет зависеть срок сохранения стерильности. Если изделия были простерилизованы без упаковки, то они будут считаться стерильными в течение одного часа после окончания цикла стерилизации.
Сроки сохранения стерильности изделий, простерилизованных в упакованном виде, будут зависеть от свойств упаковочного материала. В качестве упаковки используют специальные одноразовые пакеты для стерилизации (рис. 14). На каждом пакете указывают, какие инструменты в него вложены, отмечают дату и время стерилизации, срок окончания стерильности, ставят подпись ответственного лица.
Заключение
Следуя представленным в статье рекомендациям, вы сможете правильно подобрать дезинфицирующие средства и качественно обеззараживать поверхности и инструменты. А значит, сделаете услуги салона красоты безопасными для работников и клиентов.
Е. В. Дубель, кандидат медицинских наук, врач-эпидемиолог, врач-дезинфектолог
Читайте также: