Инспектор садится за стол
Самый известный и влиятельный ресторанный справочник – надувательство или высшая степень компетентности?
Ресторанный критик – секретный агент, хранитель тайн и вершитель судеб. Особенно если это критик знаменитого гида «Мишлен».
«Мишлен» (Michelin), путеводитель по ресторанам мира, изобрели братья-владельцы крупнейшей компании по производству автомобильных шин. Сначала это был легкий «жанр»: бесплатный путеводитель по Франции, выпущенный в 1900 году, рассказывал о достопримечательностях и вовсе не обращал внимания на высокую кухню. Спустя 20 лет в издание включили список ресторанов. Знаменитые звезды стали присваивать заведениям еще спустя несколько лет.
Одна звезда – очень хороший ресторан.
Две звезды – ресторан, достойный того, чтобы в него вернуться.
Три звезды – ресторан, достойный того, чтобы совершить путешествие с целью его посетить.
Известный мишленовский критик Паскаль Реми, уволенный со своей работы за раскрытие профессиональных тайн, убежден, что истинный талант раскрывается в борьбе. В связи с чем советует рестораны с одной-двумя звездами.
Шеф-повар: царь и бог
«Мишлен» дает свои звезды в большей степени за мастерство шеф-повара. Так что шеф ресторана со звездой вполне может поменять место работы, утащив с собой и звездочку.
О борьбе, потраченных нервах и даже сломанных жизнях шеф-поваров ходят легенды. Например, французский шеф Бернар Луазо, поговаривают, покончил жизнь самоубийством, когда узнал о возможном снижении рейтинга его ресторана с трех звезд до двух. Впрочем, как потом оказалось, никто ничего не собирался у него забирать, а вот сам повар был психически нездоров.
Есть правило: звезду может получить только тот ресторан, кухню которого возглавляет шеф, занимавший прежде как минимум место су-шефа в заведении, обладающем хотя бы одной звездой. Поэтому у новичков в профессии, увы, шанс получить звезду сходу очень мал.
Кстати, заведения не вешают на входе вывеску: мол, у нас – две звезды! Такие заявления считаются не только дурным тоном, но ставят под угрозу сами звезды, ему присужденные. О рейтинге ресторана знатоки, гурманы и путешественники могут узнавать только из знаменитого гастрономического гида!
Тайна за 14-ю печатями
Заведения, достойные гастрономического «Оскара», оцениваются по критериям, которые покрыты тайной. Отчасти эта сакральность и придает мишленовским критикам такой вес. Известно только, что пунктов, которые должен учитывать «оценщик», всего 14.
Сами критики – тоже загадка. Они не предупреждают о своем визите, приходят и делают заказ как обыкновенные посетители. И лишь в конце обеда могут представиться и вызвать прилив радости или гипертонический криз у шеф-повара и администрации ресторана. Впрочем, мишленовский судья может уйти не попрощавшись. И это – самый дурной знак.
Кушают ресторанные инспектора, конечно, за счет компании. Но если позволить поесть за счет ресторана, все – прощай, работа. Критик Паскаль Реми, приоткрывший завесу тайны мишленовского гида в своей книге L'inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), писал: «Что касается качества кухни, тут все дело вкуса и удачи, никаких конкретных критериев, пожалуй, не существует. Чаще всего страницы гида отражают не что иное как мимолетное ощущение инспектора. Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт…» Большей частью за это высказывание Реми и «попросили» из «Мишлен».
Лидеры «Мишлен»
Негласно любимица гида «Мишлен» – французская кухня. Недаром родина путеводителя именно Франция. Эта же страна – рекордсмен по количеству заведений, удостоенных мишленовских звезд (всего таких ресторанов 620). Но город-лидер по звездам не Париж, как можно было бы предположить, а. Токио.
В Великобритании первым рестораном с тремя звездами стал ресторан, владелец и шеф-повар которого – знаменитый «ворчун» и телезвезда Гордон Рамзи. А вот до России мишленовские инспектора еще не доехали. Или доехали, но не получили удовольствия от гастрономического путешествия. Единственный отечественный шеф-повар, который был упомянут в красном гиде «Мишлен», – специалист по молекулярной кухне Анатолий Комм.
Высокие цены высокой кухни
Очередного выпуска (каждый год – 1 марта) красного гида «Мишлен» рестораны высокой кухни ждут с трепетом. Если повезет, ресторан с новой звездой может не только возвысить свой статус, но и ощутимо увеличить годовой доход.
Что касается цен в ресторанах со звездами, то они, разумеется, высоки. Посещение такого заведения требует особой финансовой подготовки и понимания, что деньги отдаются не просто так. Ну, по крайней мере, веры в это. В общем, будьте готовы заплатить за статус, нервы и кулинарию определенного уровня, которая иногда оказывается вкусовщиной, за тающие на языке десерты, за идеальное сочетание вина и еды.
"Возможность ходить в ресторан восемь–десять раз в неделю": каково работать инспектором в гиде "Мишлен"
Говорят, вся Россия обсуждает ролики Навального, где он показывает, кто хотел его убить, чуть ли не общается со своим убийцей, что-то такое. У нас, официантов, другая новость: в 2021-м году инспекторы "Мишлен" едут в Москву - посещать, пробовать, оценивать и раздавать звёзды.
Если кто не в курсе: в 2004-м году инспектор "Мишлена" по имени Реми Паскаль стал своего рода Сноуденом красного гида - он опубликовал книгу под названием "Инспектор садится за стол" (L’inspecteur se met table), в которой выдал все секреты этой организации, где отработал 16 лет. Покрытая тайной процедура посещения и оценки заведения, за что именно дают звезду и за что её могут отнять, насколько у инспекторов развит вкус, насколько хорошо разбираются в вине - всё описано в этой книге.
Само собой, Рами Паскаль остался без работы, то есть был немедленно уволен, зато книга стала бестселлером, ибо гид больше века является авторитетнейшим изданием, одно только упоминание в котором становится основанием к профессиональному надуванию щёк.
Самым забавным оказалось то, что инспектор "Мишлен", вопреки мифу, навязанному, кстати, в числе прочего, фильмами и сериалами, не обладает неким таким особым, непостижимо развитым вкусом, и не является профессиональным сомелье; кажется нелогичным, но вот что пишет Реми Паскаль:
"То, чем я занимаюсь, сводится к термину "контролёр" или "инспектор". Контролёр только отмечает факты, не больше <. >Одно из главных требований – умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане. Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. <. >От инспектора не требуют знаний кулинарного эксперта, достаточно того, что он играет роль бонвивана, ставя себя на место туриста или бизнесмена"
Согласно правилам, посещение ресторана и/или отеля, не должно превышать. 20 минут. Всякому человеку понятно, что за 20 минут можно получить лишь самое поверхностное впечатление о заведении.
Я могу свидетельствовать: у меня не раз (и не два, не три) бывали такие случаи, что гости приходили изначально недовольные, недовольно выбирали столик, садились с недовольным лицом, были недовольны нашим меню и ценами, иной раз - были недовольны лично мной (ну а чо я как этот тут), потом были недовольны, что долго несут, потом были недовольны закусками. но вот ты выносил горячее, и оно им очень сильно нравится. Через 10 минут этих людей не узнать - они, невозможно поверить, улыбаются. После горячего предлагаешь десерт - они соглашаются и уже очень, очень довольны. А прощаетесь чуть не как друзья, с шумом, празднично, они говорят, что будут советовать, что если бы только раньше знали и т.д. Понятно, что за первые 20 минут у них сложилось одно представление о заведении, а потом - совершенно другое.
Кстати! Бывали, увы, и обратные случаи, когда гости приходят изначально на позитиве, а уходят, к сожалению, разочарованные; было бы неправдой сказать, что таких случаев вот прямо никогда-никогда не было. И эта перемена происходит никак не за первые 20 минут.
А Реми Паскаль пишет, помимо прочего, вот о чём:
"Что касается качества кухни, тут всё дело вкуса и удачи, никаких конкретных критериев, пожалуй, не существует. Чаще всего страницы Гида отражают не что иное, как мимолетное ощущение инспектора. Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт…
Инспектор также не является профессиональным сомелье. В его обязанности входит проверить разнообразие ассортимента, соотношение цены и качества, и самое главное, соответствие предлагаемых вин блюдам…"
А заканчивается это вот чем:
"Вопреки представлениям, контролёр не уполномочен закрыть заведение в случае обнаружения нарушений. Теоретически, после каждого посещения мне необходимо удалиться на полчаса, чтобы занести всю информацию в книжку, не забывая мельчайших деталей. На самом же деле из-за нехватки времени и бешеного ритма я сразу же сажусь за руль, откладывая все записи на потом. <. >
После проделанной работы, информация поступает в руки редакторов. На скорую руку набросанные впечатления превращаются в красочные описания рекомендуемых заведений. Задача не из легких - мало того, что сами они не бывали в этих местах, так им еще предстоит полагаться на часто сбивчивую и неразборчивую информацию инспекторов"
И на сладкое - помнится, во вчерашней статье я в очередной раз упомянул, что обучения в нашенских отечественных тутошних ресторанах от руководства почти не добиться, что обучением персонала занимаются реально единицы; оказалось, наши рестораны просто берут пример с лучших:
"Из всей моей карьеры [ напомню, 16 лет ] я потратил всего три месяца и четырнадцать дней на обучение"
Я бы смог работать в такой организации. А чо - ходишь себе по шарагам, чек оплачивает контора ("стандартный обед или ужин с половиной бутылки вина, исключая аперитивы и дижестивы"), черкаешь в телефоне записки типа "ну норм", потом кидаешь это редактору на стол, ещё и деньги платят. Работа мечты.
Из минусов - Реми Паскаль жалуется, что иногда попадаются безвкусные блюда и напитки.
Все, что нужно знать о Мишленовском гиде
На этот раз у нас потрясающая новость для тех, кто собирается в Корк и тоже любит вкусно покушать. Мишленовский гид объявил о присуждении звезд сразу трем ресторанам в нашем графстве! Разумеется, мы тут же занесли эти рестораны в свой список обязательных к посещению мест.
В гид 2018 года вошли 216 ирландских ресторанов, 24 из которых были Bib Gourmand, 13 с одной звездой и 1 ресторан с двумя. Полный список ресторанов Ирландии, которые входят в гид можно найти на сайте ViaMichelin .
На мой взгляд, приложение сделано гораздо удобнее, чем сайт, однако имейте ввиду что за Европейское издание придется заплатить ( AppStore и Google Play ), в отличие, кстати, от изданий по США , Ирландии и Великобритании , а также еще некоторым отдельным странам.
В 2019 году в Ирландии ожидается прибавление во всех категориях, а полный список уже опубликовали некоторые местные газеты и даже сделали карту со звездными ресторанами 2019 года.
Раз уж мы начали говорить о Мишленовском гиде, то давайте разберемся чуть подробнее, что за категории, почему звезды и при чем здесь Мишлен. А также, почему мы советуем Вам скачать Мишленовский гид и начать им пользоваться.
История создания Мишленовского гида.
Переместимся во Францию 1900 года: в стране всего 3 тысячи автомобилей, а у братьев Эдуарда и Андре Мишлен - бизнес по производству автомобильных шин. Чтобы повысить спрос на автомобили и, соответсвенно на шины, братья Мишлен решают выпустить гид для автомобилистов с полезной информацией об отелях, ресторанах, заправочных станциях по всей Франции, а также инструкциями, как самостоятельно поменять шину (кстати, братья Мишлен одними из первых представили миру сменные автомобильные шины). Первый гид был издан тиражом в 35 тысяч экземпляров, был бесплатным и содержал множество рекламных объявлений.
Четыре года спустя братья Мишлен публикуют аналогичный гид для Бельгии, в 1907 году - для Алжира и Туниса, через год - для Северной Италии, Швейцарии, Баварии и Нидерландов. Спустя ещё пару лет, гид также появляется в Германии, Испании, Португалии, Ирландии, Великобритании, а во Франции даже переводится на английский язык. Для разных стран гид издавался в разных цветах: синий для Британии и Германии, желтый для Испании и Португалии, зеленый для Швейцарии.
В 1920 году Андре Мишлен, проезжая мимо автомобильной мастерской, увидел что стопка его гидов служит подпоркой для скамейки. Сей факт настолько его возмутил, что Андре, руководствуясь принципом “человек уважает лишь то, за что платит”, делает Мишленовской гид платным и начинает продавать гид по 7 франков (сегодня это около €4,5). Этот момент позволил братьям Мишлен взглянуть на гид свежим взглядом, убрать рекламу, а также заметить, что наибольшей популярностью пользуется раздел с ресторанами. В связи с этим Эдуард и Андре решили нанять группу инспекторов для внимательного изучения ресторанов, а для объективности подписали соглашение о том, что все инспекторы должны были быть анонимными.
Один из факторов - включение в гид гораздо большего числа ресторанов, чем у других изданий. Ограничение описания ресторана двумя строками (у многих конкурентов на каждый ресторан выделялась страница), а также включение в описание 2-3х блюд, на которых этот ресторан специализируется. Кратко, но информативно - гид сразу начал набирать популярность.
Второй фактор - это издание гида по странам и на языке этих стран. Сейчас в гид входит более 40,000 заведений по всему миру, а количество проданных экземпляров уже перевалило за 30 миллионов.
Также нельзя не упомянуть об исключительно точных картах, которые разрабатывались самой компанией. Примечательно, что во время Второй Мировой Войны ежегодное издание гида было приостановлено, однако в 1944 году гид по Франции 1939 года был напечатан по запросу стран Антигитлеровской коалиции, так как содержал самые современные и точные карты.
Категории ресторанов
В 1926 году гид начал отмечать изысканные рестораны звездами. Изначально звезда была только одна, но в 1936 году были изложены критерии, по которым оценивались заведения и звезд стало три:
Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории. Две звезды — отличный ресторан, ради которого стоит отклониться от маршрута. Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ради которой имеет смысл предпринять отдельное путешествие.
В 1997 году также появилась категория "Bib Gourmand”, названный в честь Bibendum, дружелюбного мишленовского человечка, обозначает исключительную кухню за умеренную плату. Это моя любимая категория - за те же деньги, что Вы бы отдали в соседнем заведении, гарантирована качественная и очень вкусная еда, обычно почти полностью состоящая из местных ингредиентов.
Все рестораны, входящие в гид, вне зависимо от количества и наличия звезд, также отмечаются значком “вилка и ложка”, показывающие уровень комфорта и качество ресторана. Ресторан может получить от одной до пяти таких значков, где 1 “вилка с ложкой“ означают комфортное заведение, а пять - шикарный ресторан. Также есть более тонкое деление - значок, окрашенный в кратный цвет означает, что заведение еще и приятное. На наш взгляд, здесь при выставлении оценок сказывается некая французская чопорность и поэтому рестораны с белыми скатертями имеют больше шансов получить значок, чем более приятные по атмосфере, но менее классические соседи.
В 2016 году в дополнение к существующим символам добавились “тарелка” - хорошая еда, “виноград” - отличное винное меню, и другие:
Инспектор садится за стол
Я и Ресторан запись закреплена
Вся правда о звездах. Что такое Звезда Мишлен.
Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
Первый гид был выпущен в 1900 году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании Мишлен. Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
1 звезда — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
2 звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (detour) от маршрута.
3 звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
И это важнейший момент - наличие "лица" у каждого ресторана. Ресторан «Безумно вкусные котлеты», не будет даже рассматривать в качестве кандидата на оценку. А вот ресторан «Безумно вкусные котлеты» от шеф-повара Васи Иванова, вполне может претендовать на оценку французских критиков.
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003-ем году вышла книга «Инспектор садится за стол» («L'inspecteur se met à table») Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором Мишлен, в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Не является официально признанным факт, что инспекторы Мишлен отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это.
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страна-«антирекордсмен» — Польша (ноль «звёздных», однако в гидах упоминаются некоторые рестораны без звёзд).
В России нет ресторанов со звездами мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве.
Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague.
Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
Самое большое количество мишленовских звёзд имеет. Токио! В Японской столице находятся 9 ресторанов с рейтингом (3 звезды) , 25 с рейтингом (2 звезды) и 117 с рейтингом (1 звезда).
На самом деле, ничего удивительного для людей занимающихся данным вопросом тут нет. Японцы повёрнуты на еде. Там есть целое отдельное направление в туризме «food tourism» и для японца являеется совершенно нормальным привезти из поездке в качестве сувенира какую-нибудь еду. Отсюда и страсть к гастрономии.
Ну и лучше об этом гиде не расскажет никто, как человек проработавший в нём 16 лет в качестве ресторанного инспектора. Поэтому предоставляю слово Реми Паскалю и приведу несколько цитат из его книги «Инспектор садится за стол». Книга сразу же стала бестселлером после публикации (на русском языке нет).
«Гид Мишлен по праву может считаться одной из составляющих французской культуры», - пишет Паскаль Реми. Именно по этой причине его мемуары вызвали широкий общественный резонанс. «Кто не мечтает стать Джеймсом Бондом кулинарии?» - риторически замечает он. С первого взгляда действительно кажется – не работа – мечта. Однако, как справедливо замечает автор записок инспектора, «на самом деле реальность более сурова».
Паскаль Реми об истории гида
Мишлен совершил головокружительный взлет от шины к высокой гастрономии. Первый гид Мишлен был опубликован в 1900. Идея этого справочного издания заключалась в рекламе и распространении шин. До 1919 оно бесплатно выдавалось клиентам. В издании указывались адреса гаражей и станций технического обслуживания, бензохранилищ и складов шин. Таким образом, предком инспектора можно считать владельца гаража.
Автодорожная сеть стремительно возрастала, и основатель Мишлен, предвидя бурный расцвет автомобилестроения и связанного с ним развития частного туризма, понял необходимость создания гида-справочника для автолюбителей, содержащего всю нужную информацию. В дорожной адресной книге указывались бы медпункты, аптеки, вокзальные станции, телефоны, телеграфы, рестораны и гостиницы. Для получения информации основатель справочника обращается за помощью к читателям, к местным властям, синдикатам, водителям. Внесенные в справочник наименования из разных сфер подчинены строгой классификации. Так, в выпуске 1923 года, где впервые появляются рестораны, они распределены по ценам. Под влиянием элитарного гастрономического клуба – «Клуб Ста» ценовая классификация уступает место оценочной кулинарной системе. На протяжении долгого времени гид Мишлен считался единственным авторитетом в мире кулинарии, пока в 70-х годах не появился конкурент GaultMillau. Звезды, присужденные Мишленом, не выставляются напоказ. Теоретически владельцу ресторана не рекомендуется упоминать об этом под страхом их изъятия. Также воспрещается использовать знак отличия в рекламных целях. Если турист захочет узнать классификацию, ему придется приобрести справочник Мишлен.
Любители нефранцузской кухни будут неприятно удивлены односторонностью описаний и малым выбором в данной области. Указаны в основном буржуазные заведения, а незнакомые с иноземной кулинарией контролеры не получают каких-то дополнительных объяснений. Впрочем, клиент пришедший попробовать экзотическую кухню, скорее надеется на новизну, а не на строгое соответствие канонам кулинарных библий.
О том, как становятся инспектором.
Я не имел чести учиться в школе инспекторов/контролёров/проверяющих. Почему? Да просто потому, что такой школы не существует, как не существует и школы кулинарного критика и дегустатора. Хорошему вкусу нельзя обучиться. Я приобрёл его с годами, стараясь изо дня в день. Нужно много времени и сил, чтобы стать хорошим кулинарным критиком. Но я им и не являюсь. То чем я занимаюсь сводиться к термину контролёр или инспектор. Контролёр только отмечает факты, не больше. Из всей моей карьеры я потратил всего три месяца и четырнадцать дней на обучение. Ничто не может сравниться с регулярной ежедневной дегустацией различных блюд и напитков, порой безвкусных и отвратительных. Тем не менее, отсутствие каких бы то ни было обучающих программ и кулинарных ориентиров даёт о себе знать.
Залогом успеха проверяющего является конфиденциальность. Не притягивать к себе лишние взгляды, иметь вид рядового клиента должен научиться каждый инспектор.
Одно из главных требований – умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане.
Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролер должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на всё, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара.
В ходе обсуждений того или иного ресторана с другими контролёрами, нас часто просили ответить на один и тот же вопрос: «Вы – клиент Х. Готовы ли вы расстаться со своими деньгами за то, что получили?» От инспектора не требуют знаний кулинарного эксперта, достаточно того, что он играет роль бонвивана, ставя себя на место туриста или бизнесмена. Но как ни парадоксально нет более придирчивого и требовательного клиента, чем контролёр. С годами его вкус оттачивается, критерии повышаются. Его единственной привилегией является возможность ходить в ресторан восемь–десять раз в неделю. Опыт и практика делают хорошего контролёра.
Как проходит подготовка начинающих инспекторов? Я имел честь ознакомиться с тремя методами работы под руководством трёх старших представителей гида. Несмотря на различные стили работы, все мои наставники преследовали одну цель – донести до читателей наиболее достоверную информацию.
После «обучения» один из руководителей проводит контрольную неделю с новичком, оценивая его работу. По окончанию недельной проверки новоиспечённому инспектору выдают удостоверение и официально нанимают на работу.
О правилах работы инспектора.
Каждый год, в ходе торжественного январского заседания работников Гида, каждому инспектору выдается определённый географический сектор. Инспектор должен следить за развитием заведений, входящих в его сектор и давать им оценку в классификации Гида.
В поисках новых контактов, только что открытых ресторанов, будущих звезд кулинарии контролёр должен предъявить строгие требования к владельцам заведений. Гид Мишлен переиздаётся каждый год, а посему его содержание должно непременно меняться.
Ему также предстоит проверка ресторанов, отмеченных звездами. Иногда он может предложить новых кандидатов на присуждение или настоять на изъятии звезды.
Вследствие сложностей географического положения некоторых регионов, а также вечных требований экономии, заведения проверяются в среднем не чаще чем раз в три года, за исключением престижных домов. С точки зрения стратегии распространения информации важнее проверять рестораны-призёры, являющиеся законодателями современной французской кухни, где зарождаются новые кулинарные тенденции.
Как распознать контролёра? Расходы на гардероб он берет на себя и ему предоставляется полная свобода выбора. Расходы на питание из расчёта на стандартный обед или ужин с половиной бутылки вина, исключая аперитивы, дижестивы и другие излишества, по предъявлению чека берет на себя гид Мишлен. Инспектор регулярно расплачивается в ресторанах, что нередко подталкивает владельцев в случае разоблачения завоевать его доверие, пригласить и подкупить.
Каждый визит инспектора подчиняется своим неписаным законам. Так, например, после анонимного приёма в ресторане или гостинице принято срывать маски и предъявлять удостоверение инспектора перед уходом…
У каждого опытного инспектора есть свои маленькие хитрости, чтобы сохранить инкогнито и остаться незамеченным. Лучшее прикрытие для одного инспектора это присутствие другого инспектора либо в лице местного (известного рестораторам) контролера или одного из руководителей Гида.
Подготовка служебной поездки – часть моей работы. На это уходит неделя, три оставшиеся посвящены собственно контрольному осмотру. Первым делом я должен собрать недостающую информацию, выбрать заведения, которые мне предстоит посетить и подготовить примерный план действий. Для получения новой информации работники Гида нередко обращаются за помощью к конкурирующим изданиям. Война по правилам приветствуется и с другой стороны.
В идеале мне необходимо перечитать отчёты прежних лет, ознакомиться с досье по каждому заведению, выписать имена владельцев и управляющих, не забывая и про письма читателей. В последнее время все больше сказывается недостаток информации о поварах, их биографии, профессиональном пути. Необходимо заполнить эту брешь своими силами, дабы не признаваться в собственной неосведомленности…
Парадоксально, но, несмотря на то что полнейшая конфиденциальность и скрытность взяты за правило, в штаб-квартире у нас нет даже отдельных кабинетов.
Для принятия важных решений нам отводится отдаленный кабинет, где происходят секретные совещания. В течение рабочей недели в конторе царит покой и скука, к концу недели ритм ускоряется и инспекторы готовятся к странствию.
Каждый контролёр привык менять по несколько заведений на дню, просыпаться каждое утро в разных местах, порой в самых захолустных, которые тоже необходимо оценить. У нас почти никогда нет возможности проводить ночь в шикарных гостиницах, они, конечно, подлежат проверке, но днем…
Как устроен гид Michelin — и как он справляется с проблемами, порожденными карантином?
Старейший и самый известный ресторанный гид мира переживает сложные времена — вместе с поварами и ресторанами, которые он оценивает. Рассказываем, как устроен Michelin и как он справляется с проблемами, порожденными карантином, диджитал-эпохой и конкуренцией с другими гидами.
Основанный в 1900 году как справочник для водителей, которым нужно было знать, где поменять шину и остановиться переночевать, ресторанным гидом Michelin стал лишь в 1920-е годы. К этому моменту автомобилисты во Франции уже довольно активно путешествовали и нуждались также и в информации о том, где перекусить. Первые годы в справочнике просто давали список «подходящих ресторанов», в 1930-е появилась шкала из трех звезд и система приобрела знакомый нам вид. В 1936 году впервые в начале гида было напечатано, что именно значат звездочки:
* — «очень хороший ресторан в своей категории»;
** — «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута»;
*** — «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия».
При этом с самого начала Michelin подчеркивал, что система оценки у него четырехступенчатая — упоминание в гиде значит, что ресторан стоит внимания, даже если не имеет звезд.
Со временем система усложнилась, появился Bib Gourmand — значок для ресторанов с хорошей едой по адекватным ценам. Кроме него существуют «тарелки» (от одной до пяти), так же отмечающие качество еды, и другие значки для винной карты, сервиса и т. п. Все это придумано именно для того, чтобы облегчить жизнь путешественникам: человек, оказавшийся в местности, по которой есть гид Michelin, должен иметь возможность найти себе ресторан для любого случая, от формального ужина до легкого перекуса. И это то, что отличает Michelin от, например, The 50 Best Restaurants — у «красного гида» нет количественных ограничений, наоборот, его задача — дать полную картину гастрономической жизни тех городов и стран, где он представлен.
Конкретное место в рейтинге, особенно за пределами первой двадцатки, в The 50 Best Restaurants значит не так много, и некоторые шефы и журналисты даже предлагают сделать его алфавитным, начиная со второго места, поскольку все 50 ресторанов, за которые проголосовало достаточное количество лучших фуди мира, одинаково достойны внимания. А вот у Michelin есть прописанная в правилах разница между «биб гурман», одной, двумя и тремя звездами.
Кто оценивает
Все 100 лет истории главное преимущество, а потом и камень преткновения Michelin — его система оценки. Рестораны для «красного гида» оценивают анонимные инспекторы, которые сами оплачивают свои счета и вообще не должны как-то себя выдавать персоналу ресторана.
Конечно, иногда шефы и мэтры их вычисляют, особенно на курортах: по правилам Michelin инспектор должен путешествовать и обедать один, поэтому в приморских ресторанчиках среди парочек и семейных компаний одинокие мужчины в костюмах, которые смотрят исключительно себе в тарелку, наводят на часто обоснованные подозрения. Для того, чтобы стать инспектором Michelin, надо иметь не менее 5 лет (обычно около 10) опыта работы в ресторанах поваром, метрдотелем или сомелье, пройти специальные курсы, где учат, на что обращать внимание при оценке ресторана, а потом несколько месяцев поработать в паре с опытным инспектором.
Как оценивают
Основные параметры оценки Michelin давно опубликованы: качество продуктов, мастерство и техническое совершенство повара, гармония вкусов, проявление индивидуальности шефа в блюдах, соотношение цены и качества и постоянство качества (рестораны, претендующие на звезды, проверяют несколько раз за год, чтобы убедиться, что качество еды и сервиса всегда одинаковое).
Вопросы у многих шефов и экспертов вызывают два пункта из этого списка. Никто «снаружи» не понимает, как оценить «индивидуальность шефа, проявленную в блюдах». И совсем неясно, что именно Michelin понимает под соотношением цены и качества, особенно в трехзвездочных ресторанах, где цены дегустационных сетов очень высоки даже с учетом всех деликатесов, входящих в их состав.
По правилам гида инспекторы должны проверять все новые рестораны, которые могут претендовать на звезду, а также все рестораны со звездами на предмет соответствия статусу. Это стало большой проблемой несколько лет назад, когда вышла книга Паскаля Реми, проработавшего 16 лет на Michelin, «Инспектор садится за стол» (2004). Реми написал, что даже во Франции, где инспекторов больше всего, они не успевают проверить за год все рестораны с двумя и тремя звездами, поэтому оценки часто переносят из года в год без инспекции.
Новый президент
Новый президент издательского подразделения Michelin Гвендаль Пулленек пару лет назад пообещал положить этому конец и принялся за дело очень круто: за это время звезды лишился даже легендарный ресторан Поля Бокюза, который удерживал три звезды больше 50 лет.
Пулленек в каждом интервью подчеркивает два принципа гида, с которых он решительно стряхнул пыль: оценка дается за работу ресторана в конкретном году, главное для оценки — качество еды, а сервис, дизайн и прочее менее важны.
Сегодня Michelin представлен в тридцати с лишним странах (последние пополнения — Мальта и Словения), и если во Франции, Италии и других странах, где он присутствует давно, Пулленеку приходится иногда жестко ломать сложившиеся традиции, то на «новых территориях» ничто не мешает инспекторам оценивать заведения именно так, как написано в правилах. Поэтому в Азии в Michelin много совсем простых по дизайну и сервису ресторанов, которые попали в гид исключительно благодаря выдающемуся качеству еды.
Гид сегодня
Сегодня Michelin благодаря решительности Пулленека с каждым годом укрепляет пошатнувшуюся было репутацию. С обвинениями в пристрастии к пафосу, хрусталю и белым скартертям компания справилась, купив своего главного оппонента, гид Le Fooding, который был создан для того, чтобы представлять (без оценок, с подробным описанием) гастробистро и гастропабы. Понижение оценки ресторана Поля Бокюза и нескольких других доказало, что «священных коров» для Michelin больше не существует.
В тяжелое время карантина Пулленек объявил, что инспекторы выйдут на работу в своих странах, как только рестораны возобновят работу, и гиды выйдут насколько возможно по графику. И доказал слово делом — гид по Словении вышел в июне, а французский официально запланирован на вторую половину января 2021, то есть в обычные даты. Не все понимают, как Michelin будет справляться с тем, что многие рестораны могут успеть заработать оценки, но закроются к моменту их объявления. Очевидно, что гиды Michelin второй половины 2020 и 2021 годов будут самыми необычными из всех и скорее всего не выйдут на бумаге, чтобы легче было вносить исправления. Тем не менее они будут, и многие повара бесконечно за это благодарны: в жестокое пост-карантинное время звездочки «красного гида» шефы воспринимают в первую очередь как профессиональную поддержку. Благодарность ресторанов станет еще одной звездочкой на поцарапанном, но еще крепком щите самого Michelin.
Читайте также: