Формовочный стол для сыра своими руками
Сыр – один из самых вкусных и ценных продуктов на свете. История его изготовления насчитывает тысячи лет. Сегодня для изготовления сыров сыроделы используют специальные приспособления – прессы, позволяющие получать продукт разной плотности. Подобное оборудование для домашнего использования стоит десятки тысяч рублей. Чтобы не тратиться на дорогое приспособление, любители сыра могут изготовить пресс самостоятельно, выбрав одну из многочисленных конструкций самодельных сырных установок.
Использование пресса
Изготовление сыра начинается с самопрессования, при котором из сырья удаляют воду без механического воздействия. Сыр, лежа некоторое время в формах, избавляется от лишней жидкости. В результате получаются сыры мягких сортов. Чтобы получать твердый продукт, одного самопрессования недостаточно. Необходимо специальное оборудование – прессы.
Сыроделы используют прессы для приготовления сыров методом прессования. В ходе этого процесса из первоначального сырья выводят воду и придают продукту определенную форму. После обработки под прессом сыр становится плотным, а его верхний слой превращается в твердую сырную корку.
При прессовании сыра нельзя спешить, так как слишком большое давление приведет к быстрому истоку сыворотки и ускоренному созданию корки. Последняя не выпустит жидкость из сердцевины сырной массы, и сыр получится влажный и с незрелым вкусом.
Какие бывают прессы
Прессы для приготовления домашнего сыра имеют различную конструкцию, главное, чтобы они выполняли свою главную функцию – давили на сыр, делали его плотным и обезвоженным. Наибольшей популярностью у сыроделов-новичков пользуются модели рычажного и винтового типа.
Каменный
Первое приспособление для изготовления сыров отличалось примитивной и надежной конструкцией. Подобное решение использовалось человечество на протяжении тысячелетий. И оно до сих пор не потеряло своей актуальности. Если нужно срочно соорудить пресс для изготовления сыра, можно воспользоваться опытом предков.
Как сделать сыр с помощью древнего метода:
- Приготовьте камень – учитывайте габариты будущей головки сыра.
- Обточите каменную плиту так, чтобы она приняла прямоугольную форму.
- Сырную массу положите в марлевый мешок и положите его на приготовленное основание, а сверху – камень.
Процесс должен идти в помещении с хорошей вентиляцией или на свежем воздухе. Главное, чтобы сверху был навес от дождя.
Рычажные
Это самый простой для изготовления в домашних условиях пресс. Второе его название – «датский».
Рычажный пресс состоит из:
- станины;
- поршня;
- тарелки;
- рычажного механизма.
Груз, подвешенный на рычажном механизме, давит на блюдо, а оно – на сырье. Меняя вес груза, сыродел поэтапно наращивает давление на сырную массу.
Есть и второй вариант датского пресса. В нем используется дополнительный груз, передвигаемый вверх-вниз. Подобная конструкция представляет собой систему рычагов и противовесов.
Винтовые
В этом прессе винт заставляет двигаться поршень, который оказывает давление на блюдо, а она – на сыр, помещенный в корзинку. Сыворотка выводится из массы и стекает по предусмотренному конструкцией стоку.
Элементы винтового пресса:
- станина;
- винтовая пара;
- поршень;
- тарелка;
- двойная корзина.
Внутреннюю часть корзины часто делают гофрированной. Это позволяет обойтись без специальных пресс форм.
Плюс винтовой конструкции – не нужны дополнительные грузы. Такой пресс прост и удобен в использовании. Именно такой вариант считается идеальным для сыроделов-любителей.
Материалы
Прессы делают из экологически чистых и относительно недорогих материалов. Они должны быть прочны, надежны и не вступать в реакцию с сырьем.
Материалы для сырных прессов:
- Дерево. Такие приспособления безопасны и экологичны. Деревянные прессы дешевле металлических аналогов, но предполагают применение грузов. Плюс – возможность расчета давления на сыр, исходя из установленной нагрузки.
- Металл. Для сборки прессов используют нержавеющую сталь. Такие конструкции надежны и прочны. Их минус – более высокая стоимость.
Как сделать сырный пресс
На рынке есть масса оборудования для сыроделия, но при желании и минимальных навыках можно сделать пресс для сыра своими руками. Имея дома конструкцию ручного типа, можно изготавливать дома любые типы сыров – твердые, полутвердые и мягкие.
Покупной классический пресс стоит сегодня в пределах 10-40 тыс. руб. Значительную часть этой суммы можно сэкономить, если изготовить подобное оборудование самостоятельно. Далее, варианты самодельных прессов для сыра с фото и пошаговыми инструкциями.
Классический
Сделайте элементарный чертеж пресса и приготовьте для сборки все необходимое – материалы и детали.
Вам понадобится:
- небольшая доска – 20 х 15 см;
- 2 деревянных бруса – 20 х 5 см;
- 2 металлических стержня с резьбой;
- 2 пружины;
- 2 гайки с ушками;
- 2 шайбы.
Для основы подойдет любой материал, но предпочтение отдают древесине лиственных пород. Она более влагостойкая и не содержит смол, которые со временем начинают выступать на деревянных поверхностях.
Действуйте, сверяясь с заранее составленной схемой будущего пресса:
- Сложите основание и бруски друг на друга и просверлите два отверстия. Учтите, что их диаметр должен быть намного больше, чем у металлических стержней – нельзя допускать их трения о древесину.
- Приделайте к основе ножки, чтобы при прессовании жидкости было куда стечь. Их можно приобрести в любом строймаркете. В крайнем случае, замените ножки шурупами.
- Отрежьте металлические пруты нужной длины и нанизывайте на них детали в такой последовательности: сначала гайку, на нее шайбу, затем деревянное основание, опять шайбу и гайку, затем брус, шайбу, пружину, опять шайбу, второй брус, шайбу и последней – гайку с ушками.
Основа собрана, теперь надо подобрать подходящую емкость – форму для прессуемого сыра.
Для защиты деревянных частей от влаги, сопровождающей процесс прессования, рекомендуется промазать их льняным маслом.
Стандартные сыры имеют цилиндрическую форму, поэтому для пресса нужна округлая емкость. Можно сделать форму самому, например, из пластикового ведра. Но тогда придется пожертвовать правильной цилиндрической формой, так как все ведра представляют собой усеченный конус.
Можно использовать в качестве формы обычный контейнер из пластика. Главное, чтобы у используемой емкости были ровные и гладкие стенки, тогда продукт получится красивый и с равномерной структурой. В приготовленной емкости просверлите дырки диаметром 3 мм. В них будет стекать сыворотка из сырной массы.
При сборке домашнего пресса важно предусмотреть механизм создания давления требуемой величины. Если в качестве давящего элемента используются пружины, то они должны обеспечивать давление около 10 кг. Если нет мощных пружин, можно взять вместо двух четыре штуки и расположить их между брусками.
Заключительный этап – изготовления деревянных или пластиковых кружков. Они служат прокладкой между формой и прессом.
Из банки
Даже те, у кого нет навыков работы со слесарными инструментами, могут соорудить сырный пресс. Например, из жестяной 0,5 л емкости – в таких банках обычно продаются консервированные томаты.
Как сделать из жестянки пресс:
- Проделайте в дне банки отверстия. Надо, чтобы края дырок выходили наружу, поэтому пробивать их надо изнутри емкости.
- Выстелите жестянку марлей – сверху положите сырную массу, а на нее какой-нибудь груз, например, кастрюльку с водой.
Пресс из жестянки – простейшее приспособление, которое может соорудить человек, не имеющий инструментов и навыков работы с ними.
Френч-пресс
Один из альтернативных вариантов пресса для превращения творога в сыр – конструкция со стеклянным чайником или кофейников, в которых предусмотрены емкости для отжима. Они практически всегда цилиндрические, поэтому из них получаются отличные сырные формы.
Чтобы у сыра были красивые ровные края, надо подобрать плотную крышку. Максимальное давление, которое можно создать в таком аппарате – 3-4 кг.
Для сборки понадобятся инструменты – шуруповерт и паяльник, а также материалы:
- френч-пресс;
- болты;
- скрепки;
- резинки;
- термоусадка.
Термоусаживащий материал изготавливают из полимеров. Они могут сжиматься, расширяться, по иному менять свои визуальные параметры вследствие нагрева.
- Возьмите крышку чайника и с помощью шуруповерта просверлите в ней два или три отверстия под болты.
- Сделайте в дне заварочника 4 отверстия и вставьте в них скрепки. Соедините их друг с другом посредством резинок.
- Намажьте поверх скрепок термоусадочный материал и подогрейте его паяльником.
Творожистую массу кладут в заварочник, затягивают резинки и цепляют их за болты, вставленные в отверстия крышки – так создается давление, вытесняющее сыворотку из сырья, положенного в форму.
Из коробки для дисков
Для сборки пресса подойдет даже такая далекая от сыра вещь, как футляр от компакт-дисков. Понадобится два пластиковых контейнера, причем таких, чтобы один из них, помещался в другом.
- В футляр большего размера проделайте отверстия в его дня – для стекания жидкости. Их можно просверлить или проделать острым металлическим предметом. Возьмите для этой цели шило или спицу, предварительно раскаленные на огне.
- Чтобы убрать заусенцы, которые могут помешать извлечению сырной головки, зашкурьте поверхность с просверленными отверстиями.
- Нижнюю часть поставьте в блюдо – туда будет стекать сыворотка. Постелите на дно контейнера марлю, а сверху – круг из пластика. Тогда сырная головка получится ровной.
- Положите сырную массу сверху на пластиковый круг и придавите ее второй частью пресса.
Сверху, в поршневую часть, ставят что-нибудь тяжелое. Причем подбор веса зависит от того, какой плотности нужен сыр. Чем тяжелее груз, тем плотнее будет сырная головка.
Оказывается, чтобы делать домашние сыры, необязательно иметь дорогой пресс. Используя подручные предметы, можно соорудить вполне функциональное приспособление для прессования твердых и полутвердых сыров.
Прямоугольный формовочный стол для сыра
Мы изготавливаем формовочные столы различных конфигураций – прямоугольные и круглые. Формовочные столы служат для быстрого и удобного распределения сырного зерна в формы методом налива.
Прямоугольный формовочный стол для сыра
Видео-обзор: прямоугольного формовочного стола
Узнай стоимость сыровани за 8 шагов
Какая сыроварня вам нужна?
Выберите тип сыроварни:
На какой объем требуется сыроварня?
Выберите объем:
Требуется ли вам доп.оборудование?
Выберите необходимую комплектацию:
- Книжка для отбора сыворотки
- Генератор ледяной воды
Как срочно требуется оборудование?
Выберите когда планируете запустить цех:
Какая автоматизация вам требуется?
Выберите необходимый уровень автоматизации:
Как вам сообщить стоимость сыроварни?
Выберите, удобный для вас способ:
Узнай стоимость оборудования и получи БОНУС
Отлично, последний шаг))
У нас есть несколько подходящих вариантов Наши специалисты свяжутся с вами и соориентируют вас и характеристикам
Поздравляем! ![]()
Вы получили БОНУС!
Бонус прийдет вам автоматически, сразу на почту))
После получения бонуса, вы можете посмотреть видео в работе)))
Бонус уже отправлен ![]()
Предлогаем вам посмотреть видео нашего оборудования в работе
Формовочные столы, производимые в нашей компании, изготавливаются полностью из пищевой нержавеющей стали марки aisi 304. За счёт того, что в производстве данного оборудования используются листогибочные станки, мы получаем надёжную и крепкую конструкцию. Сварные швы у данного оборудования будут идеально зачищены и отполированы.
Из чего состоит формовочный стол?
- Чаша из нержавеющей стали со сливным отверстием
- Перфорированная пластина, на которую устанавливаются формы
- Кронштейны, которые позволяют подвесить пластину
- Групповая воронка с нужным количеством отверстий
- Пластиковые ролики с нержавеющим корпусом
- Кран диаметром 38 мм
Принцип работы формовочного стола
При изготовлении сыров методом налива оператор должен подкатить формовочный стол под слив сыроварни. Не забудьте закрыть кран формовочного стола, чтобы сыворотка оставалась в нём. Предварительно на чашу формовочного стола надеваются кронштейны, на них устанавливается перфорированная пластина, на которую выставляются формы. После этого сверху на формы устанавливается групповая воронка. После того, как все подготовительные операции выполнены, можно сливать сырное зерно в формы. Так как групповая воронка обладает довольно высоким бортом, всё сырное зерно будет находиться именно в ней, не выступая за пределы. Если при сливе с одной стороны собралось большое количество сырного зерна, то оператор может развернуть тележку и руками распределить зерно по формам. Когда сырные формы заполнены, можно слить сыворотку в канализацию или перекачать в сыроварню для изготовления сыра рикотта.
Формовочный стол можно оснастить функцией чеддеризации, что позволит поддерживать нужную температуру длительное время. Это происходит за счёт того, что у формовочного стола появляется дополнительная водяная рубашка, в которой установлен тэн, управляемый контроллером (вы можете установить нужную вам температуру рубашки). Также данную ванну можно оснастить крышками, которые позволят сохранить тепло и провести такой процесс как стуфатура. Это освободит вас от необходимости укладывать сырные формы обратно в сыроварню.
Чеддеризатор позволяет изготавливать такие сыры, как карфилли, чеддер, сулугуни, чечил и другие полумягкие сорта. При этом основная сыроварня освобождается, и можно в это время начинать ещё одну выработку.
В нашей компании вы можете заказать формовочный стол под нужные вам формы, или же просто дозаказать дополнительную групповую воронку.
Если вам нужна помощь с подбором оборудования, наши специалисты всегда вам помогут. В нашей команде есть профессиональный технолог, который ответит на любой ваш вопрос. Записаться на консультацию можно, позвонив по телефону, указанному на сайте, или оставив заявку на сайте.
О сыре, сыроделии и не только
Как сделать форму для прессования сыра своими руками
Как просто и быстро (а главное, недорого) сделать своими руками форму для прессования сыра, мало чем уступающую специальным формам, продающимся в магазинах?
1. Пластиковый контейнер с множеством отверстий для слива сыворотки с дном (либо без дна, в отдельных случаях) цилиндрической, кубической или любой другой формы. Конфигурации могут отличаться, в зависимости от сорта сыра, для которого данная форма предназначена
стандартная форма для прессования твердого сыра
2. Крышка-фолловер. Она нужна, если вы используете пресс или гнет для формовки сыра. В зависимости от типа пресса, крышки тоже могут различаться:
- для винтовых и датских прессов крышка должна быть прочная, достаточно толстая и плоская. Основное давление приходится на центр крышки;
- для простых прессов домашнего типа крышка должна быть оснащена дополнительным приспособлением - это предмет, который играет роль переходника и передает давление с пресса на крышку формы.
Как можно сделать самостоятельно форму для сыра в домашних условиях:
Задача 1: купить/найти подходящий по форме пластиковый контейнер/емкость
3. Желательно, чтобы дно контейнера было на небольшом возвышении (это удобно при отделении сыворотки)
5. Если планируется с этой формой использовать пресс, то лучше взять контейнер со стенками без наклона (или с небольшим наклоном), так будет легче сделать крышку.
P.S. многие приспосабливают для этих целей ведерки из-под майонеза, но я этого не делаю по двум причинам: 1 - из эстетических соображений (такая форма смотрится не слишком красиво), 2 - тонкий пластик, может лопнуть под высокой нагрузкой.
Наша самодельная форма для сыра должна быть перфорированной (т.е. усеянной множеством отверстий для равномерного слива сыворотки). Мы будем делать т.н. микроперфорацию: гладкие стенки контейнера и невыступающие маленькие отверстия в них. В таких формах даже можно не использовать марлю: сыр получается достаточно гладким и без этого.
Все просто: нагреваем спицу на плите и протыкаем ей отверстия в стенках и дне контейнера на расстоянии примерно 2 см друг от друга. Чем толще стенки будущей формы для сыра, тем сложнее будет их продырявить спицей, в этом случае лучше выбрать вариант 2.
Примечание: при нагреве спицы будьте аккуратнее, можно обжечься. Также советую открыть форточки для проветривания, т.к. запах паленого пластика при данной процедуре неизбежен.
Можно просто просверлить необходимое количество отверстий в нашей форме. Это займет гораздо меньше времени, чем в варианте со спицей, но будьте осторожны: при сверлении есть шанс сломать пластик (от центра отверстия могут пойти трещины).
Задача 3: выровнять внутреннюю поверхность формы для сыра
После перфорации необходимо убрать заусенцы из отверстий на поверхности формы для сыра. Это можно сделать ножом или сверлом большего диаметра. Старайтесь сделать внутреннюю поверхность контейнера как можно более гладкой.
Итак, форма у нас уже готова и мы можем использовать ее для приготовления различных самопрессующихся сыров. Но для использования нашей формы под прессом ей понадобится крышка и, возможно, фолловер.
- деревянной доски или фанеры толщиной от 8 мм (выпиливать его довольно сложно в домашних условиях, но если есть возможность, это оптимальный вариант по прочности и экологичности)
- оргстекла (для его резки потребуется ручная пила по металлу, это самый сложный для домашних условий вариант)
- толстого полипропилена (это самое простое: покупаем полипропиленовую разделочную доску и вырезаем из нее крышку острыми мощными ножницами или ножом)
Главные требования к крышке для сырной формы: она должна быть толстой, чтобы выдерживать давление пресса, не переламываясь в центре, абсолютно гладкой и плоской (иначе на сыре останутся отметины), а также должна достаточно плотно входить в форму для сыра с зазором не более 3 мм (так, чтобы при прессовании она не давила на стенки формы, а только на сам сыр).
Переходник нужен не для всех типов пресса, а многие прессы уже им укомплектованы. Тем не менее, если требуется, можно сделать переходник для крышки сырной формы тоже своими руками.
Переходник представляет собой предмет цилиндрической, кубической либо параллелепипедальной формы, возможно, полый внутри
- достаточно устойчивый, чтобы его можно было поставить на крышку формы
- достаточно прочный, чтобы выдержать сверху давление сырного пресса (прочность уже зависит от того, какие вы сыры будете делать и как сильно их надо прессовать)
- достаточно высокий, чтобы при закладке сыра в форму и установке фолловера на крышку верхушка фолловера возвышалась над краями формы
- свободно помещающийся в вашу форму для сыра
Если с деревом проблемы и вам требуется не очень сильно прессовать сыр, временно возьмите прочную пластиковую или металлическую кружку или стакан.
Также можно использовать в качестве переходника половинку обычного кирпича (учитывайте также, что такой переходник тоже дает нагрузку на сыр, равную его весу).
Итак, в результате перечисленных выше несложных операций вы сможете самостоятельно сделать формы для прессования сыра самых различных конфигураций и размеров, мало чем уступающие покупным. Для сравнения: форму для сырного пресса с крышкой на 1 кг сыра можно купить в специализированном магазине от 1500 рублей, а форма для сыра, изготовленная своими руками, обойдется вам практически в цену пластикового контейнера (от 100 рублей).
Комментарии
иван 17.10.15 22:11
от фанеры сыру передаётся неприятный запах и канцерогены от клея. если только поместить деревяшку в пару обычных фасовочных пакета без дырок. и от дерева -запах. проверено. всё должно быть абсолютно нейтрально .
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.10.15 09:00 17.10.15 22:11 иван
Иван, спасибо за ценное замечание. Конечно, фанера фанере рознь. Моя, например, не пахнет вообще ничем. Если бы было по-другому, вряд ли я бы стала такую использовать в этих целях. Скорее всего, это зависит от качества фанеры или от ее возраста. Что касается клея - клеевой слой находится исключительно между слоями из древесины в фанере, а на поверхности его быть не должно. Если, все же, есть сомнения, можно, как Вы предлагаете, сделать чехлы из пищевого полиэтилена для таких крышек. Только полиэтилен тоже нужно выбирать: обязательно неокрашенный и не имеющий запаха. Ну или использовать натуральное дерево.
иван 18.10.15 23:20
Здравствуйте Юля ! С большим уважением и благодарностью к Вам за нужное людям дело! По поводу формы и крышки - должны быть абсолютно нейтральны и ничего не выделять - ни запах ни химию. Даже почти все виды дерева имеют и передают запахи портящие сыр. Этот продукт при кажущейся простоте сделать настоящим - целое искуство. Это надо чувствовать , а не только механически повторять. Еще небольшое дополнение , про нарезку сгустка. Очень удобно вертикально резать плоским тонким нержавеющим шампуром , лучше заточенным с 2 сторон. А Горизонтально- другим шампуром , согнутым по размеру посуды перевёрнутой буквой "г". получается оч. точно.(если нет лиры, которую сделать тоже не сложно). А фанерку Вам лучше не использовать без пищевого пакетика -всё равно пропитывается и и выделяет вредности (формальдегид) который может и не давать явный запах. Всего хорошего!
Мила 30.10.15 10:36
Для проделывания отверстий в пластиковых формах лучше всего использовать не спицу, а тонкое шило с деревянной ручкой - кто делопроизводством занимается, использует его часто для прошивки документов. Заусенцы снимаются наждачной бумагой.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.10.15 11:00 30.10.15 10:36 Мила
Мила, наждачной бумагой надо аккуратнее: можно слишком сильно ободрать пластик. А с шилом - прекрасная идея (у кого оно имеется) =)
Мила 30.10.15 11:56
Если использовать наждачную бумагу с мелким зерном, пластик практически не страдает. На всякий случай форму можно выстелить органзой, если все-таки с пластиком возникли проблемы. Шило, о котором идет речь, продается обычно в магазинах швейных принадлежностей. Именно там его и надо искать - КОРОТКОЕ, острое и с деревянной ручкой, потому что в магазинах инструментов обычно продают длинное шило.
Александр 09.01.16 00:19
Ладно, так и быть скажу!
Для дырок - лучше всего паяльник с тонким жалом и регулировкой температуры (желательно). Типа паяльной станции Solomon.
Получаются ровные дырочки за одну минуту и без заусенцев! И главное. можно еще и паять!
Александр 27.01.16 18:03 18.10.15 23:20 иван
А сыр начали делать только после того как пластик придумали!? Или все же чуть пораньше? Фанеру конечно не нужно, а вот дерево не хвойное и достаточно нейтральное - осина. ольха и иже с ними я думаю подойдет.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.01.16 18:22 27.01.16 18:03 Александр
Александр, согласна с Вами. Многие сыры месяцами и годами зреют на полках из натурального дерева - сосны, ели (например, Тет-де-муан). Это прописано в технологических инструкциях для данных сортов. Традиционная форма для Бри веками делалась из дерева. Камамбер поставляется в коробочках из специальной фанеры или бересты. Так что не стоит бояться всякого соприкосновения дерева с сыром. Если есть возможность сделать крышку из дерева - можно делать смело (надо только внимательно выбрать качественный материал). Многие пластики пахнут так, что не то, что сыр прессовать - их и в дом-то не внесешь. А нержавейка бывает неустойчивая к кислотам и может среагировать при длительном контакте при прессовании. Поэтому в каждом случае надо индивидуально подбирать и решать, подходит ли данный материал для контакта с сыром или нет.
Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях
Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.
Что такое климатическая камера для созревания сыра
При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.
Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.
Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:
- поддержание температурного режима;
- влажность;
- воздухообмен;
- период созревания;
- чистый воздух.
Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.
Условия в камере: температура и влажность
Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.
В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.
В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.
Если плесень образовалась, то убираем ее с помощью щетки и солевого раствора.
Хорошим вариантом для создания домашней камеры созревания сыров подойдут холодильники по типу кокаколы. В верхней части холодильника располагается вентилятор, который обеспечивает циркуляцию воздуха. Есть возможность выставить необходимую температуру.
Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.
Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.
Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.
Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.
Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.
Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.
Камера созревания сыра своими руками
Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.
Обыкновенный холодильник
Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.
Отдельный холодильник
В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.
Контейнер из пластика
Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.
Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.
Винный холодильник
Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.
Использование подвала или погреба в виде климатической камеры
Этот способ самый проверенный и надежный.
Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:
Оборудование для производства сыра: специфика, тонкости технологии и преимущества сырного бизнеса
Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.
Оборудование для производства сыра в домашних условиях
Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.
Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.
Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.
Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.
Сыроварка, стерилизатор молока
Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.
У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.
Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.
Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.
Емкости для варки сыра
Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.
Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.
Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.
Термометр
За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.
Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.
Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.
Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, – обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.
Формы
В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.
Читайте также: