Дагестанский стол с едой
Кухня в Дагестане - это песня. Да, национальные блюда в этой республике просты, но главная их прелесть заключается в том, что еда не передавлена специями и усилителями вкуса. Соль, перец и чеснок - вот и все премудрости.
Чуду (ударение на второй слог)
Первое, что нам довелось отведать в Новокаякенте, где располагается база отдыха, это чуду.
Небольшая справка. Чуду - это тонкие или толстые пресные лепешки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде.
По незнанию мы заказали у хозяйки Умы четыре штуки - две с мясом и две с сыром. В итоге на стол нам поставили огромную доску с ароматным мясным "тортом". На блюде возвышалась настоящая гора!
Сказать, что мы удивились, это ничего не сказать. Забегая вперед, отмечу, что чуду нам хватило дня на три (по одному приему пищи), а стоила это гора примерно 700 рублей.
Но сейчас я хочу остановиться на вкусе блюда. По сути чуду напоминает плоский пресный блинчик с начинкой. Скажете, что это ерунда. Но это так вкусно! Главное, ты ощущаешь вкус еды, а не специй.
"Мы к этому и стремимся, - пояснила Ума. - Мы используем только соль и перец. Больше ничего. Все остальное - вкус настоящих продуктов".
Возьмите, например, отдельно от гамбургера из фастфуда котлету. Она же безвкусная. Чуду - это совсем не тот случай.
Только представьте себе тонкий блинчик или армянский лаваш, в который аккуратно завернули рубленное мясо со свежей зеленью, и обжарили на сковороде с двух сторон.
Курзе
Об этом блюде мы тоже впервые узнали из Интернета и непременно решили его отведать в Дагестане, поэтому в один из вечеров на базе мы заказали курзе.
Справка. Курзе - национальное блюдо в Дагестане. Хинкали, напоминающие пельмени или манты, но другой формы. Лепятся они обязательно косичкой.
Собственно, никакой особой интриги в этом блюде нет. По сути это пельмешки, но, во-первых, невероятно нежные и сочные, а, во-вторых, имеющие оригинальный вид. Как правило, каждая пельмешка похожа на капельку или косичку. А главное , курзе - руколепные. То есть, вечером хозяйка их лепит, а на следующий день варит их гостям.
Тесто у этого блюда прозрачное, тонкое, такое, что через него можно увидеть начинку. При этом оно удивительным образом не рвется во время варки. Содержимое курзе - это отдельная история. Рубленный фарш, рубленная свежая зелень, лук, соль и перец. Подается блюдо со сметаной. В общем, не надо объяснять, что курзе буквально улетают с тарелки.
Хинкал
Это блюдо имеет большую и интересную историю, хотя в сущности, это снова сочетание теста и мяса. При этом у каждого народа немного свой хинкал. Нам удалось отведать два варианта: аварский хинкал и кумыкский, причем впервые аварский хинкал мы попробовали на вершине Сулакского каньона, то есть на высоте почти в 2000 метров. И это было потрясающе!
Справка. Хинкал - традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста, подаваемые с бульоном, варёным мясом и чесночным соусом.
А теперь подробнее о блюде. Если говорить простым языком, то хинкал - это действительно вареное мясо и вареное тесто, подаваемые с бульоном и соусами. Звучит, вроде, не слишком аппетитно, но выглядит изумительно! И на вкус очень.
Вот только в аварском хинкале вареное тесто больше напоминает вареные оладушки. То есть, к мясу подаются пышные и ароматные булочки, а в кумыкском варианте вареное тесто по форме и размеру ближе к макаронам. Младшему сыну очень зашел именно этот вариант. Мужу же больше по вкусу аварский хинкал. Именно поэтому мы ели его дважды, правда, во второй раз Ума нас решила удивить и. уже сваренные кусочки теста пожарила.
Блюдо, скажу я вам, невероятно сытное. Если вы им пообедаете, то можно не ужинать и вовсе.
Соус "Говяжий"
Забавно, но это суп! Я имела неосторожность заказать блюдо на обед своей семье, думая, что этот "говяжий соус" будет подаваться с каким-то гарниром, то есть мои мужчины будут сыты, но оказалось, что это суп, чем-то похожий на шурпу.
Нет, блюдо было великолепно, как и все у Умы, но, к сожалению, им мои парни не наелись. Поэтому, поблагодарив хозяйку, мы отправились в домик, где нас ждал лаваш из гастронома "У Ильяса", дагестанский сыр и сочные фрукты.
Сладости
Я - большая сладкоежка, поэтому надеялась, что отведаю на Кавказе разных национальных сладостей, однако меня ждало разочарование. Я никого не хочу обидеть, но мне не зашли ни местная пахлава, ни какая-либо другая выпечка. То, что мы купили на рынке в Избербаше, было либо слишком сухим, либо сильно передавленным содой.
Единственное, более или менее вкусными оказались пахлава и азербайджанская сладость шукер-бура, которыми мы подкрепились у подножия крепости Нарын-кала в Дербенте. Если кому интересно, кафе называется "У родника".
Фрукты
Собственно, на сладостях мы поставили крест и отрывались по фруктам, коих в Дагестане в августе предостаточно. Арбузы, дыни, персики, свежий виноград пакетами. Все это у нас моментально улетало. Дополнительная приятность заключалась в том, что стоило это все адекватных денег. Грубо говоря, большой арбуз, дыня и несколько килограммов разного винограда обойдутся вам примерно в 600 рублей.
Хотелось бы еще добавить про воду. Так вот, минеральная вода в Дагестане изумительная. При этом стоит недорого. Для сравнения, полтора литра "Махачкалы 160" - 30 рублей, в то время, как в Москве за 0,5 "Боржоми" вы отдадите более ста.
Коротко о ценах в Дагестане! Они весьма и весьма приятные. Например, три порции аварского хинкала и чай в ресторане на краю Сулакского каньона обошлись нам в 1250 рублей! В Крыму за подобное впечатление, уверена, с вас состригут куда больше.
Подводя итог, хочу отметить, что мы не были в ресторане высокой кухни "Хаял" в Дербенте, но потеряли не слишком много. Блюда и для простых смертных в Дагестане весьма и весьма вкусные. Кроме того, за почти две недели нашего путешествия проблем с животом не возникло ни у кого, чего нельзя, например, сказать о Тунисе. В Африке с этим были проблемы.
Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда
Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.
Содержание
Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан. Как много в этом слове…
В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.
Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.
Особенности дагестанской кухни
В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.
Было бы странно, если бы у дагестанцев, живущих на берегу богатого разнообразной ихтиофауной Каспия, в традиционной кухне не было бы рыбных блюд. Эта республика Северного Кавказа поставляет ценные, и даже редкие виды рыб в соседние регионы. С приготовлением рыбы дагестанцы особо не мудрят, считая простую обработку вполне достаточной для сохранения вкусовых качеств нежнейшего филе. Вкусно пожаренный каспийский лосось или форель, что может быть лучше ?! А царь-селедка — залом!? У многих началось слюноотделение при упоминании этих деликатесов. Ни одно торжественное застолье не обходится без копченого балыка, его просто обожают тут. А вот с пивом мужчины предпочитают лакомиться деликатесным вяленым дагестанским кутумом, но и от сушеного леща не откажутся, правда он должен быть правильно засушенным, то есть быть умеренно жирненьким, без посторонних вкусов. Если вам на рынке предложат шепотом купить что-то из черного пластикового пакета, знайте, что там лежит Каспийский осётр — эндемик этого водоема, не встречающийся больше нигде, запрещенный к отлову.
В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.
Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.
Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.
В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.
Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?
Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.
В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.
Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.
В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.
Халтама
Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.
В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.
Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.
У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?
Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.
Сохта
Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.
В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.
Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.
Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.
В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!
Сушеное мясо
Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.
Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.
Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.
Каурма
Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».
Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.
Урбеч
Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.
Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.
Приготовление урбеча достаточно трудоемко, не стоит даже пытаться. Только благодаря старинной технологии получается эта потрясающая кавказская «нутелла». В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки, мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи, миндаль, арахис, конопляные семечки. Но, все же, классика это — семена льна. Урбеч может быть смесью орехов и семян или иметь монокомпонентный состав. Ореховую пасту подслащивают натуральным медом или кленовым сиропом. Продукт суперполезный для физического здоровья и поддержания красоты.
Бахух
Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.
Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.
Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!
Бекмес
Бекмес
Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.
Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.
Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.
Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.
Что привезти из Дагестана
Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.
Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.
И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.
Топ 10 блюд дагестанской кухни
Дагестанская кухня является одной из самых недооцененных в мире, учитывая удивительное разнообразие блюд по национальным кулинарным традициям. Пища является смесью многих других кавказских кухонь, включая грузинскую, армянскую и т.д., однако обладает своими неповторимыми особенностями. Так ниже представлен список из десяти наилучших блюд традиционной дагестанской кухни.
10. Бекмес
Открывает топ классический рецепт густого сиропа из ягод, фруктов или же их смесей. Самый знаменитый рецепт бекмеса состоит всего из одного ингредиента – винограда, однако по желанию можно использовать любой другой фрукт или ягоду. Промытые виноградинки нужно хорошо придавить, а затем процедить через сито. Затем сок уваривается до загустения на водяной бане и подается остывшим в стеклянных баночках. Такой простой рецепт предоставит вкуснейший десерт.
9. Бахух
Девятое место занимает аварская мучная халва под дагестанским названием бахух. Приготавливается он практически на каждый праздник, а также является фирменным блюдом на похоронах. Мучная масса готовится всего из двух ингредиентов, которые нужно смешать: топленого сливочного масла и муки. Сироп же доводится до кипения из сахара, воды и сахарной пудры. Перед подачей нужно подогреть обе составляющие, а затем на тесто вылить сахарную массу.
8. Сохта
Восьмое место занимает блюдо горских пастухов под названием сохта. Приготавливается оно из бараньей печени, сала или же курдючего жира, риса, очищенных бараньих кишок, чеснока, соли, горячей воды и черного перца. Для начала нужно обычным способом отварить рис, а потом заниматься мясом. Его нужно хорошо промыть, нарезать крупными кубиками, а затем добавить к нему отваренную крупу. Специальной насадкой нужно придать массе форму колбасы, а затем отварить до готовности. Блюдо можно подавать как основное или же как закуску.
7. Лепешки чуду
Лепешки чуду с творожно-картофельной начинкой являются одним из самых популярных блюд национальной кухни Дагестана. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты, как мука, вода, соль, вареный картофель, творог, зелень. Приготовленное по обыкновенному рецепту тесто нужно тонко раскатать, а потом сверху положить начинку из перемешанного картофеля, творога и зелени. Затем лепешку нужно закрыть и поджарить на сухой скороде до пикантной корочки.
6. Халпама
Халпама – это знаменитое второе блюдо из дагестанской кухни, которое представляет собой нечто среднее между лепешкой и густой кашей. Готовится оно из двух видов муки – кукурузной и пшеничной, а также чеснока, творога, масла сливочного, мясного бульона, соли и сахара. В начале процесса приготовления нужно смешать все ингредиенты, кроме творога и чеснока, а потом оставить их в тепле где-то на полчаса. Затем из полученной кашицы делаются небольшие лепешки, которые потом отвариваются в бульоне. Подавать халпаму нужно с творогом с чесноком для остроты вкуса.
5. Каурма
Пятое место занимает дагестанская версия мясного рагу с овощами под названием каурма. Мясо баранины нужно хорошо обжарить с луком, помидорами, перцем, различными специями, а в конце добавляется томатная паста и немного воды. Готовить нужно в казане, а после полной готовности следует немного потомить без включенного огня. При подаче блюдо следует украсить петрушкой или любой другой зеленью по вкусу.
4. Курзе
Курзе – это знаменитое блюдо, напоминающее обыкновенные пельмени. Готовится из воды, яйца, муки, сливочного масла, помидоров, лука, чеснока, зелени, различных специй, а также любого мяса, предпочтительно говядины. Тесто готовится таким же способом, как на пельмени или же манты, только в итоге сворачивается в форму косички. Вовнутрь кладется перекрученное мясо вместе с тушеными мелко нарезанными овощами. Варится около 10 минут, но нужно следить за состоянием. Подавать можно с любым соусом.
3. Урбеч с арахисом
Призовую тройку открывает по истине достопримечательность Дагестана под названием урбеч. Данное лакомство является не только вкусной пищей, но и крайне полезной. Для приготовления понадобятся всего четыре составляющие: арахис, как главный ингредиент, мед, растительное масло и соль. Для начала нужно обжарить арахис, а затем дать им остыть. Потом орехи с остальными ингредиентами измельчаются до пастообразного состояния. Полученный десерт нужно хранить в баночке в холодильнике.
2. Хинкал
Второе место занимает самое популярное блюдо, подающееся буквально на каждый стол, – хинкал. Название произошло от кусочков теста, хинкалин, которые приготавливаются из муки, кефира, соли и соды. Основу нужно после замешивания раскатать в тонкий пласт, а затем разрезать на маленькие кусочки. Варятся они в бульоне, как и мясо. Подается блюдо из трех составляющих: мяса, отдельно хинкалины, а также соус. Он может быть как томатным, так и чесночным.
1. Даргинские чуду с мясом и картофелем
Первое место занимает национальное дагестанское блюдо – чуду с мясом и картофелем, которое является аналогом мясного пирога. Тесто готовится обыкновенным способом из сухих дрожжей, муки, соли, сахара, молока, а также оливкового масла. Для начинки понадобится говяжий фарш, картофель, лук, сметана, вода и различные специи по вкусу. Наполнение чуду нужно смешать из сырых ингредиентов и выложить на раскатанное тесто между двух половинок. Блюдо получается мягким и сочным.
Таким образом, вышеперечисленные блюда являются настоящей гордостью дагестанской традиционной кухни. Несмотря на преобладание мясной пищи, республика славится вкуснейшими десертами, закусками, супами и другими разновидностями блюд. Главной отличительной чертой являются разнообразные специи, придающие национальным блюдам удивительный вкус.
Дагестанская кухня
Хинкал - блюдо дагестанской кухни. Предлагаем вам приготовить аварский хинкал, который представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста. Замешивается тесто на кефире. Хинкал желательно варить на бульоне из баранины, но в данном рецепте используется куриный бульон.
Жемчужина дагестанской кухни – рецепт хинкала с бараниной, белым и красным соусом.
баранина, мука, кефир, сода, соль, лук, помидоры, томат-паста, бульон, соль, перец, чеснок, зелень, сметана, майонез, кефир, соль, чеснок, зелень
Мандирмак - блюдо дагестанской кухни, которое готовится на сковороде. Рекомендуем это сытное кушанье включить в утреннее меню. Основными ингредиентами являются овощи, которые сначала тушатся, а потом заливаются яйцами.
Чуду - круглые или полукруглые лепёшки из пресного теста с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. Начинка может быть самой разнообразной, как мясной, так и из овощей. Тыква отлично подходит в качестве начинки - нежная и слегка сладковатая. Тыква хорошо гармонирует с луком, чесноком и зеленью петрушки. Очень простой рецепт - и легко, и вкусно.
мука, вода, соль, тыква, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, масло сливочное
Это рецепт вкусных дагестанских пирогов с творожной начинкой. Обычно творожные чуду жарят на сухой сковороде, но можно их приготовить и в духовке.
Курзе - дагестанские пельмени с оригинальным способом лепки.
Предлагаю рецепт холодного супа, который пригодится в летнюю пору. Рецепт из дагестанской кухни, но этот суп на простокваше, со свежим огурцом, отварным мясом и яйцами, очень похож на окрошку. Такой суп и насытит, и освежит в жару.
простокваша, баранина, яйца отварные, огурцы длинноплодные, сметана, зелень укропа, лук зелёный, соль, перец чёрный молотый, вода
Если вам нравится дагестанская кухня, то приготовьте чуду. Предлагаем вам рецепт даргинского чуду. Это пирог из дрожжевого теста с мясным фаршем и картофелем. Чуду получается вкусным и сытным.
мука пшеничная, дрожжи сухие, сахар, соль, масло растительное, масло сливочное, вода, фарш мясной, лук репчатый, картофель, соль, паприка молотая, базилик
баранина, лук репчатый, сало курдючное, томат-паста, зелень, корица, перец чёрный, мацони, соль, мука пшеничная, яйца, вода, соль
баранина, картофель, масло растительное, чеснок, вода, яйца, мука, чай, кинза, зелень укропа, перец чёрный молотый, перец красный молотый, соль
мука пшеничная, яйца, вода, листья крапивы, лук репчатый, масло топлёное, соль, масло сливочное, сметана
печень баранья, лук репчатый, морковь, масло сливочное, каша гречневая, молоко, яйца, зелень, соль, специи, сметана, масло, мука пшеничная, бульон, вода
баранина, лук репчатый, сало курдючное, сузьма, перец чёрный, томат-паста, соль, зелень петрушки, корица, чеснок, катык, мука, яйца, вода, соль
рубец, жир, легкое, сердце, обрезки мясные, печень баранья, лук репчатый, перец чёрный, лавровый лист, соль
Рецепты дагестанской кухни основываются на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина, кисломолочные продукты, рис, мука. Овощей немного, это лук, помидоры, но много укропа, петрушки, зелёного лука и другой зелени. Пирог с разной начинкой чуду, дагестанские хинкал, суп жижиган-чорпа — всё это рецепты дагестанской кухни. Как и любая кавказская кухня, имеет свои рецепты плова и дагестанская кухня. Рецепты плова используют кисломолочные продукты и топлёное молоко. Например, плов по-лезгински, он же плов по-дагестански. Очень оригинальные и вкусные курзе — дагестанский аналог пельменей. Этим блюдом славится дагестанская кухня, рецепты с фото помогут научиться правильно заворачивать курзе.
Как готовят в Дагестане, что чаще всего едят и что нужно обязательно попробовать
Внутренний туризм процветает, а вместе с ним и наша любовь к национальным кухням. Сколько еще всего предстоит попробовать! Сегодня изучаем колорит традиционных блюд в Дагестане.
Как готовят в Дагестане
Горы и теплый климат сформировали особенности национальной кухни Дагестана. Здесь чтят традиции и, как во многих регионах Кавказа, рецепты традиционных блюд передают из поколения в поколение. На территории республики проживает 14 народов, так что кухня может отличаться от поселения к поселению. Но главные принципы едины:
- В Дагестане очень любят готовить и есть мясо. Особенно баранину.
- Здесь умело используют специи и зелень, добавляют их щедро. Самые популярные — чеснок, тмин, лавровый лист, лук и кинза. Многие блюда могут показаться острыми, это еще одна особенность.
- Так же часто, как и мясо, в Дагестане делают тесто. Пекут из него пироги, лепешки, дополняют им горячие блюда.
- Для многих блюд требуются простые продукты. Технологию приготовления может попробовать освоить и начинающий кулинар. Важно только прочувствовать характер местной кухни.
Баранина — главное мясо, которое готовят в Дагестане. Реже можно встретить говядину, но никогда свинину — ее в республике не едят по религиозным причинам. Мясо добавляют в пироги, делают из него шашлык и начинки, долго варят и томят для национального блюда хинкал. В дагестанской кухне часто используют и субпродукты, например, сердце и печень. Хлеб пекут сами — подают к обеду домашние лепешки. Очень популярны молочные продукты, в том числе приготовленные своими руками.
Дагестанские национальные блюда
Не путать с грузинским хинкали. Впрочем, один раз увидев и попробовав дагестанский хинкал, разница станет очевидной. Но есть и общее: это тоже тесто и мясо, тающее во рту, но приготовленное отдельно. Обычно используется баранина, реже говядина и совсем редко — курица. Тесто готовится примерно так же, как для хинкали: замешивается яйцо, вода, соль и мука. Затем тонко раскатывается и режется на кусочки, отваривается. Мясо тоже варят — с добавлением лука, соли и перца, очень долго, пока не станет мягким. Сервируют так: на одну тарелку кладут тесто и куски мяса, в отдельные пиалы наливают бульон, также к этой красоте подаются томатный соус с зеленью и чеснок.
Нужно сказать, что несмотря на простоту и небольшое количество ингредиентов, хинкал в Дагестане готовят очень по-разному. Для аварского хинкала тесто нарезают ромбами, в даргинском к нему добавляют ореховую траву, во время приготовления чабанского из теста формируют нетолстую колбаску и отрывают от нее кусочки. Перед закладкой в воду каждый чуть сжимают в кулаке.
Дагестанский хинкал часто путают с грузинскими хинкали, но это разные блюда
В Дагестане тесто готовят не только из пшеничной муки, но и кукурузной. Ее используют, например, для халтамы, одной из разновидностей хинкала. Из кукурузной муки замешивается тесто и формируются небольшие пышки, которые отвариваются в мясном бульоне. Подаются также с мясом.
В Дагестане уважают колбасу, но готовят ее дома. Например, сохта — это ливерная колбаса с фаршем из печени и жира. Балкарцы и карачаевцы еще добавляют в начинку немного манной крупы, чтобы она получилась нежнее. Раньше приготовление сохты было исключительно мужской прерогативой, но со временем эту традицию стали соблюдать реже.
Обычно сохту готовят так: баранью или говяжью печень пропускают через мясорубку, добавляют нутряное сало, мелко нарезанный лук, много зелени и специй, солят. Некоторые народы еще кладут свой секретный ингредиент, например, в кумыкском варианте в колбасу обязательно перемалывают курагу — эффект от этого потрясающий. Начинку помещают в натуральную оболочку, а затем варят. С обычной варено-копченой колбасой, которую мы покупаем в супермаркетах, не сравнится!
У чуду тоже очень много вариаций. Но суть такая: это два слоя чаще пресного (но бывает и дрожжевого) теста с начинкой между ними. Чуду делают в виде лепешек или тонких пирогов с защипанными краями и небольшим отверстием посередине. Внутрь кладут фарш, зелень и сыр, картофель с луком, по весне — зеленый лук, крапиву и свекольную ботву. Выпекают обычно на сухой сковороде, но можно и в духовке. Подают горячим, но перед этим смазывают сливочным маслом для сочности.Пирог чуду может быть с разными начинками, в том числе немясными, например, с тыквой
Вместо нутеллы или ставшей популярной арахисовой пасты горячо рекомендуется хотя бы раз попробовать урбеч. Без него знакомство с дагестанской кухней будет неполным. Урбеч делается из перетертых орехов и высушенных (или обжаренных) семян льна. Это трудоемкий процесс, требующий много времени и терпения. Из орехов и семян и качестве основы берутся самые разные комбинации кунжута, фисташек, тыквенных семечек, мака, миндаля, грецкого ореха и многого другого. У урбеча всегда максимально натуральный состав. Еще в нем остается больше витаминов и полезных элементов, потому что ингредиенты используются преимущественно сырые, а не обжаренные. Отсюда и необычный вкус, который новичкам может показаться специфичным.
Что нужно обязательно попробовать
Этот вопрос мы задали человеку, который действительно разбирается в дагестанской кухне — блогеру Кариму Омарову, ведущему YouTube-канал «Керя». Карим родился в Кизляре, в детстве переехал вместе с родителями в Махачкалу, где провел большую часть сознательной жизни, и только полгода назад перебрался в Москву.
Что попробовать
Горячо рекомендую блюдо, которое называется ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Его я впервые попробовал в аварском селении Чох, но найти в ресторанах и кафе тоже не сложно. Понравится любителям необычных начинок. Как и чуду, ботишал готовят из тонкого бездрожжевого теста, внутрь кладут творог и мятый картофель. Есть нужно обязательно горячим, чтобы начинка тянулась.
Что заказывать в ресторанах
Хинкал с сушеной колбасой — обязательно хотя бы раз. Всегда рекомендую друзьям, а также пирог чуду с тыквой. Все это можно попробовать и в небольших заведениях, и в ресторанных сетях. Лично я рекомендую эти места:
- Ресторан «Сад» в Махачкале. В меню все разновидности не только дагестанских, но и в целом кавказских блюд.
- Кафе «Оазис» в Дербенте. Аутентичная кухня и роскошные виды на море — ешь и кайфуй.
- Ресторан «Главрыба» в поселке Пионерный. Находится при базе отдыха и рыбной ферме. Стоит попробовать форель на гриле.
Что привезти из Дагестана домой
Можно сыр, но он долго не хранится из-за натурального состава. Съесть придется сразу. Также советую свою любимую дагестанскую сушеную колбасу. Ее лучше есть вообще без всего, чтобы оценить все оттенки вкуса.
Читайте также: