Что из перечисленного маркируется кухонная посуда столы инвентарь оборудование и инвентарь гигтест

Обновлено: 24.01.2025

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом».

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20»

«МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения»

В целях предупреждения распространения инфекционных заболеваний уборочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с помещением или зоной для уборки которой используется.

— инвентарь для уборки туалетов (должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений).

«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;
…
— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»

«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта».

«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3ч (включая время их транспортировки).»

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия».

Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Гигиенические тесты для работников общепита

Тест для работников общепита позволяет пройти онлайн санитарный минимум, а также дает возможность учитывать медицинские исследования, которые уже сданы работником либо планируются. Ниже вы узнаете вопросы и ответы теста для работников общепита, что позволит вам успешно пройти контрольное тестирование.

Ответы на вопросы для работников общепита

Санитарный минимум для работников общественного питания проводится строго в организациях, которые имеют лицензию на проведение образовательной деятельности, сотрудниками, аттестованными для проведения подобных тренингов.

Гигиеническое обучение осуществляется в очно-заочной, заочной и очной формах.

Существуют определенные требования к организации помещения для работников общепита. С целью предотвращения негативного воздействия электромагнитных волн (ИК-излучения) на организм поваров и другого персонала необходимо:

использование секционно-модульного оборудования;
рациональное заполнение посудой всей рабочей поверхности плит;
применение воздушного душирования возле плит, жарочных шкафов, печей – всех видов оборудования с подогревом;
следить за полным сгоранием топлива в случае использования газовых плит;
строго придерживаться технологии приготовления блюд;
просеивать муку и др. сыпучие продукты только на рабочих местах возле вытяжной вентиляции;
все операции по приготовлению блюд производить при вытяжной вентиляции;
снижать мощность электроплит либо своевременно выключать секции электроплит, которые не используются.

Тесты санминимума для работников общепита и продавцов

Верхнюю одежду и обувь оставлять в гардеробе.
Следить за чистотой рук, правильно и своевременно обрабатывать их с помощью мыла.
При загрязнении формы своевременно менять ее на чистую.
Пища употребляется только в специально отведенном месте.
После посещения туалета тщательно обрабатывать руки с мылом.
Курить строго в отведенных для этого местах.

Санитарный минимум для работников общепита: особенности, правила и прохождение

Персонал образовательных учреждений (школы, детские сады и т.п.).
Персонал пищевых производств, столовых, пищеблоков, ресторанов, кафе, а также магазинов и киосков, торгующих продовольственными и непродовольственными товарами.
Работники парикмахерских и салонов красоты (мастера педикюра, маникюра, косметологи).
Провизоры.
Сотрудники аквапарков и бассейнов.
Персонал санаториев, детских лагерей, домов малютки, интернатов, общежитий.

Вопросы для работников предприятий общественного питания

удобен в работе;
иметь маркировку и быть закрепленным за производственным цехом;
дешевый;
красивый.

салаты;
суп-пюре;
молочный суп;
верно все перечисленное.

при проведении генеральной уборки;
не чаще одного раза в неделю;
по завершению рабочего дня;
в процессе каждого мытья посуды.

быстро размножаются;
устойчивы к внешним воздействиям;
изменяют вкус продуктов;
изменяют цвет продуктов;
вызывают порчу пищевого продукта.

Ответы тестов санминимум для работников общественного питания

один раз в год;
один раз в два года;
при поступлении на работу;
при поступлении на работу и впоследствии один раз в два года.

любой;
легковой автомобиль;
грузовой автомобиль;
спец.транспорт, который имеет санитарный паспорт.

не ограничивает;
обязывает к исполнению;
определяет соответственно желаниям и возможностям граждан.

наследственность;
профилактические и лечебные мероприятия;
образ жизни.

уголовную;
дисциплинарную;
административную;
2й и 3й пункты верны;
верны все перечисленные пункты.

Тест для педагогов ДОУ по санитарно-эпидемиологическим требованиям

перед дневным сном;
во время дневного сна;
после дневного сна.

форточки, фрамуги необходимо закрыть перед отходом детей ко сну за 10 минут:
форточки, фрамуги необходимо закрыть перед отходом детей ко сну за 15 минут;
форточки, фрамуги необходимо закрыть перед отходом детей ко сну за 20 минут.

с закрытыми окнами;
с открытыми окнами;
с открытыми окнами, избегая сквозняков.

Прохождение гигиенического обучения и аттестации

Инструктажа.
Рентген-снимка грудной клетки.
Анализов крови, мочи, кала.
Сдачи мазка.
Посещения стоматолога, дерматолога.

Как часто проходят санминимум

Сотрудники проходят медосмотр регулярно в зависимости от сферы деятельности. Для персонала, задействованного в сфере производства и продажи кондитерских изделий, молочных и мясных продуктов, а также детского питания, медосмотр проводится 1 раз в год. Это же касается и работников учреждений дошкольного образования. Остальные работники – 1 раз в 2 года.

Где проходят санминимум

Работники проходят санминимум в соответствующем отделении любой государственной больницы. Также есть возможность сдать экзамен в частной клинике, имеющей соответствующую лицензию. При желании экзамен можно пройти онлайн, воспользовавшись сервисом. Для этого нужно будет предоставить медицинскую книжку, паспорт и квитанцию об оплате. В Центре Гигиены и Эпидемиологии можно взять литературу, по которой проводится самостоятельное обучение.

Как сдать санминимум

Если вы проходите санминимум в больнице, в регистратуре сообщите о своем желании. Вы будете направлены к терапевту, при себе нужно будет иметь санитарную книжку. Врач сообщит время занятий и даст направление на анализы. Очное обучение занимает 6-16 часов, заочное – 2-6 часов. Тест содержит 10 простых вопросов, ответы на которые человек получает на лекциях или в самостоятельно изученной литературе.

Законодательная база

Существует несколько актов, которые регулируют санминимум и положения, с ним связанные. Постановление правительства №968 за 1994г. - регламентирует действия для нормальной работы санитарно-противоэпидемической комиссии. В 1999 году был принят Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». В 2000г. Был принят Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Все мероприятия нацелены на защиту граждан от приобретения некачественной продукции и передачи инфекционных заболеваний.

Заключение

Тест с ответами на вопросы - это сервис для гигиенического обучения и аттестации для работников общепита, пищевой продукции, а также сотрудников торговли и сферы образования. Важно отнестись к обучению и экзамену ответственно, так как последствия несоблюдения норм санитарного характера могут привести к серьезным негативным последствиям: массовым отравлениям и заражениям опасными инфекционными заболеваниями. Потому так важно знать и следовать нормам, поддерживающим санитарно-противоэпидемический режим предприятия.

Маркировка в детском саду по санпин.

СанПиН для детских садов - помощник воспитателя в организации работы с малышами. Каждый сотрудник ДОУ должен знать основные положения санитарных норм и правил и следовать им. Законодательно утвержденные нормативы призваны обеспечить комфортное пребывание малышей в садике и их безопасность. В статье будет рассказано о правилах цветовой маркировки мебели и принадлежностей для приготовления (хранения) пищевых продуктов.

СанПиН для детских садов — помощник воспитателя в организации работы с малышами. Каждый сотрудник ДОУ должен знать основные положения санитарных норм и правил и следовать им. Законодательно утвержденные нормативы призваны обеспечить комфортное пребывание малышей в садике и их безопасность. В статье будет рассказано о правилах цветовой маркировки мебели и принадлежностей для приготовления (хранения) пищевых продуктов в соответствии с общепринятыми сокращениями.

Что нужно знать о СанПиН в дошкольных заведениях?

Санитарно-гигиенические правила и нормы для дошкольных учреждений утверждены СанПиН 2.4.1.3049-13.

Акт, утвержденный постановлением главного санитарного врача РФ от 15.05.13 №26, включает правила, регулирующие обустройство организации и правила использования принадлежностей для малышей, принятых в группы.

Актом установлены требования к:

местоположению ДОУ;
оборудованию, в том числе его расположению;
содержанию территорий, относящихся к детскому образовательному учреждению;
содержанию, отделке помещений, самого здания;
освещению комнат, а также вспомогательных помещений (естественному и искусственному);
отоплению, водоснабжению, вентиляции, канализации и иным системам;
формированию групп, в которые принимаются малыши с заболеваниями, ограничивающими возможности здоровья;
приему малолетних в организации, реализующие программы дошкольного образования;
организации режима и воспитательному процессу, включая обучение;
оборудованию, инвентарю, игрушек, посуде и оборудованию в пищеблоке;
условиям приготовления, хранения продуктов питания, составлению меню;
транспортировке, приему продуктов питания;
гигиеническим, противоэпидемическим мероприятиям;
соблюдению санитарных норм.

Все указанные выше требования должны неукоснительно соблюдаться работниками детских дошкольных учреждений.

За отказ от выполнения правил гражданину и организации грозит внушительный штраф. Далее речь пойдет о маркировке мебели и посуды в ДОУ.

Как производится маркировка стульев и столов в детском саду по СанПиН?

Согласно п. 6.6 СанПиН стулья и столы, используемые детсадовцами, должны соответствовать нормам с учетом физиологических особенностей малышей и маркироваться в соответствии с ними.

Выбор мебели осуществляется по такому параметру, как рост ребенка.

Для этого используется стандартизированная таблица:

Группа (рост в сантиметрах)	Группа мебели	Высота столешницы (в сантиметрах)	Высота сиденья (в сантиметрах)	Маркировка мебели в детском саду по СанПиН
≤85	00	34	18	черный
85-100	0	40	22	белый
100-115	1	46	26	оранжевый
115-130	2	52	30	фиолетовый
130-145	3	58	34	желтый
145-160	4	64	38	красный

Пункт п. 6.7 СанПиН устанавливает требования к столешнице. Последняя имеет матовую поверхность светлого оттенка.

Цвет маркировки мебели в детском саду.

Облицовка мебели должна обладать стойкостью к моющим (дезинфекционным) средствам, влаге, а также иметь низкую теплопроводность.

Как в ДОУ маркируется посуда согласно СанПиН?

Помимо мебели в детсадах, обязательно маркируется посуда. При этом данная процедура требует ответственности.

Основной целью мероприятия является недопущение смешивания сырых продуктов и приготовленных блюд.

Если установленный СанПиН порядок не будет соблюден, то микробы попадут в пищу малыша, спровоцировав серьезную болезнь.

Отметки должны присутствовать на всей таре, предназначенной для приготовления, раздачи, хранения пищи в детском дошкольном учреждении.

Маркировка наносится при помощи специального трафарета. Для пометки используется краска на масляной основе.

Обозначения индивидуальны для каждого из видов блюд, а также емкостей, в которых они хранятся.

Правила обращения с пищевой продукцией регулируются разделами 13, 14 СанПиН 2.4.1.3049-13.

Питание малышей организуется группами в специально отведенном для этого помещении.

Доставка еды от места приготовления до места приема пищи осуществляется в закрытых, промаркированных емкостях.

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
цветовая – использование предметов по цветовому признаку.

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
аллергенами

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.д.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Читайте также: