Что готовили к царскому столу
Во многих советских и российских фильмах и сериалах, рассказывающих о жизни царей и их близких, показываются роскошные пиры, на которых стол просто ломится от причудливых яств. Именно на них можно было увидеть запечённых лебедей, осетров, и караваи в виде города, а то и карты целого царства.
Такие необычные блюда появлялись на царском столе лишь изредка, а вовсе не были частью постоянного меню. (Это и другие фото в статье взяты со свободных источников Интернета).
Однако не нужно думать, что и повседневное меню русских государей тоже состояло из подобных изысков, наоборот, большинство царей предпочитали в обычные дни питаться простой пищей, а не всякими кулинарными излишествами.
Каша - наше всё
Царь Алексей Михайлович был известен своей скромностью и неприхотливостью в быту. Весь распорядок этого государя подчинялся строгому режиму, который едва ли подошёл бы современному, пусть и очень занятому человеку.
Вставал царь в четыре часа утра, после чего вместе с женой отправлялся на молитву и только после этого завтракал.
А на завтрак ему подавали миску каши, сдобренной маслом, которую государь запивал чаем без сахара.
Да и на обеде у Алексея Михайловича не было никаких разносолов.
Несмотря на то, что нередко к столу приглашались приближенные к царю бояре, обед состоял всё из то же гречневой каши и ржаного хлеба, правда, вместо чая подавали немного вина или пива.
Зато званые пиры, которые любил устраивать для своих приближённых Алексей Михайлович, славились далеко за пределами России.
Специально для подобных застолий царские повара наготавливали несколько десятков изысканных мясных и рыбных блюд, съесть и даже попробовать которые одному человеку было бы невозможно.
Но царь и не собирался лично есть каждое из этих яств, большую часть из которых он отправлял в знак уважения своим родственникам и приближенным.
"Ужин отдай врагу"
В отличие от Алексея Михайловича, Пётр I вовсе не собирался питаться одной кашей с несладким чаем. Но даже будучи сторонником заграничного образа жизни, первый российский император предпочитал блюда русской, а не немецкой или голландской кухонь.
"Рабочий день" государь начинал рано, тоже в четыре утра, но последующие два часа тратил не на молитвы, а на прочтение поступившей утром почты.
О том, что подавали на завтрак, свидетельств современников не сохранилось. Зато доподлинно известно, что обед у Петра I состоял из щей, жареного поросёнка в сметане с гарниром из гречневой каши, а запивал их император хлебным квасом.
Однако излюбленными яствами государя были солёные огурцы и свежие садовые ягоды, которые Пётр I часто собирал лично и даже угощал ими иностранных послов и придворных.
Не пренебрегал император и деликатесами, отдавая предпочтение иностранным сырам, солёным лимонам и ветчине.
Должно быть из-за того, что обед был слишком сытным, от ужина государь почти всегда отказывался, почти в точности следуя известной пословице, в которой говорится о том, что завтракать нужно в одиночестве, обед разделять с другом, а ужин отдавать врагу.
Этикета ради
Первые изысканные заморские яства к царскому столу начали подавать при Екатерине II. Правда, делалось это не столько потому, что государыня была гурманкой, сколько из-за соображений этикета.
Ведь несмотря на то, что мода на французскую кухню к этому времени уже достигла пределов Российской империи и на обед императрице подавали терины, пулярок, трюфели, тарталеты и чуть ли не дюжину салатов с деликатесными соусами, Екатерина на эти кулинарные излишества и не смотрела. Дело в том, что государыня, как и все её предшественники предпочитала питаться простой пищей.
Столы в императорском дворце при Екатерине Великой ломились от заморских изысканных яств, но сама государыня предпочитала более простую пищу.
Любимым блюдом Екатерины Великой была квашенная капуста, которую к столу подавали в самых различных видах, а также отварная говядина и малосольные огурцы.
Единственным же деликатесом, от которого императрица не могла отказаться, был экзотический для России соус с добавлением вяленых оленьих языков.
Любитель котлет и изысканной посуды
Павел I, сменивший Екатерину Великую на российском престоле, тоже был не любитель кулинарных роскошеств. На завтрак предпочитал молочную кашу, а на обед - котлеты, жаркое или мясные биточки.
Однако, питаясь самой обычной пищей, Павел I требовал, чтобы каша и котлеты непременно подавались на самой роскошной фарфоровой посуде, которую только можно было найти во дворце.
А излюбленным лакомством императора были фруктовые десерты и натуральные фрукты, которые неизменно подавали к столу в больших вазах.
Чайная церемония по-русски
Александр I был известен пристрастием к здоровой пище и чайным церемониям, о чём говорится в многочисленных свидетельствах очевидцев, присутствующих на императорских обедах.
Одним из них был знаменитый баснописец И.А. Крылов, которого Александр часто приглашал в качестве гостя. Но писателю эти обеды не нравились, он полагал, что царь - редкостный скряга.
Ведь суп на обед подавался на донышке тарелки, а на второе подавались мелкая форель, обрезки грибов-трюфелей и тощенькая индейка, на которую и смотреть-то жалко, не то, что есть.
А в качестве десерта в завершение этой скудной по мнению Крылова, трапезы, подавали по половинке апельсина.
Однако никакой надобности в сытном обеде у императора не было, так как первый завтрак состоял из зелёного чая со сливками и гренками из белой булки, а второй - из фруктов и ягод, в число которых неизменно входила и особенно любимая государем земляника.
Ужин тоже был фруктово-ягодным, но к нему ещё подавался всё тот же зелёный чай.
Александр I испытывал особое пристрастие к этому напитку и пытался приучить к его распитию и великосветское общество.
Зелёный чай с мёдом подавали во время балов, чтобы гости могли утолять жажду в перерывах между танцами.
Но в итоге благие намерения императора привели к довольно печальным последствиям, так как дамы, и без того одетые слишком легко, выпивали по нескольку чашек зелёного чая с мёдом, из-за чего сильно потели и было достаточно легчайшего сквознячка, чтобы половина присутствующих гостий подхватывали простуду.
В конце концов дошло до того, что петербургские врачи были вынуждены просить императора отменить подачу зелёного чая с мёдом во время балов и других великосветских мероприятий.
Пожарские котлеты и солёные огурцы
Николай I охоту не любил и при этом вёл трезвый образ жизни, из-за чего царедворцы считали его настоящим бедствием на российском престоле.
Ещё бы: теперь на обедах не подавали их любимых блюд из дичи, да и алкоголь тоже в каждодневном царском меню отсутствовал, а значит, и присутствующим на трапезе гостям приходилось обходиться без него.
Зато благодаря Николаю I весь мир узнал о пожарских котлетах. А получилось так, что император был как-то в гостях у князя Пожарского и захотелось ему отведать телячьих котлет. Но выяснилось, что телятина в доме у князя закончилась. И тогда шеф-повар князя приготовил такие восхитительные котлеты из курятины, что Николай, которому те очень понравились, распорядился отныне называть их пожарскими.
Любимейшим же блюдом императора, которое он мог есть в любое время суток, были солёные огурцы, которые даже подавали на завтрак.
Обедал государь капустным супом, к которому подавали на второе отварное мясо или жареную рыбу с гарниром из гречневой каши, подаваемой на стол в маленьком горшочке. Ужин же был более, чем скромным и состоял из ломтя чёрного хлеба и всё того же солёного огурца.
А в последние годы жизни Николай I вообще предпочитал питаться преимущественно супами из овощей.
Жареная поросятина и пастила
Александр III любил блюда русской кухни, такие, как щи, мясо и квас, а завтракал, обычно, овсяной кашей. Правда, за обедом мог пропустить пару стопок водки под закуску из солёных грибов или огурцов.
Как питались русские монархи
Не секрет, что меню сильных мира сего всегда было необычным и разнообразным. Вкусовые пристрастия их сильно отличались: кто-то довольствовался простой пищей, которую можно было встретить на столе в любой семье, а кто-то предпочитал изысканную кухню. В любом случае, в наше время любое из этих блюд несложно приготовить в домашних условиях.
Петр I
Петр I ел мало, в еде был непривередлив, а гурманов высмеивал: "Какую пользу может принести тело Отечеству, когда оно состоит из одного брюха!" Император уважал кислые щи и кашу. Царь потчевался и манкой, и овсянкой, но самым любимым блюдом Петра была каша из перловой крупы, щедро сдобренная сливочным маслом и укропом. Монарх мог есть такое блюдо на завтрак, обед и ужин, он называл эту кашу "любимой романовской". С большим удовольствием царь ел молодой редис и особо отличал студень - без этого блюда не обходилась не одна царская трапеза. Обедал он обыкновенно наедине с супругой и терпеть не мог присутствия в столовой лакеев. Если ваши дети не захотят есть перловую кашу, скажите им, что это любимая еда самого Петра I, и процесс завтрака гораздо ускорится)
Екатерина II
Императрица любила довольно-таки плотно поесть, собирая при этом за столом большое количество знатных персон. Готовили для Екатерины исключительно французские повара, которые и приучили правительницу к дорогим и изысканным блюдам. К столу царицы подавались такие блюда, о существовании которых многие не знают и по сей день. "Рябчики по-испански", "Индейка шио", "Окуни с ветчиной", "Чирята с оливками", "Пулярд с труфелями"- эти лакомства часто появлялись на столе императрицы, но был у ее прислуги тот самый заветный списочек с любимыми блюдами правительницы.
Миндальные гренки
Это смазанные смесью из молотого миндаля, сливочного масла, яичных желтков и сахара ломтики белого хлеба, которые обжаривались в смеси взбитого яйца с молоком.
Чтобы приготовить это блюдо, повара вымачивали нашпигованную салом телятину в маринаде из уксуса, сахара, соли и специй под "крышкой" из пресного теста. Затем мясо томили в печи в течении 3-х часов. К говядине подавалась квашенная капуста и соленые огурчики. Чтобы сделать еду еще вкуснее, императрица просила поваров поливать мясо соусом из вяленых оленьих язычков. Для его получения повара коптили оленину на углях, а затем тушили, чтобы из мяса выделился сок. Язычки мелко резали и добавляли их в мясной сок, а позже клали туда немного крахмала, чтобы соус загустел. Говорят, что такое блюдо нисколько не надоедало Екатерине, и императрица предпочитала его изысканным французским паштетам и английским ростбифам, которые она сама же и популяризовала при дворе. Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем, довольно легко дополнялись, а иногда и сменялись пирожными, бланманже, муссами и желе. На ужин с десертом подавались диковинные для того времени напитки (крюшон, сидр), а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы (ананас, киви, манго).
Павел I
Начав борьбу с екатерининскими порядками, Павел I проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду, и решительно изгнав "поставщиков стола Его Императорского Величества". Щи, каша, жаркое, котлеты или битки - самые популярные блюда царского стола того периода. Поразительное зрелище - простая гречневая каша с молоком в роскошной фарфоровой тарелке, поедаемая серебряными столовыми ложками.
Сам же Павел больше всего любил квашенную капусту и сосиски и запивал он все это бокалом сухого красного вина.
Александр I
Император Александр I придерживался строгого распорядка дня и принимал пищу по расписанию. В 7 часов утра он завтракал чаем с гренками, в 10 часов перекусывал фруктами, в 16 часов обедал, в 19 - пил вечерний чай с медом, а перед сном угощался простоквашей.
Самым любимым блюдом императора на обед была ботвинья - холодный суп на отваре из свекольной ботвы. Монарх ел такой суп исключительно на обед, но проси поваров готовить его и летом, и зимой.
Чтобы приготовить блюдо, нужно бросить в кипящую воду по 200 г измельченной свекольной ботвы и мелко порезанной свеклы, посолить и добавить лимонный сок. Получившийся отвар процедить и добавить в него сметану, 3 ст. л. муки и натертый зубчик чеснока. Измельченную вареную свеклу нужно скатать в шарики и выложить в тарелку, а сверху залить их отваром. Поперчить и посыпать укропом.
Вот как отзывался русский баснописец И.А. Крылов о царском приеме в разговоре с приятелем: "Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я прежде так думал - закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин - и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка - одна красота! Сели - суп подают: на донышке зелень какая-то, свекла фестонами какими-то вырезана, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу пять ложек всего набралось. Сомненье взяло: быть может нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю - нет, у всех такое же мелководье.
А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!
А сладкое! Стыдно сказать. Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел! Плохо царей наших кормят, - надувательство кругом! А вина льют без конца. Только что выпьешь - смотришь, рюмка опять стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает. "
Николай I
В николаевские времена застольный порядок во дворце практически не изменился. Французский художник О. Берне, сопровождающий царя в путешествиях по России, писал: "Император великий трезвенник, он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики". Правда появилось у поваров одно "фирменное" блюдо, о котором следует сказать особо. Существует предание, что по дороге из Петербурга в Москву Николай I остановился в Торжке, у местного воеводы князя Пожарского. В меню, которые посланные вперед курьеры, согласовали прежде, значились телячьи рубленные котлеты. Но вот беда - у Пожарского на тот момент не оказалось телятины. Поэтому он, недолго думая, приготовил котлеты из куриного филе.
Царь был в восторге и повелел узнать рецепт приготовления котлет, нареченных им "пожарскими".
Правда, более достоверна история о том, что изобретением знаменитых котлет мы обязаны полногрудой и румяной Дарье Пожарской, супруге знаменитого трактирщика, о котором помнят все, благодаря музе Пушкина:
"На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и пускайся налегке. "
Может возникнуть резонный вопрос - почему налегке? Переедать пассажирам карет было просто невозможно - качество русских дорог вызывало у них элементарную "морскую болезнь". Кстати, та же молва утверждает, что сами котлеты были изобретены в Осташкове, мимо которого держал путь Николай. А уж потом предприимчивый Пожарский перебрался в Торжок и открыл трактир с парадной вывеской "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества".
Александр II
Александр II обожал торжества и отмечал многие значительные события с нарочитой показной помпой. Главным пристрастием императора была охота. Он мог ходить по лесу с ружьем всю ночь до рассвета и считал охоту удачной только тогда, когда ему удавалось подстрелить несколько крупных животных - лосей, зубров или медведей.
Сразу же после завершения хоты царь отправлялся в лесничество, чтобы там отведать свою добычу. Больше всего Александр любил мясо медведей, а особенно - медвежью печень, приготовленную на углях. После обеда остатки мяса и вино, а также все оставшееся от стола раздавалось местным крестьянам. Такое диковинное мясо до сих пор можно попробовать в некоторых заведениях страны.
Александр III
Император Александр III был на редкость простого нрава, не любил пышности и торжеств. В еде был умерен до чрезвычайности, его любимые блюда - щи, каша, квас. Правда любил государь опрокинуть изрядную стопку русской водки, закусив ее хрустящим огурцом или огромным лаптем ароматного соленого груздя. Императрица Мария Федоровна порой журила его за то, что Их Величество закапывал супом или соусом бороду, но делала это тактично и ненавязчиво. Каждое утро император поднимался в семь утра, умывался холодной водой, одевался в крестьянскую одежду, сам себе заваривал чашку кофе и садился за бумаги. Мария Федоровна просыпалась позже и присоединялась к нему за завтраком, состоящим обычно из вареных яиц и ржаного хлеба. Дети их спали на простых солдатских койках с жесткими подушками. Отец требовал, чтобы они по утрам принимали холодные ванны и завтракали овсяной кашей. С родителями они встречались за вторым завтраком, там еды было всегда вдоволь, но поскольку детям разрешали садиться за стол последними, после всех приглашенных, а вставать приходилось сразу же после того, как отец поднимался со своего места, они часто оставались голодными.
В 1888 году государь Император Александр III с Императрицей Марией Федоровной путешествовал по Кавказу. Во время поездки они заезжали в войсковые части - естественно, что столы накрывались с особой тщательностью, но без пышности и роскоши. Что это - требование государя или обычный офицерский стол того периода - сказать трудно.
Меню завтраков для начальников частей во Владикавказе 19 сентября 1888 года
Окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами, мороженое земляничное.
Завтрак для офицеров и депутаций во Владикавказе на 20 сентября 1888 года
Окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.
Кстати, пусть никого не обманет осетрина или севрюга - для Северного Кавказа это далеко не дефицитная рыба (особенно в те времена). Что касаемо рябчиков, то ими были полны все окрестные леса.
Николай II
В будние дни царственные супруги вставали между 8 и 9 утра, после утреннего туалета они завтракали в малом кабинете. На специальном подносе подавались масло и разные сорта хлеба (ржаной, сдобный, сладкий). Кроме того, наготове всегда была ветчина, вареные яйца, бекон, которые можно затребовать в любое время. Затем подавались калачи. Это была традиция, веками установленная при дворе и поддерживаемая императрицей.
Оригинальный способ приготовления теста, его особая форма (животик с губкой, а сверху дужка), где каждая часть калачика отличалась особым вкусом, а также способность калача храниться долгое время - вызывал восторг и уважения у императрицы к этому виду выпечки. Существовали даже особые цистерны и их гнали по рельсам в те места, куда выезжал царский двор. Второй завтрак подавался в час. Детей стали приводить к столу в возрасте между тремя и четырьмя годами. Утренний и полуденный чай были чрезвычайно скромны. На столе стояли заварной чайник и кипяток в большом фарфоровом чайнике, подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Такая роскошь, как торт, пирожные или конфеты появлялись крайне редко. Во время войны еда стала особенно простая: порой по утрам пили чай без сахара с лепешками. Государыня - убежденная вегетарианка - никогда не прикасалась к рыбе или мясу, хотя иногда ела яйца, сыр и масло, изредка позволяла себе бокал вина с водой.
Второй завтрак состоял из двух-трех мясных и рыбных блюд, к ним подавали несколько сортов легкого вина. На обед, после закусок подавали суп с пирожками и еще четыре блюда: рыбу, мясо, овощи и десерт. Государь предпочитал здоровую пищу изысканной. Любимым блюдом Николая была лапша с голубями , которую он часто ел на обед.
Для приготовления нужно в одной кастрюле сварить голубя с кореньями, а в другой лапшу из пшеничной муки и несколько картофелин. Когда все ингредиенты буду готовы, лапшу и картошку нужно добавить в голубиный бульон, посолить, поперчить.
Николай II не любил трапезничать в одиночестве. Он начинал обед с рюмки водки, приглашая присутствующих за столом присоединиться к нему. Император очень гордился своим изобретением закуски к этому регулярному глотку спиртного. Обычно рюмку подавали, накрыв ее ломтиком лимона, посыпанного щепоткой тонко молотого кофе и присыпанного сверху сахарным песком.
Что ели русские цари?
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.
Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.
Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.
В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.
Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.
Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы.
Любимая еда Павла I - это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.
Меню Александра I контролировал лейб-медик Тарасов, отвечавший за состояние здоровья императора. Известно, что ранний завтрак государя состоял из зеленого чая со сливками и белых гренков. После нескольких часов прогулки следовал ягодно-фруктовый стол. Ягоды с фруктами были на столе императора в изобилии в любое время года. Их привозили специально из оранжерей Царского Села, Гатчины, Ропши и Москвы.
На обед и ужин Александр I предпочитал легкие супы, птицу и нежирное мясо. А перед сном неизменно употреблял простоквашу с черносливом без кожуры, что способствовало здоровому пищеварению. Вечерний чай Александра I был с медом. А, как известно, такой напиток обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Декольтированные дамы на балах, полакомившись таким чаем, часто простужались во время прогулок на воздухе. И придворным медикам пришлось исключить это угощение из меню светских раутов
Что касается национальных блюд, то по утверждению мемуаристов Александр I предпочитал ботвинью - холодное блюдо на основе кваса с добавлением свекольной ботвы, щавеля, крапивы, зеленого лука и рыбы. Из деликатесов император отдавал предпочтение паюсной икре, которой щедро угощал иностранных гостей.
Известный аскетизм Николая I отражался и на его культуре питания. Кулинарную непритязательность царя отмечал близкий ему художник из Франции Орас Верне, часто сопровождавший Николая в путешествиях. Француз писал, что император вел трезвый образ жизни, а из еды обходился капустным супом с соленым салом, мясом, небольшим разнообразием дичи, рыбы. Но главной слабостью Николая I были соленые огурцы, ежедневно им употребляемые в количестве 5 штук. Также государь любил гречневую кашу, томленую в горшочках, немецкий диетический суп с протертым картофелем и другими толчеными овощами, предписанный консультантом по здоровому диетическому питанию М.Мандом.
С именем Николая I связывают появление в классической русской кухне пожарских котлет. Однажды проезжая мимо трактира в гостинице «Пожарская» в городе Торжок император остановился на обед, где и отведал куриных рубленых котлет. Николаю они настолько понравились, что он впоследствии даже приглашал наследницу основателя трактира Дарью Пожарскую к царскому двору. Причем изначально котлеты готовились из телятины, а приготовление из курицы – уже более поздняя версия
Александр II
За императором Александром II не замечалось каких-либо особенных кулинарных пристрастий. Но точно известно, что столовый церемониал времен его правления был выдержан в традициях Европы. Александр II получал удовольствие от богатых торжеств, роскошных убранств и обилия утонченных яств.
Главной его страстью на протяжении всей жизни была охота. Ходил государь обычно на крупного зверя: лося, оленя, медведя, зубра. Но любил и оружейную охоту на лисиц, вальдшнепов, глухарей, зайцев. При этом он был категорически против заранее спланированного выезда с заготовленным трофеем. Днями напролет выискивая добычу в компании приближенных стрелков, Александром II возвращался на место дислокации для трапезы под открытым небом.
На выездных обедах все ели стоя, и император не был исключением. Но столы при этом обязательно покрывались накрахмаленными белыми скатертями и сервировались фарфоровыми сервизами и питейным хрусталем. Участники охотничьих трапез ели все, что удалось подстрелить. Но любимым блюдом Александра II была медвежья печень, зажаренная на открытом огне.
Александр III
Все дошедшие до нас воспоминания современников Александра III о его гастрономических предпочтениях сходятся на том, что царь отличался умеренностью в еде. Модные в то время на званых приемах жюльены, трюфели, галантины и устрицы не доставляли ему удовольствия. Повседневный императорский стол был простым и здоровым.
Александр III любил легкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, моченые яблоки и варёный картофель с жареной рыбой, которую сам же ловил во время финской рыбалки на семейном отдыхе в шхерах. Причем любимое рыбное кушанье императора, камбалу, без посторонней помощи жарила супруга Мария Федоровна.
Во время рабочих поездок в Москву Александр III позволял себе лакомиться поросенком под хреном. Отличительной особенностью кулинарных предпочтений императора являлось то, что самые незамысловатые блюда он любил приправлять экзотическими соусами. Одним из самых популярных на царском столе был пикантный камберленд из красной смородины, красного или белого вина и пряностей. Этот соус император запросто сочетал с солеными овощами.
Его тяга к простоте отражалась и в его отношении к десертам, а ведь к ним Александр III был совсем неравнодушен. Самым изысканным сладким блюдом для него была гурьевская каша. Готовилась она просто: манная крупа традиционно варилась на молоке, потом в нее добавлялись орехи, сухофрукты и сливочная пенка.
Завтрак Александр III часто заканчивал горячим шоколадом, редко оставаясь удовлетворенным его вкусом. Званые обеды по особым случаям проходили в сопровождении живой музыки. Меню делилось на две части: на одной половине – перечень кулинарных предложений, на второй — музыкальное расписание. К концу жизни, будучи уже сильно больным, Александр придерживался предписанной врачами молочной диеты. Но периодически срывался и требовал самых простых солдатских казарменных блюд.
В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка – таков секрет изготовления легендарной закуски.
Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд
Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора.
После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макароны с грибами.
Жареная рысь, павлины, рейнское вино. Чем потчевали на царском пиру?
В наши дни многие в общих чертах представляют себе трапезу русских царей по книгам или фильмам. А фраза из знаменитого советского фильма про «икру заморскую баклажанную» и вовсе стала крылатой.
С древнейших времен пышную трапезу – пир – государи, полководцы и их гости устраивали в честь знаковых событий. И в каждой культуре пир приобретал свои отличительные особенности.
Пир у Ивана Грозного
Так было и на Руси. Начиная с древних Новгородских и Киевских княжеств русский великокняжеский пир развивался как обряд и приобретал свои особенные черты. Апогеем развития русского пира стала эпоха Русского царства от Ивана III до начала Петровских реформ.
Каким царский пир был на самом деле? Что ели цари и их гости? Какие ритуалы и правила соблюдали? Сегодня мы расскажем вам обо всех особенностях русского царского пира.
Как готовились к еде
Обычно в Кремле готовили большой зал, в котором обедал государь. Самые обширные сведения о царских пирах дошли до нас из эпохи царствования Ивана Грозного, который отметился не только жестким стилем правления, реформами и военными походами. Грозный царь очень любил устраивать роскошные пиры, в которых, кстати, сам принимал лишь номинальное участие. Дело в том, что царь с детства страдал колитом, и потому был очень избирателен в еде. А его подозрительность и боязнь заговора были настолько сильны, что даже если он брал какое-то блюдо и хотел его отведать, перед ним его пробовали не менее 4 человек.
Константин Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке
Вплоть до царствования Петра I царский пир претерпевал лишь несущественные изменения, поэтому наше описание будет справедливым для достаточно продолжительного отрезка – с XV по XVII века.
Рассаживались следующим образом: за отдельным богато украшенным и сервированным столом сидел сам государь, за длинными столами по левую руку от него сидели священнослужители (чем старше по статусу, тем ближе к нему), по правую руку – бояре, иностранные послы и гости (по старшинству, богатству и знатности рода). В центре мог располагаться еще один большой или несколько рядов столов, за которыми сидели дворяне, мелкие бояре и остальные приглашенные.
Обед обслуживали несколько сотен слуг. Они по очереди выносили серии блюд. Обычно начинали с холодных закусок, потом приступали к мясу, рыбе и птице. Вслед за ними выносили огромные и порой очень искусно приготовленные туши на вертелах. Затем шла кулинария, а за ней супы (тогда все виды супов называли ухой вне зависимости от ингредиентов). Завершали трапезу десерты.
Царский пир в Кремле в 1613 г. Миниатюра из «Книги избрания на превысочайший престол…»
Пир мог длиться от 3-4 до 10 часов, а порой даже 15-20 часов. Слуги, выносившие блюда, к каждой подаче переодевались в богато украшенные одежды разных цветов – это привилегия царских пиров. Из столовых приборов на столе имелись ложки и ножи, правда, не у всех, а только у самых важных гостей (вилки появятся только через два века во Франции). Вместо салфеток использовали бороду или рукава. Однако есть сведения, что уже при Алексее Михайловиче стали подавать специальные расшитые платки для рук. Ещё один интересный факт: суп (уха) всегда подавался в одной большой тарелке на двоих. И его полагалось хлебать по очереди, отсюда и появилась поговорка: «едали из одной тарелки».
Что и как ели?
Итак, представим, что все гости государя расселись за столы. Государь подавал знак, и две (а то и три) сотни слуг, которых называли стольниками, в парчовых, расшитых золотом кафтанах кланялись ему в пояс, попарно выходили из зала, а затем возвращались с первыми блюдами на руках. Готовьтесь ронять слюнки.
Так мог выглядеть стол
Если большинство холодных закусок уже были сервированы и стояли на столах, то некоторые из них вносились в первую очередь – заливное, соленья, копчености, икра разных видов. Причем современники отмечают, что гости часто вставали, произносили тост за здоровье царя и его близких, затем умеренно выпивали и снова садились. И так до сотни раз за пир. Похоже на упражнения с приседаниями.
«Государь подавал ему знак подносить; и всякий раз как подавалось ему питье, чтоб не оставаться в долгу, пил он обыкновенно за здоровье кого-нибудь из сидящих за столом, о чем тотчас же давал тому знать один из приближенных государевых дворян, и тот немедленно вставал со скамьи, а вслед за ним и все прочие, и, поклонившись, опять мы садились; а эта церемония так часто происходила, что от этих движений у меня вместо того, чтоб досыта наесться, час от часу все еще усиливался аппетит».
Рафаэль Барберини, «Путешествие в Московию» (о трапезе в гостях у Ивана IV).
Вслед за холодными закусками стольники (уже в новой одежде) заносили в зал жареных лебедей, украшенных перьями павлинов, – бывало, сразу по две три сотни. За ними шли огромные блюда с тушами на вертелах, которые несли по десятку самых дюжих стольников. Особым деликатесом считалась жареная рысь или свиная туша, с одной стороны зажаренная, а с другой –вареная. Туша при этом была начинена птицей и овощами (не спрашивайте, как это делалось, история не сохранила способ приготовления).
Константин Маковский. Князь Репнин на пиру у Ивана Грозного
В золотых и серебряных тазах едва умещались исполинские осетры, белуги, стерляди и сомы. А на блюдах поменьше несли жареных или печеных кур, гусей и петухов. Караси с бараниной, верченые почки, зайцы в лапше, жаворонки в шафране, перепела в чесночной подливе – глаза разбегаются от такого изобилия. Каждому гостю полагались соусы, маринады и соленья.
Выбор напитков при этом тоже был огромен: различные сорта вин, особенно ценилось Рейнское, Романея и Мушкатель, десятки видов хмельного мёда (от обычного до брусничного или можжевелового). Сам же Иван Грозный предпочитал зеленое вино, или «хлебное», как его у нас называли. Недостатка в питье не испытывал никто, пустые кубки, кружки и бокалы тут же наполняли стольники, стоящие поодаль с кувшинами в руках.
«Затем мне была поднесена большая серебряная чаша, полная медового напитка, и было сказано, что государь приказывает мне осушить ее всю и дарует мне эту чашу. Такой обычай соблюдается только в тех случаях, когда хотят оказать высшую честь либо послу, либо кому-нибудь другому. Однако для меня оказалось затруднительным выпить такое количество — ведь там было очень много напитка»!
Амброджо Контарини (в гостях у Ивана III).
Вслед за горячим наступал черед выпечки. И, как вы уже догадались, в очередной раз переодетые стольники выносили несметное количество различных шедевров пекарей. Пироги и пирожки сырные, с ягодами, мясные или с овощами, расстегаи, кулебяки, курники, оладьи и блинчики с различными начинками.
И только потом наступала очередь супа (ухи). Обычно было 25-30 разных видов супа. А у нас его называют «первым» и подают в начале обеда – вот так всё перевернулось.
В завершение пира ещё раз переодетые стольники прибирали всё со столов и выносили десерт. Главной гордостью царских кулинаров были сахарные кремли. Детально воссозданный кремль с башнями, фигурками конных и пеших людей, храмами и теремами мог весить до пяти пудов (пуд – это 16 кг)! Из сахара отливались фигуры львов, орлов, сказочных персонажей, ими украшали столы, их же и ели. Выносили позолоченные деревья, вместо плодов на их ветках висели сладости: ковриги, сладкие пирожки, сдобы и пряники.
Константин Маковский. Поцелуйный обряд. Хозяйка в жёлтом летнике держит в руке кубок.
«Государь обедает иногда три или четыре часа. В первое мое посольство мы обедали даже вплоть до первого часа ночи. Ибо, как на совещания о сомнительных делах они тратят часто целый день и расходятся только тогда, когда зрело обсудят и решат дело, точно так же и на пиршества или попойки они употребляют иногда целый день и, наконец, расходятся только с наступлением тьмы».
Сигизмунд Герберштейн (в гостях у Ивана IV).
И только после этого по велению царя гости могли понемногу расходиться, бывало, далеко затемно.
Этикет
Пир проходил не так бесконтрольно, как может показаться. Мудрый государь, а Иван Грозный особенно выделялся этой чертой, часто наблюдал за своими подданными. Царь мало ел и пил – больше приглядывался. Гости знали это, и потому пир для них был не только великой честью, но и испытанием.
Михаил Нестеров. Шутовской кафтан. Боярин Дружина Андреевич Морозов перед Иваном Грозным
Людей, напившихся не в меру, или обжор царь мог наказать, заставив выпить гигантскую чашу вина. Опустошить её – означало смерть, так как это было просто невозможно, а не выпить – тоже, потому как это выказывало неуважение царю. Нередко царь мог и отравить кого-то из провинившихся прямо за столом. Так что никто не удивлялся, если стольники выносили из зала не только пустые блюда, но и тела убитых людей.
Однако не всё было так плохо. Чаще царский пир был действительно радостным событием. Пышной трапезой отмечали победы или важные межгосударственные соглашения, или праздники. Возможно, из-за стремления копировать царский пир бояре, дворяне и простой русский люд так полюбили устраивать застолья. А ведь мы знаем, что традиция хорошего, веселого и сытного застолья до сих пор сохранилась в нашей культуре. Не зря после отличного застолья мы и сейчас говорим: «Пообедали по-царски»!
«Пир на весь мир»: застолья наших правителей
Испокон веков на Руси было принято от души пировать по торжественным поводам. Рождение, крестины, свадьбы и прочие знаменательные события сопровождались шумными застольями, которые могли продлиться не один день. Особое место в истории пиров занимают празднования по случаю событий государственной важности – например, коронаций или побед на поле брани. Эта традиция сохранялась на протяжении столетий, переходила от одной династии к другой и даже в богатом на резкие перемены XX веке не только не изжила себя, но и достигла высшей точки.
Изобилие царства Московского
В допетровской Руси к организации пиров подходили настолько тщательно, что заранее составляли своего рода сценарий будущего застолья. В нем записывали имена всех ответственных за организацию и обслуживание, а также имена гостей и расположение их за столом. В обязательном порядке указывалось, какие кушанья подадут к столу, каков будет порядок их подачи. Столы накрывали скатертями, заранее расставляли приборы для специй – солонки, перечницы, емкости для заморских пряностей. А вот ложки, ножи и вилки раздавались не индивидуально, как привыкли современные люди. До XVII века личные столовые приборы полагались только самым знатным участникам пира, остальные же в прямом смысле делили трапезу с соседом. Так, один из иностранных гостей Ивана Грозного оставил воспоминания, в которых признался, что во время застолья пользовался теми же ножом и вилкой, что и человек, сидящий поблизости.
Как правило, на царских пирах присутствовало много персон: для них делали ряды из столов и приставляли лавки. Стол государя располагался обособленно – на небольшом возвышении. Порой компанию царю за столом составляли наследники, патриарх и гости, прибывшие по личному приглашению правителя. Когда все занимали положенные им места, слуги выносили яства. Отличительной чертой пиров тех времен было обилие выпечки: вместо простого хлеба подавали фигурные калачи, пирожки с мясом, капустой, ягодами. Среди закусок предпочтения отдавали блюдам из рыбы: соленая белуга с лимоном, яйцом и капустными листьями, а также лососевая икра в деревянных чашах предваряли подачу горячего. Царский стол всегда ломился от мяса и дичи: жареных поросят, тетеревов, фазанов и лебедей. Любопытно, что супы на таких застольях не слишком жаловали, зато были не прочь полакомиться кашами. Однако все перечисленные выше яства меркли на фоне десертов. Под конец празднества взору гостей представал сахарный Кремль, украшенный марципановыми фигурками стрельцов, пушек и лошадок. Из сладостей попроще нередко подавали «конфетное дерево», состоящее из вишен, слив, груш в сиропе, а также фруктовых пряников с разнообразными начинками. Вес таких конструкций достигал семи килограммов. Читайте подробнее о царских пирах в нашей статье: «Жареная рысь, павлины, рейнское вино. Чем потчевали на царском пиру?»
Коронационные изыски
Отдельным видом искусства в XIX веке стала подготовка коронационных обедов и ужинов. С 1856 года те, кто доставлял лучшие продукты к царскому столу, получили почетное звание «Поставщика Двора Его Императорского Величества» и право на своей продукции размещать государственную символику. Среди известных поставщиков на рубеже веков значились изготовитель выпечки купец Иван Филиппов, кондитер Алексей Абрикосов и «Товарищество Эйнем», чаеторговые компании «Высоцкий и К°», елецкий торговец мукой Сергей Русанов и многие другие. По традиции каждый год император получал подарки из разных уголков большой страны: астраханские крестьяне подносили к царскому столу стерлядь, уральские казаки – икру, а из Литвы, например, присылали мясо дикой козы. Кухней императорской семьи заведовал придворный, имевший звание обер-гофмаршала. Доверять ему государь должен был безоговорочно: не только потому, что от качества продуктов напрямую зависело самочувствие правителя и его близких, но и в связи с участившимися покушениями на представителей власти. В годы правления Александра II все, что попадало на кухню, предварительно проходило химическую экспертизу. Увы, несмотря на осторожность императора, беда настигла его вдали от дворцов и праздничных столов – пережив шесть покушений, он пал жертвой седьмого и скончался от взрыва бомбы, брошенной народовольцем Гриневицким.
Коронационные пиры зачастую выступали не только отражением эпохи, в которую довелось жить и царствовать тому или иному правителю, но и его личных предпочтений. Когда на престол вступил Александр III, в моду вошло все русское, и меню обеда по случаю коронации нового царя выглядело так: гурьевская каша, пирожки, суп раковый, дикая коза, котлеты из кур, жаркое, дичь, заливное из ершей, стручковый горох, салат и огурцы, сладкое хлебное и мороженое.
Схожий набор блюд подали гостям и по случаю венчания на царство Николая II. На банкете перед каждым приглашенным лежал свиток, развернув который, можно было увидеть написанный старославянской вязью список яств. Оформлением меню занимался прославленный художник Василий Васнецов. На обед гостям предлагалось отведать следующие блюда: суп-рассольник, борщок, пирожки, стерляди паровые, барашек, заливное из фазанов, каплуны (мясо специально откормленного петуха), салат из спаржи, а на сладкое – мороженое и фрукты в вине.
Советский шик
С началом Первой мировой войны пришла мода на умеренность в питании. Вернее сказать, явление это было вызвано объективной реальностью: из-за дефицита продуктов даже царская семья не могла позволить себе пировать с прежним размахом. После двух революций в Петрограде начались перебои с поставками продуктов. Помощник В.И. Ленина солдат Степан Желтышев приносил вождю мирового пролетариата блюда из столовой, расположенной неподалеку от Смольного. Торжественные церемонии, включавшие в себя и пышные банкеты, вновь стали проводиться уже в 1920-х годах, во время НЭПа. Культура застолий достигла своего апогея в годы сталинского правления: с помпой праздновали Первомай, годовщины Октябрьской революции, достижения и рекорды пятилеток. В 1936 году впервые состоялся новогодний ужин «на высшем уровне», и впоследствии это мероприятие станет традиционным. Для Сталина сформировали целый штат поваров: часть из них работала в Кремле, другие – на даче «отца народов». Характерной особенностью меню того времени было сочетание блюд русской, кавказской и европейской кухонь. Хачапури прекрасно соседствовали с расстегаями, а копченая рыба – с пармезаном. Свежие фрукты, овощи и минеральную воду к столу генерального секретаря доставляли самолетом с юга. Застолья длились довольно долго – даже по рядовым поводам засиживались по три-четыре часа. Во время Ялтинской конференции в феврале 1945 года союзников поразило изобилие так называемого «дипломатического стола»: гостям предлагали всевозможные виды мяса – от свинины до лосятины, а также спиртное на любой вкус – от перцовки для любителей острых ощущений до грузинских вин для эстетов.
Важная роль застолий в советской дипломатии сохранялась и после Великой Отечественной войны. Кремлевские повара, например, были уверены, что приложили руку к потеплению отношений с Соединенными Штатами в начале 1970-х годов. Во время визита Л.И. Брежнева в США в 1973 году советское посольство устраивало официальный прием. На кухне трудились профессионалы, превзошедшие сами себя. Главным блюдом вечера было шофруа – оформленное необычным способом филе дичи. Автор блюда, повар Алевтина Керина, рассказывала о нем так: «Готовилось довольно долго: из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек – каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом. Выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья». Чудо-блюдо советской кухни настолько впечатлило американцев, что о нем даже написали в местных газетах. Кроме монументального блюда из филе дичи, не забыли упомянуть и деликатесы: отменных камчатских крабов, осетрину с дымком и свежайшую лососевую нарезку. Журналисты газеты The Evening Star заметили, что меню в посольстве отнюдь не пролетарское, а по размаху застолий русские не имеют себе равных в мире.
«Ничто человеческое им не чуждо»
Как бы прекрасны ни были пиры разных правителей, очевидно, что питаться так постоянно было невозможно. И дело здесь не столько в дороговизне, сколько в нагрузке на организм. В повседневной жизни даже монаршие особы предпочитали вполне простые блюда, приготовить которые может любой человек. Петр Великий, например, обожал перловую кашу, а его дочь, императрица Елизавета Петровна, питала слабость к блинам и могла за один прием съесть до двух десятков ароматных блинчиков. Екатерина II в питании была непритязательна и даже аскетична: сложносочиненным блюдам она предпочитала отварную говядину с квашеной капустой и солеными огурцами. Зная о вкусах императрицы, Михаил Ломоносов однажды пригласил ее в гости и угостил кислыми щами – Екатерина Великая осталась чрезвычайно довольна. От ужина государыня и вовсе старалась отказываться, зато пила много кофе – вероятно, в том числе и этот факт объясняет ее удивительную энергичность.
Александр I и Николай I унаследовали пищевые пристрастия от бабушки – с радостью ели холодные супы на кислом квасе, гречневую кашу и соленые огурцы. Официальный биограф Николая Павловича Н.К. Шильдер писал, что император питался весьма скромно и порой мог наесться куском черного хлеба. Однако всех правителей превзошел Николай II. Любимым «деликатесом» последнего российского императора были жареные пельмени! Что касается советских лидеров, то и они далеко не всегда питались так же, как на банкетах и фуршетах. Н.С. Хрущев сидел на строгой диете и крайне редко употреблял жирную пищу. Из первых блюд он предпочитал «деревенскую» похлебку и просил, чтобы ингредиенты для нее резали крупными кусками. В виде исключения мог позволить себе борщ с пампушками, но больше одной булочки никогда не съедал. Своими повседневными пристрастиями первые лица государства в разные времена доказывали одну известную истину: простая еда – не значит плохая или невкусная. А поговорка «Щи да каша – пища наша», кажется, никогда не утратит своей актуальности.
Читайте также: