Царский стол на руси
В фильме Сергея Эйзенштейна «Иван Грозный» один из ключевых эпизодов картины происходит во время царского пира. И хотя это художественное кино, тем не менее государева трапеза на Руси действительно имела особое место в придворной жизни.
Царские пиры, как правило, происходили несколько раз в году. Задолго до праздника распорядителем грядущего торжества составлялся список гостей, составлялся перечень блюд а также разрабатывалось украшение залы где будет проходить пир.
Пир не был банальным приемом пищи, это был в том числе и государственный совет. Для демонстрации могущества московских Великих князей, а также для проведений торжественных мероприятий и церемоний Иван Третий приказал итальянским мастерам П.А.Солари и Марку Фрязину построить Грановитую палату. В ней и проходили царские пиры московского государства.
Перед началом торжества, в просторную залу вносились столы и лавки. Государев стол располагался на постаменте и рядом с ним сидело всего несколько самых приближенных человек, в том числе митрополит а в последующем патриарх. По левую сторону от государя располагались столы для духовенства, по правую же для бояр. Между последними часто происходили ссоры и споры, по поводу того, где кто займет какое место.
Поэтому в последующем распорядитель пира — дворецкий, согласно местнической системы, сам распределял гостей кто где сядет. На пиру обслугой занимались стольники — дворцовые служилые люди знатного происхождения, которые принимали блюда у рабочих поварни и разносили по столам. Так как простолюдины не должны были входить в палату во время трапезы.
Иногда на пирах для развлечения гостей приглашались скоморохи, и даже сам Иван Грозный зачастую принимал участие в их розыгрышах и игрищах. К слову, Иоанн Васильевич в еде и питье был очень скромен, так как с детства имел проблемы с пищеварительным трактом. А еще он опасался, что его могут отравить, что в те времена в высших эшелонах власти было не редкостью. Так, ученые изучив останки его матери, Елены Глинской установили, что её отравили. Кроме того вероятнее всего умерла от отравления его первая жена Анастасия.
Поэтому перед подачей блюда на царский стол его пробовали на предмет возможного отравления четыре человека, и только спустя время, проверенную таким образом еду ставили перед государем.
Крепкие алкогольные напитки до конца XVI века на царских пирах практически отсутствовали. Гостей угощали отечественными хмельными мёдами и заморскими винами, главным образом греческого и немецкого происхождения.
Интересна была система подачи блюд. Два гостя должны были есть из одной тарелки. Это было связанно не с тем, что у московских государей не хватало посуды, с этим как-раз все было в полном порядке. Таким образом между представителями различных родов и государственных чинов устанавливались более тесные человеческие связи.
В самом начале читалась молитва, после чего царь объявлял начало трапезы и передавал слово различным родовитым гостям, которые оглашали заздравные тосты в честь государя и все вместе выпивали чарки с медом или вином.
Когда говорили родовитые сотрапезники государя все остальные должны были выпить стоя, от чего гости царя постоянно вставали и садились. Непривычные к такому проявлению уважения, иностранцы, принимавшие участие в государевом пире, говорили, что от физической нагрузки на ноги аппетит у них не пропадал несмотря на обилие еды на столах.
Другой иностранный гость на царском пире вспоминал, что однажды ему поднесли очень большую серебряную чашу полную вина, и он должен был выпить её до дна, за это царь пожаловал бы ему этот драгоценный сосуд. Иноземец жаловался что напитка было слишком много для него. Как видим напоить иностранца было старинным русским развлечением. Первыми подавались холодные закуски, и ставились различные соусы. Затем подавалось жаркое. Это могла быть дичь в виде лебедей, журавлей, кабанов и т. д., целые туши баранов и свиней а также исполинских размеров рыба, которой были богаты русские реки.
Одной из последних перемен блюд была подача супов. Ботвиньи, щи, уха и так далее и тому подобное в бесконечных количествах с самыми разнообразными ингредиентами. А в конце подавался десерт в виде сахарных изделий а также сладких пирожков и пирогов. А вот чай в те времена не подавался, ибо и без него на столах было достаточно напитков.
Главным назначением пира была демонстрация могущества и богатства московского Великого князя. Затейливые блюда подавались на роскошной посуде, в музее Грановитой палаты содержится большое количество драгоценных предметов эпохи русских царей, на которых подавалась пища во время государевых пиров. Как было указано выше, царской посудой государь мог одарить участника трапезы за какие-то достижения или же таким образом выказать свое расположение гостю. Петр Первый европеизировал царские пиры превратив их в свои ассамблеи, которые уже имели мало общего с традиционным царским пиром на Руси.
Царские пиры на Руси: Как устраивали застолья, и что случалось с обжорами во время торжества
Пиры на Руси любили и устраивали их достаточно часто, благо поводов было достаточно: именины, рождение ребенка, свадьба, государственные события, православные праздники. Пир был сложным ритуалом, к которому готовились заранее, а царские пиры поражали своим великолепием. Важно было все: как садились участники, на каком отдалении от государя, и даже кому из них заранее подавали столовые приборы.
Что предшествовало пиру
Подготовка начиналась с составления пировальной росписи, в которой составлялся подробный план действия. Прописывались имена тех, кто был ответственен за организацию и обслуживание пира, а также перечислялись все гости, обозначались их места за столом. Подробно описывалось, какие кушанья и в каком порядке будут подаваться.
Помещение для пира украшалось очень тщательно. Если были приглашены иностранные гости, то использовалась дорогая посуда, а не обычная, глиняная или деревянная, которой ежедневно пользовались до 16 века.
Столы покрывались скатертями, ставились приборы для специй (соль, хрен, перец, уксус, привозные пряности). Интересно, что индивидуальные столовые приборы стали подаваться каждому гостю лишь с 17 века, а до этого такими привилегиями пользовались лишь особо знатные участники пира. Например, принц Бухав оставил записки, в которых говорил, что во время пира у Ивана Грозного ему пришлось пользоваться ножом и тарелкой на пару с соседом по столу.
Как рассаживали гостей: садись по отчине!
Лавки ставили у стен, а столы вдоль них. Если гостей было очень много, то делали ряды из столов. Стол царя устанавливался на специальном возвышении. Кроме правителя за него усаживались царевич, патриарх и в редких случаях особый гость. Женщинам, царице и царевнам, разрешалось присутствовать только на свадебных пирах. За иными они с любопытством следили через специальные окошки. Видимо, чтобы было не очень обидно, иногда устраивались приемы для боярынь, для этого стол накрывали в палатах у царицы.
Иностранные гости безропотно занимали те места, на которые им указывали. А вот русские окольничие и бояре спорили до изнеможения за право сидеть на лучшем месте. За это были предусмотрены наказания: могли лишить вотчины и даже казнить. Место нужно было занимать по отчине, то есть по расстоянию до царского стола. Нарушение могло сказаться на последующей службе, и даже на родне провинившегося. Чтобы решить эти проблемы, стали проводить пиры без мест. Это означало, что какое бы место не занял боярин столом, это не скажется на его службе.
«Икра заморская, баклажанная»
После того как царь и гости рассаживались, выносили яства и торжество начиналось. Всем поддавались «изращатые» калачи вместо хлеба, пироги с начинкой из птичьего мяса с зеленью, капустными листами, сливами и брусникой. В качестве украшения использовались фигуры соответствующий птицы, их фигурки изготавливались из сахара или теста.
Подавалась соленая белуга с лимоном, яйцом и брусникой, обложенная капустными листьями, белужья и лососевая икра в деревянных чашах. После первого блюда выносились напитки. Изначально это были хмельные варианты - мёд, пиво, квас, позднее появилось вино.
Что касается горячего, то чаще всего это был жареный поросёнок с зеленью, брусникой, виртуозно украшенный полевыми цветами. В чести были также жареные тетерева, фазаны и лебеди. А вот супами баловали не слишком часто. Зато можно было удивиться обилию каш и самым разным жареным рубленым овощам с мясом - их всегда было много, и варианты были самые разные.
Когда наступало время десерта, выносили Кремль, сделанный из сахара, с маленькими каретами, лошадьми, стрельцами и пушками из марципана. Огромной популярностью пользовалось конфетное дерево, состоящая из груш в сиропе из мёда, вазы с полевыми цветами и сочных вишен и слив. Делали фруктово-ягодные пирамиды и фруктовые пряники, вес которых мог быть больше 6 кг.
Кто снимал пробы и как поступали с обжорами
Отвечал за проведение пира дворецкий, командовавший стольниками, чашниками и остальной прислугой. Подавать яства и напитки на стол, за которым сидел царь, могли только чашники и стольники знатного, порой княжеского рода. Чтобы обеспечить государю безопасность, царские блюда предварительно проверяли. Первые пробы под наблюдением дворецкого снимал повар, потом слуги, относящие блюда в специальную комнату, затем наступала очередь стольника или чашника. Они пробовали последними и подавали еду. Кушанья, которые предназначались гостям, пробовались на кухне.
Предпочтения отдельных правителей
У каждого правителя были свои личные предпочтения при организации пира, и это было видно по праздничному столу. Например, Анна Иоанновна любила роскошное балы и ужины, но которых поддавались охотничьи трофеи. Сама она в охоте практически не участвовала. Елизавета Петровна же охоту любила, зайцев и уток, подстреленных царственной рукой, жарили на открытом огне. В отличие от Анны Елизавета требовала, чтобы на столах было как можно больше алкоголя, и чтобы во время пира проходили театральные постановки.
Екатерина Великая ввела в моду французскую кухню. Это было время изысканности и многообразия. Повара готовили по 10 видов похлебки, до 25 промежуточных блюд, например рулады из кроликов, утку с соком и так далее. Подавали больше 30 закусок и потрясающее горячее, например глазированную семгу, окуня с ветчиной, пулярок с трюфелями. Затем круг повторяли. Отказаться от угощения считалось неприличным.
Павел 1 упростил царский стол. Обычная гречка с молоком подавалась в шикарных фарфоровых тарелках. Щи, каша, котлеты. Александр I вернул кухне разнообразие, но без прежнего размаха. Пышные празднества снова появились при Александре II, Александр III вернулся к правилу - чем проще, тем лучше. Последний император Николай II предпочитал скромность в питании. Его супруга Александра Фёдоровна, вегетарианка, каждое блюдо обсуждала со своим поваром.
Именно со свадьбами связана история вилки. В нашем обзоре рассказ о том, как столовый прибор оказался в центре внимания на трех королевских свадьбах .
Царский стол: Какую еду предпочитали русские правители, и Чем отличалась ли она от крестьянской
У правителей российских были самые разные кулинарные пристрастия. Кто-то предпочитал еду изысканную, кому-то по душе была простая крестьянская пища. Сегодня многие бы удивились, узнав, что именно подавали на царский стол, а некоторые блюда прочно забыты. Читайте, какие излишества позволяли себе императоры, кто был великим трезвенником, а кому ежедневно подносили к обеду водку.
Петр I - любитель кислых шей и студня
Петр Первый разделял пищу на официальную и домашнюю. Первый вариант использовался при организации публичных обедов для иностранных министров. Тут подавались блюда европейской кухни. Но дома царь предпочитал простую еду и очень любил русскую кухню, сытную, вкусную, обильную. Из импортного на его столе были только хорошее вино да сыр, чаще голландский.
Петр I любил побаловать студнем с чесночком, кислыми щами и квашеной капустой, любил он каши, а жаркое приказывал подавать с огурчиками и солеными лимонами. Начинал трапезу с рюмки анисовой водки, а во время еды пил квас.
Екатерина II : изысканные завтраки и плотный ужин со смородиновой водой
Екатерина II любила разнообразие и изысканность. На столе всегда присутствовали как традиционные блюда, так и экзотические: компьенский гато, пулярды с трюфелями, чирята с оливками. День императрицы начинался рано, в шесть утра, тогда же подавался завтрак, состоящий из гренок и кофе со сливками. Зато обед был весьма обильным — самые разные супы, куриное мясо с овощами, отварная говядина и тушеная утка, лангусты, ягненок. Одних салатов можно было насчитать не менее 12 видов. Гарниры делали из грибов и тушеных овощей.
После обеда Екатерина с удовольствием ела десерты — она была без ума от слоеных пирожков с яблоками, бисквитов. Фрукты тоже входили в меню, а в Новый год предприниматель, чье имя не сохранилось, дарил императрице золотое блюдо, наполненное отборными персиками, сливами и грушами, что вызывало неизменный восторг у Екатерины.
Любимым блюдом императрицы была отварная говядина с квашеной капустой или солеными огурчиками. И ни один обед не обходился без смородиновой воды, которой Екатерина запивала калорийные блюда.
Павел I – борец с роскошью, щи да каша и Александр I – сторонник здорового питания
Павел I придерживался противоположной позиции и вел борьбу с роскошью. Его меню в сравнении с тем, что требовала подавать Екатерина, было аскетичным. «Маменькины повара» были уволены, набраны новые. Продукты они покупали на обычном рынке, а еда стала простой — каша да щи, жареное мясо и котлеты. Однако накладывали ее в дорогие фарфоровые тарелки. Павел предпочитал говядину с капустой, а запивал обед кларетом.
Александр I относился к своему питанию трепетно и придерживался особого гастрономического распорядка, который был составлен для него лейб-медиком Тарасовым. Рано утром царь угощался гренками из белого хлеба и зеленым чаем, в который наливали жирные сливки.
После утренней прогулки Александр ел фрукты, отдавая предпочтение свежей землянике. На обед подавали ботвинью (это холодная похлебка на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Очень нравилась императору зернистая икра, которая всегда присутствовала на столе. Вечером, после конной прогулки Александр пил чай, в который всегда добавлялся мед. А на сон грядущий перекусывал простоквашей или черносливом, очищенным от кожуры. Здоровое питание во всей красе!
Николай I – любимые соленые огурчики и никакого алкоголя
Николай I относился к еде просто и не требовал разносолов. Чаще всего на столе присутствовал капустный суп с салом, мясо, дичь и рыба, и обязательно соленые огурцы. Алкоголь император практически не употреблял, и вообще ел очень мало, предпочитая овощи.
Самым любимым блюдом была каша в горшочке, а несомненным фаворитом — соленые огурчики. Ежедневно Николай съедал их не менее пяти штук.
По инициативе лейб-медика Манда император ел диетический «немецкий», который готовили из тщательно протертого картофеля. Именно этот медик стал назначать высочайшим особам лечебное голодание.
Александр II – охотничьи обеды с медвежатиной
Александр II не выдвигал особых кулинарных требований. Современники писали, что меню он предпочитал европейское. Но особое удовольствие Александр получал от обедов на воздухе, так как увлекался охотой.
Для императора организовывали походные трапезы на пленере: он сам ел стоя или усевшись на пенек, так же должны были поступать и остальные. Несмотря на это, приносили столы, покрытые отглаженными скатертями, а в качестве посуды использовали фарфоровые тарелки и хрустальные графины.
Когда обед проходил во время охоты, Александр приказывал приготовить только что убитую добычу. Ему очень нравилась медвежатина, в особенности печень, которую следовало готовить на углях.
Александр III – сладкоежка и любитель кислого молока
Александр III предпочитал еду простую и здоровую, особенно выделяя кислое молоко. К обеду часто подавали поросенка под хреном, а простую пищу император любил приправлять различными изысканными соусами. Интересно, но обычные соленые огурчики он поливал пикантным соусом Cumberland, который делался из спелых ягод красной смородины, пряностей и портвейна. Вот такое необычное сочетание.
Посещая Финляндские шхеры, император ловил рыбу, которую потом ему готовили с отварным картофелем прямо на улице. Но настоящей страстью Александра были сладкие блюда. Он обожал фруктовые муссы и пастилу. После завтрака ему всегда подавали горячий шоколад. К этому напитку Александр предъявлял особые требования и сердился, если напиток был приготовлен неправильно.
Как питались русские монархи
Не секрет, что меню сильных мира сего всегда было необычным и разнообразным. Вкусовые пристрастия их сильно отличались: кто-то довольствовался простой пищей, которую можно было встретить на столе в любой семье, а кто-то предпочитал изысканную кухню. В любом случае, в наше время любое из этих блюд несложно приготовить в домашних условиях.
Петр I
Петр I ел мало, в еде был непривередлив, а гурманов высмеивал: "Какую пользу может принести тело Отечеству, когда оно состоит из одного брюха!" Император уважал кислые щи и кашу. Царь потчевался и манкой, и овсянкой, но самым любимым блюдом Петра была каша из перловой крупы, щедро сдобренная сливочным маслом и укропом. Монарх мог есть такое блюдо на завтрак, обед и ужин, он называл эту кашу "любимой романовской". С большим удовольствием царь ел молодой редис и особо отличал студень - без этого блюда не обходилась не одна царская трапеза. Обедал он обыкновенно наедине с супругой и терпеть не мог присутствия в столовой лакеев. Если ваши дети не захотят есть перловую кашу, скажите им, что это любимая еда самого Петра I, и процесс завтрака гораздо ускорится)
Екатерина II
Императрица любила довольно-таки плотно поесть, собирая при этом за столом большое количество знатных персон. Готовили для Екатерины исключительно французские повара, которые и приучили правительницу к дорогим и изысканным блюдам. К столу царицы подавались такие блюда, о существовании которых многие не знают и по сей день. "Рябчики по-испански", "Индейка шио", "Окуни с ветчиной", "Чирята с оливками", "Пулярд с труфелями"- эти лакомства часто появлялись на столе императрицы, но был у ее прислуги тот самый заветный списочек с любимыми блюдами правительницы.
Миндальные гренки
Это смазанные смесью из молотого миндаля, сливочного масла, яичных желтков и сахара ломтики белого хлеба, которые обжаривались в смеси взбитого яйца с молоком.
Чтобы приготовить это блюдо, повара вымачивали нашпигованную салом телятину в маринаде из уксуса, сахара, соли и специй под "крышкой" из пресного теста. Затем мясо томили в печи в течении 3-х часов. К говядине подавалась квашенная капуста и соленые огурчики. Чтобы сделать еду еще вкуснее, императрица просила поваров поливать мясо соусом из вяленых оленьих язычков. Для его получения повара коптили оленину на углях, а затем тушили, чтобы из мяса выделился сок. Язычки мелко резали и добавляли их в мясной сок, а позже клали туда немного крахмала, чтобы соус загустел. Говорят, что такое блюдо нисколько не надоедало Екатерине, и императрица предпочитала его изысканным французским паштетам и английским ростбифам, которые она сама же и популяризовала при дворе. Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем, довольно легко дополнялись, а иногда и сменялись пирожными, бланманже, муссами и желе. На ужин с десертом подавались диковинные для того времени напитки (крюшон, сидр), а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы (ананас, киви, манго).
Павел I
Начав борьбу с екатерининскими порядками, Павел I проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду, и решительно изгнав "поставщиков стола Его Императорского Величества". Щи, каша, жаркое, котлеты или битки - самые популярные блюда царского стола того периода. Поразительное зрелище - простая гречневая каша с молоком в роскошной фарфоровой тарелке, поедаемая серебряными столовыми ложками.
Сам же Павел больше всего любил квашенную капусту и сосиски и запивал он все это бокалом сухого красного вина.
Александр I
Император Александр I придерживался строгого распорядка дня и принимал пищу по расписанию. В 7 часов утра он завтракал чаем с гренками, в 10 часов перекусывал фруктами, в 16 часов обедал, в 19 - пил вечерний чай с медом, а перед сном угощался простоквашей.
Самым любимым блюдом императора на обед была ботвинья - холодный суп на отваре из свекольной ботвы. Монарх ел такой суп исключительно на обед, но проси поваров готовить его и летом, и зимой.
Чтобы приготовить блюдо, нужно бросить в кипящую воду по 200 г измельченной свекольной ботвы и мелко порезанной свеклы, посолить и добавить лимонный сок. Получившийся отвар процедить и добавить в него сметану, 3 ст. л. муки и натертый зубчик чеснока. Измельченную вареную свеклу нужно скатать в шарики и выложить в тарелку, а сверху залить их отваром. Поперчить и посыпать укропом.
Вот как отзывался русский баснописец И.А. Крылов о царском приеме в разговоре с приятелем: "Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я прежде так думал - закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин - и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка - одна красота! Сели - суп подают: на донышке зелень какая-то, свекла фестонами какими-то вырезана, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу пять ложек всего набралось. Сомненье взяло: быть может нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю - нет, у всех такое же мелководье.
А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!
А сладкое! Стыдно сказать. Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел! Плохо царей наших кормят, - надувательство кругом! А вина льют без конца. Только что выпьешь - смотришь, рюмка опять стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает. "
Николай I
В николаевские времена застольный порядок во дворце практически не изменился. Французский художник О. Берне, сопровождающий царя в путешествиях по России, писал: "Император великий трезвенник, он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики". Правда появилось у поваров одно "фирменное" блюдо, о котором следует сказать особо. Существует предание, что по дороге из Петербурга в Москву Николай I остановился в Торжке, у местного воеводы князя Пожарского. В меню, которые посланные вперед курьеры, согласовали прежде, значились телячьи рубленные котлеты. Но вот беда - у Пожарского на тот момент не оказалось телятины. Поэтому он, недолго думая, приготовил котлеты из куриного филе.
Царь был в восторге и повелел узнать рецепт приготовления котлет, нареченных им "пожарскими".
Правда, более достоверна история о том, что изобретением знаменитых котлет мы обязаны полногрудой и румяной Дарье Пожарской, супруге знаменитого трактирщика, о котором помнят все, благодаря музе Пушкина:
"На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и пускайся налегке. "
Может возникнуть резонный вопрос - почему налегке? Переедать пассажирам карет было просто невозможно - качество русских дорог вызывало у них элементарную "морскую болезнь". Кстати, та же молва утверждает, что сами котлеты были изобретены в Осташкове, мимо которого держал путь Николай. А уж потом предприимчивый Пожарский перебрался в Торжок и открыл трактир с парадной вывеской "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества".
Александр II
Александр II обожал торжества и отмечал многие значительные события с нарочитой показной помпой. Главным пристрастием императора была охота. Он мог ходить по лесу с ружьем всю ночь до рассвета и считал охоту удачной только тогда, когда ему удавалось подстрелить несколько крупных животных - лосей, зубров или медведей.
Сразу же после завершения хоты царь отправлялся в лесничество, чтобы там отведать свою добычу. Больше всего Александр любил мясо медведей, а особенно - медвежью печень, приготовленную на углях. После обеда остатки мяса и вино, а также все оставшееся от стола раздавалось местным крестьянам. Такое диковинное мясо до сих пор можно попробовать в некоторых заведениях страны.
Александр III
Император Александр III был на редкость простого нрава, не любил пышности и торжеств. В еде был умерен до чрезвычайности, его любимые блюда - щи, каша, квас. Правда любил государь опрокинуть изрядную стопку русской водки, закусив ее хрустящим огурцом или огромным лаптем ароматного соленого груздя. Императрица Мария Федоровна порой журила его за то, что Их Величество закапывал супом или соусом бороду, но делала это тактично и ненавязчиво. Каждое утро император поднимался в семь утра, умывался холодной водой, одевался в крестьянскую одежду, сам себе заваривал чашку кофе и садился за бумаги. Мария Федоровна просыпалась позже и присоединялась к нему за завтраком, состоящим обычно из вареных яиц и ржаного хлеба. Дети их спали на простых солдатских койках с жесткими подушками. Отец требовал, чтобы они по утрам принимали холодные ванны и завтракали овсяной кашей. С родителями они встречались за вторым завтраком, там еды было всегда вдоволь, но поскольку детям разрешали садиться за стол последними, после всех приглашенных, а вставать приходилось сразу же после того, как отец поднимался со своего места, они часто оставались голодными.
В 1888 году государь Император Александр III с Императрицей Марией Федоровной путешествовал по Кавказу. Во время поездки они заезжали в войсковые части - естественно, что столы накрывались с особой тщательностью, но без пышности и роскоши. Что это - требование государя или обычный офицерский стол того периода - сказать трудно.
Меню завтраков для начальников частей во Владикавказе 19 сентября 1888 года
Окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами, мороженое земляничное.
Завтрак для офицеров и депутаций во Владикавказе на 20 сентября 1888 года
Окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.
Кстати, пусть никого не обманет осетрина или севрюга - для Северного Кавказа это далеко не дефицитная рыба (особенно в те времена). Что касаемо рябчиков, то ими были полны все окрестные леса.
Николай II
В будние дни царственные супруги вставали между 8 и 9 утра, после утреннего туалета они завтракали в малом кабинете. На специальном подносе подавались масло и разные сорта хлеба (ржаной, сдобный, сладкий). Кроме того, наготове всегда была ветчина, вареные яйца, бекон, которые можно затребовать в любое время. Затем подавались калачи. Это была традиция, веками установленная при дворе и поддерживаемая императрицей.
Оригинальный способ приготовления теста, его особая форма (животик с губкой, а сверху дужка), где каждая часть калачика отличалась особым вкусом, а также способность калача храниться долгое время - вызывал восторг и уважения у императрицы к этому виду выпечки. Существовали даже особые цистерны и их гнали по рельсам в те места, куда выезжал царский двор. Второй завтрак подавался в час. Детей стали приводить к столу в возрасте между тремя и четырьмя годами. Утренний и полуденный чай были чрезвычайно скромны. На столе стояли заварной чайник и кипяток в большом фарфоровом чайнике, подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Такая роскошь, как торт, пирожные или конфеты появлялись крайне редко. Во время войны еда стала особенно простая: порой по утрам пили чай без сахара с лепешками. Государыня - убежденная вегетарианка - никогда не прикасалась к рыбе или мясу, хотя иногда ела яйца, сыр и масло, изредка позволяла себе бокал вина с водой.
Второй завтрак состоял из двух-трех мясных и рыбных блюд, к ним подавали несколько сортов легкого вина. На обед, после закусок подавали суп с пирожками и еще четыре блюда: рыбу, мясо, овощи и десерт. Государь предпочитал здоровую пищу изысканной. Любимым блюдом Николая была лапша с голубями , которую он часто ел на обед.
Для приготовления нужно в одной кастрюле сварить голубя с кореньями, а в другой лапшу из пшеничной муки и несколько картофелин. Когда все ингредиенты буду готовы, лапшу и картошку нужно добавить в голубиный бульон, посолить, поперчить.
Николай II не любил трапезничать в одиночестве. Он начинал обед с рюмки водки, приглашая присутствующих за столом присоединиться к нему. Император очень гордился своим изобретением закуски к этому регулярному глотку спиртного. Обычно рюмку подавали, накрыв ее ломтиком лимона, посыпанного щепоткой тонко молотого кофе и присыпанного сверху сахарным песком.
Что ели русские цари?
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.
Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.
Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.
В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.
Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.
Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы.
Любимая еда Павла I - это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.
Меню Александра I контролировал лейб-медик Тарасов, отвечавший за состояние здоровья императора. Известно, что ранний завтрак государя состоял из зеленого чая со сливками и белых гренков. После нескольких часов прогулки следовал ягодно-фруктовый стол. Ягоды с фруктами были на столе императора в изобилии в любое время года. Их привозили специально из оранжерей Царского Села, Гатчины, Ропши и Москвы.
На обед и ужин Александр I предпочитал легкие супы, птицу и нежирное мясо. А перед сном неизменно употреблял простоквашу с черносливом без кожуры, что способствовало здоровому пищеварению. Вечерний чай Александра I был с медом. А, как известно, такой напиток обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Декольтированные дамы на балах, полакомившись таким чаем, часто простужались во время прогулок на воздухе. И придворным медикам пришлось исключить это угощение из меню светских раутов
Что касается национальных блюд, то по утверждению мемуаристов Александр I предпочитал ботвинью - холодное блюдо на основе кваса с добавлением свекольной ботвы, щавеля, крапивы, зеленого лука и рыбы. Из деликатесов император отдавал предпочтение паюсной икре, которой щедро угощал иностранных гостей.
Известный аскетизм Николая I отражался и на его культуре питания. Кулинарную непритязательность царя отмечал близкий ему художник из Франции Орас Верне, часто сопровождавший Николая в путешествиях. Француз писал, что император вел трезвый образ жизни, а из еды обходился капустным супом с соленым салом, мясом, небольшим разнообразием дичи, рыбы. Но главной слабостью Николая I были соленые огурцы, ежедневно им употребляемые в количестве 5 штук. Также государь любил гречневую кашу, томленую в горшочках, немецкий диетический суп с протертым картофелем и другими толчеными овощами, предписанный консультантом по здоровому диетическому питанию М.Мандом.
С именем Николая I связывают появление в классической русской кухне пожарских котлет. Однажды проезжая мимо трактира в гостинице «Пожарская» в городе Торжок император остановился на обед, где и отведал куриных рубленых котлет. Николаю они настолько понравились, что он впоследствии даже приглашал наследницу основателя трактира Дарью Пожарскую к царскому двору. Причем изначально котлеты готовились из телятины, а приготовление из курицы – уже более поздняя версия
Александр II
За императором Александром II не замечалось каких-либо особенных кулинарных пристрастий. Но точно известно, что столовый церемониал времен его правления был выдержан в традициях Европы. Александр II получал удовольствие от богатых торжеств, роскошных убранств и обилия утонченных яств.
Главной его страстью на протяжении всей жизни была охота. Ходил государь обычно на крупного зверя: лося, оленя, медведя, зубра. Но любил и оружейную охоту на лисиц, вальдшнепов, глухарей, зайцев. При этом он был категорически против заранее спланированного выезда с заготовленным трофеем. Днями напролет выискивая добычу в компании приближенных стрелков, Александром II возвращался на место дислокации для трапезы под открытым небом.
На выездных обедах все ели стоя, и император не был исключением. Но столы при этом обязательно покрывались накрахмаленными белыми скатертями и сервировались фарфоровыми сервизами и питейным хрусталем. Участники охотничьих трапез ели все, что удалось подстрелить. Но любимым блюдом Александра II была медвежья печень, зажаренная на открытом огне.
Александр III
Все дошедшие до нас воспоминания современников Александра III о его гастрономических предпочтениях сходятся на том, что царь отличался умеренностью в еде. Модные в то время на званых приемах жюльены, трюфели, галантины и устрицы не доставляли ему удовольствия. Повседневный императорский стол был простым и здоровым.
Александр III любил легкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, моченые яблоки и варёный картофель с жареной рыбой, которую сам же ловил во время финской рыбалки на семейном отдыхе в шхерах. Причем любимое рыбное кушанье императора, камбалу, без посторонней помощи жарила супруга Мария Федоровна.
Во время рабочих поездок в Москву Александр III позволял себе лакомиться поросенком под хреном. Отличительной особенностью кулинарных предпочтений императора являлось то, что самые незамысловатые блюда он любил приправлять экзотическими соусами. Одним из самых популярных на царском столе был пикантный камберленд из красной смородины, красного или белого вина и пряностей. Этот соус император запросто сочетал с солеными овощами.
Его тяга к простоте отражалась и в его отношении к десертам, а ведь к ним Александр III был совсем неравнодушен. Самым изысканным сладким блюдом для него была гурьевская каша. Готовилась она просто: манная крупа традиционно варилась на молоке, потом в нее добавлялись орехи, сухофрукты и сливочная пенка.
Завтрак Александр III часто заканчивал горячим шоколадом, редко оставаясь удовлетворенным его вкусом. Званые обеды по особым случаям проходили в сопровождении живой музыки. Меню делилось на две части: на одной половине – перечень кулинарных предложений, на второй — музыкальное расписание. К концу жизни, будучи уже сильно больным, Александр придерживался предписанной врачами молочной диеты. Но периодически срывался и требовал самых простых солдатских казарменных блюд.
В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка – таков секрет изготовления легендарной закуски.
Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд
Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора.
После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макароны с грибами.
Читайте также: