Анчоусы что это такое и как подаются к столу
Широкую известность в нашей стране анчоусы стали получать в конце прошлого. Многие точно не знали, что это за продукт, из чего делают анчоусы. На самом деле это маленькая рыбка, готовить ее можно разными способами.
Что за рыба такая анчоусы
Рыба анчоус совсем небольшого размера из отряда сельдеобразных, максимальная длина тела достигает 20 см. Она ведет стайный образ жизни, плавает преимущественно вдали от берега. У рыбки узкое тельце и непропорционально большие глаза и рот.
Анчоусы, что за рыба и где водится – данный вопрос интересен всем, кто сталкивается с ней. Семейство анчоусовых достаточно обширно, насчитывает 15 видов. В зависимости от ареала распространения отличаются ее вкусовые качества.
Рыбка распространена во многих морях и океанах земного шара. Ее ловят в водах Черного, Азовского и Средиземного морей. Помимо данных акваторий, она водится по всему миру. От места обитания рыба получила свои названия. Известны следующие виды анчоусов:
- калифорнийский – ареал обитания у берегов Северной Америки:
- аргентинский – живет в водах Южной Америки;
- серебристый и перуанский – его акватория на границе Северной и Южной Америки;
- капский – обитает в Атлантическом океане, у берегов африканских государств;
- японский – живет в водах Охотского моря, у берегов Камчатки, Сахалина.
Анчоусов вылавливают снастями с мелкой ячейкой – пелагическими тралами или кошельковыми неводами. Улов обычно всегда получается в масштабных объемах.
Хамса и килька тоже анчоус?
Российский потребитель может не всегда точно ответить, анчоус – это какая рыба? Для него более привычно название хамса. Именно так у нас называли с давних времен один из видов рыб семейства анчоусовых – европейского анчоуса.
Особи очень похожи по внешнему виду. Хамса обычно чуть меньше в длину, но с такими же несоразмерно большими глазами и крупным ртом. Они несколько отличаются по вкусу. Считается, что только анчоусов используют в высокой кухне во время приготовления разнообразных блюд.
Килька практически не похожа на анчоусовых. Она относится к семейству сельдевых. Это очень мелкая рыбка, по внешнему виду похожа на уменьшенную копию салаки или сельди. Хамса значительно богаче по витаминному составу и жирнее кильки.
Польза и вред
Мясо анчоусов богато белком, в нем есть полинасыщенные жиры в большом количестве. Оно является поставщиком различных микроэлементов и витаминов в организм человека.
Польза от включения в рацион анчоусов будет ощутимая:
- Кальций необходим для здоровья костей и зубов. Элемент содержится в маленькой рыбке в достаточных дозах – в 100 граммах тушки 147 мг кальция.
- Железо поддерживает работоспособность лейкоцитов, при его помощи кислород доставляется ко всем органам. Всего 20 граммов свежего продукта покроет 5% или 12% суточной нормы железа соответственно для женщин и мужчин.
- Калий необходим для поддержания работы сердца, здорового пищеварения. В 100 граммах филе рыбы более 380 мг этого полезного вещества.
- Витамин А помогает функционированию многих органов человека – глаз, иммунной и дыхательной системы, пищеварительного тракта и других. Мясо анчоусов богато данным витамином.
- Селен необходим для профилактики раковых заболеваний, нужен для лечения кардиологических недугов. Анчоусовые поставят в организм людей и этот элемент в достаточном количестве.
- Протеины, которыми насыщена маленькая рыбка дают возможность регенерировать кожу и ткани.
Казалось бы, постоянное употребление анчоусов решит многие проблемы человеческого организма. Но стоит помнить, что особи небольших размеров часто попадают на наш стол в соленом виде. Перед употреблением желательно вымачивать продукт в воде не менее получаса, чтобы избавиться от лишней соли.
Чем можно заменить анчоусы
Из какой рыбы делают анчоусы? Странный на первый взгляд вопрос вытекает скорее всего от неизвестности продукта. На самом деле истинный вкус анчоусовых в кулинарии не заменить никакими другими видами рыб.
Если есть желание приготовить изысканное блюдо, то лучше взять исходный ингредиент из рецепта – анчоусы или черноморскую хамсу. Замена салакой или килькой не даст желаемого результата.
Формы заготовления анчоусов
В местах ловли анчоусовых, рыба часто идет в кулинарную обработку свежей. Ее жарят, соусом из мелкой рыбешки приправляют мясные и овощные блюда.
Большая часть улова уходит на переработку. Анчоусы заготавливают разными способами:
- Консервируют – герметично упаковывают в металлические банки. Для консервирования используют как свежевыловленные тушки, так и замороженный продукт.
- Сушат или вялят – анчоусы в сушеном виде популярная закуска к пиву, алкогольным напиткам. Продукт подходит для приготовления соусов.
- Солят и маринуют – процессы очень схожие, разница заключается в компонентах приготовления. Сразу после вылова тушки помещают в бочки, пересыпают солью и перцем, выдерживают несколько месяцев. Наряду с консервированной рыбой, соленую или маринованную продукцию чаще других видов заготовок доставляют на прилавки супермаркетов, розничных магазинчиков.
- Заготовка в масле – весьма популярный способ консервирования анчоусовых. Данная методика позволяет наиболее полно сохранить гастрономические качества продукта – вкус, аромат, витаминный состав. С анчоусами в масле готовят салаты, вторые блюда, используют в соусах.
Теперь каждый имеет представление анчоусы, что это за рыба. Наверняка уже многие пробовали и оценили по достоинству эту небольшую, но очень полезную, низкокалорийную, богатую белком рыбку.
Магазин «Альянс» предлагает оптом сушеные анчоусы по привлекательной цене. Продукт высокого качества хорош как дополнение к пиву и как самостоятельная еда.
Анчоус: что это за рыбка и как ее едят
Слово «анчоусы» знакомо многим, в особенности тем, кто увлекается кулинарией. Однако не каждый, услышав это название, ассоциирует его с рыбой. Сегодня мы хотим поподробнее рассказать об анчоусах и об их применении в кулинарии.
Анчоус: что это за рыба ?
Анчоусы относятся к семейству анчоусовых. Эта рыбка достаточна распространена в морях и океанах. Можно выделить следующие основные виды:
- Аргентинский: обитает и вылавливается в Южной Америке
- Калифорнийский: добывается в водах Северной Америки
- Капский: обитает в Атлантическом океане
- Перуанский: добывается в водах Перу и Северного Чили.
- Японский: добывается в Охотском море, а также у берегов Сахалина и Камчатки. Несмотря на название, ловят эту рыбу не только в Японии, но и в России.
- Европейский: добывается в Средиземном море, основной объем вылова приходится на летнее время.
Поскольку анчоусы – стайная рыба, ловят ее кошельковым неводом. Этот вид лова удобен при добыче рыбы, которая сбивается в стаи. Сеть окружает ее, формируя нечто похожее на кошелёк.
Полезные свойства
Несмотря на маленький размер (не более 20 см), эта рыба богата полезными микроэлементами. Например, в анчоусах содержится витамин А , который способствует улучшению зрения и обмена веществ. Также эта рыба содержит в себе фосфор, кальций, железо , которые благотворно сказываются на общем состоянии организма.
Чем отличаются анчоусы от кильки
Многим кажется, что анчоус и килька – это просто разные названия одной рыбы. Однако это не так. Давайте разберёмся, в чем же отличия:
- Вес: анчоусы имеют наибольший вес – 18 гр. Килька же в среднем весит 15 гр.
- Мясо: мясо анчоусов наиболее плотное. На вкус килька нежнее, чем анчоус.
- Вкус: анчоусы отличаются пресноватым вкусом с возможной горчинкой. У кильки же сладковатый привкус.
Применение в кулинарии
Анчоусы достаточно распространены в кухне разных стран. Более того, эта рыба является ключевым ингредиентом для приготовления популярного соуса «Цезарь» .
В каждой стране используют анчоусы по-своему. Например, в Италии анчоусы добавляют в пиццу и пасту, едят в вареном виде – в Испании, а во Франции эту рыбу используют для на начинки при приготовлении пирогов. Также во Франции из анчоусов готовят закуску тапенад. В особенности она популярна в Провансе. Тапенад представляет собой намазку из анчоусов, оливок, каперсов, которую подают вместе с тостами в качестве аперитива.
В России же эта рыбка особо не прижилась и в основном используется в качестве бутербродной закуски. Также анчоусы часто продаются в солено-сушёном виде и являются отличным дополнением к пенным напиткам.
Рецепт соленых анчоусов
Предлагаем вам попробовать в домашних условиях приготовить замечательную закуску, а именно солёные анчоусы.
Ингредиенты:
Анчоусы что за рыба — с чем его едят какие бывают и как правильно готовить
Сегодня я хотел бы поговорить с вами о такой уникальной рыбке как анчоус. Это маленькая, но очень вкусная рыбка давно завоевала признание во всем мире у миллионов и миллионов людей. Не скажу что недавно, но и не так давно этот представитель морской фауны появился и у нас в России.
Раньше в основном у нас употребляли такую маленькую рыбку как анчоус в сушеном виде к пиву,сейчас же ситуация в корне поменялась и он уверенно завоевывает свои позиция в кулинарии. Раньше почему, то такую мелочь не оценивали как настоящий продуктов почему-то многие считали что она невкусная как овощ.
Сначала давайте я расскажу вам что же это такое анчоус, далее постараемся рассказать с чем его едят у нас в России и за рубежом.
Какие блюда возможно с ним приготовить и в каком виде подать к столу.
Давайте начнем с самого начала и разберемся как-же выглядит этот морской обитатель.
Как выглядят анчоусы
На картинке ниже вы можете посмотреть какой он в морской среде. Если сказать простыми словами,анчоус- небольшая рыбка длиной около 15 см с худеньким серебристым тельцем.
В дикой природе они живут большими стаями потому как это житель морской и ему нужно защищаться от множества хищников которых великое множество в море.
Вот еще несколько фотографий выловленного анчоуса.
Анчоусы и килька—это одно и тоже или нет, а может это хамса
Да на самом деле этот вопрос достаточно остро стоит, когда собираешься приготовить что-то эдакое. Смотришь в рецепт, а там эта маленькая рыбешка.
И думаешь что-ж делать идти в магазин именно за анчоусами или можно заменить его чем то подходящим.
Сейчас обо всем по порядку.
На самом деле хамса это подвид, так сказать родственник нашего анчоуса, этот родственник водится преимущественно в бассейне черного и азовского морей.
Килька представляет собой тот же отряд, но совершенно другое семейство (семейство сельдевых).
На самом деле это имеет для нас достаточно большое значение потому как может показаться на первый взгляд. что килька и анчоус это одно и тоже но это не так.
При приготовлении этих разных и в тоже время одинаковых рыб в блюдах они раскрывают вкус совершенно по-разному это важно понимать когда что-то готовишь из той или иной рыбы.
Килька, к или второе название тюлька, очень и очень близкий родственник селёдки. И как правило варианты приготовления практически такие же как у селёдки. Очень хорошо готовить в пряностях в томате упаковывать пресервы,а готовить что-то более изысканное не поднимется рука не у одного повара потому как она имеет специфический вкус. Селёдку как правило солят.
То ли дело наш с вами подопечный анчоус или хамса в принципе это одна и та же рыба.
Она имеет очень много схожих отличительной признак такой как большой рот, еще одним признаком будут её большие глаза которые очень близко расположены к верхней части головы.
Мясо анчоуса имеет очень богатый витаминный состав присутствуют витамины группы B,С.Е.К.D.
Достаточно большом количестве содержатся жирные кислоты фосфор, магний, йод, медь и другие полезные и легко усваиваемые микроэлементы.Eё падают в детских садах и школьных учреждениях, что в свою очередь доказывает пользу хамсы.
Какой анчоус консервированный или сушеный
В основном анчоусы на прилавках наших магазинов находится в консервированном либо в сушеном виде. Свежую замороженную рыбу найти сложновато.
Сушёные их можно встретить на бутерброде, некоторые хозяйки стали добавлять в салат например салат Цезарь.
Достаточно часто его падают с оливками или как самостоятельное блюдо к пиву например очень неплохо.
Анчоус в консервированном виде на прилавках представлено огромное множество.
Если вы будете что-то готовить из филе анчоуса имейте в виду что при термической обработке.
Оно может практически раствориться в блюде и перемещаться с другими ингредиентами, что в свою очередь предоставит им оригинальный вкус и аромат анчоуса.
Также Хамса или анчоус очень широко представлен в сушеном виде на прилавках магазинов разнообразный посол,достаточно много производителей данного деликатеса.
Чем мельче анчоус тем вкуснее,эту рыбку в сушеном виде можно сравнить даже с семечками. А недоотценивать её полезные свойства не нужно в ней содержится огромное количества белка и жирных кислот.
Как едят анчоусы
Анчоусы в России появились очень давно еще в самом начале XX века. Тогда его использовали как правило только в иностранных рецептах. Российские повара не хотели экспериментировать с исконно российскими кушаньями.
Там же ведь было как барену не понравилось и всё секирь башка.
Сначала в России его начали пробовать как мелкую сушеную рыбку к пиву и только потом уже ближе к концу XX века начали использовать как полноценный продукт добавляют в салаты и другие блюда.
Например американцы которые очень любят всякие канапе, бутерброды и прочую быструю еду, тоже смогли внести в эти и другие блюда анчоус. Например всем известный нам салат Цезарь был создан в Америке, где и сейчас его удовольствием едят. Об этом салате немного поподробнее.
Какие выбрать анчоусы для цезаря и как можно приготовить цезарь без анчоусов
Я уже говорил ранее в этой статье что в данная рыбка очень хорошо подходит к салатом. Её можно подавать как ингредиент то есть непосредственно класть в сам салат, так и приготовить из него все возможные соусы.
Эту малышку для использования в салатах нужно выбирать консервированной в масле, в этом виде она наиболее подойдёт для приготовления салата или соуса. Потому что масло как нельзя лучше сохраняет весь сок и аромат нашего анчоуса.
Самым востребованным и любимым салатом является конечно же цезарь. А сейчас я постараюсь рассказать как приготовить соус для этого замечательного салата.
Соус для салата цезарь, готовить будем следующим образом.
Для этого соуса нам потребуется только желтки.Возьмем яйца поместим в кастрюлю и отварим в крутую. Потом возьмем и поместим их холодильник. Чтобы они полностью остыли. После этого отделить белки от желтков.
Возьму нашу рыбку и меленько ее нарежу,после чего разомнем вилкой до консистенции сметаны. Возьмем небольшую мисочку и выжмем туда сок лимона. После чего добавим желтки, горчицу и чеснок, всю нашу массу хорошо перемешаем.
Затем добавим оливковое масло, Анчоусы, которые мы размяли до консистенции сметаны. После всего этого возьмем блендер и будем взбивать до тех пор, пока всё не загустеет как майонез. Такой заправкой можно заправлять любой салат.
Такой салат можно приготовить и без анчоусов,конечно в полной мере заменить нашего маленького друга не выйдет но как говориться голь на выдумку хитра.
Как говорилось выше наша рыба прямой прародитель селедка, вот ей и можно постараться заменить отсутствующий ингредиент. Конечно лучше взять не приготовленную, а свежую сельдь и приготовить как полагается в масле и с набором необходимых приправ.
К сожалению в соусах получить более менее приемлемое сходство не получится.В виду специальной засолки анчоусов.
Как говорят в некоторых передачах известные повара что хамсу без всяких потерь можно заменить сайрой и вкус будет очень и очень приближен к настоящему потому что они оба обитают в Чёрном море, плавают в одной воде один планктон ну это не совсем так.
Скорее заменить продукт без каких-либо потерь вряд ли получится, думаю возможно только максимально приблизить вас к настоящему. Пробуйте дерзайте возможно у вас всё получится.
Один небольшой совет избегайте пряного посола он может испортить всё блюдо которое будет уже невозможно спасти.
Вот пожалуй мы и рассмотрели что такое Анчоус и с чем его едят.Как можно приготовить этот не побоюсь этого слова деликатес.
Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа
Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов
Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.
Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.
Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.
Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.
Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.
Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.
Винегрет из анчоусов
Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).
Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.
Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.
Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.
Римский салат с винегретом из анчоусов
Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).
В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.
Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.
Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.
Майонез с анчоусами
Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).
Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.
Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.
Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.
Салат «Цезарь» с курицей
Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.
Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.
Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.
Салат «Нисуаз»
Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.
Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).
Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.
Римская баранина с анчоусами и розмарином
Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.
Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.
Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.
Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.
За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.
Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!
Подписывайтесь на канал "Царьград" в Яндекс.Дзен
и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.
Анчоусы — что это такое, из чего их готовят и с чем их едят?
В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?
Анчоусы — что это такое и как их едят?
Заморское слово «анчоус» — означает рыбу отряда сельдеобразных, знакомую отечественному потребителю под названием хамса.
Рыба полезная и вкусная, но обо всем по порядку.
Как выглядит анчоус и где он обитает?
Говоря точнее, европейский анчоус подразделяется на несколько видов:
- Средиземноморский.
- Азовский.
- Черноморский.
Помимо того, существует еще несколько подвидов:
- Аргентинский.
- Австралийский.
- Капский.
- Японский.
- Калифорнийский.
- Перуанский.
О местах обитания этой маленькой рыбки серебряного цвета с чёрно-зеленой полосой вдоль спинки говорят наименования подвидов.
Несмотря на то, что хамса мелкая (самые крупные рыбки не достигают в длину более 200 мм), разновидность рыбы занимает одну из лидирующих позиций по уровню добывания, из-за своей численности.
Рыбка никогда не отправляется в открытый океан, обитает в небольших и хорошо согретых водах у берега с температурным режимом 6-22 oС.
Анчоус является планктофагом, то есть потребляет в пищу планктон, играя важнейшую роль в пищевой цепочке жителей моря.
Помимо этого, в их рацион вошли водоросли. Рыбка Engraulis имеет в среднем вес 20-190 грамм.
Из всех перечисленных выше подвидов более вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.
В осеннее время, когда подошел к концу период «нагула», жирность рыбы составляет 23-28 %.
Так как она двигается большими стаями, которые состоят из огромного количество маленьких рыб, при вылове применяют обычно, так называемые кошельковые неводы, которые дают возможность «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.
Чем полезна хамса или анчоус?
Польза продукта неоспорима, иначе рыбка не была бы так популярна.
Целебные качества обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, это ПЖК, которые помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие.
Польза хамсы при систематическом потреблении становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов.
Целебные качества продукта состоят в том, что в их составе много макро- и микроэлементов, требуемых организму.
В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.
Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма.
Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга.
В рыбе также большое количество витаминов группы В.
Калорийность продукта всего 135 килокалорий, поэтому можно смело потреблять их и в период диетического питания при похудании.
Как можно готовить анчоусы?
Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.
Рыбную продукцию возможно:
- обжаривать;
- тушить;
- запекать;
- солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
- сушить.
Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.
Куда добавляют анчоусы в кулинарии?
Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской страны присутствуют блюда с анчоусами.
Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.
С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.
Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.
Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.
С анчоусами готовят масло, которое наносят на на бутерброды. Для этого консервированную рыбу нужно размять и смешать с небольшим количеством сливочного масла, добавить зелень по вкусу. «Намазка» вкусная, подойдет и как закуска и как самостоятельное блюдо на завтрак или перекус
Анчоусы добавляют как дополнение к итальянской пасте.
Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.
А еще очень популярна пицца с анчоусоми.
Как засолить анчоусы?
В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:
- Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
- В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
- Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
- Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
- После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.
В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:
- В масле.
- В соке лимона.
- В винном соусе.
Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.
Кому нельзя употреблять анчоусы?
Если говорить о вреде анчоуса, то врачи не рекомендуют кушать рыбный продукт людям склонным к аллергическим реакциям и тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.
Читайте также: