Японская сталь для ножей какая лучше

Обновлено: 23.01.2025

В свое время, когда хорошие кухонные ножи стали появляться на просторах бывшего Советского Союза, я возжелал собрать-таки наборчик, который бы отвечал моим требованиям. Привыкнув подходить к делу основательно, надумал я почерпнуть мудрости во всяко-разных печатных изданиях и в Интернете. Ага, сейчас!

Короче говоря, прошли через мои руки уж не знаю сколько ножей, точно больше 50, но вряд ли больше 100.

Всякие были. Сейчас кое-что осталось. Не в том суть, а суть в том, что у меня на кухне осталось к настоящему моменту восемь ножей японских да пучок Эрикссонов-Фростов.
Про шведов будет отдельный сказ, в этой статье постараюсь рассказать, как и почему появились на моей кухне японцы. И почему вытеснили все остальные ножи.
Во первых, отставим в сторону ножи, которые были приобретены, так сказать, эволюционным путем, по мере появления на прилавках.
Не все из них были плохого качества, но не о том речь.

Остановимся на ситуации на ножевом рынке, сложившейся в последние лет пять.
Ассортимент кухонников в магазинах достаточно широкий, всех стран и народов.

Попробуем разложить их по полочкам и провести границу качества.

Большинство ножей наших супермаркетов и хозмагов - откровенный хлам. Для ножей этого класса характерны тонкие клинки, полученные штамповкой из тонкой стали, и накладной монтаж деревянных или пластиковых щечек рукоятки на заклепках. Ценовой диапазон 50 - 150 рублей.
Ножом этакое изделие назвать можно, пользоваться - можно, но вот получить удовольствие от работы с ним - вряд ли.
Как исключение стоит отметить некоторые ножи "Труд" и "Трамонтина" с черными пластиковыми рукоятками и клинком с клиновидными от обуха спусками. Исходная заточка - никакая, но если хорошенько заточить, то получаются очень неплохие результаты, только тупятся быстро. Тем не менее, если не шинковать продукты, а резать путем продавливания и перепиливания - режут долго.
Для дачи или когда нужно что-то, что совсем уж не жаль оставить или потерять - в самый раз.
Отдельно хочется отметить великое множество самых разных серрейторных (зубастых) ножей, стоящих рублей от 30.
Они не режут, а пилят материал, но зато ими без проблем можно хоть напилить твердой колбаски или хлебушка, хоть распилить спелую помидорку.
Названия фирм-производителей здесь не принципиальны. Очень много таких ножей мне встречается от той же "Трамонтины".
Ножи, конечно, одноразовые, но на пару лет перепиливания их хватает, а точить и вовсе не нужно.
Так что как вариант для ленивых - самое то, заодно и продавцы сказок расскажут про самозаточку или лазерное затачивание и прочие космические технологии.
Следующий класс - это ножи, либо полученные штамповкой из тонкой стали, но с литыми пластиковыми рукоятками (нижний класс "Фискарса", например), либо полученные объемной штамповкой, с литыми или накладными рукоятками из различных пластиков или дерева. Как яркого представителя, можно отметить ножи "Карла Шмидта" (CS), "Амефы", модели "Тескомы", "Трамонтины".
Это уже вполне осознанные ножи. Все их объединяет невысокая цена, хороший внешний вид, нормальная эргономика и универсальность применения совместно с неприхотливостью содержания.
То есть сталь - мягкая нержавейка с содержанием углерода 0,4-0,5%, 13-15% хрома, без криообработки. Универсальность в применении и низкие требования к пользовательским навыкам. То есть режут вполне приемлемо и обладают нормальной дуракоустойчивостью.
Тупятся быстро, зато и точатся легко, хоть копеечными брусками и ножеточками (лучше керамическими, "Фискарс", например), мусатятся. Ценовой диапазон от 150 до 700 рублей, в зависимости от наглости продавца, крутизны магазина и количества сказок (например, про ручную ковку и золингеновское прозводство).
Начиная с этого класса и выше, появляются уже некоторые правила, которые следует соблюдать, чтобы ножи служили как можно дольше и доставляли как можно меньше хлопот.

Во-первых, это организованное рабочее пространство. Требуется просто какой-то кусок стола подходящей площади для резания и раскладки продуктов, расположенный на комфортной для работы высоте (чтобы в процессе не приходилось гнуть спину - она вам будет благодарна отсутствием предвестников всяких радикулитов, болей и прочих неудобных ощущений).
Также необходимо вооружиться несколькими досками для разделки. Их должно быть не менее двух-трех: для рыбы и мяса и для прочих продуктов (минимальные требования).

Что касается материала досок, то самый лучший из встреченных мной – это адамово дерево: у таких досок хорошие антибактериальные свойства плюс хорошая упругость, но самое главное – их надо подержать в руках, тут лучше сами попробуйте. Также подойдут доски из мягкого пластика, но если планируете шинковать, то только дерево т.к., к примеру, при шинковке японцами на пластике создается ощущение, что нож вязнет.
Ни в коем случае не твердый пластик, не стекло и не керамика.

Точильные приспособления - любые, за исключением точилок "сталь по стали". Но мое мнение, что лучше всего точильный камушек.
Следующий уровень составляют ножи довольно высокого класса, например, "Фискарсы" серий Аванти, Классик, Функциональные формы, ножи "Викторинокс" и некоторых других фирм.
Ценовой диапазон - от 200 до 1500 рублей.

Сталь - та же самая непритязательная нержавейка (правда, получше качеством зачастую), без криообработки, но лучшей закалки и с существенно лучшей геометрией.
Для этих ножей характерны высокая эргономичность рукоятки, хорошие режущие свойства и неприхотливость в уходе, а также невысокие требования к квалификации пользователя.
Наверное, это самый разумный по выбору класс ножей. Отлично режут, дуракоустойчивы, достаточно долго сохраняют режущие свойства и легко правятся и мусатятся.

Следующий уровень - уже ножи полупрофессионального и профессионального применения.
Именно про этот класс я и хочу вам рассказать.

К ножам такого класса можно отнести множество фирм, но я хочу рассмотреть ножи родом из Золингена и Японии.
Ценовой диапазон таких ножей - приблизительно от 1000 рублей за нож.
Многие думают, что раз дорогие и про-класс, то автоматически значит, что лучшие.
И это грубая ошибка, ибо освещает только одну сторону вопроса.

Во первых, качество таких ножей должно быть востребовано потребителем, иначе получится пустая трата денег. Имеются в виду объемы работ, совершаемых пользователем, и манера работы ножом. Иногда это просто понты, но там уже другая история.

Во вторых, такие ножи в обязательном порядке требуют соответствующего обеспечения в виде оборудованного рабочего места, качественных разделочных досок и заточных приспособлений. А также умения и желания всем этим правильно пользоваться.

В третьих, такие ножи предъявляют повышенные требования к пользовательской квалификации людей, работающих таким инструментом.
Дело в том, что при работе такими ножами легко остаться без пальцев или серьезно пораниться.

Другая опасность - это повредить, иногда необратимо, сам нож.
Ведь что такое "лучше режет"?
Это более узкая, по сравнению с остальными ножами, специализация ножа и более тонкая (а, следовательно, и более ломкая) режущая кромка.
В переводе на русский язык это значит, что нож более хрупкий и менее дуракоустойчивый, но приспособленный к великолепному выполнению очень ограниченного круга операций (как японские дэбы, например). Потому и можно видеть иногда сломанные и выщербленные ножи, которыми просто попробовали порезать, например, мороженое мясо или птицу.
Теперь давайте остановимся на различиях японских и европейских ножей.
Европейские "Хенкельсы" - довольно мягкая сталь с криообработкой, то есть достаточно износостойкая, но еще рассчитанная под мусат режущая кромка, как правило, европейская классическая конфигурация лезвия (за исключением сантоку), гомогенная нержавеющая сталь.
Довольно низкая дуракоустойчивость, о чем и пишут честно.
В целом ножи дорогие при умеренном качестве, дороже многих японцев.
Длины клинков и ощущения в руке на большинстве клинков мне не очень понравились, но это уже личное.
Те же Кершевские Шуны и некоторые другие японцы тоже очень специфичны по ощущениям, так что дело сугубо индивидуальное.
Что мне нравится у "Хенкельса": ни на одном ноже нормальных серий не видел косяков, в отличие от некоторых японских.
Особенно хочу отметить серию 5* за их очень удобную рукоять.
Но в целом это, на мой взгляд, дорогие ножи при среднем качестве.
Твердость лезвий 54-56 единиц по шкале Роквелла.

Японские ножи - тема отдельная. Что лично мне в японцах нравится?

Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене Вы получаете превосходный нож, качество которого на голову выше любого европейского ножа.

Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.

В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще европейским конструкциям, в японцах не редкость двух- и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.

Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах. То есть, если в европейских ножах у пользователя нет выбора удобной ему концепции ножа, то в японских ножах такой выбор есть и вариантов здесь немало. При этом цены либо ниже, либо в большинстве случаев сопоставимы с "Хенкельсом".

Теперь на примерах имеющихся у меня ножей попробую кратко описать предназначение, конструкцию, плюсы и минусы конкретных моделей.

1. МАС, Петти 120 мм, толщина 1 мм, гомогенная нержавеющая сталь твердостью 57-58 HRC.
В целом вполне хороший, но очень неоднозначный ножик, имеющий как свои плюсы, так и свои минусы.
Из плюсов - приподнятая рукоять, что позволяет удобнее работать ножом на поверхностях неоптимальной высоты, достаточно износостойкое лезвие, легко правящееся или подтачивающееся керамикой, алмазом, поддающееся мусату.
Толщина лезвия позволяет нарезать круглыми, неразваливающимися кольцами лук.
Конфигурация лезвия - симметричный двусторонний клин от обуха, двусторонняя режущая кромка толщиной 0,1-0,2 мм.
За счет такой геометрии нож предназначен для очень комфортного деликатного реза достаточно мягких продуктов.
Но ту же рыбу или курицу этим ножом уже не порежешь. Лимон с косточками - нормально.

Минусы ножа:
1. Малая универсальность, требует бережного обращения. Очень легко угробить лезвие, для этого требуется одна женщина, палка твердокопченой колбасы и пара минут времени.
2. Рукоять короткая, не для каждой руки подойдет.
3. Носик без выраженного острия и приподнятая рукоять делают этот нож еще менее универсальным и непонятно, по большому счету, для чего нужным.
Картошку им не почистишь из-за ручки, да и кончик не острый. Попку у перца вырезать - тоже проблема.
То есть только деликатный рез.

2. Suishin, Петти, 135 мм, толщина 1,5 мм чистой японской углеродистой стали твердостью 60 HRC.
Двусторонние симметричные спуски, режущая кромка односторонняя, только с правой стороны. Толщина у РК - 0,2 мм.
Предназначение - универсальный маленький ножик для достаточно деликатного реза и шинковки.
Минусы ножа: углеродка ржавеет, темнеет, требует ухода, пахнет умеренно.
Плюсы ножа: устойчивость РК, способность резать прекрасно в подтупленном состоянии (за счет стали и толщины у РК), очень душевный, агрессивный и вкусный рез.
Способность шинковать, универсальность применения (им удобно как шинковать, так и чистить картошку, овощи). Достаточно высокая дуракоустойчивость.
Если коротко - то это отличный маленький нож с очень большими возможностями.
Сопоставимых с ним европейцев я просто не встречал.
Низкая цена.

4. С другой стороны доски лежит шеф-нож того же производителя, 180 мм, толщина лезвия 2 мм.
Все вышесказанное относится и к нему также, за исключением того, что им уже картошку не почистишь, а вот овощи - легко.
В целом прекрасный шеф, из европейских аналогов разве что Хенкельс 5*, но тот грубее, РК не такая устойчивая и дороже.

5. На доске сверху - "Тоджиро", обвалочник, 150 мм, толщина лезвия 3 мм.
Конструкция - трехслойка. По краям - довольно мягкая нержавейка, в центре - твердая нержавейка, твердостью 60-61 HRC. Когда проткнул им толстую консервную банку, то пара маленьких отколов РК была.
Геометрия: с левой стороны прямая вертикальная, с правой сначала до половины клинка клин, потом легкая выпуклая полулинза.
Режущая кромка односторонняя, толщиной где-то 0,4 мм, причем если взглянуть вдоль РК, то она не прямая, а как бы по дуге.
Предназначение - универсал, для грубой и умеренно деликатной работы.
Из-за стамесочной формы лезвия наблюдается на твердых продуктах увод линии разреза справа налево, поддается корректировке при определенном навыке.

7 и 8. "Тоджиро", дэбы, 155х3 мм и 120х3 мм клинки.
Двухслойная конструкция из нержавеющей стали, сердцевина не очень твердая, твердость где-то 57-58 HRC.
Маленькая дэба достаточно бестолковая, скорее как вещь для души, потому как реального присущего только ей применения не имеет.
Большая деба - очень неплохой нож. Достаточно толст и прочен для грубой работы, одновременно с этим толщина в 3 мм даже при стамесочной форме клинка позволяет применять его как многоцелевой нож.
Аналогов опять же нет.

Выводы из всего изложенного:

Самое главное, первое и единственно верное: 90% успеха обеспечивает пользователь, остальные 10% падают на инструмент. Поэтому хороший пользователь приготовит вкусно и быстро и с использованием 100-рублевого ножа, плохому же хороший нож может только пальцы оттяпать. Потому нужно постараться объективно взвесить свою квалификацию перед покупкой ножей.

Если по уму, то категория ножей подбирается под конкретные задачи, стиль пользования, финансовые возможности.
То есть небольшой объем работ вряд ли оправдает покупку дорогих ножей, разве только для души.
Опять же, если нет навыка шинковки, то высококлассных ножей можно не покупать. Так как для простого реза потягом с давлением достаточно обычного мягкого ножа не самой высокой категории.

Чем выше класс ножей, тем они менее многофункциональны и более нежны. И более требовательны к оборудованию рабочего места, заточным инструментам, доскам и навыкам пользования ими.

По количеству ножей: тут вопрос сложный и не имеющий однозначного ответа, каждый определяет сам.
Кому-то и одного ножа хватает, но это скорее от полного невнимания к кухонному вопросу. А ведь кухонными ножами приходится пользоваться чаще всего.
Если подходить к вопросу вдумчиво, то, исходя из сегодняшних реалий, набор ножей мне представляется в следующем минимальном составе:
маленький овощной нож, клинок, как правило, 90-100 мм, можно заменить картофелечисткой и Петти 120-150 мм с опущенной РК;
собственно Петти, клинок 120-150 мм с опущенной РК;
шеф-нож, клинок 150-210 мм, с опущенной РК; если он с достаточно толстой РК и толщиной обуха от 3 мм, то нож для тяжелых работ можно не покупать;
нож по рыбе и птице, прочный и достаточно толстый, 150-210 мм.

Если кратко, то примерно таковы мои сегодняшние взгляды на эту категорию инструмента, изложил как сумел, извините, если сумбурно.
Да, настоящие узбекские пчаки из углеродки - замечательные ножи, но у меня их сейчас нет, потому про них не писал.

Лучшие японские кухонные ножи

Продолжаем исследования нашего интернет-обозрения о моделях самых лучших японских кухонных ножей, представленных в медиапространстве рынка и на межрегиональных выставках 2020-2021 годов. На данный момент, помимо расширенных обзоров, были сделаны дополнительные выводы

1) о взаимопроникновении ножей восточного типа в представления о современной кулинарии

2) о том, что разновидностей форм японских кухонных ножей, на самом деле, около двухсот, с индивидуальными категориями по местным или функциональным признакам

3) о том, что можно бесконечно выбирать из лучших лучшие японские кухонные ножи и сравнивать их между собой.

Не желая обидеть авторских ремесленников, работающих на заказ в традиционном стиле, отдаем им должное как законодателям дизайнерских решений и выдающимся кузнецам. Однако, далее речь пойдет о технологических лидерах “ножевого” рынка Страны Восходящего Солнца, таких производственных марках, как Tojiro, Fuji, Tadafusa, Samura, Yoshihiro, Kanetsugu, Miyabi, Masahiro, Mikadzo. Нужно признать, что европейским, российским и американским покупателям более доступны серийные, но все равно, лучшие японские поварские ножи

Действительно ли самые лучшие японские ножи?

Можно привести по крайней мере несколько объективных доводов ЗА легенду “лучший японский кухонный нож” стоимостью от одной до сотни “килорублей”, включая доставку.
• В Японии есть собственная богатая многовековая история развития металлургической и металлообрабатывающей промышленности, на которой основаны передовые отраслевые технологии.
• Высочайшие внутринациональные требования к качеству изготовления и заточки лезвий ножей. Как следствие, в Японии высокие производственные стандарты качества на предприятиях, изготавливающих поварские ножи.
• Хищная режущая способность острейших высокопрочных клинков.
• Есть уникальность в моделях традиционных дальневосточных и гибридных прозападных форм японского производства. Например, ножи Деба, с различными размерами и вариантами исполнений, не имеют аналогов в в европейском и заокеанском кулинарном оснащении

Какие японские ножи самые лучшие?

Самый лучший японский кухонный нож максимально отвечает своему назначению наивысшими эксплуатационными характеристиками. Если говорить о серийных изделиях, то состязание за право назвать свою продукцию “лучшие японские ножи” ведется между несколькими десятками компаний не по по масштабности рекламных компаний, или объемам продаж, а по факту выпуска высококачественной серии продукции с приемлемой ценой, доступной для массового потребителя на всех континентах. То есть, на уровне конкуренции брендов, получается, что самые лучшие японские ножи имеют с одной стороны великолепные параметры режущей способности, износоустойчивости, дизайна и практичности, а с другой ― минимальный ценник.

К физическим режущим параметрам относятся степень остроты заточки; твердость режущей кромки; устойчивость к перемене ph и коррозии; легкость ручного повторного затачивания. К прочим сравнительным характеристикам можно отнести практичность и дизайн исполнения рукоятки; необходимость специального ухода; вес изделия при одинаковых габаритах.

TOJIRO

Ножи марки Tojiro уже привычно фигурируют в первых строках рейтингов лучших промышленных японских кухонных ножей. Среди серийных производителей Tojiro занимает одну из ведущих позиций в числе брендов компании Fujitora, подразделением которой является. Компания внесла свои технологические разработки в сферу ножевой индустрии и стала передовиком, впервые освоив многослойное ламинирование полотен, пятиступенчатый принцип автоматизированной заточки лезвий, изготовление гигиеничных полых металлических рукояток. Собственные производственные мощности, высококвалифицированные эксперты и лучшее технологическое оснащение позволяет выпускать под маркой Тоджиро уникальные серийные модели, которые, возможно, не уступают авторским.

Серия ножей Tojiro-Pro Damascus из молибденовой стали, легированной кобальтом, ванадием, хромом, выполнена по дамасской кузнечной технологии сплетения в жгут полос с различным содержанием углерода. Эти ножи могут уверенно претендовать на первенство, так как, в сравнении с аналогами других производителей, стоят дешевле. При этом, компания Тоджиро выпускает еще не одну бюджетную серию высококлассных кухонных ножей для профессионального и бытового использования, поэтому и является крупным игроком на рынке.

MIKADZO

Коньком данного бренда является как раз дамасская технология изготовления многослойного полотна, примененная для кухонных ножей. Ножи марки Mikadzo отличаются универсальностью форм и двусторонней заточки, узнаваемым исполнением рукоятки и комплектной четырехпредметной подачей в фирменном боксе-подставке. Впечатляет развитая коммерческая структура и медиа-презентация компании широкой публике.

Серия Damascus Suminagashi вполне достойно претендует на звание “лучшие японские ножи из дамасской стали”: легированная сталь VG-10 + обкладки 66 слоев, а также твердость - 61 HRC.
В каталоге Mikadzo также есть две дизайнерские серии керамических ножей.

Нужно отметить, что небольшие японские компании-кузницы со скромными производственными мощностями, которые могут ограничиваться одним действующим предприятием, также преуспевают на мировом рынке и достойно ведут борьбу за звание “Лучшей”. При хорошо организованном маркетинге, им бывает достаточно разработать одну оригинальную серию продукции, чтобы получить мировое признание и расширять экспортирование в рамках малого/среднего бизнеса.

KANETSUGU

Наше интернет-обозрение продолжит сравнение лучших моделей японских кухонных ножей в следующих выпусках, читайте и подписывайтесь!

Лучшие японские ножи для кухни 2022 года

Древние традиции японских кузнецов, изготовителей легендарных мечей-катан, сбереглись до наших дней и прославили на весь мир великолепные кухонные ножи. Редакция вместе с экспертом исследовала их модельный ряд 2022 года и готова представить результат своей работы на суд читателей

Нож — главный инструмент на домашней и профессиональной кухне. Поэтичные японцы говорят, что в ноже скрыты душа и сердце мастера. Классические японские ножи отличаются от привычных нам европейских. Их лезвия вытянуты, напоминают ивовый лист. Для пользования таким ножом нужно переучиваться. Для левшей и правшей изготавливаются разные ножи с односторонней заточкой. И рукоятка у них круглая или восьмигранная.

Современные японские ножи для поваров всего мира адаптированы к европейским нормам. Заточка у них двухсторонняя, рукоятка эргономичная, работать таким ножом легко, но необходимо строго соблюдать технику безопасности. Твердость клинков достигает 65 единиц HRC и они часто покрываются дополнительными слоями более мягкой стали или камня.

На рынке представлены японские ножи следующих типов:

Сантоку – аналог европейского шеф-ножа, универсальный инструмент, пригодный для работы с мясом, рыбой и овощами. Что и отражено в названии, которое переводится на русский язык как «Три хороших применения».
Усуба и накири это похожие на топорики инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени. Отличаются размерами и весом.

Японский нож стоит недешево, но истинные мастера не скупятся на инструменты, позволяющие достичь необыкновенных результатов.

Выбор редакции

Шеф-нож Kanetsugu Special offer

Отличный нож, которым пользуются многие профессионалы в шикарных ресторанах, в том числе и с мишленовскими звездами. Однако он все чаще встречается и на домашней кухне.

Это универсальный инструмент, который используется для большинства кухонных операций. Данная модель соответствует европейским стандартам, но изготовлена с использованием традиционных японских технологий. Лезвие изготовлено из специальной стали AUS-8/SUS410, закаленной до уровня 56-57 HRC.

Дизайн ножа продуман с учетом требований европейских поваров к своему основному инструменту. Лезвие из высококачественной стали долго держит заточку и не поддается коррозии. Рукоятка из полиоксиметилена не боится высокой температуры и воды. Все ножи изготавливаются на заводе Fuji Cutlery Co в Японии.

Универсальный нож используется для подготовительных операций: очистки овощей, фруктов и корнеплодов, их нарезания и шинкования. Лезвие с двусторонней заточкой и трехслойным покрытием имеет небольшую длину. Клинок изготовлен из стали VG-10, закаленной до уровня твердости 61 HRC. Удобная рукоятка съемная, из магнолии

Клинок ножа изготовлен из стали AUS-8 с однослойным силиконовым покрытием Black Fuso, которое должно препятствовать налипанию продуктов на лезвие при нарезке. Лезвие не гнется, долго не тупится, не впитывает запахи. Эргономичная рукоятка из ABS-пластика не выскальзывает из ладони при работе.

Разделочный нож, который вручную изготавливают в японском городе Секи, префектура Гифу. Это органичное сочетание древних традиций и современных технологий. Форма клинка повторяет силуэт легендарных мечей катан. Лезвия из нержавеющей стали толщиной 0,01 мм защищены от коррозии шестью слоями каменного покрытия. Металл открывается только на режущей кромке, придавая ей исключительную остроту.

Нож с тонким лезвием предназначен для разделки, отделения мяса и рыбы от костей, хрящей, кожи. Нержавеющая сталь с твердостью 58 HRC при работе гнется, огибая несъедобные части. Эргономичная рукоятка из ABS пластика не выскальзывает из ладони. Клинок гнется, не ломаясь и эффективно очищает продукты от несъедобных частей.

Непривычные для европейцев кухонные ножи получили популярность под китайским названием «Цай Дао». Они очень удобны для нарезки и шинкования овощей, а также разделки птицы и мяса. Клинок данного ножа широкий, но короткий, режущая кромка имеет небольшой изгиб. Благодаря ему рубящее движение можно завершить режущим.

Двусторонняя заточка с малым углом сведения придает лезвию бритвенную остроту. Лезвие изготовлено из молибден-ванадиевой высокоуглеродистой стали. Она не ржавеет, легко затачивается и хорошо выдерживает механические нагрузки. Деревянная рукоятка не скользит в ладони.

Технические параметры

Нож из юбилейной коллекции компании Yaxel. На сердечник клинка из порошковой стали SG2 нанесены 69 слоев дамасской стали с каждой стороны. Твердость лезвия 63 HRC. Заточка двусторонняя, симметричная, под углом 15 градусов. Рукоятка из микарта не впитывает влаги и запахов.

Традиционный японский нож «накири» напоминает топорик «усуба», но меньше его размерами и весом. Основное предназначение ножа — как можно более тонкая нарезка овощей. Клинок изготовлен из нержавеющая стали AUS-8 с твердостью 58 HRC. Отличительная черта: волнистая полированная кромка вдоль острой кромки лезвия. Она препятствует налипанию частиц продуктов.

Нож типа «гюйто» — аналог европейского шеф-ножа, но с японскими особенностями. Клинок толщиной 2 мм сделан из ножевой стали VG-10 с твердостью 61 HRC. Его покрывают 68 слоев более мягкой стали, защищающей лезвие и создающей на поверхности «дамасский» узор.

Фантастический дизайн и потрясающее воображение качество, объединившее новейшие технологии сталеварения и древние секреты ручной работы.

Сталь VG-10 — японская прочная нержавейка

Сталь VG-10 от японской фирмы Takefu Special Steel Co используется как основа для высококлассных ножей, что обусловлено такими свойствами как высокая износостойкость, стойкость к коррозии и острота режущей кромки.

Применение

Из данного сплава изготавливают не только кухонные ножи, но и специализированные модели для охоты, рыбалки, туризма. Хорошая ударная прочность позволяет их даже метать без ущерба для лезвия.

Нередко для создания оптимально коррозионностойкого ножа с отличными эксплуатационными характеристиками пластину из стали VG-10 используют для центральной части клинка, размещая по сторонам более мягкую нержавейку.

Характеристики

Сталь VG-10 является традиционной для японских производителей ножей, как и некоторых американских брендов. При этом производители учитывают преимущества и недостатки материала.

Плюсы

Сначала рассмотрим положительные свойства материала:

высокие прочностные характеристики позволяют сохранить режущие свойства на долгое время;
твёрдость обусловлена наличием дорогого легирующего элемента кобальта;
износостойкость;

Стоит учесть, что такие характеристики актуальны для VG-10 только после проведения многоэтапной ТО: отжиг-ковка-закалка-отпуск. Обработанный материал приобретает как прочность, так и долговечность.

Минусы

Универсально идеальных сплавов не существует. Теперь о минусах:

высокая цена ножика — даже при отличном качестве позволить купить себе такой нож сможет далеко не каждый;

тяжёлый процесс заточки — наличие Cr и Mo в составе сплава обеспечивает высокую вязкость, что гарантирует отличное сохранение режущей кромки и даже эффект самозаточки особенно при работе с твёрдыми и скользящими материалами. Пример такого эффекта можно наблюдать при резьбе ножом по дереву. Но процесс заточки лезвия требует значительных усилий;
VG-10 капризен в ковке, без которой в деле достижения оптимальных свойств не обойтись. Важно в точности соблюдать температурный режим, иначе содержание углерода в стали понизится — заготовка станет непригодной.

Химический состав

Поговорим подробнее об элементах в составе материала, которые обеспечивают наличие вышеописанных характеристик:

Хром 15,5% — основной легирующий элемент, который положительно влияет на закаливаемость стали, её износостойкости, что важно для любого режущего инструмента. Хром обеспечивает образование окисной плёнки, а также прочных карбидов. Такие добавки придают стали серовато-белый цвет и блеск.
Углерод 1,05% — отвечает за прочность металла.
Молибден 1,20% — необходим для роста жёсткости, стойкости к нагреву.
Ванадий 0,30% — защищает сталь от агрессивного химического воздействия. Придаёт упругость.
Кобальт 1,50% — положительно сказывается на стойкости к мех воздействию и высоким температурам.

Свойства

Отличные эксплуатационные свойства стали VG10 ставят её в один ряд с таким материалами как ATS-34 и ATS-55, которые также используются для производства дорогой и качественной ножевой продукции и в настоящее время считаются лучшими.

VG-10 — плотная нержавейка, которая после ТО достигает твёрдости 61 единиц по Роквеллу, при этом гибкость и прочность также присутствуют. Такой комплекс свойств позволяет лезвию долго удерживать заточку и при этом не быть хрупким.

Аналоги

Прямого аналога для такой стали нет, но по составу она находится между ATS-34 и ATS-55.

Отзывы

Положительные отзывы ножи из vg 10 стали получают от туристов и скалолазов. И также этот материал применяется в сериях кухонных ножей в ценовой категории 300-500 долларов.

Какая сталь для ножей самая лучшая

От качества термообработки и состава сплава у ножевых лезвий зависит устойчивость к ржавчине, затупливанию, механическим повреждениям. При выборе лучшей стали для ножа учитывается назначение изделия: для использования на кухне или в походных условиях играет роль отличающаяся комбинация характеристик.

Каким критериям должна отвечать сталь

У различных видов стали отличаются технологические и механические свойства, обусловленные присутствием в сплаве легирующих элементов.

Материал для изготовления ножей оценивается по следующим критериям:

Устойчивость к широкому диапазону температур (-30…+100°C).
Чувствительность к коррозии.
Прочность, упругость. При эксплуатации изделия важна минимальная деформация металла, устойчивость от продольного прогиба.
Твердость. Показатель обозначается аббревиатурой HRC (в Европе — RC), оценивается по шкале Роквелла. Для ножей оптимальным считается показатель выше 55 ед. При увеличении твердости уменьшается устойчивость к сколам.
Удержание заточки. Чем тверже материал, тем реже лезвие тупится.

Еще один критерий — легкость заточки лезвия. Чем мягче материал, тем легче его затачивать (при этом сталь быстрее тупится). Поэтому важен баланс между твердостью и прочностью.

Не существует однозначного ответа на вопрос, какая сталь самая лучшая. Приоритетные характеристики должны обеспечивать функциональность ножа для выполнения поставленных задач.

Состав и добавки

Сталь представляет собой сплав железа с углеродом. От последнего элемента зависит жесткость материала.

Различают следующие типы стали:

низкоуглеродистая;
среднеуглеродистая;
высокоуглеродистая.

Ножи из нелегированной стали (без добавок) обладают гибкостью, но подвержены коррозии, неустойчивы к повреждениям. Для усовершенствования характеристик металла в сплав добавляют примеси. В таблице представлен список используемых добавок (кратко приведены разъяснения их функций).

Элемент	Функции
Марганец (Mn)	Обеспечивает прочность, позволяет сделать любую форму лезвия. Присутствует в большинстве стальных сплавов.
Молибден (Mo)	Позволяет закаливать сталь до высокого уровня жесткости, делает клинок теплостойким, снижает ломкость лезвия.
Хром (Cr)	Защищает от воздействия ржавчины.
Ванадий (V)	Отвечает за устойчивость к воздействию химических веществ, повышает упругость. Увеличивает срок эксплуатации изделия.
Кремний (Si)	Снижает восприимчивость материала к механическому воздействию, повышая прочность.
Никель (Ni)	Предотвращает гниение стали, повышает устойчивость к коррозии.
Вольфрам (W)	Повышает прочность, усиливает антикоррозионные свойства.

Сера и фосфор относятся к технологическим примесям. Первый элемент снижает твердость и прочность металла, в качественных сплавах процентное содержание не превышает 0,065. Фосфор повышает хрупкость стали. Данный элемент присутствует во всех сплавах, но максимальный уровень вещества в сплаве составляет 0,045%.

Лучшие зарубежные марки стали

У разных марок стали отличаются рабочие характеристики, все виды имеют плюсы и минусы.

Это немецкая марка инструментальной стали высокого качества, характеризующаяся однородностью структуры после закалки. Одна из самых востребованных в мире.

удержание заточки;
качество реза;
стойкость к коррозии и деформации.

Сталь D2 относится к высокоуглеродистому виду. Разработана для создания режущих зубьев, используется в изготовлении охотничьих ножей.

Содержит большое количество хрома (до 14%). Подвергается закалке (55-69 HRC). При низкой стоимости обладает твердостью, но сложно затачивается.

Для продления срока эксплуатации лезвие рекомендуется протирать после контакта с водой.

CPM S35VN

Марка американской компании относится к классу премиум, характеризуется твердостью, износостойкостью. Расшифровка аббревиатуры CPM — это название технологии Crucible Particle Metallurgy.

Сплав получают порошковым методом, предусматривающим следующие действия:

Жидкий расплав охлаждают азотом, он кристаллизуется, превращается в порошок.
Сухое вещество подвергают высоким температурам и давлению, чтобы порошок спекся.
На сплав воздействуют прессом для получения готового продукта.

Марка S35VN представляет собой улучшенный вариант S30V (в состав сплава внесен ниобий, а в производстве используется порошок мелкой структуры).

Комбинация легированных элементов позволила улучшить характеристики стали без потери прочности, т. е.:

Благодаря мелкозернистой структуре материала изделие долго сохраняет заточку, меньше выкрашивается в сравнении с предшествующей маркой.
Лезвие выдерживает ударную нагрузку.
Сталь менее чувствительна к гниению.
Сплав характеризуется пластичностью.

К недостаткам марки относятся сложность в заточке и высокая себестоимость. Такие лезвия не предназначены для рубки твердых поверхностей, не устойчивы к перегибам (твердость полотна составляет от 58 до 62 ед. по шкале Роквелла).

Считается классикой ножевой стали в Европе и Америке, содержит повышенное количество хрома и углерода.

твердость составляет 59 HRC;
выдерживает сгибы, скручивания (может использоваться при резке твердых плотных продуктов);
относится к нержавеющему типу (подходит для аквалангистов и рыбаков);
удерживает заточку;
легко поддается правке.

Из стали 440C изготавливаются классические и складные модели ножей. Изделия требуют регулярного ухода. Из-за отсутствия в сплаве ванадия лезвия не обладают износоустойчивостью. В сравнении с изделиями премиум-класса чувствительны к воздействию солей и кислот.

Elmax

Сталь шведской марки изготавливается по порошковой технологии. Является высокоуглеродистой, высоколегированной. Используется для изготовления ножей высокой ценовой категории. Отличается хорошей режущей способностью.

К преимуществам относятся:

При высокой твердости сталь хорошо поддается заточке. Для поддержания антикоррозионных свойств необходима регулярная шлифовка и полировка клинка.

Разработанная австрийским металлургическим концерном марка M390 является одной из лучших. Характеризуется устойчивостью к гниению. Задумывалась в качестве материала для медицинских инструментов, поэтому особое внимание при разработке уделялось способности удерживать заточку.

Лезвия сохраняют остроту кромки до 6 месяцев. Сплав обладает низкой разницей между предельной текучестью и прочностью на разрыв. Материал не разрушается при взаимодействии с большинством видов щелочей и кислот.

Главным достоинством является твердость на уровне от 60 до 62 HRC. При таком показателе возможна шлифовка полотна до зеркального блеска. Для заточки требуется наличие настольного станка.

ZDP 189

Марка ZDP 189 принадлежит японской корпорации. Эта сверхвысокоуглеродистая инструментальная сталь, обладающая твердостью до 69 HRC, содержит высокий процент хрома. Разработана на основе порошковых технологий.

Выделяется режущими качествами, используется для изготовления ограниченных серий клинков. Из-за хрупкости подходит не для всех форм лезвий (например, не рекомендуется для вогнутых спусков). Полотно чувствительно к воздействию ударов. Лезвие хорошо поддается полировке.

Легированная кобальтом и молибденом японская марка VG-10 отличается остротой режущей кромки, твердостью, устойчивостью к ударной нагрузке, антикоррозионными свойствами.

Часто используется в качестве центрального слоя полотна, чтобы обеспечить клинку устойчивость к ржавчине, повысить режущие свойства.

Содержание в составе сплава кобальта делает сталь вязкой и твердой. Режущая кромка сохраняется даже при твердости 60-62 HRC. Качество материала поддерживается особым методом термической обработки, который производитель держит в секрете.

CPM S30V

Порошковая американская марка CPM S30V содержит от 13 до 18% хрома, обладает прочностью, устойчивостью к ржавчине. Сплав содержит карбиды ванадия и хрома, на режущей кромке присутствуют участки сверхвысокой твердости.

Сталь AUS-8 японского производства имеет высокие рабочие характеристики. Благодаря наличию в сплаве молибдена и никеля обеспечивается сопротивление к коррозии.

В процессе выплавки и закалки не используются дорогостоящие технологии, поэтому металл имеет низкую себестоимость.

Лезвия из данного материала не требуют специального ухода, сочетают в себе твердость и упругость, легко поддаются заточке.

Лучшие отечественные виды стали

Маркировка из двух цифр и буквы «Х» обозначает процентное содержание (в сотых долях) углерода и хрома (первая цифра — углерод, вторая — хром). Фактические показатели могут незначительно колебаться. Можно выделить топ-5 лучших ножевых сталей отечественных производителей.

50х14МФ

Универсальная сталь 50х14МФ, с которой начиналось оружейное производство. Используется в изготовлении ножей, медицинского инструмента. Сплав устойчив к химической и влажной среде. Твердость может составлять до 57-58 HRC.

Лезвия долго держат заточку, устойчивы к ударным нагрузкам, с легкостью правятся в домашних условиях.

40Х12

Это мягкая высоколегированная сталь, использующаяся в производстве недорогих ножей, сувенирных клинков. Плохо поддается закалке, поэтому полотна легко гнутся, а режущая кромка почти не удерживает заточку.

Преимуществом является устойчивость к коррозии. Твердость материала составляет 51 или 52 HRC.

Х12МФ

Изначально разрабатывалась для использования в машиностроительной отрасли. Марка широко применяется в изготовлении ножей. В сплав входит вторичное сырье, что снижает стоимость производства.

Сталь Х12МФ не требует сложного ухода, относится к группе коррозионно-стойких материалов, отличается податливостью при обработке. Режущая кромка обладает устойчивостью к износу. Острота лезвия сохраняется долгое время. Твердость может достигать 64 HRC.

К недостаткам относятся: чувствительность к изгибам и кислотной среде, необходимость специального оборудования для заточки, тусклый вид полотна.

95Х18

Часто используется для изготовления клинков. Материал отличается устойчивостью к коррозии, прочностью, не изнашивается долгое время. Преимуществом является простота заточки лезвия, недостатком — средняя агрессивность реза. Закаливается до 58 HRC.

65Х13

Относится к недорогим маркам. Имеет устойчивость к ржавчине благодаря содержанию хрома. Твердость составляет от 56 до 59 ед. по шкале Роквелла. Полотно устойчиво к ударам, деформации. Достоинством также является легкость в эксплуатации и заточке.

К недостаткам относится высокая скорость истирания.

Какую сталь лучше выбрать

При выборе кухонного ножа или охотничьего клинка принимается во внимание качество материала, репутация производителя.

Для кухонных ножей

Для использования на кухне нож должен обладать прочностью. Важный параметр — качество реза. Лезвия должны легко затачиваться, но не требовать частой правки.

Лучшие кухонные ножи соответствуют следующим параметрам:

устойчивы к ржавчине;
не крошатся;
имеют однородное полотно без разводов, пузырей.

Еще одним параметром является отсутствие на режущей кромке неровностей.

В России наиболее часто для кухонных ножей используются упомянутые марки:

Из иностранных марок имеет высокий рейтинг сталь 440C. Для кухонных ножей рекомендуются японские стали AUS10 и ATS34, а также американская марка 154 CM (США). Сталь 420 часто используется зарубежными производителями, но отдавать предпочтение следует изготовителям из США, Швейцарии, Австрии, Германии.

Испанские ножи из 420 стали отличаются мягкостью. В европейских вариантах часто встречается массивное лезвие, что затрудняет аккуратную нарезку продуктов.

Для охотничьих ножей

Туристические и охотничьи клинки должны быть изготовлены из долговечного материала.

Часто используются марки:

420 (недорогие модели);
440A, B, C;
AUS 4-10;
Elmax;
95Х18;
H1 (американская хромоникелевая сталь).

Свойства порошковой стали

Процесс изготовления порошковой стали сводится к основным этапам: производство и смешивание порошков, уплотнение и спекание. У производителей могут отличаться особенности технологического процесса.

Ножи из такой стали стоят дороже. Качество готового изделия зависит от размера и распределения образующихся карбидов. Использование методики позволяет производителям получать высокотехнологичный сплав, увеличивать количество легированных элементов, повышать характеристики материала.

По порошковой технологии изготавливается большинство армейских и охотничьих ножей, т.к. в данных случаях необходима повышенная прочность в сочетании с антикоррозионными свойствами.

Лезвия из порошковой стали острее в сравнении с прототипами из цельного металла. Выдерживают перепады температур, устойчивы к деформации, поддаются шлифовке. Режущая кромка долго сохраняет остроту.

В домашних условиях порошковая сталь требует аккуратной заточки.

Так ли хороша дамасская сталь

Качественная дамасская сталь по режущим характеристикам превосходит многие марки.

В производстве используется особая технология:

Собираются мягкие и твердые виды стали.
Стальной пакет прогревается до температуры ковки.
Наносятся специальные добавки (для улучшения сварки между пластинами).
Пакет многократно пробивают молотом, отправляют в горн.
Когда пластина сформирована, она прогревается. Рубится на несколько частей, которые снова собираются в пакет.
Цикл повторяется.

Количество повторений может составлять от 3 до 10. Чем их больше, тем качественнее сталь. На свойства клинка влияет соотношение мягких и твердых сталей. Последних должно быть больше.

Дамасский сплав имеет жесткость 60 HRC, отличается прочностью и остротой кромки. Еще одним преимуществом является удержание режущих качеств. Изделия часто украшены узорами, образующимися из-за неоднородной структуры.

Материал обладает большим недостатком: неустойчив к ржавчине и требует тщательного ухода.

Для поддержания рабочих характеристик и внешнего вида необходима защита от влаги, нужно протирать лезвие после использования, обрабатывать специальным маслом.

Поэтому на сегодняшний день дамасская сталь уступает большинству современных сплавов.

Читайте также: