Сталь или чугун жарочная поверхность

Обновлено: 07.01.2025

Гриль – тот вид оборудования, без которого не обойдется ни одна точка общественного питания. На нем поджаривают мясо и рыбу, овощи и даже фрукты. Блюда, приготовленные на гриле, всегда пользуются спросом. Например, женщины по достоинству оценят небольшие порции запеченного с овощами мяса, тогда как мужчинам придется по вкусу объёмный стейк с острым соусом. Словом, гриль – незаменимая вещь на кухне того общепита, в котором заботятся о разнообразии меню.

Как работает гриль

Гриль – это металлические пластины с рифленой поверхностью. В каждой из них спрятан нагревательный элемент, благодаря которому любое блюдо готовится быстро и получается невероятно вкусным и сочным. Приготовление пищи происходит вследствие активной циркуляции горячего воздуха между пластинами. Горячий воздух не только пропекает продукты, но и поджаривает их. При этом блюдо получается полезным: правильное приготовление предусматривает использование совсем незначительного количества масла.

Сегодня грили – это не просто оборудование для термической обработки. Современные модели оснащают самыми разными функциями: регулировкой температуры приготовления, функциями копчения и запекания, автоматическим отключением и несколькими нагревательными зонами в одном приборе.

Функцией гриля оснащают многие духовые шкафы и микроволновые печи. Однако, такой гриль хорош для бытовых нужд, полноценно обслуживать кафе, ресторан или столовую он не сможет. Для общепита нужно выбирать автономный прибор, который работает самостоятельно.

Грили различаются по типу приготовления пищи (контактные, бесконтактные и комбинированные), по способам нагрева (на углях, лавовые, газовые и электрические). Они могут быть горизонтальными и вертикальными, с одной или двумя секциями, односторонними и двусторонними. По способу управления грили бывают ручными и автоматическими, а по конструктивным особенностям встречаются грили-сковороды, грили с решетками и грили со стеклокерамической поверхностью.

Контактные, бесконтактные и комбинированные

Бесконтактные приборы представляют собой решетку с поддоном, в который стекает жир во время приготовления пищи. Все блюда готовятся, как шашлык на мангале. Только в случае с грилем продукты помещают на специальный вертел, который поворачивается вокруг своей оси. Вращение может быть автоматическим (наиболее оптимальный вариант для общепита) или ручным.

Бесконтактные грили бывают открытыми и закрытыми. Чтобы работать с открытым грилем, приходится устанавливать мощную вытяжку, так как горячие пары при приготовлении пищи свободно «гуляют» по помещению. В случае с закрытым прибором такой проблемы нет, так как он оснащен дверцами из жаропрочного стекла.

Контактные грили более удобны в плане приготовления - испарений от них гораздо меньше. Сегодня именно контактные грили пользуются наибольшим спросом. И это неудивительно: пользоваться таким прибором невероятно комфортно.

В свою очередь все контактные грили делят на 2 большие группы: односторонние и двусторонние. Односторонние грили представлены одной рифленой поверхностью для жарки. Двусторонние – это грили с установленными прессами, которые прижимают пищу во время приготовления.

Пользуются спросом и комбинированные приборы. Эти грили особенно удобны для заведений с богатым меню. Они позволяют готовить самые разнообразные блюда: поджаренное мясо с золотистой хрустящей корочкой, нежные, приготовленные будто на пару овощи или ароматные куриные стейки. Словом, благодаря таким грилям фантазия шеф-повара не ограничивается ничем.

Бесконтактный гриль с вертелом Контактный гриль с прижимными пластинами

Лавовые, угольные, газовые и электрические

Лавовые грили – это приборы, в которых тепло создается благодаря так называемому лавовому камню. Этот материал хорошо впитывает жир, стекающий с пищи во время приготовления. Камень после использования заменяют на новый либо моют в посудомоечной машине. Лавовые грили – отличное решение для летних кафе. Хотя и внутри помещения с его помощью готовить тоже можно.

Угольные грили используют для работы на открытом воздухе или в больших помещениях с мощными вытяжками и дымоходами. Чтобы разогреть такой прибор, используют древесный уголь. Блюда, приготовленные на угольном гриле, обладают особым ароматом, они невероятно вкусные и сочные. Современные производители предлагают модели угольных грилей, которые можно использовать в закрытом помещении. Но для его работы необходимы исправно функционирующий дымоход, искрогаситель и гидрофильтр.

Газовый гриль хорош тем, что за потребление природного газа не приходится много платить. А значит, его использование – процесс довольно экономичный.

Пожалуй, на этом плюсы газового гриля заканчиваются. Сложность заключается в том, что для его установки потребуются дополнительные разрешения (от газовой и пожарной службы). Для работы такого гриля нужны баллоны с пропаном. Недостатком газового гриля является и неприятный запах, который может появиться в помещении во время работы (особенно, если не установлены мощные вытяжки).

Оптимальный вариант для общепита, который расположился в закрытом помещении – электрический гриль. Такие приборы не занимают много места, потребляют небольшое количество энергии и не доставляют серьезных проблем при эксплуатации.

Лавовый гриль Угольный гриль

Горизонтальные и вертикальные

Чаще всего в кафе и ресторанах используются именно горизонтальные модели. В них блюда готовятся либо на решетке, либо на вертеле.

Вертикальные приборы используются для приготовления шаурмы. Они также могут быть угольными, газовыми или электрическими. Их особенность - специальный вертел, на котором жарится мясо. Вертел постоянно крутится, а готовое мясо нарезается с помощью ножей, встроенных в гриль.

Горизонтальный гриль Вертикальный гриль для шаурмы

Одно, двухсекционные

Чем больше секций у гриля, тем большее количество блюд на нем можно готовить одновременно. На рынке в нашей стране наиболее распространены одно и двухсекционные модели. Первые используются для небольших заведений, а также там, где блюда, приготовленные на гриле, не являются основными. Двухсекционные – достаточно большие модели, которые работают в крупных заведениях.

Односекционный гриль Двухсекционный гриль

Механическое и электронное управление

Еще лет 10-15 назад популярностью пользовались именно механические приборы. Приготовление пищи в них полностью зависит от повара. Он следит за готовностью, а при работе с некоторыми моделями самостоятельно поворачивает вертел. Более современные грили – с электрическим управлением, которое сводится к нажиманию определенных кнопок.

Сегодня на полках магазинов можно встретить грили с сенсорным управлением. Они позволяют не тпросто жарить, но и устанавливать различные программы меню.

Сковороды, решетки и грили со стеклокерамической поверхностью

Гриль по типу сковороды – это своеобразная настольная плита, поверхность которой выполнена их теплопроводящего сплава. Поверхность может быть гладкой, рифленой или комбинированной. Оптимален именно последний вариант, так как на таком гриле можно готовить абсолютно разные блюда одновременно.

Привычны многим грили-сковороды с тэном для нагрева, который устанавливается под варочной поверхностью. Новинкой же считаются приборы с индукционным способом нагрева. Такие грили идеально пропекают и поджаривают блюда, а количество масла при приготовлении можно свести к минимуму.

На гриле-сковороде можно приготовить практически любое блюдо: котлеты и стейк, запеченные овощи и рыбу, яичницу и оладьи.

Грили с решеткой – более бюджетный вариант, однако, они тратят большое количество электроэнергии. В качестве нагревательной системы используются тэны, поверх которых монтируется решетка. Чтобы блюда во время приготовления не пригорали, под теном устанавливается ёмкость, которую перед каждым использованием заполняют водой. Весь жир с продуктов также стекает в эту ёмкость.

Такие грили хороши для приготовления блюд из твердых продуктов: кусков мяса, овощей, колбасок. Приготовить омлет или оладьи из жидкого теста не получится: взбитые яйца, как и тесто, попросту растекутся по решетке.

Самый современный вариант – гриль со стеклокерамической поверхностью. Нагревательным элементом в таком приборе является нихромовая спираль. Она искусно спрятана в термоизолирующий пенал, верхняя часть которого покрыта кварцевым жаропрочным стеклом. Обжарка происходит за счет инфракрасных лучей, поэтому блюда на таком гриле готовятся быстро и получаются очень вкусными.

Гриль-сковорода Гриль со стеклокерамической поверхностью

На что обратить внимание при покупке гриля

Прежде чем покупать гриль, следует присмотреться к нему со всех сторон и обратить внимания на нюансы, которые сделают работу с таким оборудованием простой и удобной.

Итак, при выборе гриля необходимо учесть:

Материал, из которого изготовлены прижимные поверхности. Наиболее долговечным считается чугун.
Материал, из которого изготовлен корпус. Самой прочной считается нержавеющая сталь. Специалисты не рекомендуют покупать приборы с пластиковыми корпусами. Такие модели прослужат совсем недолго.
Мощность. Для небольших заведений, таких как мини-кафе, фудтраки, достаточно гриля мощностью до 2,2 кВатт. Если в заведение высокая пропускная способность, а блюда на гриле являются основными, то и прибор нужен более мощный.
Функция регулирования расстояния между двумя прижимными пластинами. Благодаря этой опции у вас появится возможность запекать разные по толщине продукты.
Возможность самостоятельной регулировки температуры. Если такой функции нет, то блюда могут либо не прожариваться, либо, напротив, подгорать. Кстати, максимальная температура на большинстве моделей составляет 300 градусов. Именно на такой прибор и следует обратить внимание.
Таймер – очень удобная опция, благодаря которой гриль самостоятельно выключается после приготовления блюда.
Поддержка заданной температуры позволяет готовить блюда заранее (при этом они будут оставаться горячими).
Поддон должен быть съемным, так как в этом случае его не сложно чистить.
Тип поверхности имеет важное значения для приготовления разных видов продуктов. Так, на рифленой сковороде лучше готовить мясо и овощи, а на гладкой поверхности жидкие продукты. Однако, не забывайте, что рифленую поверхность отмыть гораздо сложнее. Уход за ней требует больше времени.
Если вы собираетесь включить в меню сразу несколько блюд, приготовленных на гриле, то присмотритесь к двухсекционным контактным приборам с двумя прижимными плоскостями. Пища в таких печках готовится быстрее, а независимые друг от друга секции дают возможность готовить 2 разных блюда одновременно.

Жарочная поверхность

Жарочной поверхностью называется тепловое оборудование для термообработки продуктов. Для заведений общепита, фастфудов и ресторанов это необходимый атрибут. Его преимущества в недорогой стоимости, компактности и высокой производительности.

Но приобретать такое оборудование, как жарочная поверхность стоит только после детального знакомства с ним. Так как далеко не каждый прибор подойдёт для того или иного предприятия. Здесь много нюансов, о которых вы узнаете из статьи. Рассказываем о разновидностях, устройстве и популярных брендах жарочного оборудования.

По функционалу жарочное устройство аналогично обычной сковороде. Только это оборудование открытого типа и работает от электричества. На поверхность выкладывается продукция, которая подлежит обжарке. При этом не требуется дополнительная посуда. Такой способ термообработки очень удобен и полезен. В процессе жарки не разрушаются микроэлементы и витамины в продуктах. Благодаря такому оборудованию оптимизируется рабочий процесс на профессиональной кухне. Готовить пищу поварам комфортно, так как всё происходит быстро, без особых физических усилий.

Используя подобную технику, можно значительно сэкономить на приобретении сковородок и другой посуды для жарки. Достаточно смазать поверхность жиром и приступать к готовке.

Чтобы грамотно выбрать жарочную поверхность, стоит разобраться в том, какой вид оборудования вам нужен.

Существует следующая классификация:

По виду поверхностей: гладкие, рифленые, комбинированные.
По типу источника питания: газовые и электрические.
По типу конструкции: настольные и напольные.

Расскажем подробнее о каждой разновидности.

Гладкие, рифленые, комбинированные

Платформа гладкого типа используется для мясных, овощных, рыбных и яичных изделий. Продукт (например, рыба) разворачивается и прижимается к нагретой поверхности по греческой методике. Куски отлично прожариваются, и их вид становится аппетитным, с румяной корочкой.

В процессе жарки морепродуктов образуется безжировая плёнка, под которой сохраняется «собственный» сок. Получается очень вкусно. Клиенты часто заказывают такое лакомство.

Техника данного типа приобретается для любых видов тепловых обработок: первичного или финального. Такие поверхности часто встречаются в общепитах, фастфудах. Они более популярны, чем рифленые и комбинированные платформы. Наверное, потому что появились раньше и пользователи к ним привыкли. Это универсальное оборудование, используя которое можно жарить разные блюда. Стоимость гладких поверхностей зависит от габарита и бренда. Цена варьируется от 6 000 до 50 000 рублей.

Рифлеными приборами чаще пользуются в ресторанах. Они появились несколько лет назад и только «завоевывают» хорошее расположение к себе. На таких приборах жарят птицу, мясо, рыбу, стейки. Неровности сковороды способствуют созданию прямого контакта продукта с горячим покрытием. Это даёт возможность готовить блюда с разными степенями прожарки: мягкой, средней или окончательной. А также, можно жарить с кровью, так как устройство может обеспечить даже «сырую» степень зажарки. Поверхность нагревается до 50 градусов, после чего резко «закрывается». Кроме того, кусочки в процессе жарки немного деформируются, приобретая аппетитные рисунки в виде полосок.

Комбинированные типы – самые универсальные и современные. Представляют собой единую платформу, две половины которой разные – одна гладкая, другая рифленая. Такие жарочные варианты предпочитают в ресторанах, где большой ассортимент блюд. Повару не приходится «метаться» между оборудованием разного типа. Так как весь процесс жарки осуществляется на одной платформе.

Рифленая жарочная поверхность Комбинированная жарочная поверхность

Газовые и электрические

Платформа газового типа подключается к сетям центрального газоснабжения либо к специальным баллонам, заправленным газом. Такие устройства устанавливаются в общепитах, где случаются перебои или скачки электричества.

Электрические варианты функционируют от аккумуляторов или электросетей. Их напряжение рассчитано на 220 либо 380 вольт. Это оборудование более востребовано в промышленных масштабах, хотя и не очень экономично. Ведь приходится оплачивать затраты электроэнергии.

Напольные и настольные

По габаритам и типу конструкции бывают настольные поверхности и напольные. Первые очень компактны, используются в малом или среднем бизнесе. Они стоят не дорого, требуют мало энергии, занимают минимум места на кухне, но малопроизводительны.

Чтобы установить настольную платформу, придется монтировать специальную полочку для неё с соблюдением техники безопасности. Так как нагрев плиты достигает 200-300 градусов, обычная пластиковая или деревянная полка не подойдет. Устанавливать её лучше на металлической конструкции либо освобождать место на столе. Но при этом, также, обеспечить безопасность.

Для напольных приборов дополнительных поверхностей для установки не требуется. Это крупногабаритное оборудование для больших предприятий. Стоит дороже, чем настольные модели. Затрачивает много электроэнергии. Зато высокопроизводительно и долговечно.

Настольная жарочная поверхность Напольная жарочная поверхность

Из чего делают жарочные поверхности

Конструкция жарочной поверхности достаточно проста:

корпус;
подиум или ножки;
управляющие элементы (механический переключатель или экран);
рабочая платформа.

Система нагрева встроена внутри корпуса. У напольных моделей есть дополнительно нижний отсек (в виде полки), на котором располагают предметы для готовки или подручную утварь.

Практически все промышленные приборы наделены корпусами из нержавеющей стали. Только такие и нужно приобретать для общепитов. Так как готовить будете часто, и работать прибор должен длительное время. Поэтому, его облицовка имеет важное значение при выборе.

Жарочную поверхность изготавливают из трех разных материалов: стеклокерамики, стали или чугуна. Первый тип стал использоваться недавно. Стеклокерамика очень хрупкий материал и требует аккуратного обращения. В нагретом состоянии он может растрескаться от элементарного попадания холодных капель воды. Стоят такие платформы дороже стальных или чугунных. Но для бизнеса не подходят. Их чаще приобретают для домашней эксплуатации.

Стальные поверхности обладают высокой износостойкостью и стоят не дорого. Но сталь имеет существенный недостаток – к такой платформе прилипает пища. И по окончании готовки поверхность трудно очистить.

Идеальным решением для общепита является чугунная платформа. Такая плита не дорого стоит, долго прослужит и не боится механических повреждений.

Жарочная поверхность из стеклокерамики Жарочная поверхность из чугуна

На что обращать внимание при выборе

Перед тем, как купить такой агрегат, нужно не только знать о его видах и марках, но и пользоваться правилами выбора. Следует учесть несколько важных нюансов.

Контактные жарочные платформы должны быть оснащены специальными контейнерами, в которые собирается жир от продукции. Так как рабочая зона не защищена бортиками (как сковородки), вся жидкость и жир будет стекать вниз. Наличие контейнера облегчает эксплуатацию – не придется отмывать стол или пол от жирных подтёков.

Покупая такую технику, необходимо ориентироваться на её производительность, а также, учитывать потребности заведения. Например, владельцам стейк-хаузов лучше приобрести модель, рабочая поверхность которой не менее 800 мм. В кафе и небольшие закусочные рекомендуется устанавливать комбинированные модификации настольного типа.

Имейте в виду, что газовые устройства дешевле и экономичнее электрических вариантов. Но, чтобы установить такую технику, необходимо получить разрешение, и соблюсти условия (требования) СанПина. Особенно, при размещении ресторана или другой точки общепита в здании жилого дома. А электротехника подходит для любого производственного помещения.

Можно выбрать жарочную «помощницу» с одной нагревательной зоной или двумя. Здесь тоже всё зависит от масштаба готовки, размера помещения и потребностей предприятия.

Что касается выбора платформы (гладкая, рифленая или комбинированная), сначала подумайте, какие блюда будут в вашем меню. Если планируется предлагать посетителям мясо-гриль, то выбирайте рифленый тип. А для разнообразных блюд лучше остановитесь на комбинированной модели.

Не забывайте осматривать конструкцию. Сборка должна быть качественной, а детали целыми, без деформаций. Особого внимания заслуживает основной элемент – платформа. На её поверхности не должно быть дефектов.

Использовать современную технику в нашем обществе привыкли все владельцы предприятий. И не удивительно, что она пользуется спросом. Ведь это гарантия высокого качества блюд, экономия времени персонала и высокая производительность заведения. Если грамотно подобрать жарочную платформу, ваша деятельность быстро «раскрутится», так как посетители будут всегда возвращаться.

Какую решетку лучше выбрать — чугунную или эмалированную стальную

Лучше решетка чугунная или стальная газовой плиты

Очевидно, что лучшим выбором при покупке газовой плиты будет модель с чугунными решетками. Однако, тем, кто нечасто готовит или планирует сменить прибор в ближайшие годы, отлично подойдет прибор с эмалированными стальными решетками. Объясним теперь подробнее почему.

Стоит ли выбрать чугунную решетку

Химический состав чугуна и стали отличается незначительно – это сплавы железа и углерода, но в чугуне содержание последнего должно быть не ниже 2,14 процента. Это небольшое отличие превращает гибкую и податливую сталь в тяжелый, но хрупкий чугун.

Чугун обладает великолепной жаропрочностью, выдерживает более 1000 градусов, не ржавеет при соблюдении правил ухода. Служит годами и даже десятилетиями, без потери первоначальных свойств. Помимо температуры, чугун обладает высокой грузоподъемностью, на нем можно легко варить супы и компоты в огромных ёмкостях, кипятить бельё в ведре, изготавливать самогон в перегонных кубах большого объема. Из-за того, что чугун невозможно перекалить, можно ставить на конфорку посуду большого диаметра, решетка не прогорит и не погнется. Чугунная решетка позволит готовить блюда, которые нужно вываривать часами даже на сильном огне.

Итак, стал очевиден первый недостаток чугунного варианта – большой вес. Он же является и преимуществом, так как хорошо прижимает ее к плите. Поскольку решетку, как правило, отливают с учетом особенностей каждой конкретной модели (или марки) плиты, она идеально ложится на поверхность рабочей зоны, не сдвигается, не шатается и не скользит.

Следующий недостаток чугуна как материала для решетки газовой плиты – шероховатая поверхность. Если выбрать плиту с чрезмерно выраженной структурой решетки, то постоянной проблемой для пользователя станет очистка от жира и нагара. Придется вымывать каждую ямку при помощи щетки и порошка. Но этот же недостаток и не позволяет соскальзывать посуде при приготовлении пищи.

Самый крупный минус чугунной модели – ее хрупкость. Если при чистке плиты случайно уронить решетку на пол – не исключено появление трещин или сколов. При этом они абсолютно неремонтопригодны: заварить, запаять или приклеить их не получится. Нередко бывает так, что чугунная решетка имеет заводской дефект, и при эксплуатации или перевозке эта деталь плиты может лопнуть. Решить эту проблему поможет только замена, благо многие бренды продают их отдельно.

Для некоторых покупателей может показаться недостатком ограниченность по цветовому исполнению чугунного изделия, она может быть только черной.

На что обратить внимание при выборе. Правила ухода.

Поскольку чугунная решетка для газовой плиты изготавливается способом отлива, на ней не бывает сварных швов, острых заусенцев, люфтов соединений. Вся конструкция является жесткой монолитной, поэтому при выборе плиты следует обратить внимание на количество её частей. Бывают модели с решетками-половинками, бывают с отдельной частью для каждой конфорки. Такое разделение призвано облегчить уборку и мытье плиты. Снять цельнолитую модель может быть тяжело, а вот половинки или четвертинки с легкостью поднимет даже ребенок. В приборах с четырьмя решетками еще можно менять их местами, для более равномерного износа на наиболее используемых конфорках.

Тем, кто хотел бы упростить процесс уборки, при выборе стоит отдать предпочтение более гладким вариантам. Чугунные решетки нельзя мыть в посудомоечной машине, потому как настолько агрессивная среда запускает в чугуне процессы окисления и начинается коррозия. Чистить чугун придется вручную, но использовать можно как средство для мытья посуды с губкой, так и железные мочалки, щетки, кислоты.

долговечность (срок службы более 10 лет);
выдерживает большой груз;
идеально примыкает к рабочей зоне, не сдвигается;
не скользит посуда;
выдерживает длительное накаливание.

тяжелая;
хрупкая;
трудно вымывать жир из неровностей;
нельзя мыть в посудомоечной машине;
нельзя отремонтировать в случае поломки;
один цвет – черный;
дороже стальных вариантов.

При выборе плиты с чугунной решеткой следует присмотреться к следующим вариантам:

Читайте также: