Желе из свежих плодов и ягод технология приготовления
Желе из ягод – один из лучших летних десертов: у него легкий, неприторный вкус, желе прекрасно освежает в жаркий день.
Для приготовления желе из ягод вам понадобятся желатин и ягодный сок, сироп, молоко или сливки. На 1 л жидкости нужно около 50 г желатина. Желатин замачивают в воде и оставляют набухать. После того, как он набухнет, лишнюю воду сливают, а желатин вводят в кипящий сироп или молоко и непрерывно помешивают, пока он не растворится. Эту смесь разливают в формочки, остужают и ставят в холодильник на несколько часов. Чтобы аккуратно вынуть желе из формочки, надо опустить ее на несколько секунд в горячую воду.
Для желе подойдут любые ягоды – вишня, черешня, ежевика, малина, клубника, красная и черная смородина, клюква, брусника и другие. Сделайте из ягод пюре и смешайте с ним растворенный в небольшом количестве кипящей воды желатин. Можно также сварить желе из ягодного сока и залить им свежие ягоды.
Для придания особых оттенков вкуса в желе добавляют ваниль, цитрусовую цедру, вино и различные ликеры. Очень эффектно смотрится желе, выложенное слоями. Для этого несколько видов желе из разных ягод, шоколада, сливок (особенно красиво, когда прозрачные слои чередуются с непрозрачными) заливаются в формочки по очереди. Сначала в форму заливают один слой. После того, как он немного застынет, аккуратно, тонкой струйкой добавляют следующий слой.
Желе из ягод можно использовать не только в качестве самостоятельного десерта, но и для украшения выпечки. Когда желе станет уже достаточно густым, но еще не застынет полностью, ее выливают на корж торта и оставляют застыть в прохладном месте. Уже готовое желе можно нарезать кубиками и украсить ими торт или другой десерт – мороженое, парфе, суфле.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 160 160 г 2 Вода 800 800 г 3 Сахар-песок 160 160 г 4 Желатин
Внешний вид - студнеобразная прозрачная блестящая масса выложена из формочки в вызочку или креманку, полита плодовым или ягодным сиропом, либо соусом; молоко подано отдельно. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат ягод, из которых приготовлено желе. Цвет - свойственный ягодам, из которых приготовлено желе. Консистенция - желеобразная, застывшая, слегка упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Клюква чистая | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 4 | Желатин | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 151 | 1 151 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Желе – известный во всем мире низкокалорийный и полезный десерт. Для его приготовления чаще всего используют концентрированный сок или сироп из фруктов и ягод, но также есть рецепты с алкоголем, молоком и сливками, какао, кисломолочными продуктами. Это сладкое блюдо эффектно выглядит в прозрачной посуде, особенно если сделать его слоеным, с кусочками фруктов или ягод. Можно украсить им кондитерские изделия. Технология приготовления желе проста, однако, в ней нужно соблюдать некоторые нюансы.
Желе – десертное блюдо на основе пектина, фруктов или ягод.
Требования к ингредиентам для желе
Основные требования к продуктам, входящим в состав этого блюда, заключаются в том, что они должны быть:
- свежими;
- чистыми;
- без признаков порчи.
Просроченный желатин может иметь неприятный запах и привкус, может не застыть, и консистенция десерта получится недостаточно густой. Вкус незрелых или перезрелых плодов не смогут перекрыть ни сахар, ни лимонная кислота, ни какие-либо другие добавки.
И совсем недопустимо использовать ингредиенты с явными признаками порчи, поскольку это опасно для здоровья. Фрукты и ягоды перед использованием тщательно моют в проточной воде, удаляют плодоножки и косточки.
Для приготовления желе используют только свежие продукты без признаков порчи.
Правильная рецептура приготовления желе
Особенность этого блюда – в его консистенции, которая получается благодаря желирующим компонентам: пектину (содержится во фруктах и ягодах) и желатину (производится из соединительных тканей животных). Есть вегетарианские рецепты желе на агаре – веществе, добытом из морских водорослей.
Чтобы добиться упругой (но не “резиновой”) консистенции, необходимо следовать правилам:
- Строго соблюдать пропорции. Для дрожащего желе 20 г желатина разводят на 1 л воды. Для более плотной структуры на 1 л воды берут от 40 до 60 г желатина (если добавить больше, десерт станет “резиновым”).
- Использовать только кипяченую холодную воду.
- Ополоснуть посуду для замачивания холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
- Добавлять воду в желатин, а не наоборот. В противном случае комков не избежать.
- Оставить для набухания на 30 минут (или как указано на упаковке).
- Нагревать воду с желатином, постоянно помешивая.
- Не кипятить.
- Не ставить формочки с желе в морозильную камеру.
Основа всех рецептов желе такая:
- Желатин замочить в холодной воде (или в охлажденном фруктовом соке), дать ему набухнуть.
- В полученную смесь добавить сок и сахар (или сироп), подогреть, постоянно помешивая.
- Снять с огня, остудить при комнатной температуре, разлить по формочкам и поместить в холодильник до застывания (примерно на 4 часа).
Приготовление желе по ТТК
В кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания повар строго следует утвержденной руководством технико-технологической карте.
В ней указан расход ингредиентов на порцию, подробно описана технология приготовления, обозначены требования к сырью, готовому блюду, к его оформлению, реализации и хранению, а также рассчитаны показатели пищевой ценности.
На каждый вид желе (например, апельсинового, клубничного, кофейного и т.д.) действует своя технико-технологическая карта.
В заведениях общепита для приготовления желе используют технологические карты.
Подготовка сырья
Качество и безопасность сырья должны подтверждать сопроводительные документы: сертификат соответствия, декларация о соответствии, качественное удостоверение и пр.
Подготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.
Читайте также: