Зелень петрушки укроп салат укладывают слоем накрывают и хранят при температуре не более

Обновлено: 26.01.2025

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

§ 9. ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона "О защите прав потреби­телей", "О стандартизации", "Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95", меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного

питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и пр.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат "картофель очищенный"поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2—7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты "морковь очищенная"и "свекла очищенная"посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "лук очищенный"поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "белокочанная капуста"поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влаж­ной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промы­вают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервирован­ные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — смор­чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа­ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза­ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз­ненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сы­роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош­паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы­резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел­кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос­тальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен­ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук­суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод­ную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про­мывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом коли­честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива­ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо­витыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри­годны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива­ют в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис­пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохра­нить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. Ниже приводятся количества отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы. 24

Белые маринованные грибы. 18 1

Шампиньоны свежие. 24

Шампиньоны консервированные. 25 1

Соленые грибы в бочковой таре. 18 1

Соленые грибы в стеклотаре. 25'

Сушеные грибы Нет

1 Отход на маринад, рассол, отвар.

Вопросы и задания для повторения

1.Из каких последовательных операций состоит механическая кули­
нарная обработка овощей?

2.Для чего сортируют овощи?

3.Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

4.Для чего моют овощи перед очисткой?

5.Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит про­
цент отходов?

6.Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

7.Зачем капусту кладут в соленую воду?

8.Как моют салатные и шпинатные овощи?

9.С какой целью нарезают овощи?

10.Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.

11.Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг карто­
феля массой брутто в январе?

12.Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

16.Как обрабатывают капусту для голубцов?

17.Как хранят очищенный картофель?

18.Составить схему первичной обработки свежих грибов.

19.Как обрабатывают сушеные грибы?

20.Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40
кг очищенной моркови в феврале?

Глава 2. ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему хими­ческому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины A, D, Е, В₂, В_]2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необ­ходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэто­му белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбуми­ны, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обра­ботки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается орга­низмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основ­ной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно поло­вину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5, жирную — от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно по­вышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, на­трием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе­ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуж­дению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Группы красителей для волос: В индустрии красоты колористами все красители для волос принято разделять на четыре группы.

Укроп, петрушка, шпинат, базилик, кинза – далеко не весь перечень необыкновенно полезных листовых овощей. Как хранить зелень, чтобы она вскоре не завяла, знают далеко не все. Чтобы сполна использовать кладезь витаминов и минералов, нужно знать о тонкостях сбережения щавеля, кресс-салата, эстрагона и др. В какую тару лучше поместить растения, как правильно хранить зелень в холодильнике и в других местах, расскажем в нашей статье.

Листовые овощи богаты витаминами и минералами, полезными для здоровья

Особенности хранения зелени

Зелень имеет один большой недостаток. Ароматные пучки мяты, петрушки, укропа быстро портятся, если для них не создать подходящие условия. Наиболее негативно воздействуют на свежесть листьев следующие факторы:

1. Кислород. Для срезанных стеблей он не несет никакой пользы, наоборот – хранение на открытом воздухе приводит к ускоренному скручиванию и потемнению листьев.
2. Прямые солнечные лучи. Если вы купили зелень, уже в дороге с рынка постарайтесь минимизировать попадание солнца на свежие листья. Природный свет действует разрушающе на зеленые побеги нежных растений (кинзы, петрушки, шпината) и приводит к их ускоренному пожелтению.
3. Высокий или низкий уровень влажности. В слишком влажной среде зелень быстро загнивает, а в сухой вода быстро испаряется из растений, что приводит к увяданию.

Учитывая влияние данных факторов, вы сможете долго сохранить зелень свежей и ароматной.

Сорванные листья нельзя долго оставлять на солнце и открытом воздухе

Лучшим местом хранения зелени считается холодильник, но большинство трав можно сберечь и при комнатной температуре без заморозки или охлаждения. Но в таких условиях срок годности составит не более 3-4 дней. Сначала следует освободить пучки от магазинной упаковки. Если зелень сорвана с собственного огорода, ее нужно перебрать, очистить от корней и нижних листьев, стряхнуть остатки земли. Помните, что нельзя мыть травы, которые планируется хранить.

Мята может храниться при комнатной температуре в стакане с водой

Хранение в холодильнике и морозилке: что нужно знать

Как сохранить зелень в холодильнике, чтобы оставалась свежей, – извечный вопрос хозяек разных поколений. Травы лучше всего сберегаются на нижней полке. Перед помещением туда листовые овощи нужно почистить (убрать пожелтевшие листья и остатки земли), а также аккуратно сложить подготовленные веточки. Травы с нежной структурой волокон рекомендуется дополнительно завернуть во влажную салфетку.

Чтобы зелень сохранила свежий и аппетитный вид, важно правильно подобрать температуру. Оптимальный показатель для всех видов трав – 0 ℃, при таких условиях они пролежат 2 недели. Не рекомендуется держать зелень в холодильнике дольше указанного срока, поскольку она утратит все свои полезные качества.

Лучшей тарой для того, чтобы хранить зелень в холодильнике, считается вакуумный контейнер из качественного пищевого пластика. На рынке можно найти огромное количество емкостей разных форм и размеров, поэтому проблем с выбором не возникнет. Перед закладыванием заготовки в судок обязательно вымойте и высушите его.

Оптимальное место для хранения зелени – отделение для овощей в холодильнике

Зелень хорошо хранится в холодильнике в обычной стеклянной банке с герметично закрытой крышкой. Важно проследить, чтобы в емкость не попали поврежденные листья и корни, иначе они станут распространителями гнили. Часто для хранения используют бумажные полотенца, в которые заворачивают зелень перед тем, как сложить в холодильник. Следите, чтобы завернутые листья не размочили бумагу. При хранении в полиэтиленовом пакете плотно завяжите его, не допуская попадания внутрь кислорода.

Если требуется сохранить зелень в домашних условиях на зиму, ее помещают в морозилку. Сберегать в морозильной камере можно кинзу, петрушку, укроп, эстрагон, сельдерей, зеленый лук, шпинат, щавель. Перед тем как поместить травы в морозильное отделение, нужно хорошо промыть их под проточной водой, затем высушить, промокнув полотенцем. Заготовку каждого вида заверните отдельно в полиэтиленовый пакет или пленку, предварительно выпустив лишний воздух, и положите на заморозку.

Зеленый лук, как и другую зелень, лучше замораживать небольшими порциями

Если планируется использовать зелень в супах, пирогах, салатах, то перед заморозкой ее нужно измельчить. После тщательной очистки и просушки порубите листья и стебли ножом или мелко порежьте ножницами. Не стоит сильно сдавливать зелень при переработке, чтобы в ней сохранился сок. Именно в сочной части стеблей находится больше всего полезных веществ и минералов. Травы, предназначенные для супов, удобно замораживать в формочках для льда. Заполните каждый отсек на 2/3 зеленью, затем залейте содержимое водой и отправьте на заморозку. Для использования зелени в других целях можно расфасовать ее порционно по небольшим пищевым контейнерам или пакетам.

Для удобства зелень перед замораживанием можно измельчить ножницами

Полезные советы

Мало кто знает, что срезанная зелень всего за пару часов теряет витамин C. Чтобы этого не случилось, и листовые овощи оставались полезными долго, нужно знать некоторые хитрости:

• салат будет оставаться зеленым и свежим 5-7 дней, если хранить его в пищевой пленке;
• петрушку и укроп сразу после покупки следует поставить в емкость с водой;
• перед хранением в холодильнике зелень нужно промокнуть от лишней влаги;
• укроп, мята и сельдерей лучше всего хранятся в небольших количествах, завернутые в фольгу;
• вернуть аромат зелени можно, опустив ее в теплую воду;
• если травы привяли, сначала окуните их в горячую воду, а затем сразу в холодную;
• сушеная зелень лучше всего подходит для ароматизации блюд благодаря высокой концентрированности;
• петрушка, кинза и укроп даже в холодильнике не смогут сохранить свои полезные качества дольше 3 недель.

Сельдерей дольше останется свежим, если хранить его в фольге

Без витаминной зелени невозможно представить полноценный рацион человека. Если у вас нет возможности круглый год собирать свежую зелень со своего огорода, стоит заблаговременно побеспокоиться о рациональном хранении продукта. Воспользуйтесь нашими рекомендациями и наслаждайтесь вкусом и ароматом любимых приправ независимо от сезона.

Видео

Хотите узнать больше секретов о том, как хранить зелень? Смотрите следующий видеосюжет.

Имеет немалый опыт огородных работ – начиная с посева семян и рассады и заканчивая сбором и хранением урожая. Каждый посевной сезон начинает с поиска новых способов выращивания, ведь огурцы можно собрать не только с огорода, но и, например, с… бочки и даже вырастить зимой на подоконнике. Уход за растениями считает одним из лучших способов снятия стресса.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В весенне-летний сезон мы стараемся есть как можно больше зелени, она заряжает нас витаминами, отлично дополняет рацион, делает его более полезным. Так что добавлять веточки пряной зелени: петрушки, укропа, кинзы, мяты, базилика, эстрагона в блюда — отлична идея. Зелень будет уместна не только в салатах, она пригодится для горячих овощных блюд, супов, дополнит блюда мясные, вот только как правильно сохранить ее свежей максимальное количество времени?

Это возможно, но только надо понимать, что даже самое правильное хранение зелени не сможет продлить срок ее жизни на недели. Обычно свежий пучок хранится несколько дней, максимум дней 10.

Если же вы хотите сохранить урожай зелени на более долгий срок, то придется замораживать или консервировать зелень с солью.

Как же лучше хранить свежую зелень? Есть несколько важных правил.

Не мыть

Салаты и пряная зелень не будут храниться долго, если вы их помоете перед хранением. По этой же причине плохо хранятся уже нарезанные салаты, даже если они без заправки и соуса. В последнем случае салат лучше съедать сразу, если салат без масла и соуса, то он может постоять до следующего дня. Немытая сухая зелень же может продержаться несколько дней.

Водные брызги

Тем не менее, контакт с водой может продлить зелени жизнь или даже реабилитировать ее, но только если вы не даете этой воде высохнуть на листиках. Можно побрызгать чуть подвядшую зелень из пульверизатора, положить ее в пакет и завязать его, чтобы влага не испарялась, тогда зелень воспрянет и полежит еще пару дней.

Еще один способ хранения оперативной зелени (той, что вы съедите в течение нескольких дней): поставить в стакан с водой и завязать всю конструкцию полиэтиленовым пакетом.

Покупать меньше

Если зелень вам нужна для оперативного потребления, то лучше всего покупать ее небольшими порциями. Так как зелень и салаты — продукты скоропортящиеся, в холодильнике они лежат плохо, там большая влажность. И если вы купили зелень на выходных, то к концу недели рискуете получить пожухшие или даже почерневшие листики.

Использовать полотенце

Нежные салатные листья, особенно если вы купили пучок нового урожая, очень быстро завянут в пакете: им нужен воздух. Поэтому небольшое количество салата лучше завернуть в полотенце, если салат начал вянуть, то можно это полотенце чуть смочить водой из пульверизатора.

Ошибки при хранении зелени

Положить в холодильник. Там очень влажно, поэтому если и класть зелень в холодильник, то только небольшое количество, которое нужно на еду в ближайшие 2-3 дня. Базилик же лучше вообще не класть в холодильник, он теплолюбивый и быстро чернеет в холоде.

Поставить на подоконник. Если у вас на окно падают солнечные лучи, то лучше не ставить на него зелень, она очень быстро завянет. Можно поставить зелень в стакан, как предлагалось выше, но убрать подальше от окна.

Жареный овощной ролл с тофу

Автор рецепта Павел Кошель, шеф-повар ресторана Subzero

• 100 г сваренного риса для суши
• 10 г нори
• 2 г кинзы
• 5 г базилика
• 6 г шпината
• 20 г вешенок
• 50 г тофу
• 20 г гуакамоле
• микс салата
• васаби
• маринованный имбирь
• сухари панировочные
• лепестки миндаля
• арахис

• 1 ст.л. горчицы
• 50 мл соевого соуса
• сахар
• 1 ст.л. бальзамического уксуса
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. подсолнечного масла
• Чеснок — по вкусу

Соус халапеньо (на 1 порцию — 20 мл соуса):

• 20 мл рисового уксуса
• 30 мл оливкового масла
• чеснок
• халапеньо
• Заправка для риса:
• 20 мл рисового уксуса
• соль и сахар

Шаг 1. Вешенки обжарить на оливковом масле.

Шаг 3. Тофу порезать полосками, шпинат порвать произвольно.

Шаг 4. Выложить по центру риса дорожки из полосок вешенок, шпината и тофу.

Шаг 5. С помощью специального коврика скрутить ингредиенты в цилиндр и нарезать его на 6-8 частей. Далее обжарить каждый ролл во фритюре.

Шаг 6. Соус чесночный: все ингредиенты пробить в блендере до жидкого состояния.

Шаг 7. Соус халапеньо: все ингредиенты пробить в блендере до жидкого состояния.

Шаг 8. На тарелку выложить гуакамоле, сверху выложить ролл, затем микс-салат. Сверху украсить кинзой, базиликом, лепестками миндаля и арахисом. Залить все получившимися соусами. Подавать с васаби и имбирем.

Азиатский минестроне

Автор рецепта — Борис Йаванович, шеф-повар ресторана Community Moscow

Бульон (на 1 порцию потребуется 240 мл бульона):

• 5 л бульона
• 1 кочан цветной капусты
• 150 г лука-порея
• 200 г моркови
• 200 г репчатого лука
• Стебли кинзы — по вкусу
• Стебли петрушки — по вкусу
• Стебли базилика — по вкусу
• 50 г корня имбиря
• 2 г кумина
• 2 г гвоздики
• 5 г бадьяна

• 10 г стебля сельдерея
• 10 г бобов эдамамэ
• 10 г кенийской фасоли
• 10 г цветной капусты
• 10 г спаржи
• 10 г моркови
• 10 г картофеля
• 10 г помидоров конкассе (без кожицы и семян)
• 10 г брокколи
• 10 г соуса песто
• Листья настурции — для украшения

Шаг 1. Овощи для бульона положить в воду, довести до кипения, после убавить огонь и варить на среднем огне, пока бульон не станет достаточно для вас насыщенным.

Шаг 2. Обжарить имбирь на растительном масле.

Шаг 3. Когда бульон будет готов, его необходимо процедить, добавить обжаренный имбирь, соевый соус по вкусу, кумин, гвоздику и бадьян.

Шаг 4. Овощи для начинки мелко порезать, выложить в глубокую тарелку, залить бульоном. Украсить листом настурции.

Где и при какой температуре хранить укроп, петрушку и кинзу? Как правильно заморозить зелень?

Содержание

– В емкостях с водой. Чтобы зелень не завяла, поставьте ее в баночку с холодной водой, заверните в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник, в отделение для овощей (нижний ящик).

В полиэтиленовом пакете. Можно сделать проще: сбрызнуть зелень холодной водой и неплотно завернуть в полиэтиленовый пакет, хранить в отделении для овощей.

Разные виды зелени следует хранить по отдельности. Если зелень с корнями, не отделяйте их, так она будет храниться дольше.

В вакуумных контейнерах. Хранение зелени в вакуумной упаковке ограничивает окисление под воздействием кислорода, продлевая свежесть, но это более трудоемкий процесс, поэтому обычно он используется лишь профессионалами. К тому же при таком способе хранения вскрытие упаковки предполагает использование сразу всей содержащейся в ней зелени, в то время как при обычном хранении можно отделить небольшое количество.

Чтобы освежить подвядшую зелень, положите ее в миску с очень холодной водой с парой капель лимонного сока на 10–15 минут.

Сроки хранения зелени

В полиэтиленовом пакете в нижнем отсеке холодильника (в ящике для овощей) зелень может храниться до одной недели. Некоторые виды зелени хранятся не так долго: например, нежная кинза – до 3–4 дней. Нужно помнить, что при хранении каждый день снижается количество содержащихся в зелени полезных веществ, поэтому лучше ограничить срок хранения 2–3 днями.

Как сохранить свежую зелень в холодильнике на более долгий срок?

Существуют и способы заготовки зелени на более длительный период. Избыток свежей зелени можно подготовить для хранения так: промыть, хорошо стряхнуть воду, при необходимости удалить стебли, мелко нарубить, хорошо посолить (на 100 г зелени взять 20 г соли), поместить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике до одного месяца. Такую заправку удобно добавлять в супы, соусы, тушеные блюда.

Замораживание зелени на зиму

Замораживать можно любую зелень, но нужно понимать, что сочная и нежная зелень полностью поменяет свою текстуру, и использовать ее подобно свежей не получится. Лучше всего замораживание переносит плотная и несочная зелень.

Можно замораживать любую зелень в банках с полиэтиленовыми крышками или плотно закрывающихся контейнерах. Уложите рубленую зелень в емкость, не утрамбовывая (иначе впоследствии будет сложно отделить нужное количество), и заморозьте.

Если у вас большое количество сочной зелени, которую вы хотите сохранить на зиму, можно просто хорошо измельчить ее (практически до состояния пюре), сложить в пакеты, подходящие для замораживания, выпустив из них по возможности весь воздух (или использовать вакуумные пакеты), и заморозить на срок до шести месяцев.

Подготовка зелени к заморозке

Перед заморозкой зелень следует тщательно перебрать, выбросив подвядшую, с пятнами, с желтизной и другими дефектами. Хорошо промыть зелень в холодной воде (если она грязная, лучше пару раз замочить в воде, доставая зелень из нее руками и перекладывая в чистую миску, а не сливая воду через дуршлаг, так как при этом грязь снова окажется на зелени). Обсушить, разложив на бумажных полотенцах (если не собираетесь замораживать с водой). Нарезать и использовать для заморозки любым из описанных выше способов.

Целиком зелень замораживать не рекомендуется, так как, во-первых, она занимает в таком виде больше места в морозильнике, а во-вторых, после размораживания зелень изменит свою текстуру и в любом случае потребуется ее измельчение.

Заготовка пряных трав в масле

Если у вас остается много пряной зелени, ее можно заморозить в масле. Отделите листочки от веточек, веточки выбросьте. Нарежьте промытую и хорошо обсушенную (это важно!) зелень, выложите в ячейки формочки для льда и залейте оливковым маслом. Заморозьте в морозильнике, затем переложите кубики масла в плотно закрывающийся пакет и используйте по необходимости для жарки, добавления в супы и горячие блюда.

Для замораживания в масле подходит не слишком сочная зелень – тимьян, розмарин, орегано и т. п. Сочную зелень, например зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, эстрагон и т. п., замораживать лучше с добавлением небольшого количества воды в тех же формочках для льда.

Как засушить зелень?

Сушка зелени – еще один простой и популярный способ заготовки на зиму. Такие приправы легко хранить, к тому же в них сохраняются витамины и микроэлементы.

Целиком. Такой способ удобен для сушки укропа, петрушки, кориандра. Промытые и высушенные веточки зелени надо связать веревочками в пучки по 5–6 штук. Желательно развесить травы в хорошо проветриваемом помещении, где нет прямых солнечных лучей. На открытом солнце зелень теряет цвет и может начать крошиться. Пучки нужно разместить на расстоянии 10 см друг от друга. Процесс занимает несколько дней. Передерживать травы не стоит, потому что они могут запылиться, а аромат – выветриться.

Измельченная зелень. Нарезанную зелень можно высушить на подоконнике. Положите ее на пергамент или холщовую ткань, два раза в день аккуратно переворачивайте. Оптимальная толщина слоя для такого способа сушки – полтора сантиметра. Если зелени больше, влага будет медленнее испаряться, и может появиться плесень.

В духовке. Выложите нарезанную зелень на противень, застеленный пергаментом. Слой травы не должен превышать 2 см. Сверху также накройте пергаментом. Оптимальная температура в духовке – 40 градусов, во время сушки можно оставлять дверцу приоткрытой. Когда зелень станет подсыхать, увеличьте температуру до 50 градусов. Общее время сушки – 2–3 часа.

Как хранить сушеные травы?

Лучше всего хранить сушеную зелень в стеклянных или фарфоровых банках с плотными крышками ­– в этом случае зелень не потеряет свой аромат и не впитает влагу. Не стоит ставить баночки с приправами в шкафчики над плитой или духовкой – при высокой температуре сушеные травы не могут храниться долго.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Читайте также:

  
• Пихта нордмана посадка и уход
  
• Малина осенняя красавица описание сорта
  
• Собирай урожай филиппенко на фортепиано
  
• Технология выращивания лекарственных растений
  
• Мице нова описание сорта клубника