Вентиляция в помещениях столовой

Обновлено: 24.01.2025

Особенности и нюансы проектирования в столовой

Столовая - это одно из тех помещений, которое нуждается в хорошей вентиляции. Если ее не установить, появляются неприятные запахи из кухни и горячего цеха. Система должна обеспечивать постоянное удаление воздуха и постоянное поступление чистого воздуха. Причём удалять воздуха нужно всегда чуть больше чем подавать, благодаря этому посторонние запахи не будут выходить за пределы столовой. С этой задачей лучше всего справится приточная или приточно-вытяжная вентиляция столовой .

Столовые могут быть двух видов: коммерческие и не коммерческие. Под коммерческими подразумеваются столовые, в которые каждый человек может зайти и купить еду, не коммерческие же обслуживают только коллектив офиса, в котором они находятся и обычно не оборудованы местом для приготовления пищи.

Вентиляция офисной, не коммерческой столовой

Обычно в каждом офисе имеется небольшая комната или закуток с установленным холодильником, микроволновкой, кулером и кофемашиной. И многие сталкивались с тем, что во время приёма пищи из такой кухни запах распространяется по всему офису, именно поэтому даже небольшое помещение столовой требует вентиляции. Помещение должно обладать интенсивной вытяжной системой с регулируемым уровнем производительности. Это исключает проникновение неприятных запахов с кухни в остальные помещения. При организации такой системы обязательно необходимо предусмотреть пути поступления воздуха в помещение, а затем в вытяжку.

Наиболее актуальным и оправданным является организация на такой кухне довольно мощной вытяжной системы с продуманными путями поступления воздуха.

Такая система будет эффективно удалять запахи из помещения, когда это нужно. Такую систему можно сравнить с вытяжным зонтом над кухонной плитой в квартире, которая включается на время приготовления пищи.

В такую систему вентиляции столовой входит:

Коммерческие столовые

Чаще всего в таком типе столовых используются центральные системы вентиляции высокой производительности. В горячих цехах в большинстве случаев используются приточные системы и отдельно вытяжные, которые синхронизируются между собой. Это связано с тем, что при приготовлении пищи в вытяжную систему попадают частички жира, и если использовать приточно-вытяжные системы с рекуператором то жир начинает налипать на теплообменник, снижая его КПД и в конце концов полностью выводят его из строя.

Системы вентиляции столовой включают следующие элементы:

приточные вентиляторы, обеспечивающие поступление чистого воздуха;
нагреватель, который обеспечивает приток теплого воздуха в зимний сезон;
шумоглушитель, значительно снижающий шумовые эффекты, которые характерны для системы;
клапан, не пропускающий воздух, если система находится в отключенном состоянии;
воздухозаборные решетки, используемые для фильтрации механических загрязнений извне;
фильтр, очищающий воздух от примесей.
вытяжной зонт
жироуловитель

Такой тип системы является одной из самых эффективных. Она незаменима на кухне коммерческих столовых, в горячих цехах и обеденной зоне.

Особенности проектирования

Обустройство вентиляционной системы становится одной из сложнейших инженерных задач. В случае правильных расчетов и установки она обеспечивает комфортный микроклимат и для посетителей, и для работников закрытых помещений. Грамотный подход предполагает вентилирование следующих зон:

кухни, включая все цеха и участок подготовки продуктов к готовке;
общего зала для посетителей, где они могут разместиться с комфортом;
складских и подсобных помещений;
административной области;
холодильных камер, обеспечивающих сохранность продуктов питания.

В столовой используется система кондиционирования воздуха с вентиляцией. Хороший воздухооборот обеспечивается во всех помещениях. А централизованное управление обеспечивает простоту использования системы. На кухне устанавливается вытяжная и приточная система. Последней уделяется особое внимание. Приток охлажденного воздуха осуществляется в пропорции 1:1000 от вытяжного.

Что учесть при проектировании

Предварительный этап является самым важным. Проектирование осуществляется в соответствии с размерами и особенностями помещений. Рекомендуются сплит-системы, приточные вентиляции. Промышленная вентиляция при правильном подходе обходится дешевле не только при установке, но и во время эксплуатации.

При проектировании и установке учитывается ряд требований:

монтаж подходящих фильтров для воздуха;
оборудование устройств, собирающих сажу и отложения жира;
при установке воздуховодов необходим уклон в сторону мойки.

При подборе оптимальной системы рекомендуется предварительная консультация со специалистами. Это позволяет остановиться на лучшем оборудовании, которое подойдет с учетом размеров, особенностей эксплуатации и формы помещений.

Что учитывать при планировании вентиляции столовой

Важно соблюдать правила пожарной безопасности и санитарных норм. Проводятся предварительные расчеты, при которых учитываются:

размеры и параметры каждого помещения;
общее планировочное решение;
место расположения приточных систем;
размещение основного оборудования - холодильников, электроплит;
показатели теплонапряженности;
пропускная способность посетителей в единицу времени;
общее количество персонала в смену;
материал и толщина внешних стен;
мощность, необходимая для поддержания подходящего температурного режима воздуха.

Если учесть каждый фактор и выполнить расчеты на этапе проектирования, система будет работать безупречно и справляться с текущими условиями. Чтобы не допустить ошибку, лучше доверить работу профессионалам.

Особенности вентиляционной системы на кухне

На кухне особенно важна вентиляционная система, работающая без сбоев. Она снижает опасность возгорания, обеспечивает приток свежего воздуха и нормальное самочувствие сотрудников. Для этого помещения характера повышенная загрязненность воздуха и высокие температурные перепады. Обычно такие помещения имеют неправильную форму, заставлены мебелью и многочисленными плитами. Все это усложняет процесс проектирования.

На любой кухне должны находиться вытяжки для интенсивной циркуляции воздушных масс и удаления неприятных запахов. Она дополняется приточной системой, которая обеспечивает поступление свежего воздуха. Он замещает отработанные воздушные массы. Приточная и вытяжная системы работают во взаимодействии, обеспечивая безопасное использование помещения с повышенными факторами опасности.

Правила обустройства системы на кухне

Во время проектирования помещения кухни учитываются основные правила:

необходимо достаточное количество воздуховодов и каналов для притока чистого воздуха во все помещение;
вентиляционные каналы выполняются из надежного материала, такого как алюминий или гофрированная сталь;
установка дополнительной шумоизоляции, снижающая звуковые эффекты;
воздуховоды обязательно снабжаются фильтрами в целях пожарной безопасности.

Система воздуховодов должна включать систему фильтрации и выполняться из качественного материала. Это важно, чтобы предотвратить скопление жира. При поступлении горячего воздуха и эксплуатации на кухне этот фактор может привести к серьезному возгоранию.

Как организовать систему вентиляции в горячем цеху

К вентиляции в горячих цехах предъявляются индивидуальные требования. При этом сложно правильно выполнить расчеты, так как в небольшом помещении располагается множество источников тепла, а проходы достаточно узкие. Практически во всех случаях теплонапряженность превышает допустимые требования. Проблема решается только установкой мощного и эффективного воздухообмена.

Расчет в горячем цехе должен выполняться идеально. Лучше перепроверить несколько раз его правильность, чем убедиться в неправильном функционировании после монтажа системы. Учитываются такие моменты:

организация системы отстойника, где будет скапливаться налет жира и гарь;
проектирование дренажных систем, чтобы своевременно убирать остатки моющих средств;
монтаж воздушных фильтров.

Если не предусмотреть специальные жироуловители или фильтры, воздуховод может быстро забиться. Очистить его очень сложно, поэтому важно сразу же предусмотреть дополнительное оборудование.

Соблюдение пожарной безопасности

Устанавливаемые системы должны быть противопожарными. Особую опасность представляет горячий цех, так как в воздуховод могут проникать горючие частицы. Для предотвращения возгорания над очагами нагреваемой поверхности располагаются огнестойкие спринклеры. Они создают туманную оболочку, которая испаряется при нагревании воздуха. При этом к очагу возгорания не попадает кислород.

Несмотря на соблюдение техники безопасности эпизоды возгорания на кухне случаются. Часто они локализуются благодаря надежным системам и слаженной работе персонала. В помещении всегда должен быть баллон для тушения пожара. Это обеспечивает дополнительную защитную меру, позволяет продолжить работу в случае происшествия.

Особенности и нюансы проектирования в столовой

Если помещение рассчитано на 50 мест, возможно объединение приточной и вытяжной вентиляции. При этом должны сложиться следующие факторы:

предусмотрено два и более гостевых зала;
стационарную систему горячего цеха можно объединить с остальной, обеспечивающий приток воздуха в другие помещения;
вытяжка в сантехнических помещениях соединяется в единую систему.

Если помещения большие по размеру, рекомендуется установка нескольких приточных систем. Они обеспечат приток свежего воздуха во все помещения. Система устанавливается в нескольких точках больших помещений.

Таким образом, качественная приточная система вентиляции обеспечивает нормальное функционирование столовой. При правильном расчете в зависимости от количества посетителей и размеров помещений не возникает проблем во время эксплуатации. Если у вас возникают вопросы по подбору оборудования и правильной организации в вашем пространстве, позвоните нашему менеджеру по телефону. Он проконсультирует по вопросам выбора, отправит специалистов для проведения точных расчетов.

Вентиляция на предприятиях общественного питания - УКЦ

Этим материалом редакция журнала "Мир Климата" начинает публикацию глав из книги "Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий". Автор Краснов Ю.С.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;

д) овощей, фруктов, ягод, напитков;

2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.

Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φ_в≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

горячие цеха и моечные;
обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
уборных, умывальных и душевых;
охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.

Вентиляция кафе в жилом доме: что нужно знать?

Кафе на первом этаже многоквартирного дома – разве это не привлекательная бизнес-идея? Ведь потенциальными клиентами становятся все его жильцы.

До любимого ресторанчика не нужно будет добираться на другой конец города или района, а всего лишь просто спуститься на первый этаж. Но мало сделать так, чтобы только посетители остались довольны. Нужно чтобы деятельность кафе не мешала нормальной жизни людей в данном конкретном доме.

Здесь требуется учесть немалый перечень особенностей, в том числе по проектированию и монтажу вентиляции.

Требования к вентиляции кафе в жилом доме

Чтобы понять, какие требования выдвигаются для вентиляции такого заведения, нужно обратится к документу СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» .

Так, согласно пункту 2.2, работа кафе на первом этаже жилого дома не должна ухудшать условия проживания , отдыха, лечения и труда людей. Должны соблюдаться гигиенические нормативы по уровню шума, электромагнитного излучения, вибрации и содержанию в воздухе вредных веществ.

Вентиляция ресторана обязательно должна быть автономной. Её нельзя объединять с вытяжной вентиляционной системой дома. Все посторонние запахи, гарь, излишки пара должны выводиться по отдельным шахтам, которые устанавливают выше уровня крыши как минимум на 1 метр.

Примерно такие же требования изложены в пунктах 4.8 и 4.9 СанПиНа 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях».

Нарушение этих требований – основание для жалоб жильцов . В этом случае потенциальные клиенты легко превращаются в людей, которые могут прекратить работу кафе.

Выход здесь один – неукоснительное соблюдение всех предписаний и требований. В противном случае, контролирующие органы обяжут их соблюдать. К тому же, такие жалобы – основание для внеплановой проверки заведения Роспотребнадзором . Все обнаруженные нарушения правил могут привести к немалым штрафам, а в некоторых случаях и к полному закрытию кафе.

Использование фасада жилого дома для прокладки вентиляции

При строительстве здания отдельная вентиляция с цокольных и первых этажей обычно не предусматривается. Но для кафе она должны быть автономной.

Что же делать в этом случае? Выход один – использовать для прокладки вентиляционных шахт фасад здания . И здесь есть юридический нюанс – согласно ст. 36 жилищного кодекса РФ все несущие конструкции здания, а к ним относят и стены, принадлежат собственникам помещений на праве общей долевой собственности.

Получается, что стены дома для прокладки воздуховодов систем вентиляции можно использовать лишь в том случае, когда на это получено согласие от общего собрания собственников .

Конечно, всегда есть вероятность, что жильцам не будет никакого дела до вентиляционной системы на наружной стене их дома – можно рискнуть и монтировать на свой страх и риск. Но монтаж без согласия жильцов - это прямое нарушение федерального закона, которым является жилищный кодекс РФ, и в любой момент общее собрание собственников может потребовать убрать все конструкции с фасада многоэтажки.

Если с жильцами проблем не возникло, и разрешение получено, то следующий шаг – согласование проекта вентиляции на фасаде с Комитетом по градостроительству и архитектуре .

Здесь тоже не исключены проблемы – шахты могут испортить внешний вид здания, и разрешение не будет получено.

Путей решения несколько – от декорирования воздуховодов систем вентиляции (различные варианты дизайна - с целью визуально скрыть коммуникации, цветовым или иным решением), до переноса коммуникаций на торцевую (или тыльную) часть наружной стены дома.

Шумо- и виброзащита вентиляции кафе

Прямое назначение вентиляции – отведение загрязненного и приток свежего воздуха. Чтобы добиться этого, используют различные системы – канальные вентиляторы, приточные и приточно-вытяжные установки и т.п.

При работе такие приборы становятся источниками шума и вибрации . Кроме того, сам воздух, который проходит через вентиляционные каналы, может являться источником шума.

Причем если сам звук может негативно сказаться только на самочувствии и здоровье людей, то вибрации от оборудования могут привести к постепенному разрушению крепежа элементов вентиляции или даже к появлению трещин в отделке и несущих конструкциях здания.

В приложениях 3, 4 и 5 СанПиНа 2.1.2.2645-10 представлены таблицы с допустимыми уровнями звука, вибрации и инфразвука. Нужно учитывать, что замеры в жилых домах производятся при открытых форточках.

Чтобы все показатели были в норме, нужна правильная и исправная звукоизоляция:

· вентиляторы и вентиляционные установки защищаются специальными изоляторами , которые периодически проверяются на степень износа. Выход из строя подшипников, уплотнительных резинок и других узлов может привести к образованию посторонних шумов. Регулярная диагностика поможет этого избежать;

· вентиляционные каналы чаще всего изолируют минеральной ватой . Но если они имеют сложную форму, этого может быть недостаточно. В этом случае используют пенофол и наносят его распылителем.

Чтобы уменьшить вероятность появления в вентиляции шума, лучше предпочесть вентканалы круглой формы – воздушные потоки не будут создавать звуков при столкновении со стенками. В проблемных местах устанавливаются шумоглушители – они поглощают вибрацию и звуковые волны от работающих установок.

Стоит сказать несколько слов и о запахах. В зонах кухни небольших ресторанчиков, как правило, размещают кухонное оборудование для приготовления пищи. При неправильной организации вентиляции зоны кухни возможно распространение запахов не только по обеденному залу, но и через открываемые окна по квартирам жильцов, что может привести к негативной реакции (жалобам и т.п.).

Поэтому проектирование технологической вытяжной вентиляции от зоны кухни - очень важная часть проекта вентиляции кафе.

Если интересно узнать про общие требования к вентиляции кафе и ресторанов, то у нас есть отдельная статья на эту тему .

Кафе в жилом здании – перспективный бизнес, с учетом того, что система вентиляции будет монтироваться с соблюдением всех норм и с согласия собственников. В этом случае удастся не только избежать конфликтов, но и обзавестись хорошей базой постоянных клиентов из числа жителей дома.

Вентиляция для общепита

Установленная вентиляция призвана решать несколько важных задач: не допускать, чтобы запахи из кухни или дым от сигарет из зала для курящих распространялся в остальные помещения. От поступления достаточного количества воздуха зависят и отзывы посетителей: положительные или негативные. Ведь наслаждаться блюдами хочется в комфортной атмосфере. К тому же нормативные акты предусматривают четкое следование санитарным нормам. Иначе последует внушительный штраф. Рассмотрим, что нужно учитывать при проектировании и монтаже вентиляционной системы в ресторане , кафе и других заведениях общественного питания.

Вентиляция предприятий общественного питания Вентиляция предприятий общественного питания

Основные задачи вентиляции для общественного питания

Воздушный поток должен поступать в помещения для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Крайне важно обеспечить бесперебойную работу вентиляционной системы: неприемлемые ароматы моечной и кухни, запахи из санузла или из зала, где курят, могут испортить настроение и аппетит посетителям. Первостепенные задачи, стоящие при монтаже вентиляционной системы, следующие.

Воздушные массы, которые поступают в помещения, должны четко соответствовать указанным нормам в документации заведения.
Чтобы обеспечить посетителям комфорт, следует усилить функции вытяжной системы. Тогда неприятные ароматы не попадут в общий зал.
Обязательно нужно регулярно проводить очистительные работы в воздуховодах и вентиляционных узлах. Если этого не делать, то со временем жировые отложения и нагар снизят эффективность работы приточно–вытяжной системы. Это повлечет накопление пыли, загрязнений и появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
Важно сохранить репутацию и доброе имя заведения, создать максимальный комфорт и удобство для посетителей. Но ещё нужно позаботиться об обслуживающем персонале. Потребуется соблюдать нормы охраны трудовой деятельности на местах, где большое количество времени находится и работает персонал.
Не допускается духота, наличие в воздухе копоти, жира и дыма в помещении, где приготавливаются блюда.

Важно: чтобы сэкономить затраты на потребление энергоресурсов, желательно установить автоматику. Тогда скорость работы вытяжных агрегатов будет настраиваться согласно времени суток, количеству готовящихся блюд, уровню чистоты и свежести воздушных масс.

Наша компания Veir ознакомлена с требованиями к вентиляции общепита. Поэтому рекомендует обязательно делать проект, позволяющий грамотно рассчитать и установить эффективные местные вытяжки в горячем цеху, ванной, уборной, подсобных помещениях. В качестве альтернативного варианта наши специалисты предлагают устанавливать систему комбинированного приточно–вытяжного оборудования с централизованным управлением.

Правильные решения: варианты систем вентиляции

Следует обратить внимание на несколько основных вариантов вентиляционных систем, опираясь на особенности заведения и его общей направленности.

Приточно–вытяжная вентиляция (ПВВ)

Обычно выбирают и монтируют моноблочный тип установки, в которую входят:

Воздухонагреватель.
Вентилятор.
Фильтр.
Автоматика.
Рекомендуется применить рекуператор, который экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник позволяет нагревать поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного. Многие устройства предусматривают отсутствие смешивания чистых и использованных воздушных потоков, что особенно важно для мест общественного питания.

В кухонной зоне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двуступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти.

Важно: Вентиляция на предприятиях общественного питания должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего (для кухни). А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в кухонном помещении устанавливается мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Центральная система кондиционирования

Это устройство даёт возможность одновременно подавать воздух, охлаждать, нагревать, увлажнять, вытягивать использованный. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции. Благодаря этому агрегат можно разместить недалеко от зала общепита, где принимают пищу люди.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, можно применить специальный водяной нагреватель. В этом случае становится возможным существенно экономить энергоресурсы.

Что нужно знать о нормах

Важно учитывать: если ресторан или кафе (другое здание общепита) встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Группы помещений с отдельной системой вентиляции

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся такие.

Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
Помещение, где располагается мойка, должно снабжаться местными отсосами.
Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
Холодильные камеры, отведенные для пищевых отходов.
Помещение для гостей заведения + раздаточная.
В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если обеденный зал предполагает наличие более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще вентиляция общественного питания предполагает применение схемы вентсистемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения, в потолочной зоне.

Воздухообмен в помещениях общепита

Норма воздухообмена для одного человека

Обеденный зал для курящих
Обеденный зал для некурящих
Аванзал
Вестибюль
100 м3/ч
40 м3/ч
20 м3/ч
20 м3/ч

Общий зал (без курения)

Зал для обедов
Игровая комната
20 м3/ч
30 м3/ч

Зал для курящих
Зал для некурящих
100 м3/ч
40 м3/ч

Согласно многочисленным отзывам, мало кто их посетителей заведений общественного питания вернется повторно в ресторан или кафе, если столкнулся с запахами кухни, дымом сигарет, духотой или запахов из санузла. Не поможет даже замечательный вид из окна и превосходная кухня.

Система вентиляции кафе

Это заведение, вместе с рестораном, относится к предприятиям общепита, но есть ряд различий. Их необходимо учитывать в момент проектирования вентсистемы.

Отличия кафе от ресторана

В кафе не готовится много блюд, выделение тепла не такое сильное. Если сравнивать кухню кафе и ресторана, то горячий цех последнего намного активней функционирует.
В кафе может, по договоренности, находиться не полный штат официантов одновременно, если нет большого мероприятия.
Нет дополнительного зала для проведения банкетов и гардероба.

Но основных требований отличия не меняют: посетителям должно быть уютно и комфортно. В правовых актах делается акцент — нормы воздухообмена в кафе не могут опускаться ниже установленных.

Особенности вентиляции

Нередко здание для кафе находят недалеко от других заведений или в жилом доме, поэтому обязательно должны выполняться 2 условия. Их осуществляет вентиляционное оборудование после монтажа.

Своевременное устранение запахов.
Качественная шумоизоляция.

Категорически запрещается устанавливать общий воздуховод с остальным зданием. Следует провести отдельные воздуховоды для санузла, кухни и общеобменной вытяжной системы с внешней стороны строения. Выход предполагается установить над крышей.

Стоимость вентиляционного оборудования для кафе будет в несколько раз выше обычной, ведь продумывается шумоизоляция. Гул и вибрации не должны мешать жильцам, которые проживают над заведением, или другим организациям, находящимся в этом же здании.

По каким критериям выбирается вентиляционная система

Прежде чем остановить выбор на конкретном производителе и марке, типе вентиляции, следует знать о нескольких основополагающих факторах. Они обязательно учитываются проектировщиком.

Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
Количество посадочных мест.
Количество обслуживающего персонала.
Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований наши специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Какую вентиляцию выбрать

Если требуется более бюджетный вариант, то можно установить не приточно–вытяжную систему, а канальные промышленные вентиляторы. Но тогда нужно быть готовым постоянно проводить очистительные мероприятия, чтобы не сломалась крыльчатка и мотор от обилия копоти, жира и других загрязнений. Вытяжные зонты для большей эффективности в работе должны оснащаться системой фильтрации, жироуловителями.

Приточно-вытяжную систему обычно комбинируют с системой кондиционирования. В кафе приточная система вентиляции монтируется единая для зала обеденного и кухни: предполагаемая мощность не менее 15 – 35%.

Там, где хранятся продукты, нужно устанавливать общеобменную вентиляцию и также систему охлаждения индивидуальную. Если же в данном заведении не предусмотрена центральная система вентилирования воздуха, то следует установить отдельно вытяжки в санузле и душе.

Вентиляция в ресторане

Чтобы заведение приносило прибыль и всегда имело посетителей, требуется не допускать наличие запахов из кухни, санузла и дыма от сигарет, а также переохлаждения залов, духоты и сквозняков. Это основное направление и задача специалистов по установке вентиляционных устройств в ресторане. Но есть и другие, не менее важные, вопросы.

В кухне нужно удалять без перебоев использованный воздух и тепло от оборудования, предназначенного для приготовления пищи. А также организовать регулярный отвод пара, дыма, копоти и жира, устранять специфические запахи и поддерживать уровень влажности. Акты, установленные государственными органами, предполагают защиту здания от пожаров и обеспечение персонала достойными условиями для работы.
В душевых, санузлах, моечных необходимо поддерживать допустимый уровень влажности и температуры с целью предотвращения появления плесени и грибка.

В ресторанах используются основные виды вентиляции: приточная, вытяжная, смешанного типа – приточно-вытяжная и ПВВ с рекуперацией тепла. Опишем кратко каждую.

Вентиляция в помещениях столовой

ОТОПЛЕНИЕ, ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА

Heating, ventilation and conditioning

__________________________________________________________________
Текст Сравнения СП 60.13330.2012 с СП 60.13330.2016 см. по ссылке;
текст Сравнения СП 60.13330.2012 со СНиП 41-01-2003 см. по ссылке.
- Примечание изготовителя базы данных.
___________________________________________________________________

Дата введения 2013-01-01

Сведения о своде правил

1 ИСПОЛНИТЕЛИ - ОАО "СантехНИИпроект", НИЦ "Строительство", ГУП "МНИИТЭП", Мосгосэкспертиза, ОАО "Моспроект", АВОК, ОАО "ЦНИИПромзданий", ООО НИЦ "ИНВЕНТ", ФГБУ "ВНИИПО" МЧС России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 465 "Строительство"

3 ПОДГОТОВЛЕН к утверждению Департаментом архитектуры, строительства и градостроительной политики

Информация об изменениях к настоящему своду правил публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего свода правил соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте разработчика (Минрегион России) в сети Интернет.

Введение

Актуализация СНиП выполнена авторским коллективом: ОАО "СантехНИИпроект" (А.Я.Шарипов, Т.И.Садовская, А.С.Богаченкова, С.С.Амирджанов); АВОК (Ю.А.Табунщиков); ФГБУ "ВНИИПО" МЧС России (И.И.Ильминский, Б.Б.Колчев); ОАО "Моспроект" (В.Н.Карпов); Мосгосэкспертиза (В.И.Ливчак); ООО НИЦ "ИНВЕНТ" (М.Г.Тарабанов); ОАО "ЦНИИПромзданий" (А.Л.Наумов, Е.О.Шилькрот); ГУП "МНИИТЭП" (В.Л.Грановский, С.И.Пржижецкий).

1 Область применения

1.1 Настоящий свод правил устанавливает нормы проектирования и распространяется на системы внутреннего теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха в помещениях зданий и сооружений (далее - зданий).

1.2 Настоящий свод правил не распространяется на системы:

а) отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха защитных сооружений гражданской обороны; сооружений, предназначенных для работ с радиоактивными веществами, источниками ионизирующих излучений; объектов подземных горных работ и помещений, в которых производятся, хранятся или применяются взрывчатые вещества;

б) специальных нагревающих, охлаждающих и обеспыливающих установок и устройств для технологического и электротехнического оборудования; аспирации, пневмотранспорта и пылегазоудаления от технологического оборудования и пылесосных установок.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем своде правил использованы нормативные ссылки на следующие нормативные документы:

СП 44.13330.2011 "СНиП 2.09.04-87* Административные и бытовые здания"

СП 50.13330.2012 "СНиП 23-02-2003 Тепловая защита зданий"

СП 54.13330.2011 "СНиП 31-01-2003 Здания жилые многоквартирные"

СП 56.13330.2011 "СНиП 31-03-2010 Производственные здания"

СП 61.13330.2012 "СНиП 41-03-2003 Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов"

СП 62.13330.2012 "СНиП 42-01-2002 Газораспределительные системы"

Действует СП 62.13330.2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

СП 118.13330.2012 "СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения"

СП 131.13330.2012 "СНиП 23-01-99* Строительная климатология"

СП 2.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты

На территории Российской Федерации документ не действует. Действует СП 2.13130.2012, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

СП 7.13130.2011 Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности

Действует СП 7.13130.2013, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

СП 12.13130.2009 Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности

ГОСТ 12.1.003-83 Шум. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 15150-69* Машины, приборы и другие технические изделия. Исполнения для различных климатических районов. Категории, условия эксплуатации, хранения и транспортирования в части воздействия климатических факторов внешней среды

ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ Р 52134-2003* Трубы напорные из термопластов и соединительные детали к ним для систем водоснабжения и отопления. Общие технические условия

ГОСТ Р 52539-2006 Чистота воздуха в лечебных учреждениях. Общие требования

ГОСТ Р 53306-2009 Узлы пересечения ограждающих строительных конструкций трубопроводами из полимерных материалов. Метод испытаний на огнестойкость

ГОСТ Р ЕН 13779-2007 Вентиляция в нежилых зданиях. Технические требования к системам вентиляции и кондиционирования

СанПиН 2.1.2.2645-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях

СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений

На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют СанПиН 2.4.1.3049-13, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Примечание - В отношении опасных производственных объектов наряду с соответствующими требованиями национальных стандартов и сводов правил, включенных в настоящий перечень, применяются требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных технических документов в области промышленной безопасности.

Примечание - При пользовании настоящим сводом правил целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национальных органов Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим сводом правил следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем своде правил приняты термины, приведенные в ГОСТ 30494, СП 2.13130, СП 7.13130, СП 12.13130, и следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 аварийная вентиляция: Регулируемый (управляемый) воздухообмен в помещении, обеспечивающий предотвращение увеличения до опасных значений концентраций горючих газов, паров и пыли при их внезапном поступлении в защищаемое помещение;

3.2 вентиляция: Обмен воздуха в помещениях для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ с целью обеспечения допустимого микроклимата и качества воздуха в обслуживаемой или рабочей зоне при средней необеспеченности 400 ч/год - при круглосуточной работе и 300 ч/год - при односменной работе в дневное время;

3.3 верхняя зона помещения: Зона помещения, расположенная выше обслуживаемой или рабочей зоны;

3.4 взрывоопасная смесь: Смесь воздуха или окислителя с горючими газами, парами легковоспламеняющихся жидкостей, горючими пылями или волокнами, которая при определенной концентрации и возникновении источника инициирования взрыва способна взорваться;

Примечание - Взрывоопасность веществ, выделяющихся при технологических процессах, следует принимать по заданию на проектирование.

3.5 вредные вещества: Вещества, для которых органом санитарно-эпидемиологического надзора установлена предельно допустимая концентрация (ПДК) вредного вещества;

3.6 высота здания: Высота здания определяется высотой расположения верхнего этажа, не считая верхнего технического этажа, а высота расположения этажа определяется разностью отметок поверхности проезда для пожарных машин и нижней границы открывающегося проема (окна) в наружной стене;

3.7 газовый инфракрасный излучатель светлый: Газовый излучатель с открытой атмосферной горелкой, не имеющей организованного отвода продуктов горения и температурой излучающей поверхности более 600 °С;

3.8 газовый инфракрасный излучатель темный: Газовый излучатель с вентиляторным газогорелочным блоком, с организованным отводом продуктов горения за пределы помещения и температурой излучающей поверхности менее 600 °С;

3.9 гидравлическая и тепловая устойчивость систем отопления, теплоснабжения: Способность системы сохранять или пропорционально изменять расход циркулирующего в ней теплоносителя и теплоотдачу по всем ее участкам, отопительным приборам и другим элементам системы;

3.10 дисбаланс: Разность расходов воздуха, подаваемого в помещение (здание) и удаляемого из него системами вентиляции, кондиционирования и воздушного отопления с механическим побуждением;

3.11 зона дыхания: Пространство радиусом 0,5 м от лица работающего;

3.12 защищаемое помещение: Помещение, при входе в которое для предотвращения перетекания воздуха имеется тамбур-шлюз или создается повышенное или пониженное давление воздуха по отношению к смежным помещениям;

3.13 избытки явной теплоты: Разность тепловых потоков, поступающих в помещение и уходящих из него при расчетных параметрах наружного воздуха (после осуществления технологических и строительных мероприятий по уменьшению теплопоступлений от оборудования, трубопроводов и солнечной радиации) и ассимилируемых воздухом систем вентиляции и кондиционирования;

Читайте также: