Технология приготовления пирожного картошка по госту
Важно понимать, что в самом ГОСТе нет рецептов. Там лишь указаны компоненты, которые входят в состав. Поэтому соотношение составных частей могут меняться. Кроме того, состав можно обогащать теми или иными компонентами. Наиболее часто для приготовления лакомства используют сливочный крем. Как понятно из названия в его основе лежит сливочное масло, которое смешивается с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Такой крем долго хранится и не расслаивается, так как в его составе нет яиц. Кроме того, приготовить его в домашних условиях достаточно легко.
Опытные повара рекомендуют выдерживать бисквит до его использования. Такой процесс называется созреванием. Рекомендуется, чтобы основа полежала в холодильнике не менее 10-12 часов. После этого она будет прекрасно крошиться, что позволит ей впитать достаточное количество крема.
Просмотрев все варианты пирожного, именно по ГОСТу не нашла! Первый и главный, но мало кому известный секрет - внутри "Картошка" должна быть светлой. Именно тогда она полностью оправдывает свое название. Но уже много лет эти пирожные делают с добавлением какао, по очень прозаической причине - чтобы скрыть некачественный, подгорелый бисквит. А секрет номер два - эти пирожные внутри должны иметь структуру, а не быть гладкой однородной массой (а это получается, когда смесь прокручивают через мясорубку). Именно тогда их гораздо приятнее есть. А самое замечательное - что для нас правила эти выполнить не составит никакого труда, так как бисквит мы печем сами. Источник: Ирина (chadeyka) с ЖЖ.
- Яйцо куриное (бисквит) — 3 шт
- Сахар (бисквит) — 90 г
- Мука пшеничная / Мука (бисквит) — 75 г
- Крахмал (бисквит) — 15 г
- Масло сливочное (крем) — 125 г
- Сахарная пудра (крем-65 г, для обваливания -100) — 165 г
- Молоко сгущенное (крем) — 50 г
- Алкоголь (ром или коньяк; в крем) — 3-4 ч. л.
- Какао-порошок (для обваливания) — 60-80 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2943.8 ккал | белки 47.8 г | жиры 140.1 г | углеводы 371.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 387.3 ккал | белки 6.3 г | жиры 18.4 г | углеводы 48.9 г |
Взбить желтки с сахаром (две трети) в тягучий светлый крем.
Взбить белки до крепких пиков и добавить оставшийся сахар, взбить до плотности, хорошенько.
И смешать белки с желтками.
Добавить просеянную муку и крахмал. Перемешать движениями снизу вверх от края к центру.
Тесто вылить на противень на пекарскую бумагу и печь 12-15 минут при 200С.
Готовый бисквит охладить, дать постоять ночь или больше, наломать кусочками.
Прокрутить в блендере до получения мелкой крошки. Пересыпать ее в большую миску.
Приготовить крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой до получения пышной легкой светлой массы.
Добавить понемногу, не прекращая взбивания, сгущенку. Отложить чайную ложку крема в корнетик с ровной насадкой.
Выложить крем на крошку, добавить по десертной ложке рома и коньяка.
Все хорошо вымесить до получения массы, из которой можно лепить.
Слепить из нее 10 пирожных в виде картофелин.
Обвалять их в смеси какао-порошка и сахарной пудры (по одной чайной ложке с горкой).
Дать полежать и обвалять еще раз.
Сделать углубления в пирожных (например, карандашом) и выдавить туда крем в виде ростков. Охладить в холодильнике часок.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Пирожное "Картошка" по ГОСТу
Просмотрев все варианты пирожного, именно по ГОСТу не нашла! Первый и главный, но мало кому известный секрет - внутри "Картошка" должна быть светлой. Именно тогда она полностью оправдывает свое название. Но уже много лет эти пирожные делают с добавлением какао, по очень прозаической причине - чтобы скрыть некачественный, подгорелый бисквит. А секрет номер два - эти пирожные внутри должны иметь структуру, а не быть гладкой однородной массой (а это получается, когда смесь прокручивают через мясорубку). Именно тогда их гораздо приятнее есть. А самое замечательное - что для нас правила эти выполнить не составит никакого труда, так как бисквит мы печем сами. Источник: Ирина (chadeyka) с ЖЖ.
Другие варианты рецепта
Пирожное "Картошка" почти по ГОСТу
Пирожное "Картошка"
Пирожное "Картошка"
Новогоднее пирожное "Картошка"
Пирожное "Картошка"
Пирожное "Медовая картошка"
Шоколадные сердца
Пирожное "Картошка"
Похожие рецепты
Пирожное "Эклер "
Мини-корзиночки
Пирожное из детства "Золотая осень"
Самые волшебные брауни
Грушевый пирог с миндальным кремом
Пирожные "Трубочки"
Капкейки шоколадные на сметане
Новогоднее пирожное "Ореховые треугольники"
Десерт "Словацкий колач с пудингом"
Комментарии и отзывы
Мне 28 лет и я только сегодня узнала какое должно быть пирожное "картошка" !! Обязательно попробую ваш рецепт)
Спасибо Вам за рецепт. Готовила двойную порцию, у меня получилось 19 пирожных. Ушли все за вечер на ура. Картошка получается нежная, не приторная.
Эио просто чудо. В нашем городе есть кондитерская и они готовят отвратительную картошку. Но ваш рецепт бесподобен. Теперь я люблю это пирожное
Очень вкусная картошка получилась. То, что я люблю. Как то готовила с заварным кремом, мне не очень понравилось, а эта картошка просто бесподобна. Спасибо
Исполнилась моя мечта! Сама приготовила картошку! Обожаю это пирожное с детства, но то, что продают в магазинах, есть невозможно! Ваш рецепт вернул мне этот волшебный вкус! Так спешила попробовать, что забыла отложить ложечку крема для ростков, так что в этот раз без украшения. Но и без ростков это необыкновенно. Спасибо!
Приветик всем! Испекла бисквит, все хорошо. Вопросы:
1. Он такой желтенький и яйцами пахнет очень - это нормально?
2. С вечера до утра он совсем даже не подсох. прям мягкий. он же при измельчении в кашу превратится? Или нет.
Отвечу сама себе))
1. бисквит в окончательном блюде не пахнет яйцами.
2. "прям мягкий" в блендере дал хорошую крошку.
Рецепт идеален, как в детстве. Рэкомендую)))
Не могла сомневаться в рецепте, взятом у Чадейки. Я готовлю по такому же рецепту и двойную порцию. Да и для меня - это лучший вкус детства! Отступила лишь в части верхнего покрытия. Внутри картошка светлая! Тот самый вкус! Хотя, дети любят "Картошку" с какао, им ТАК привычнее и это ИХ вкус детства (другой не видели).
Спасибо за рецепт,отличные пирожные получились!Делала сразу двойную норму,потому как не видела смысла делать одну Всей семье понравились,и мужу и сыну и мне соответственно. Сгущенки на крем ушла 1банка и где то 250 гр.сл.масла,обваляла в какао типа несквика. Получилось,вместо ожидаемых 20 шт. всего 15. Коржи не сушила,боядась,что их съедят,сразу делала когда остыли. В следующий раз посушу
Замечательная "картошка " получилась, с насыщенным вкусом! Пирожные немного плотные, но если делать более рыхлыми, то формовать трудно. Цвет внутри не светлый, низ подрумянился бисквита, срезать не стала.
Отдельно хочу отметить бисквит, он шикарен! До чего воздушный, лёгкий! Мне очень понравилось с ним работать!
Большое спасибо за рецепт!
Пирожное детства ммм.
Спасибо за рецепт. Очень вкусно получилось. Муж первый раз пробовал такое пирожное и в полном восторге. Жаль не успела сделать фото.
Я вот только собираюсь приготовить и очень надеюсь, что будет похожа на картошку "Добрынинскую")
Только вопрос: для чего бисквиту стоять ночь и в каком виде? В пленке или открытым?
Спасибо за рецепт, получились очень вкусные. Для себя, в следующий раз, буду для присыпки использовать какао без сахара.
А я вот например люблю масляные кремы, поэтому мне "картошка" очень по душе пришлась!!правда корж мой слегка потемнел снизу в духовке, так что пирожное не получилось внутри белым, я бы сказала слегка сероватым а Вам, дорогой автор, спасибо за рецепт.
Вкусная картошечка получилась! В принципе, делать не сложно! В отзывах многим не нравился привкус сливочного масла. Переживала, что вдруг тоже не понравится. Но все отметили именно эту "изюминку"!
Это очень вкусно. Супер рецепт!Одну порцию сделала с вареной сгущенкой Даже не знаю какой вариант вкусней
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг "вырос" из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют подобное происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты.
Что нужно знать о так называемых "гостовских" рецептурах:.
1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. ГОСТ - это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться.
Следовательно, выражения "рецепт по ГОСТу" или "выпечка по ГОСТу" являются некорректными, и я, например, ими не пользуюсь. Одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления, но в то же время оно должно было соответствовать ГОСТ (то есть быть качственным). Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше, либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры и утвердить их в вышестоящих инстанциях (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени, в том числе для технологических карт). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;
2) наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить "тот самый вкус" всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Проще всего разобраться, на мой взгляд, с тортами, а сложнее всего - с печеньем и пряниками;
3) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры и технологические карты, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников, что я всегда и делаю.
Официальные сборники рецептур, а также и другие подобные издания советского периода, подтверждают, что, например, одни и те же торты в разных регионах СССР могли готовиться с разными кремами, технологи союзных республик имели право придумать свои вариации. В том числе и поэтому те торты и пирожные, которые каждый из нас помнит из своего советского детства, в разных городах и весях могли отличаться друг от друга на вкус, а иногда и на цвет. Крошковое пирожное "Картошка" - не исключение.
Крошковые пирожные - это целая категория пирожных, рецептуры которых печатались в советских официальных сборниках.
Фото страницы из книги "Кондитерское дело" (авторы Г.П.Размыслович и С.И.Якубовская; Минск, 2019).
Существовало несколько видов таких пирожных, и "Картошка" - это всего лишь наименование одной из разновидностей. Были, например, крошковые пирожные под названиями "Любительское", "Буковинский орех", "Сюрприз". В современных белорусских рецептурах есть крошковое пирожное "Одуванчик". Все они имеют рецептурные нюансы, отличающие их друг от друга.
Например, выше, на втором фото под буквой "г" показан "Рулет любительский". Здесь крошка полуфабрикатов песочного, бисквитного и заварного идёт только в начинку, то есть сама начинка крошковая, а полуфабрикат, который ею смазывают, готовится с нуля (бисквит основной).
Посмотрим ещё раз советские издания:
Мои фото из книги "Производство пирожных и тортов" (авторы Мархель П.С, Гопенштейн Ю.Л, Смелов С.В; Москва, 1975).
Рецептуры крошковых пирожных, в т.ч. "Картошки", были опубликованы ещё в официальном сборнике "Рецептуры на мучные кондитерские изделия", выпущенном в 1952 году (всего нём было 147 рецептур разных изделий).
Посмотрим "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (часть 3. Москва, 1978). Для всех вариантов "Картошки" в этом сборнике рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами ("Шарлотт", сливочный и "Гляссе").
Часть рецептуры, вариант со сливочным кремом:
"Производство пирожных и тортов". Москва, 1975.
Рецептуры в сборниках для предприятий могли прописываться в тоннах и килограммах, поэтому для домашней кухни мастера и технологи составляли отдельные сборники. Такой, например, была книга Р.Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов".
Вариации рецептов для домашних кулинаров были и в книгах белорусских технологов. Например, два варианта рецептуры пирожного "Картошка" - производственный и домашний - есть в справочнике "Торты и пирожные" (авторы Пашук, Апет, Дубинина). В "Справочном пособии кондитера" (авторы Крехова, Апет) тоже даётся вариант домашнего рецепта "картошки" из сухарей.
В белорусских кондитерских пирожное "Картошка" могли готовить (и продолжают готовить сейчас) с кремом "Новый".
Пирожное "Картошка", приготовленное в кондитерском цехе одного из белорусских хлебозаводов.
Я встречала разные виды современного пирожного "Картошка" в продаже ("Картошка" белорусская", "Картошка" с кокосом" и т.п.) и пробовала их на вкус. Я видела своими глазами, из чего и как готовят современные крошковые пирожные на хлебозаводах и своими руками готовила "Картошку" для магазинов, когда проходила практику в кондитерском цехе колледжа хлебопечения.
На производстве пирожное "Картошка" готовилось раньше и готовится сейчас не только из специально выпеченного бисквита.
Из советского официального сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты"
Рецептура из книги Кенгиса "Изделия из теста". Москва, 1960
В разных уголках СССР "Картошка" могла быть разной и на вкус, и на цвет (как внутри, так и снаружи), поэтому все споры о том, каким должно быть некое "настоящее" пирожное, лично я считаю бессмысленными. Как, впрочем, и споры о другой выпечке советского периода, если только это не чей-то авторский рецепт.
Чтобы получить "магазинный" вариант этого пирожного, нужно выпечь бисквит. Из сухарей или печенья получаются другие по вкусу изделия. Они тоже будут настоящими, только домашними.
Пирожное "Картошка" обсыпная
Рецептура №1а
Крошка бисквитного полуфабриката №1
На 10-12 пирожных (зависит от их формы и размера). Я пеку бисквит в квадратной форме размером 18х18 см, но можно распределить тесто по противню или по другой форме подходящего размера. В каждом конкретном случае будет своя высота бисквита и своё время выпечки.
мука - 110 г (четвёртую часть муки можно заменить крахмалом, в т.ч. для данного бисквита можно взять специальную муку для тортов)*
яйцо (белок и желток) - 160 г (150 или 170 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) - 1 г
* Если кто-то привык к "картошке", которая была внутри шоколадной, то для этого 1/5 часть муки нужно заменить какао-порошком, но для бисквитов с какао тоже существовали свои вариации рецептур.
Крем сливочный (масляный)
масло сливочное, размягчённое - 130 г
сахарная пудра - 70 г
молоко сгущённое с сахаром - 50 г
ароматические добавки (коньяк, крепкое десертное вино) - 1 ст.ложка по желанию
Приготовление бисквита:
Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску (если используется какао-порошок, то сначала он хорошо смешивается с мукой). Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев "верх-низ"). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой, можно полностью выстелить специальной бумагой (пергаментом) либо закрыть ею только дно.
Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости миксера, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.
Выпекать 25-35 минут (зависит от духовки, вида и размера формы). Можно выпекать и при 180 С, и при 200 С, но корректировать время выпечки. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок, а в идеале - отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия, т.е. поверхность должна пружинить.
Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять (разогрев молока особенно нужен, если оно засахаренное). Размягчённое масло начать взбивать на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.
Другие варианты кремов см. в моих статьях про пирог "Невский" и торты "Осень", "Светлячок", "Подарочный" (см. по тегу "рецептуры СССР").
Моя домашняя картошка из бисквита со сливочным кремом
Приготовление пирожного:
В источниках прописывается примерно одинаковое весовое соотношение крема и бисквита. Ещё понадобится столовая ложка какао-порошка без добавок и полторы-две столовые ложки сахарной пудры. Если пирожные получатся слишком влажными, пудры и какао может понадобиться больше, но это по желанию. Лично мне больше нравятся внешне влажные пирожные, чем совсем сухие и горькие из-за какао.
В домашних условиях может быть проблематично перетирать бисквит через сито, но на производстве используются также взбивальные машины или другое подходящее оборудование (в зависимости от размеров производства). Дома корж можно просто раскрошить руками, чтобы не было крупных комков. Другие варианты: натереть на тёрке, измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Получившуюся массу тщательно растереть с подготовленным кремом до получения однородной пластичной текстуры, добавив, если требуется, ароматическую эссенцию или 1 столовую ложку алкоголя (ром, коньяк, десертное вино).
Готовые пирожные можно украсить кремом, помадой, мармеладом, желе, марципаном, в т.ч. сделать на них "картофельные ростки" белого или зелёного цвета, а перед употреблением подержать в холодильнике пару часов. В тех же советских сборниках перечислялось несколько вариантов декора, в т.ч. существовали "Картошки" в шоколадной глазури, обсыпанные дроблёными орехами или шоколадной крупкой.
Рекомендуемый советский (по ГОСТу) срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом - 36 часов при наличии холодильника.
Мои домашние конфеты "Ирландская картошка"
Что ещё нужно понимать:
1) не каждое крошковое пирожное, особенно современное "дизайнерское", можно называть "Картошкой" и связывать с официальными (государственными /"магазинными") рецептурами;
2) не каждый десерт, особенно заграничный, в названии которого есть слово "картошка" - крошковое пирожное да ещё и происходящее из того же источника, что и советское. См., например, мой рассказ: "Американская кухня. Irish potato candy".
Это прекрасное лакомство знакомо всем из детства. Сегодня я напомню рецепт и расскажу, как приготовить пирожное "Картошка" классическое по ГОСТу. Дети и взрослые будут в восторге, гарантирую!
Описание приготовления:
Этот рецепт поможет вам быстро и легко приготовить любимый десерт, который знаком всем из детства. Легкость приготовления картошки делает ее универсальной для всех. Поверьте, она понравится и детям, и взрослым. Отлично подойдет и к чаю, и кофе, и к молоку, и к какао. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
- Яйца — 3 Штуки
- Сахар — 100 Грамм
- Мука — 80 Грамм
- Крахмал — 20 Грамм
- Ванильная эссенция — 1 Чайная ложка
- Сливочное масло — 130 Грамм
- Сахарная пудра — 50 Грамм
- Сгущенное молоко — 50 Грамм
- Коньяк — 1 Ст. ложка
- Какао-порошок — 1 Ст. ложка
Как приготовить "Пирожное "Картошка" классическое по ГОСТу"
Для начала необходимо приготовить бисквит с подогревом. Для этого в отдельной емкости смешиваем яйца и сахар, ставим посуду на водяную баню и взбиваем до пышной пены.
Духовку разогреваем до 200 градусов. В яичную смесь добавляем муку и перемешиваем. Выпекаем в течение 15 минут и оставляем на просушку минимум на ночь.
Перемалываем в блендере подсохший бисквит в муку. В это время готовим крем. Для этого смешиваем сливочное масло, сахарную пудру, ваниль, сгущенку и коньяк. Взбиваем крем и откладываем в холодильник.
Смешиваем крем с бисквитной мукой и формируем картошки. Сахарную пудру смешиваем с какао и обмакиваем картошки в смеси.
Делаем углубления и имитируем картофельные глазки. Можно украсить кусочками орешков. Картошка готова, приятного аппетита!
Читайте также: