Растворимый цикорий технология производства
Наверняка, многие пробовали напиток из растворимого цикория, но не все догадываются из чего он сделан. Всеми любимый растворимый напиток делают из обжаренного и измельченного корня одноименного растения - цикорий.
Цикорий принято считать сорняком и, я уверен, вы часто видели это растение и не догадывались, что это и есть тот сорняк, из корня которого делают напиток.
Применение
Основное применение цикория - использование как заменитель кофе, либо как добавка в натуральный кофе.
Также цикорий используют в медицине как составляющая диеты для людей, больных сахарным диабетом.
Цикорий не следует принимать людям склонным к болезням почек, страдающим пониженным давлением, анемией или язвой желудка. Связано это с наличием большого количества солей и эфиров щавелевой кислоты.
Теперь, увидев это растение с синими цветками, вы обязательно будете вспоминать вкус напитка из его корня.
Как уже указывалось, напитки, заменяющие кофе, нашли много приверженцев и пользуются у населения нашей страны заслуженным успехом. Однако с целью дальнейшего улучшения их качества и удобства использования целесообразно вырабатывать эти напитки в виде быстрорастворимых, по примеру растворимого кофе.
Так как напитки, заменяющие кофе, содержат менее летучие ароматические вещества, чем кофе, можно не только сушить их, но и уваривать в вакуум-аппарате, а затем либо досушивать, либо выпускать в виде пасты. В связи с тем, что расход тепла на испарение 1 кг влаги при уваривании в вакуум-аппарате в 3—3,5 раза меньше, чем при распылительной сушке, это представляет определенную экономическую целесообразность.
Технологическая схема производства растворимого цикория приведена на рис. 99.
Сушеный цикорий подают в обжарочный аппарат 2 через весы I, обжаривают по режимам, принятым в производстве напит-
•КОВ, заменяющих кофе, и резервируют в бункере 3, откуда его по мере необходимости подают на вальцовый станок 4, где дробят в крупку. Дробленный продукт разделяют на мельничном рассеве 5, получая крупку следующего гранулометрического состава: проход через сито с диаметром отверстий 7 мм — 100%, сход с сита с диаметром отверстий 5 мм — 5%. Более мелкий продукт используют в производстве кофе и напитков, его заменяющих. Полученную крупку резервируют в бункере 6. Крупку через весы 7 подают, в диффузионную батарею 8, где обрабатывают водой. Экстракт собирают в сборник 9. Водный экстракт цикория фильтруют на фильтре 10 и уваривают в вакуум-аппарате 11 до содержания в экстракте 70% сухих веществ. Уваренный экстракт перекачивают в сборник 12. Готовый продукт может быть расфасован в полулитровые стеклянные банки или в алюминиевые тубы.
Экстракцию обжаренной крупки цикория осуществляют з экстракционной батарее Роберта (рис. 100).
Батарея состоит из 12 диффузоров и 12 подогревателей. Все диффузоры и подогреватели соединены между собой трубопроводами горячей воды, водного экстракта цикория и так называемым обходным трубопроводом, позволяющим исключать из работы любой диффузор с подогревателем.
В змеевики подогревателей можно подавать пар для подогрева передаваемого из экстрактора в экстрактор экстракта цикория.
Работа батареи осуществляется следующим образом. Первоначально загружают обжаренной крупкой цикория четыре диффузора — по 12 кг в каждый. Крышки диффузоров закрывают и в первый начинают подавать воду. Вода, пройдя диффузор, экстрагирует из цикорной крупки водорастворимые вещества. Экстракт выдавливается водой в следующий диффузор, проходя через подогреватель, с помощью которого поддерживается необходимая температура, затем из второго диффузора экстракт поступает в третий и четвертый. На наполнение четырех диффузоров затрачивается 20 мин. Затем жидкость в четырех экстракторах
Выдерживается некоторое время для более полной экстракции и через четвертый диффузор начинают отбирать готовый экстракт, проверяя его на содержание экстрактивных веществ (плотность). При плотности выходящего экстракта 8—10% отбор его прекращают и к работающим диффузорам подключают еще два, заполняя их крупкой цикория и экстрактом из четвертого диффузора (подавая воду в первый диффузор). После выдержки заполненных дополнительных диффузоров опять отбирают экстракт и так повторяют до тех пор, пока все 12 диффузоров не будут заполнены.
Во время заполнения диффузоров вода все время подается в первый диффузор (хвостовой) под давлением 0,2—0,3 МПа. В каждый диффузор вмещается 12 кг крупки цикория и 84 л воды.
После заполнения всей батареи диффузоров и отбора экстракта из двенадцатого диффузора первые два диффузора (хвостовые) отключаются от коммуникаций батареи. Оставшуюся в них жидкость с содержанием 1,5—2% сухих веществ сливают в специальный сборник и затем насосом перекачивают взамен воды з хвостовые диффузоры. Из отключенных диффузоров выгружают через нижний люк жмых и специальным шнеком эвакуируют из помещения в сборник отходов. Диффузоры заполняют свежей цикорной крупкой и включают в работу как головные. Цикл разгрузки и выгрузки повторяют через каждые 20 мин.
В связи с тем, что промежутки между выгрузкой-загрузкой невелики, процесс экстракции приближается к непрерывному.
Установлено, что экстракцию цикория следует проводить при температуре воды 85—90°С. В этом случае при наибольшем переходе экстрактивных веществ в раствор в экстракте наблюдается оптимальное соотношение инулина и фруктозы (3:2). При более высокой температуре процесс гидролиза инулина идет более глубоко и накапливается значительное количество фруктозы, что снижает вкусовые достоинства готового продукта. При температуре воды, подаваемой на экстрацию, ниже 85°С значительно уменьшается переход сухих веществ в экстракт, а следовательно, и выход готовой продукции.
В итоге работы батареи диффузоров получают экстракт цикория, концентрацию которого до содержания 70% сухих веществ осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше €5°С.
При некоторой реконструкции для экстракции цикория может быть использована экстракционная батарея, описанная выше (см. рис. 95).
Готовый экстракт цикория представляет собой темно-коричневую пасту, легко и без осадка растворяющуюся в горячей воде. Чтобы получить напиток достаточной крепости, необходимо в стакане воды растворить 2—3 г цикория (меньше половины чайной ложки).
Нормы расхода сырья в производстве растворимого цикория устанавливаются на основе замеров выходов. Они зависят or степени обжаривания цикория, проведения процесса экстракции, и потерь сырья и материалов на стадиях технологического процесса.
В настоящее время расход обжаренного цикория на 1 т растворимого цикория принят равным 1200 кг.
Где V — объем, занимаемый материалом, м3;
VM — собственный объем материала, м3.
Исследованиями установлено, что при температуре сушильного агента 150°С продолжительность сушки до влажности 10% составляет от 8 до 14 мин в зависимости от толщины слоя. Температура сушильного агента выше 150°С вызывает побурение продукта, поэтому такое повышение температуры недопустимо.
При температуре 150°С и высоте слоя крупы 120 мм получены следующие данные: суммарное сопротивление слоя в начале сушки 774 Па, в конце 608 Па, длительность сушки— 14 мин, удельная загрузка 99,0 кг/м2, производительность 1 'М2 решетки 424 кг/ч.
Цикорий получают в результате определенных действий. Сначала, корень собираем. Затем помельчить. совершаем процедуру экстракция и получаем вытяжку. Затем в распылительную сушку загружаем вытяжку. НА этом этапе цикорий и буде растворенным. После он становиться порошкообразной массы, на производстве фасуют, упаковывают.
Видео, как его делают:
Химия здесь тоже присутствует. Сначала растворимый цикорий получали только в жидком концентрате. Потому что сырье цикория повышенно гигроскопично, и в виде порошка раньше не получалось. А вообще-то, жидкий цикорий - самый полезный, он делается из необжаренных корней цикория, и потому сохраняет все свои полезные качества.
Теперь существует и способ получения порошка, когда корни цикория обжариваются и процент инулина снижается до 60. Получается вытяжка, которую загружают в распылительные сушки. Так и выходит продукт в виде порошка растворимого.
А вот дальше уже идет в ход и химия. Так делают недобросовестные производители, добавляя в продукцию красители. Хорошо если, что ещё натуральные, но чаще всего - не натуральные. Это для улучшения вкусовых качеств. Используются и ароматизаторы. Как и везде сейчас в пищевой промышленности. И далеко не все, покупая продукт, читают, как и из чего он сделан. Да и, начиная читать, особенно не поймут. Пишут так, наверное, специально, чтобы простой покупатель не разобрался.
Вообще существуют несколько способов изготовления растворимого цикория.Один из способов-это способ, когда используют подготовку сушеного цикория или в составе с обжаренным цикорием и необжаренным зерном овса или без овса путём его концентрирования. Подготовленное сырьё подвергают водному экстрагированию в экстракционных аппаратах, затем фильтруют. На этом этапе могут добавлять добавки:пищевую соду,сахар,лимонную кислоту,молотую корицу и другие добавки.Так как свежий цикорий имеет сильную горечь из-за содержания в нём гликозида интибина и чтобы разрушить интибин, то его обжаривают, но при этом распадаются в следствии и другие полезные вещества цикория,например,инулин, который при гидролизе образует сначала гамма-, а потом де-фруктозу,которая лучше усваевается организмом,чем обычные сахара, особенно у больных диабетом.Затем проводят концентрирование до определённой массовой доли сухих веществ.Потом проводят сушку сублимацией под вакуумом или другими способами.Так порошок цикория получается растворимым.Ну а химию применяют производители, которые хотят получать на выходе больше готового продукта при меньших затратах, то есть добавляют всякие не совсем нужные вещества, например, красители.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 80-95 o С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80 o С и разрежении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 62%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу или без добавок. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение касается пищевой промышленности, в частности способов производства кофепродуктов - заменителей кофе.
Известен способ производства растворимого порошка из экстракта цикория, предусматривающий экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корней цикория и сушку полученного экстракта с получением порошка, который затем подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250 o С при длительности обработки до 5 мин, а затем охлаждают и измельчают с получением порошка цикория (см з-ку РСТ WO 96/24256, 15.08.1996 г).
Недостатком известного способа является его большая энергоемкость, длительность, а получаемый продукт не полностью растворим в воде и имеет заметный карамельный тон, не совсем характерный для кофепродуктов.
Известен способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, водное экстрагирование, фильтрование, упаривание и термообработку. Для увеличения выхода готового продукта и снижения теплоэнергозатрат перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют (см. авт. свид. СССР 1718772, 15.03.1992).
Полученный этим способом продукт богат биологически активными веществами, но органолептические показатели не достаточно высоки из-за использования свежих несушеных и необжаренных корнеплодов цикория.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Сущность этого способа заключается в том, что экстрагированию подвергают 60-80% сушеного цикория и 20-40% обжаренного цикория, полученные экстракты объединяют, фильтруют, а затем упаривают (см. авт. свид. СССР 1734644, 23. 05.1992).
Недостатком известного способа является то, что полученный продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Задачей настоящего изобретения является создание кофепродукта-заменителя кофе с высокими органолептическими показателями со слаженными ароматическими и вкусовыми характеристиками, расширение ассортимента продуктов повышенного профилактического свойства.
Сущность состоит в том, что способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 90-95 o С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду (называемую иначе двууглекислый натрий, сода питьевая или бикарбонат натрия) в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта, и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80 o С и разряжении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 65%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу.
В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Предлагаемый способ позволяет получить цикорий растворимый профилактический, который представляет собой продукт, вырабатываемый из экстракта сушеного цикория (90%) его смеси с обжаренным цикорием (10%) или с необжаренным зерном овса (10%), путем его концентрирования. Способ предполагает введение добавок, которые в своем составе должны содержать соду пищевую, а кроме того, и/или сахар, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу. Хорошо известно, что свежий цикорий обладает очень сильной горечью из-за содержания в нем гликозида интибина. Для его разрушения цикорий обжаривают. Однако при этом разрушаются и другие ценные вещества цикория, в частности инулин. Исключение процесса обжаривания позволяет максимально сохранить этот ценный полисахарид в готовом продукте, однако использование только экстракта сушеного цикория не позволит получить напиток с высокими органолептическими показателями, поэтому способ предусматривает введение добавок и сочетание использования не только сушеного и обжаренного цикория, но и зерен овса, придающих особенные профилактические свойства наряду с приданием пикантности вкуса. Представленные в альтернативе вариации сырья для экстракции и добавки позволяют получить напитки, одинаково полезные и с повышенными органолептическими показателями, ориентированными на различные вкусовые притязания потребителя: с корицей, с лимонной кислотой и сахаром или без добавок. Инулин в процессе гидролиза образует сначала гамма-, а затем де-фруктозу. Эта особенность способствует лучшему усвоению инулина организмом людей, особенно больных диабетом, по сравнению с низким усвоением ими обычных сахаров. Кроме того, всем известно, что напитки из цикория являются не только вкусными и полезными, но и обладают также целебными свойствами. По многочисленным данным отечественных и зарубежных врачей цикорий облегчает работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. Эти научные данные позволяют назвать новый напиток из цикория профилактическим благодаря высокому содержанию в нем инулина, что обусловлено особенностями ведения способа, его режимами. Введение добавок позволяет строго поддерживать значение рН концентрата, его вкусовые характеристики, сочетающие в себе свойственные цикорию легкую горечь и в то же время легкое, приятное восприятие.
Предлагаемый способ обладает новизной.
Достижение указанного выше технического результата позволяет считать данное изобретение соответствующим критерию "изобретательский уровень". Промышленная применимость очевидна из-за отсутствия каких-либо препятствий для его осуществления, не известных ранее в пищевой промышленности.
Способ поясняется примерами осуществления.
ПРИМЕР 1 Для получения цикория растворимого профилактического "Инулинный" на 1000 кг экстракта с содержанием сухих веществ 12% брали 280 кг цикория сушеного. Экстракцию сушеного цикория производили в экстракторах периодического действия при соотношении сырья и воды 1:6 при температуре до 95 o С и давлении в аппарате 0,03 МПа.
Отбор экстракта производили при достижении в нем массовой доли сухих веществ 15%. Определение массовой доли сухих веществ в экстракте производили по рефрактометру. Для этого брали среднюю пробу экстракта, охлаждали до температуры 20 o С и одну-две капли наносили между призмами рефрактометра. Фильтрацию экстракта проводили на рамных фильтр-прессах. Отфильтрованный экстракт взвешивали и направляли в емкости на смешивание с добавками.
Сахар-песок, лимонную кислоту и пищевую соду дозировали на весовых устройствах. Подготовленные компоненты вносили в отфильтрованный взвешенный экстракт сушеного цикория из расчета 60 кг сахара-песка, 3,0 кг лимонной кислоты и 2,0 кг пищевой соды. Полученную смесь тщательно перемешивали в течение 15 мин, делая таким образом выдержку для биохимического и органолептического ассимилирования компонентов. После этого смесь направляют на концентрирование. Концентрирование производили в вакуум-выпарных аппаратах при разрежении 0,065 МПа и температуре 75 o С до массовой доли сухих веществ 52%. В готовом продукте рН составляло 4,8. Концентрированный продукт направляли на фасование и пастеризацию.
ПРИМЕР 2 Для получения цикория растворимого профилактического "Золотой корешок" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что экстрагирование проводили в батарее непрерывного действия, а в качестве сырья брали 90% сушеного цикория и 10% жареного цикория. Причем экстракты получали раздельно, а затем их смешивали (в соотношении 9:1), вносили 0,2% пищевой соды и тщательно перемешивали с выдерживанием в течение 20 мин. Остальные процессы велись аналогично примеру 1. В готовом продукте рН составляла 5.1.
ПРИМЕР 3 Производили выработку цикория растворимого профилактического "Циколистин".
Процессы велись аналогично примеру 2. Однако для смешивания брали концентрированный экстракт сушеного цикория из расчета 75%, жареного цикория 5,0%, необжаренного зерна овса 20,0%. Все остальные процессы проводили аналогично примеру 2. В готовом продукте рН составляло 5,4.
Проводили выработку цикория растворимого профилактического с корицей.
Для этого получали экстракт цикория растворимого с содержанием сухих веществ 15% из сушеного цикория и смешивали его с корицей и содой пищевой. Корицу брали в количестве 0,1% к массе экстракта, а соду в количестве 0,2% к массе экстракта. Тщательно перемешивали в течение 15 мин для выдерживания и формирования вкусовых и ароматических свойств, после чего смесь направляли на концентрирование. Все остальные процессы проводили аналогично примеру 2. В готовом продукте рН составляло 4,2.
1. Способ производства растворимого цикория, включающий подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование, отличающийся тем, что экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 80-95°С до достижения массовой доли сухих (растворимых) веществ 10-15%, перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта, и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин, концентрирование проводят при температуре не выше 80°С и разрежении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 62%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса.
Читайте также: