Причины потемнения щавеля шпината зеленого горошка при варке

Обновлено: 25.01.2025

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель отварной
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Пюре из моркови или свеклы
Капуста отварная с маслом или соусом
Зелёный горошек отварной
Спаржа Отварная

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ____________________________________

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при

приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.

9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. ______________________________________________

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом

150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________

5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

6. Составьте технологическую схему:

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	Припускание

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________

3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе запеченные

4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

Степень диффузии растворимых веществ различна и зависит от того, в какую воду закладывают овощи перед тепловой обработкой — в холодную или горячую. При закладке овощей, очищенных или нарезанных, в горячую воду количество веществ, переходящих в отвар, снижается, по-видимому, вследствие более кратковременного контакта продукта с водой. Например, если при закладке очищенного картофеля в холодную воду потери минеральных элементов составляют 22—38,9%, то при закладке в горячую—18,9 —31,6%.

Варка овощей в подсоленной воде может несколько замедлять диффузию минеральных солей вследствие повышения концентрации их в варочной среде. Однако имеется мнение, что добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

Переходя в отвар, различные пищевые вещества (сахара, органические кислоты, минеральные элементы и др.) сообщают ему вкус и аромат тех овощей, которые в нем варились, и обусловливают его определенную пищевую ценность. В связи с этим отвары, получающиеся при варке очищенных картофеля и корнеплодов, капустных других овощей, следует использовать для изготовления супов или соусов.

Варка на пару значительно снижает потери овощами растворимых веществ. Например, при варке на пару картофель в 4—6 раз меньше теряет растворимых веществ, чем при варке в воде.

Потери растворимых веществ составляют часть общих потерь массы и в некоторых случаях значительную. Например, при варке в воде белокочанной капусты, содержащей 10% сухих веществ, 1 /з их переходит в отвар. Это составляет 3,3% сырой массы и с учетом уменьшения массы в 8% — 2 / 5 общих потерь.

При обработке овощей в аппаратах СВЧ потери массы составляют 30—35% и только за счет испарения воды. Потерь растворимых веществ в этом случае практически не происходит. В связи с относительно высокими потерями влаги овощами при обработке их токами сверхвысокой частоты считают, что в этом случае происходит не варка, а припускание овощей в собственном соку.

6.1.3 Изменение цвета

При варке и припускании овощей в некоторых случаях происходит изменение их цвета. Причиной изменения окраски может быть или изменение пигментов, содержащихся в овощах, или образование новых красящих веществ.

Изменение цвета наблюдается при варке и припускании овощей, имеющих зеленую окраску, белую и красно-фиолетовую. Овощи с желтой и оранжевой окраской не изменяют своего цвета, так как каротиноиды, сообщающие им определенную окраску, при варке и припускаии практически устойчивы к действию тепловой обработки.

Овощи с зеленой окраской . Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла, имеются различные виды хлорофиллов, из которых наиболее важны а и б. Хлорофилл а содержится во всех зеленых растениях.

По химической природе хлорофилл а представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола с общей формулой

(C 32 H 30 ON 4 Mg) • (СООСН 3 ) • (СООС 20 Н 39 ).

Хлорофилл б отличается от хлорофилла а тем, что в его молекуле содержится на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.

Хлорофилл содержится в хлоропластах, находящихся в цитоплазме, и образует сложный комплекс с липоидами и белками.

Зеленые овощи при варке и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом магний в хлорофилле замещается 2 атомами водорода и образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитином

(C 32 H 30 ON 4 Mg) • (СООСН 3 ) • (СООС 30 Н 39 )+2HR = (C 32 H 32 ON 4 ) • (СООСН 3 ) • (СООС 20 Н 39 )+MgR 2 .

В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находящийся в нативном состоянии в комплексе с белком, защищен от внешних воздействий. Эта реакция в сырых овощах, по-видимому, может иметь место лишь при нарушении целостности клеток перенхимной ткани. Обычно в местах повреждения овощей появляются бурые пятна.

При тепловой обработке цитоплазма и тонопласт разрушаются вследствие коагуляции белков. Белок, связанный с хлорофиллом, в результате его денатурации отщепляется и органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Поэтому их надо варить или припускать как можно быстрее. Овощи с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) значительно изменяют свою окраску. С целью сохранения зелеными овощами своего натурального цвета их рекомендуют варить в большом количестве воды при открытой крышке, при сильном кипении в строго определенное время, необходимое для доведения их до кулинарной готовности. В этих условиях концентрация органических кислот в овощах и варочной среде снижается, часть летучих кислот удаляется с парами воды и образование феофитина замедляется.

Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли могут нейтрализовать некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Известно, что зеленые овощи хорошо сохраняют окраску при добавлении в варочную среду пищевой соды, так как последняя может нейтрализовать органические кислоты. Овощи при этом не только сохраняют свою окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Последнее объясняется тем, что при добавлении соды трудно рассчитать точное количество ее, необходимое для нейтрализации кислот. Обычно получается ее избыток, и варочная среда приобретает свойства слабого щелочного раствора. В присутствии щелочи хлорофилл, как сложный эфир, подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующаяся натриевая соль двухосновной кислоты, которая называется хлорофиллином, имеет яркую зеленую окраску

(C 32 H 30 ON 4 Mg) • (СООНСН 3 ) • (СООС 20 Н 39 ) + NaOH =

= (C 32 H 30 ON 4 Mg) • (COONa) • (СООС 20 Н 39 ) + NaOH =

= (C 32 H 30 ON 4 Mg) • (COONa) 2 + СН 3 ОН + С 20 H 39 OH.

Зеленыё овощи при варке и припускании могут приобретать, кроме бурой окраски, и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина. Например, если в варочной среде присутствуют ионы Fe, овощи могут приобретать коричневую окраску. Ионы Sn и Аl сообщают им сероватую окраску, а ионы Сu — ярко-зеленую. Следует отметить, что применение пищевой соды или солей меди для сохранения цвета зеленых овощей не рекомендуется, так как присутствие этих веществ в варочной среде способствует разрушению витамина С.

Овощи с белой окраской . Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый. Происходящее в этом случае потемнение овощей ухудшает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в варочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалированных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.

Потемнение овощей с белой окраской может происходить не только в результате образования железофенольных соединений. Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов. Например, при спектральном анализе сырого и вареного картофеля были получены данные, подтверждающие образование меланоидииов в процессе варки. Потемнение мякоти клубней при варке у сортов, содержащих большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, наблюдалось в большей степени, чем у сортов с меньшим содержанием этих веществ.

Наряду с меланоидиновыми реакциями на потемнение, влияют ферментативные и неферментативные процессы, протекающие с участием различных полифенольных соединений, содержащихся в овощах (и плодах). Считают, что неферментативные изменения полифенолов тесно связаны с ферментативными, протекающими обычно в сырых овощах и плодах, но которые могут в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке. Образующиеся при этом первичные продукты ферментативного окисления полифенолов, в особенности типа хинонов, могут реагировать с сахарами и ускорять их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол же, как известно, легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных соединений.

Кроме этого, полифенолы, имеющие группировки хинонов, могут взаимодействовать с аминокислотами. При этом образуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые дальше могут превращаться в соединения типа меланоидинов. Так, при нагревании полифенолов довольно быстро появляются коричневые тона, которые усиливаются в присутствии аминокислот. Снижение при этом содержания полифенолов и аминокислот обусловливается, по-видимому, образованием продуктов полифеноламинных реакций, в результате которых получаются темноокрашенные соединения.

На степень потемнения будет, по-видимому, оказывать влияние содержание в овощах тех или иных полифенолов. Например, считают, что потемнение картофеля при варке обусловлено присутствием в нем одного из фенольных веществ — хлорогеновой кислоты. Установлено, что при накоплении хлорогеновой кислоты в клубнях в процессе хранения степень потемнения их при варке увеличивается.

Потемнение при тепловой обработке в результате изменения полифенолов и реакции меланоидинообразования происходит не только в овощах с белой окраской. Эти процессы, по-видимому, происходят и в других овощах. Однако при потемнении овощей, имеющих белую окраску, особенно картофеля, наблюдается более заметное по сравнению с другими овощами ухудшение их органолептических свойств. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

Овощи с красно-фиолетовой окраской . Из эгой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый. Содержание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обусловливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.

Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин. В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанин окрашен.

При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый. Разрушение пигментов приводит к изменению окраски свеклы, которая становится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок. Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реакции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увеличивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясняется тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) — красную. Подкисление варочной среды не предотвращает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль. Эти и многие другие овощи объединяет одно: поймав процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки, случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто.

Разобраться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин .

Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.

Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской: клюква, смородина, малина, слива. Окраска обусловлена присутствием пигментов антицеанов, они окрашивают продукты в красный, фиолетовый, синий цвета. Окраска антицеанов зависит:

1) От pH среды. Чем выше pH, тем более интенсивная окраска. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной – фиолетовый, в щелочной – синей. Окраска антицеанов может меняться, если имели красный цвет, то при сдвиге pH в щелочную среду – цвет синий.

2) От активности ф-ов – антицеаны способны разрушаться под действием света, в результате окисления О₂, в этом процессе активное участие принимает полифенол-оксидаза. Подкисление замедляет этот процесс.

3) Присутствие ионов ме (Fe, Cu, Zn), которые попадают обычно из водопровод. воды и материала оборудования. Ионы Fe и Cu катализируют окисление, вызывая ослабление окраски, ме могут вступать в р-ию с антицеанами, образую продукты другого цвета. Fe – синее и голубое окрашивание.

4) Температура обработки. При варке плодов при t до 50 0 С окислительные ферменты активизируются, вызывая разрушение антицеанов. Стабилизация окраски происходит при t=70 0 C , когда ф-ты инноктивированные. Вишню и черешню рекомендуется не варить, а заливать охлажденным сиропом. При изготовлении кисилей, желе, муссов, проваривают только мезгу.

Окраска свекла обусловлена присутствием пигментов беталаинов, которые делятся на 2 группы: красные бетацианины (95%), желтые бетаксантины. Красные представлены бетанином. При тепл. Обработке пигменты свеклы разрушаются, красный менее устойчив, чем желтый. Окраска становится менее интенсивной из-за устойчивости желтого пигмента. Свекла может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и хранении окраска частично восстанавливается. В очищенной и сваренной свекле – около 35% витаминов. В отвар – 12-13% переходит. Более 50% разрушается.

Факторы, влияющие на разрушение бетанина:

1) Способ варки. При варке на пару потери уменьшаются и сост. 46%. Если свекла нарезана -54%.

2) t. Чем выше t , тем больше и быстрее разрушается бетанин.

3) Конце-ия .Чем больше конц-ия, тем лучше сохранность.

4) В кислой среде окраска не только лучше сохраняется, но и иногда усиливается.

21. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой окраской (щавель, шпинат, зеленый горошек). Цвет обусловлен наличием пигмента хлорофилла. Хлорофилл находится в хлоропластах. Кроме того там находятся желто-оранжевые пигменты, крахмал, липиды, белки. Эти вещества обуславливают его устойчивость к воздействию света, кислот, кислорода воздуха. Хлорофилл – сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фетола. Хлорофилл хорошо растворяется в жире и растворителях жира. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, денатурирует и отщепляется, цитоплазма и тонопласт разрушаются. Органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом. В сырых овощах эта реакция наблюдается при нарушении целостности клеток. В местах повреждения образуются бурые пятна из-за образовавшегося вещества, которое называют феофитин. Степень изменения зеленой окраски зависит от продолжительности теплой обработки и содержания органических кислот в продукте и в варочной среде. С целью сохранения зеленого цвета овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при бурном кипении. В этом случае часть летучих кислот удаляется с парами воды. Концентрация кислоты снижается, образование феофитина замедляется. Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней соли Ca и Mg нейтрализуют часть органических кислот. Овощи хорошо сохраняют и приобретают еще большую зелень при добавлении соды, так как она нейтрализует органические кислоты. При тепловой обработке зеленые овощи, кроме бурого, могут приобретать и другие оттенки: ионы Fe придают коричневую окраску, Cu -ярко-зеленую, Al -сероватую. Cu и сода вызывают разрушение витамина С.

22. Изменение цвета плодов и овощей с белой окраской (картофель, капуста). В процессе тепловой обработки они приобретают желтоватый оттенок и в некоторых случаях темнеют. Пожелтение связывают с наличием флавоновых гликозидов с несахарным компонентом (агликоном), который является оксипроизводным флавона (флавонола). Флавоновые гликозиды бесцветны. При гидролизе этих гликозидов происходит отщепление агликона, имеющего желтый цвет. Интенсивность окраски зависит от количества и расположения гидроксильных групп в оксипроизводных флавона, поэтому картофель, очищенный щелочным способом, приобретает при варке несвойственную ярко-желтую окраску. Потемнение обуславливается в основном двумя причинами:

1) образование меланоидинов; 2) образование темноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов.

Оксипроизводные флавона в присутствие ионов Ме дают окрашенные соединения. Железо может образовывать соединения зелёного цвета, переходящего в коричневый. Предшественниками темноокрашенных веществ могут быть тирозин и хлорагеновая кислота. От характера превращений полифенолов зависит вкус и аромат готовых изделий. Потемневшие плоды и овощи обладают неприятным вкусом и запахом, ухудшаются органолептические показатели. Потемневшие части клубней приходится удалять – в результате увеличиваются отходы. При жарке и запекании корочка приобретает желто-коричневую окраску в результате реакции МИО и карамелизации сахаров в поверхностных слоях. Кроме того, образуются желто-коричневые декстрины в результате термической деструкции крахмала.

Читайте также: