Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Департамент образования и науки Курганской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по дисциплине
ПМ 05 . Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Рекомендовано к печати методическим советом
В данной тетради представлены задания для формирования общих и профессиональных компетенций студентов для внеаудиторной самостоятельной работы в течении года.
©Серегина А.В., Узикова Е.В.2017
1.Технология приготовления холодных и горячих десертов………………….5
2.Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей………………………………………6
3.Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе……………………………………………………………………………. 7
4.Технология приготовления желированных холодных десертов…………………………………………………………………………………8
5.Технологический процесс приготовления горячих десертов………………………………………………………………………………..12
6.Технология приготовления десертов из концентратов……………………. 13
7.Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения……………………………………………………………………………….14
Рабочая тетрадь способствует формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения студентов.
Рабочая тетрадь включает контрольные вопросы, тесты, задания по выполнению схем, заполнению таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.
Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний студентов (тематического и итогового) преподавателем.
Предлагаемые задания рассчитаны на самостоятельную и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.
1.Технология приготовления холодных и горячих десертов
1. Почему десерты не могут быть основными в рационе и подают их в конце трапезы
2. Укажите особенности отпуска следующих десертов:
3. Р а скроите с помощью схемы классификацию десертов.
2. Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей
1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:
2. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?
3. Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе
1.Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:
подготавливают фрукты или ягоды
2 . Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?
3 . Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:
перебирают и сортируют сухофрукты
5. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.
6. Укажите особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.
7. Укажите, с какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?
4 . Технологический процесс приготовления желированных холодных десертов
1.Назовите ассортимент желированных сладких блюд.
2. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?
Виды киселей Таблица 1
Количество крахмала (г)на 1 кг
Посуда для отпуска
4. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?
5.Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?
6. Предложите способ устранения дефекта киселя, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?
7. Раскройте правила, которые необходимо соблюдать, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?
8. Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки?
9. Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя?
10.Выберите правильный ответ. Крахмал предварительно соединяют с водой
а) тѐплой б) горячей в) холодной г) не соединяют
11. Укажите стрелками соответствие колонок:
Использование киселей по густоте
а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда
б) средние 2) в качестве соусов к блюдам
в) густые 3) в качестве напитка
12. Предложите способ устранения дефекта в данной ситуации если кисель получился слишком густым, в нѐм много крахмала, причѐм не помогло и более продолжительное кипячение.
13.Дайте определение: желе – это
14. Ответьте на вопрос, от каких параметров зависит густота и плотность желе?.
15. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:
б) технологическая последовательность приготовления:
приготавливают сироп
16. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.
17. Объясните, в чем отличие мусса от желе
самбука от мусса
18. Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.
19.Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?
20.Каким образом можно осветлить желе?
21. При какой температуре взбивают мусс?
22. Назовите способы подачи мусса:
23.Определите по рисункам вид десерта:
_____________________________
________________________________
________________________________
5. Технологический процесс приготовления горячих десертов
1. Назовите ассортимент горячих десертов.
2.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:
б) технологическая последовательность приготовления:
нарезают хлеб ломтиками
3.Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:
приготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром
подготовка яблок:
приготовление блюда:
4. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:
5.Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения в течение 10 мин?
6. Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки?
7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного:
б) технологическая последовательность приготовления:
измельчают сухари
6. Технология приготовления десертов из концентратов
1. Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов.
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах:
перемешивают концентрат с водой холодной
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления лимонного желе:
соединяют полуфабрикат с холодной водой
7. Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения
Показатели качества десертов Таблица 2
Шарлотка с яблоками
Продолжительность и температура хранения десертов. Таблица 3
а) по каким показателям оцениваются десерты?
б) какие дефекты не допускаются в десертах?
8. Заключение
В процессе самостоятельной деятельности студент должен научиться выделять познавательные задачи, выбирать способы их решения, выполнять операции контроля над правильностью решения поставленной задачи, совершенствовать навыки реализации теоретических знаний.
Формирование умений и навыков самостоятельной работы студентов может протекать как на сознательной, так и на интуитивной основе.
В первом случае исходной базой для правильной организации деятельности служат ясное понимание целей, задач, форм, методов работы, сознательный контроль над ее процессом и результатами.
Подводя итоги проделанной работы, можно сделать следующие выводы: самостоятельная работа - это вид учебной деятельности, выполняемый учащимся без непосредственного контакта с преподавателем или управляемый преподавателем опосредовано через специальные учебные материалы; неотъемлемое обязательное звено процесса обучения, предусматривающее прежде всего индивидуальную работу учащихся в соответствии с установкой преподавателя или учебника, программы обучения.
9. Список литературы
4. Коваль, и. И. и др. Технология приготовления сладких блюд: Учебник/ Н. И. Коваль - М.: Экономика, 2016. – 344с.
5. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова - М.: Деловая литература, 2011.- 544с.
6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник/ В. В. Усов - М: ИРПО, Профобриздат, 2012- 360 с.
Хочу вам напомнить рецепт такого вкусного и полезного напитка, как кисель из клюквы. Клюква – это кладезь витаминов. Если сок клюквы вливать в самом конце приготовления киселя и подвергать его минимальной термической обработке, то большая часть витаминов сохраниться. По этому рецепту, напиток получается очень вкусный, с тонкой кисло-сладкой ноткой.
Приготовьте необходимые продукты.
Разомните ягоды клюквы и процедите сок через марлю. Или можете протереть ягоды клюквы через сито.
В кастрюлю налейте воду и закипятите её. Бросьте жмых от клюквы в кипящую воду. Также положите в кастрюлю дольки лимона вместе с кожурой. Дайте компоту покипеть 5-10 минут.
Чтобы кисель был прозрачным, процедите компот через сито. Можно даже процедить через марлю.
Поставьте кастрюлю с процеженным компотом обратно на огонь. Добавьте сахар и доведите его до кипения.
Разведите крахмал в 1 стакане холодной воды.
В компот влейте клюквенный сок.
Тонкой струйкой влейте воду с крахмалом в кипящий компот. Во время вливания постоянно размешивайте жидкость в кастрюле, чтобы не образовывались комки.
Не прекращая размешивания, доведите кисель до кипения и выключите.
Вкусный, полезный и витаминный клюквенный кисель, готов!
У меня двое деток. В данный момент нахожусь в декретном отпуске. Люблю готовить интересные блюда и осваиваю азы фуд-съемки. Пишу статьи на детские сайты. Основная специальность очень далека от кулинарии и литературы. А по образованию я вообще математик )))
Клюквенный кисель с пользой для здоровья
Прежде чем разбираться, как приготовить кисель из клюквы, хочется сказать несколько слов о его невероятной пользе. Сама ягода по праву признана мощным природным лекарством, которое можно использовать в домашних условиях на протяжении всего года. Благодаря высокому содержанию кислот, замороженные плоды отлично сохраняются в течение нескольких месяцев и не теряют своих целебных свойств.
На заметку! В отличие от многих других ягод, клюква способна обеспечить не только профилактику простудных заболеваний, но и вылечить грипп!
Кисель из клюквы очень полезен при болезнях желудочно-кишечного тракта – он положительным образом влияет на состояние слизистой и оказывает подщелачивающее действие. Кроме того, такой напиток обладает мягким диуретическим свойством и вместе с мочой выводит из организма возбудителей вирусных и бактериальных инфекций.
Приступаем к приготовлению!
Кисели из ягод
В клюкве содержится достаточное количество пектина, а потому в процессе приготовления киселя не нужно добавлять слишком много крахмала. Кроме того, сделать полезный напиток вполне возможно как из свежих, так и из замороженных плодов.
Кисель из свежей клюквы
Итак, как сварить кисель из свежей клюквы и крахмала. Вам понадобится:
- 100 г ягод;
- 6 столовых ложек сахара;
- пол-литра воды;
- 4 чайные ложки картофельного крахмала.
Высыпаем плоды в большую миску и тщательно их перебираем. Подпорченную ягоду и растительный мусор отбрасываем. Перекладываем хорошую клюкву в дуршлаг и промываем ее в нескольких водах. Оставляем над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Теперь возвращаем плоды в большую миску и при помощи толкушки или обычной ложки разминаем их до образования сока. Сливаем его в стеклянную емкость и отправляем в прохладное место, можно поставить сок в холодильник.
Выжимки пересыпаем в сотейник, заливаем указанным количеством горячей воды и ставим на плиту. Включаем среднюю подачу газа, доводим содержимое до кипения и варим при постоянном помешивании на протяжении 5-6 минут. Выключаем огонь.
На миску, в которой ранее находились ягоды, устанавливаем дуршлаг и сливаем полученный отвар. При этом около 200 мл отвара сливаем в отдельную емкость и даем ему остыть. Жмых выбрасываем. Возвращаем отвар из миски в сотейник, всыпаем сахар и ставим все на плиту. Даем закипеть, снимаем пену и выключаем подачу газа.
Теперь берем отставленную порцию отвара и разводим в ней крахмал. Тщательно перемешиваем, чтобы весь крахмал разошелся и не было комочков. Возвращаем сотейник с сиропом на огонь, вливаем в него отвар с крахмалом и опять доводим до кипения. Пока смесь закипает, ее необходимо постоянно мешать. Сразу же после закипания снимаем кисель с плиты.
Важно! Кисель не должен долго кипеть, в противном случае он получится слишком водянистым!
Даем напитку слегка остыть и вливаем в него клюквенный сок, который мы ранее отжали и убрали в холодильник. Еще раз все хорошенько перемешиваем и переливаем в стеклянную емкость.
Кисель из замороженной клюквы
Рецепт клюквенного киселя из замороженной клюквы предполагает использование аналогичных продуктов:
- 350 г замороженных ягод;
- 250 г сахара;
- 4 столов. ложки крахмала;
- 2 л воды.
Для начала необходимо подготовить ягоды. Если вы замораживали чистые плоды, то их необходимо просто переложить в миску и подождать, пока они полностью оттают. Магазинную клюкву лучше предварительно промыть и только после размораживать. При этом миску необходимо застелить марлей, чтобы после было удобней отжимать из плодов сок. Итак, растаявшую клюкву разминаем и сливаем сок в отдельную емкость.
Указанным количеством воды заливаем жмых и доводим до кипения, после чего сливаем все в миску через дуршлаг, жмых выбрасываем, а отвар возвращаем в сотейник. В клюквенный сок добавляем крахмал и тщательно перемешиваем. Только обратите внимание на то, что крахмал необходимо разводить непременно в холодной жидкости, в противном случае он сразу желируется и возьмется комочками. Вливаем сок с крахмалом в сотейник и ждем, пока все вновь закипит.
Важно! В процессе закипания содержимое сотейника необходимо постоянно перемешивать, иначе крахмал осядет и опять же образуются комочки!
После того как наш кисель закипит, снижаем подачу газа до минимума и варим в течение пяти минут. Снимаем сотейник с плиты и даем остыть.
Кисель из клюквенного сока
Существуют рецепт киселя, который готовят не из клюквы, а из сока. Для приготовления такого напитка вам понадобится:
- литр сока;
- 5 столов. ложек крахмала;
- стакан сахара.
В 200 мл сока разводим указанное количество крахмала, остальное переливаем в сотейник и доводим до кипения. С появлением первых пузырьков воздуха тонкой струйкой начинаем добавлять холодный сок и при постоянном помешивании даем содержимому закипеть.
Добавляем сахар. Варим все около пяти минут, после снимаем кисель с огня и даем остыть.
Полезные рекомендации
В целом, приготовить кисель из клюквы несложно, но чтобы он получился максимально вкусным и имел необходимую консистенцию, следует учесть некоторые особенности.
- Как известно, клюква является довольно кислой ягодой, особенно если плоды не совсем зрелые. По этой причине приобретать следует спелую клюкву – в таком случае отжатый сок будет иметь более приятный вкус.
- Чтобы напиток имел яркую окраску, присущую спелым плодам, в него можно добавить небольшую щепотку лимонной кислоты. Только будьте осторожны и не переусердствуйте, иначе кисель получится слишком кислым.
- Вкус напитка удобней регулировать на этапе приготовления сиропа. Снимайте пробу и кладите сахар заранее, так как после добавления крахмала консистенция будет густой, сахар станет растворяться гораздо дольше, и вы рискуете переварить кисель.
- Вместо картофельного крахмала вполне можно использовать кукурузный. Но только помните, что вяжущие свойства последнего несколько хуже, и существует высокая вероятность того, что кисель получится слишком водянистым. Если же крахмала положить слишком много, вкус напитка будет потерян.
- Кисель из замороженной клюквы не любит долгого кипячения. После того как вы добавили крахмал, варить его рекомендуется не более пяти минут.
- Замороженные плоды предоставляют возможность наслаждаться вкусом и пользой клюквенного киселя в любое время года, даже по завершении ягодного сезона.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Ольга Королева
Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.
В клюкве содержится целый клад витаминов, среди которых: витамины А, B и C; глюкоза, фруктоза, сахароза, сорбит; органические кислоты – хинная, лимонная, бензойная, яблочная; эфирное масло, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества; флавоноиды, антоцианы, йод и соли калия. В листьях найдены тритерпеноиды и флавоноиды (кверцитин, мерицетин, гиперин).
В природе все виды клюквы растут на болотах и по заболоченным берегам озер.
Как лучше есть ягоды клюквы?
Ягоды клюквы можно есть практически в любом виде: сырыми, мочеными, мороженными, в сахаре, из ягод можно приготовить джемы, желе, пастилу, мармелад, варенье, пюре, а также соки, морсы, настойки и наливки. Ягоды клюквы добавляют в квашеную капусту и как приправу к мясным блюдам.
Дети, как правило, не любят есть кислые ягоды в чистом виде, но они хорошо едят клюкву в сахаре и пирожные с клюквой.
В клюквенном соке можно отбеливать серебряные изделия.
Как сохранить пользу ягод клюквы
Клюква содержит большое количество бензойной кислоты (0,04 %), благодаря которой ягоды хорошо сохраняются в свежем виде в течение года в деревянных кадках с водой или сухими в стеклянной и деревянной посуде. Все полезные вещества при этом в них сохраняются.
Замороженная клюква сохраняет свежесть на протяжении всей зимы. После размораживания ягоды используют в еду или на приготовление блюд, повторная заморозка ведет к потере полезных веществ в ягодах.
Самый полезный кисель из клюквы
Ингредиенты:
Крахмал 4-8 ст.ложки
Сахар 0,5-1 стакан
Приготовление
Размять ягоды клюквы и процедить сок через марлю. Или можно протереть ягоды через сито.
В кастрюлю налить воду и вскипятить. Бросить жмых от клюквы в кипящую воду. Также положить в кастрюлю дольки лимона вместе с кожурой. Дать компоту покипеть 5-10 минут.
Чтобы кисель был прозрачным, процедить компот через сито. Можно даже процедить через марлю.
Поставить кастрюлю с процеженным компотом обратно на огонь. Добавить сахар и довести его до кипения.
Развести крахмал в 1 стакане холодной воды.
В компот влить клюквенный сок.
Тонкой струйкой влить воду с крахмалом в кипящий компот. Во время вливания постоянно размешивать жидкость в кастрюле, чтобы не образовывались комки.
Читайте также: