Как сделать зефир на палочке
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Как можно сделать зефир в домашних условиях? Советы по приготовлению блюда, ТОП-6 уникальных рецептов. Как рекомендуется подавать десерт?
Советы по приготовлению зефира
Качественный зефир будет обладать однородными пастельными тонами. Если в нем виднеются серые оттенки, значит, при изготовлении использовали замороженные белки и желатин. Наличие ярких цветов свидетельствует об избыточном количестве пищевых красителей. Если зефир покрывали глазурью, то она должна быть равномерной и блестящей. Матовый цвет указывает на обилие соевых жиров.
Существует ряд различных студнеобразующих наполнителей. К числу основных относится пектин (самое большое содержание в черной смородине и яблоках), желатиновая масса, фурцелларан и агаровый сироп. Каждый компонент дает свой эффект. Если в состав входит агар-агар, значит, десерт будет твердым, если желатин — упругим, а если пектин — кисловатым. Они не только делают зефир плотным, но и оказывают на организм благоприятное воздействие. Например, пектин выводит токсины, канцерогены и шлаки, понижает давление, а фурцелларан улучшает деятельность печени и уменьшает процент содержания холестерина.
Если вы хотите увеличить срок хранения зефира в домашних условиях, то можете вместо 1/3 части сахара использовать патоку или глюкозный сироп. Когда десерт подсохнет, внутри он останется мягким. На полное застывание уходят примерно сутки. За это время он покроется тонкой корочкой.
Как сделать зефир плотным? Не экономьте время, тщательно взбивайте миксером фруктовое пюре. Полученная масса будет напоминать белковый крем по консистенции. Если уделите этому моменту мало внимания, то рискуете остаться с бесформенным десертом.
Помните о том, что лучше всего взбивать охлажденные яичные белки. Так они быстрее преобразуются в густую пенку.
Зефир могут употреблять даже диабетики. Для этого стоит заменить в рецепте сахар на фруктозу. Кроме того, десерт не содержит жиров, так что риск возникновения холестериновых бляшек в крови значительно уменьшается.
Состав зефира насыщен полезными витаминами и необходимыми минералами. Данный десерт полезен для здоровья, именно поэтому его включают в рацион питания в детских садах и школах. Высокий процент содержания углеводов и пищевых волокон способствует усиленной мозговой активности, стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает память и настроение.
Вред зефир может нанести лишь при индивидуальной непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении. Присутствует риск возникновения кариеса и даже ожирения.
Очень часто люди путают между собой маршмэллоу и зефир. Но, несмотря на внешнее сходство, эти десерты отличаются. В состав маршмэллоу не входят яйца.
ТОП-6 рецептов зефира
Приведенные ниже рецепты домашнего зефира могут быть использованы для приготовления десерта на семейные торжества. Десерт можно обваливать в топленом шоколаде, посыпать молотыми орехами, сахарной пудрой или вафельной крошкой.
Классический зефир
В этом рецепте важно равномерно взбивать белковую массу. Калорийность зефира относительно низкая, так что можете не бояться за свою фигуру. По этой причине десерт также включают в рацион питания спортсмены.
- Калорийность на 100 г — 326 ккал.
- Количество порций — 4-5
- Время приготовления — 24 часа
- Желатин — 60 г
- Сахар — 1 кг
- Лимонная кислота — 1 ч.л.
- Фильтрованная вода — 350 мл
- Пищевая сода — 0,5 ч.л.
Пошаговое приготовление классического зефира:
- Сначала внимание стоит уделить сиропу. Весь сахар заливают 250 мл холодной фильтрованной воды и помещают на медленный огонь.
- Регулярно помешивайте жидкость. Доведите ее до кипения.
- Одновременно с этим замочите в другой тарелке желатин. Для этого понадобится 100 мл воды. Примерно за полчаса он успеет набухнуть.
- Когда сироп закипит, добавляют желатиновую смесь. Варят еще пару минут, затем снимают с плиты, но продолжают регулярно помешивать.
- Когда содержимое остынет и все компоненты растворятся, его следует взбивать миксером около 5 минут. Сделайте паузу и вновь повторите процедуру.
- Добавьте соду и лимонную кислоту. Активно взбивайте смесь еще 10-15 минут. Она станет больше примерно в три раза.
- Теперь оставьте зефирную массу на полчаса в покое.
- Затем ее выкладывают аккуратными лепешками на влажные доски и на сутки оставляют застывать.
- Десерт отделяют от доски ножом и красиво выкладывают на тарелке.
Яблочный зефир
Для этого десерта рекомендуется выбирать маленькие и кислые яблоки. Тогда вкус будет насыщенным, а аромат приобретет характерные фруктовые нотки. Данный рецепт зефира не отнимет у вас много сил.
Ингредиенты:
- Яблоки — 4 шт.
- Сахар — 750 г
- Яичный белок — 1 шт.
- Ванилин — 10 г
- Фильтрованная вода — 160 мл
- Агар-агар — 8 г
- Сахарная пудра — 100 г
Пошаговое приготовление яблочного зефира:
- Агар-агар заливают фильтрованной водой и оставляют на полчаса.
- В этот промежуток времени разрежьте яблоки на 2 части, извлеките косточки и отправьте на 5 минут в микроволновку. Фрукт запечется, так что можно будет без проблем удалить шкурку.
- Мякоть пропускают через блендер и сито.
- Полученное пюре соединяют с 250 г сахара и пакетиком ванилина. Тщательно перемешивают компоненты и оставляют остывать естественным путем.
- Вновь возвращаются к агар-агару. Поставьте его на маленький огонь и варите до тех пор, пока не растворится.
- Затем добавляют 160 г сахара и кипятят. Регулярно помешивайте сироп, иначе он пригорит. Чтобы проверить готовность, стоит просто немного зачерпнуть ложкой. Если за ней потянется густая струйка, значит, пришло время снимать сироп с огня. Остудите его при комнатной температуре.
- В яблочное пюре добавляют яичный белок. Взбивают миксером до появления пенки и начинают вливать тонкой струйкой сироп с агар-агаром.
- В итоге у вас будет вязкая масса. Поместите ее в кондитерский мешок. Начните небольшими порциями выдавливать на бумагу для выпечки.
- Зефир оставляют застывать на сутки.
- Когда пройдет время, его нужно снять при помощи ножа и склеить попарно. Перед подачей к столу обваляйте десерт в сахарной пудре.
Зефир из лесных ягод
Блюдо обладает пикантной кислинкой и ярким окрасом, а также не вызывает чувства жажды. От такого зефира польза бесценная, ведь в его составе содержатся необходимые организму витамины группы В, аскорбиновая кислота и ретинол.
Ингредиенты:
- Лесные ягоды (замороженные) — 600 г
- Сахар — 500 г
- Инвертный сироп — 100 г
- Фильтрованная вода — 235 мл
- Агар-агар — 8 г
- Лимонная кислота — 1 г
- Пищевая сода — щепотка
- Яичный белок — 1 шт.
- Сахарная пудра — по вкусу
Пошаговое приготовление зефира из лесных ягод:
- Замороженные ягоды достают из морозилки и оставляют на час при комнатной температуре. По прошествии времени в кастрюлю сливают сок.
- Его соединяют с фильтрованной водой таким образом, чтобы в итоге получилось 160 мл. Туда же добавляют агар-агар и на полчаса оставляют в покое.
- Тем временем готовят инвертный сироп. 175 г сахара, 75 мл воды и лимонную кислоту соединяют в кастрюле и кипятят. Затем огонь делают маленьким, а емкость накрывают крышкой. Жидкость должна вариться примерно 40 минут. Когда сироп немного остынет, в него добавляют щепотку пищевой соды и тщательно перемешивают. Внешне он похож на жидкий мед.
- Настоявшуюся жидкость помещают на огонь и доводят до кипения. После этого сразу добавляют 230 г сахара и инвертный сироп. Смесь необходимо кипятить до 110 градусов.
- Ягоды сперва пропускают через блендер, а затем перетирают через ситечко в пюре.
- Его греют в микроволновке 3 минуты и добавляют в емкость. Туда же кидают яичный белок и 100 г сахара. Взбивают миксером, пока смесь не станет гуще и не увеличится в объеме.
- Нагретый сироп медленно вливают в пюре. Вновь взбивают и дают остыть до 40-50 градусов.
- Когда смесь остынет, ее пропускают через кондитерский шприц на пергаментную бумагу и оставляют на сутки в темном и хорошо проветриваемом месте.
- Готовый зефир присыпают сахарной пудрой и подают к столу.
Торт из зефира
Ниже приведен интересный рецепт десерта, который часто готовят на детские праздники и тем самым радуют малышей.
Ингредиенты:
- Сахар — 1 кг
- Лимонная кислота — 18 г
- Желатин — 25 г
- Пищевая сода — 5 г
- Ванильный сахар — 6 г
- Фильтрованная вода — 300 мл
- Орехи — 100 г
- Шоколад — 150 г
- Сливки (33% жирности) — 500 мл
- Клубника — 100 г
- Ананасы — 200 г
- Сливочное масло — 100 г
- Сахарная пудра — 100 г
Пошаговое приготовление торта из зефира:
Клубничный зефир
Лучше всего готовить данное блюдо летом, чтобы использовать свежую клубнику.
Ингредиенты:
- Клубника — 480 г
- Сахар — 180 г
- Яичные белки — 6 шт.
- Желатин — 1 ст.л.
Пошаговое приготовление клубничного зефира:
- Желатин заливают небольшим количеством воды и оставляют набухать на 2 часа.
- Клубнику избавляют от хвостиков, моют под проточной водой в дуршлаге и пропускают через блендер.
- К образовавшемуся фруктовому пюре добавляют сахар. Смесь ставят на маленький огонь и варят примерно 7 минут до загустения.
- Яичные белки, предварительно охлажденные, добавляют в остывшее клубничное пюре вместе с желатином.
- Взбивают компоненты на средней скорости миксера около 10 минут. Следите, чтобы не оставалось комочков.
- Полученную массу помещают в кулинарный шприц и аккуратными порциями выдавливают на увлажненный противень.
- Зефир оставляют застывать при комнатной температуре на 6-7 часов.
Шоколадный зефир
Этот рецепт придется по вкусу сладкоежкам и ценителям изысканных блюд.
Ингредиенты:
- Желатин — 2 ч.л.
- Фильтрованная вода — 140 мл
- Сахар — 3/4 ст.
- Жидкий мед — 5 ст.л.
- Черный шоколад 70% — 115 г
- Какао-порошок — 1/4 ст.
Пошаговое приготовление шоколадного зефира:
- Желатин замачивают на 2 часа, а затем ставят на медленный огонь и всыпают сахар.
- Регулярно помешивайте, чтобы все компоненты растворились и стали однородной массой.
- Снимите смесь с огня и остудите ее.
- На маленькие кусочки ломают черный шоколад и растапливают его в микроволновке. Затем смесь помещают в блендер вместе с жидким медом и взбивают примерно 10 минут.
- Далее зефир переливают в квадратную форму. Оставьте его на час в холодильной камере.
- Когда десерт затвердеет, его рубят маленькими кубиками. Какао-порошок высыпают в широкую тарелку и обваливают в нем зефир.
Как подавать зефир?
Чаще всего зефир подают как самостоятельное блюдо к молоку, йогурту, какао, чаю и кофе. С ним хорошо сочетаются свежие ягоды или цитрусовые фрукты. Они подчеркнут пикантную кислинку блюда и оттенят нежный аромат. Также им украшают приготовленные торты, бисквиты и печенье.
Зефир иногда подают в прозрачных бокалах, присыпают тертым шоколадом, кусочками орешков и поливают фруктовыми топпингами.
Есть один интересный факт касательно употребления зефира. Лучше его есть в период с 4 до 6 вечера, потому что в этот временной промежуток в крови снижается уровень глюкозы. Таким образом вы увеличите свою работоспособность и поможете печени в нейтрализации токсинов.
Видео-рецепты зефира
Теперь вы знаете, как приготовить зефир в домашних условиях, а также какими компонентами можно подчеркнуть его вкус. Помните о том, что срок его хранения варьирует от недели до 2 месяцев в вакуумном контейнере, темном и прохладном месте. Органолептические характеристики зефира сохраняются примерно 45 дней.
Праздничное меню
Сделать зефирные кейк-попсы не составит для вас большого труда или затрат, а дети с удовольствием разберут красивое угощение на палочке.
Нам нужно:
Маршмеллоу
Шоколад
Орехи, шоколадная вермишель, кондитерская посыпка, цветной сахар
Деревянные шампуры или палочки для кейк-попсов (коктейльные соломинки)
Шаг 1
Насадите маршмеллоу на деревянные шампуры, если используете соломинки для коктейля — предварительно в центре сделайте отверстие ножом.
Шаг 2
Растопите шоколад на водяной бане или микроволновке. Окуните каждый зефирный попс до половины или полностью в растопленный шоколад. Дайте стечь излишку и посыпьте добавкой на ваш вкус: кокосовая стружка, кондитерская посыпка и прочее. Поставьте в холодильник (или морозильную камеру) для затвердевания шоколада.
Если вы хотите использовать цветной сахар в качестве украшения зефирных попсов — тогда обмакните зефир в воду, затем в цветной сахар.
Шаг 3
Поставьте готовые зефирные попсы в стакан или подставку.
1. Смешайте в сотейнике с толстым дном малиновое пюре, 100 мл воды, агар-агар, 100 гр сахара, глюкозный сироп и перемешайте венчиком.
2. Доведите до кипения на среднем огне. После закипания варите, помешивая, 4-5 минут. Таким образом сироп получится однороднее и плотнее.
3. В чаше миксера соедините альбумин с 42 мл воды, перемешайте до полного растворения порошка, затем вбейте постепенно увеличивая скорость, при этом добавляя порциями 100 гр сахара и лимонный сок.
4. Взбивайте до появления устойчивых пик, затем влейте тонкой струйкой малиновый сироп - масса станет плотной.
5. Охладите массу, но не переохлаждайте её. Будьте внимательны! При температуре 40°С агар-агар начнет стабилизироваться.
6. Взбитую массу выложите в кондитерский мешок, затем отсадите в смазанные растительным маслом формы.
7. Дайте полностью остыть и уберите в морозилку на 2 часа.
⠀
Глазурь
1. Растопите шоколад и какао-масло, остудите и вылейте в высокий узкий стакан.
2. Аккуратно извлеките зефир из форм, окуните в глазурь. Излишки снимите о край чашки.
3. Положите готовое эскимо на решетку. Украсьте фирменной посыпкой MIXIE "Лепестки сакуры".
⠀
Приближается пора новогодних праздников, и для многих актуальным встает вопрос — что же подарить своим коллегам, родным и близким. В прошлом году я решила порадовать своих коллег вот такими зефирными елочками. Они состоят из имбирного пряника и яблочного зефира. Украсив такие елочки разноцветными посыпками и сахарными шариками, вы удивите своих знакомых не только вкусным, но и очень красивым тематическим подарком. Надеюсь, кому-то моя идея покажется интересной:)
Пищевая ценность порции
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Мед — это частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Сода пищевая, или натрия гидрокарбонат, выглядит как белый порошок. Она хорошо растворяется в воде и обладает множеством полезных свойств.
Мука - это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.
Это экстракт, который получают из морских багрянок, или красных водорослей. С виду агар-агар — это беловато-желтоватые хлопья или порошок, которые невозможно растворить в воде без нагревания. А вот в кипятке агар-агар растворяется моментально.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.
Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.
Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.
фотоотчеты к рецепту 0
Пошаговый рецепт с фото
Готовим имбирные пряники. Разогреваем духовку до 180°С. В чаше миксера смешиваем мягкое сливочное масло и сахар (можно использовать как белый, так и коричневый), взбиваем миксером до однородной массы.
Всыпаем просеянную муку порциями. Замешиваем тесто. Я тесто делала в миксере, но также можно это тесто замесить руками. Тесто очень приятное, не липнет к рукам.
Отрезаем половину теста (вторую половину возвращаем в холодильник), раскатываем до толщины примерно 4 мм. Вырезаем круглой вырубкой круги.
Готовим яблочный зефир. У меня уже готовое яблочное пюре. Пюре выкладываем в сотейник и доводим до кипения.
В горячее пюре добавляем 200 г сахара. Перемешиваем до полного растворения сахара. Оставляем остывать до комнатной температуры.
Когда пюре остыло, перекладываем его в чашу миксера. Очень рекомендую использовать мощный стационарный миксер, потому что используя ручной, имеете шанс распрощаться со своим помощником.
Подготовим белок от 1 яйца. Помните, что отделять белок нужно осторожно — ни капли желтка, влаги или жира не должно попасть в белок.
Займемся сахарно-агарным сиропом. Наливаем в сотейник воду и добавляем агар-агар, перемешиваем, даем хотя бы минут 10 набухнуть. Доводим до кипения и кипятим 1 минуту.
Далее добавляем оставшиеся 400 г сахара. Помешивая, доводим до кипения. Пока сахар не растворился и смесь не закипела, мешать можно и нужно, как только смесь закипела — мешать нельзя. Кладем в сотейник кулинарный термометр и следим за температурой — нужно варить сироп на огне, выше среднего, до температуры 110°С.
Как только сироп закипел, добавляем в яблочное пюре белок и, начиная с низких оборотов, начинаем взбивать смесь. Она начнет увеличиваться в объеме и белеть
Чем ближе температура сиропа к 110°С, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту, когда сироп уже готов, яблочно-белковая масса должна стать пушистой и густой.
Читайте также: