Как сделать тесто на хлеб
Хлеб всему голова. Об этом знает каждая хозяйка, поэтому рецепты домашнего хлеба очень популярны. Горячий и свежий домашний хлеб, издающий восхитительный аромат станет вашей гордостью за семейным обедом или ужином. Рецепты, который вы обязательно найдете на нашем сайте, подскажет вам, как приготовить хлеб, даже если до сих пор вам не доводилось этого делать. Простые и понятные инструкции сделают процесс приготовления теста и выпекания хлеба несложным и увлекательным. Рецепты хлеба с фото описывают весь процесс приготовления, и поэтому вам не придется больше думать, как испечь хлеб быстро и сделать его вкусным и ароматным. Он станет вашим кулинарным произведением и удивит ваших гостей и родных, так как никакая пекарня не сможет в точности повторить его.
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? Вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими уникальными знаниями. Следуйте его советам, и у вас все получится.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить на дно духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Лаваш на сковороде
Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan - партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".
Без глютена и дрожжей. Веганский хлеб. Аромат у хлеба гречневый, а вот во вкусе крупа совсем не чувствуется. Очень вкусно с авокадо, яйцами пашот, красной рыбой, паштетом — с чем захочется!
Темное пиво можно заменить квасом или кефиром. В тесто для хлеба, помимо маслин, можно добавить зеленые оливки. От количества маслин и оливок зависит, насколько соленой будет намазка, поэтому
Каждую осень я пеку тыквенный хлеб. Возьмите яркую и ароматную тыкву, и у вас на столе будет вкусный домашний хлеб. Мякиш нежный и немного влажный за счет тыквы. Этот хлеб — отличная основа для
Ароматная домашняя выпечка не оставит вас равнодушными. А рецепт настолько простой, что получится у каждого!
При приготовлении опары важно вмешать всю муку. А добиваться однородности теста необязательно. Благодаря минимальному количеству дрожжей в опаре она легко может созревать 8–12 часов. Не
Чили — родина картофеля. Большая часть современных сортов происходит именно от чилийских диких видов. Естественно, в Чили картофель едят почти ежедневно и готовят из него множество различных блюд,
В первый раз делала хлеб на закваске. Готовится он долго, но того стоит! Тонкая хрустящая корочка, пористый, чуть кисловатый мякиш. Закваска используется пшеничная. За рецепт спасибо Юле
Лучший рецепт лучшего хлеба от Юлии Высоцкой.
Такого вида выпечка будет интересно смотреться на праздничном столе с мясным ассорти.
Небольшая история создания. Рецептура этого хлеба была разработана мной более четырех лет назад. Изначально я не могла придумать ему название и называла просто классическим. Все, кто пек или пробовал
Домашний хлеб, выпечка, булочки - что может быть вкуснее, особенно для тех, кто уже почувствовал разницу между магазинной хлебной продукцией и ароматной, теплой, пышной домашней буханкой. Приготовление хлеба в домашних условиях – это мода, хобби и здоровый образ жизни, поскольку всем известно, что домашний хлеб гораздо питательнее и полезнее. Если в доме пахнет свежей выпечкой, туда хочется возвращаться…
Печь хлеб дома – это удовольствие и своеобразная медитация. Сначала замешивается тесто (опарным или безопарным способом), которое поднимается, обогащается специями и дополнительными продуктами, расстаивается на противне и лишь потом выпекается в духовке. Это простой способ, как приготовить домашний хлеб, и если вы научитесь основам, то впоследствии сможете использовать любые домашние рецепты хлеба, дополняя их по своему вкусу. Мы предлагаем вам ценные советы, как испечь домашний хлеб на рассоле с оливковым маслом, с томатом и грецкими орехами, с творогом и молоком, из кабачка с сыром, с льняной мукой и медом.
Узнав, как испечь хлеб дома, вы не сможете удержаться от еженедельной выпечки, и хотя не хлебом единым жив человек, без него накрытый стол кажется пустым…
Мало кто из хозяек печет хлеб дома, хотя раньше наши предки делали это самостоятельно. Из телевизионных программ мы знаем, что не все производители хлебобулочных изделий относятся к работе добросовестно. Желая удешевить продукцию и получить более высокую прибыль, они используют для приготовления теста низкокачественные продукты. Выпеченные из него батоны и буханки не только имеют специфический привкус и неаппетитный вид, но и не слишком полезны для организма. Если в вашей семье с уважением относятся к хлебу и хотят, чтобы свежий каравай был всегда на столе, вам стоит научиться выпекать его в домашних условиях. Наличие в доме хлебопечки упростит задачу, но и без нее можно обойтись. Главное замесить хорошее тесто для хлеба, тогда он получится пышным, аппетитным, вкусным.
Особенности приготовления
Существует несколько моментов, без знания которых невозможно замесить тесто на хлеб в домашних условиях и приготовить из него вкусный каравай, батон или буханку.
- Вкусный и красивый хлеб получится только из муки высокого качества. Если вы будете использовать для него второсортную муку, он у вас выйдет ничем не лучше самого дешевого магазинного.
- Хлеб бывает не только пшеничным, его можно делать из муки из разных злаков, но пшеничная мука все же должна присутствовать в составе обязательно. Ни в одной другой муке не содержится столько клейковины, как в ней. Из одной только ржаной муки испечь хлеб не получится.
- Просеивание муки перед замешиванием теста является обязательной манипуляцией. Если вы хотите получить пышный каравай, вам не помешает просеять муку даже дважды или трижды. Цель этой манипуляции заключается не только в избавлении продукта от мелкого сора и личинок мучной моли. Главная задача состоит в насыщении его кислородом. После просеивания мука становится легкой, она без труда соединяется с другими ингредиентами, не образуя комков. Хлеб из такой муки получается нежным и воздушным. Сделанное из нее тесто поднимается лучше и быстрее, чем из непросеянной.
- При замешивании теста на хлеб руками важно побороть соблазн досыпать муки, чтобы оно перестало липнуть к рукам и столу. Если рецептура соблюдена, то тесто, насытившись воздухом в процессе вымешивания, само перестанет приставать к рукам и столешнице. Если же стол и руки в процессе вымешивания теста часто посыпать мукой, чтобы тесто к ним не прилипало, оно получит слишком много муки, станет чрезмерно плотным, сделанный из него хлеб вам покажется недостаточно пышным. Муку можно подсыпать только при формировании из теста каравая или других изделий.
- Вымешивать тесто на хлеб необходимо руками. К помощи миксера или кухонного комбайна прибегнуть можно только на первом этапе размешивания ингредиентов. Для этого выбирают специальные насадки для теста. Только хлепобечке можно доверить процесс замешивания теста на хлеб полностью.
- Вымешивать тесто руками нужно долго, но нежно. Его нельзя сильно мять или отбивать. С тестом, замешиваемым на хлеб, нужно обращаться бережно и нежно. Тогда и сам хлеб будет нежным и пышным.
- Если следовать классической технологии приготовления хлеба, тесто для него нужно ставить на дрожжах. Использовать можно как прессованные, так и сухие дрожжи. Разводят их теплой жидкостью. Оптимальная ее температура – около 35 градусов. Не стоит рисковать и заливать дрожжи жидкостью горячее 40 градусов – она их убьет. В холодной среде дрожжи просто не заработают. В редких случаях хлеб выпекают из пресного теста, он получается чуть менее пышным, но тоже вкусным.
- Перед помещением в духовку сформированному из дрожжевого теста караваю нужно дать возможность расстояться. Если он увеличился в объеме и после легкого надавливания на него пальцем быстро принимает прежнюю форму, его уже можно помещать в разогретую духовку и выпекать.
Хлеб необходимо выпекать при максимальной температуре в духовом шкафу (не менее 230 градусов). Время выпечки зависит от величины каравая. Обычно для приготовления буханки весом 0,5 кг требуется полчаса, каравай весом 1 кг готовится 45-50 минут, при большем весе хлеба на его выпекание уйдет не менее часа.
Простой рецепт теста для пшеничного хлеба
- мука пшеничная – 0,5 кг;
- вода – 0,35 л;
- соль – 10 г;
- сахар – 10 г;
- прессованные дрожжи – 10 г.
- Просейте муку.
- Покрошите на нее дрожжи.
- Разотрите дрожжи с мукой пальцами до превращения их в мучную крошку.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Дождитесь, когда вода остынет до 35 градусов.
- Влейте воду в миску с мукой.
- Размешайте продукты лопаткой движениями от краев к центру, постепенно вращая миску против часовой стрелки.
- Переложите тесто на стол, несмотря на то, что оно еще пока остается липким. Возьмите тесто руками с одного края и поднимите его. Взмахните руками вверх от себя, затем вниз к себе, в результате нижняя часть теста должна подвернуться.
- Продолжайте вымешивать тесто таким образом до тех пор, пока тесто не перестанет быть липким.
- Посыпьте стол мукой, положите на нее тесто. Подворачивая края теста к центру и плотно их прижимая, сформируйте шар.
- Смажьте миску растительным маслом, чтобы тесто к ней не прилипало. Положите шар из теста в миску. Затяните миску пищевой пленкой, поставьте в теплое место.
Примерно через полтора часа тесто поднимется, увеличившись в объеме в 2 раза. После этого его можно слегка обмять и оставить до повторного поднятия или сразу же использовать для приготовления хлеба.
Тесто для ржаного хлеба
- мука пшеничная высшего сорта – 0,25 кг;
- мука ржаная – 0,25 кг;
- кефир или простокваша – 0,25 л;
- сахар – 20 г;
- соль – 20 г;
- прессованные дрожжи – 20 г;
- рафинированное растительное масло – 20 мл.
- Простоквашу подогрейте до 30-35 градусов. Делать это лучше на паровой бане, чтобы кисломолочный продукт не разделился на творог и сыворотку.
- Перелейте простоквашу в миску, покрошите в нее дрожжи. Разомните дрожжи ложкой и перемешайте с кисломолочным продуктом.
- Всыпьте в простоквашу сахар и соль, еще раз ее хорошо перемешайте.
- Накройте миску с закваской пищевой пленкой и оставьте примерно на час в теплом месте.
- Добавьте в опару масло, перемешайте.
- Просейте оба вида муки, соедините их вместе и просейте еще раз.
- Постепенно введите мучную смесь в жидкую основу. После добавления новой порции муки размешивайте тесто до однородности, чтобы не допустить образования комков.
- Когда тесто станет достаточно плотным, выложите его на рабочую поверхность стола и завершите процесс его вымешивания руками. Прекратить замешивание теста можно только после того, как оно перестанет прилипать к рукам.
- Сформируйте из теста шар, положите его в кастрюлю, накройте влажным полотенцем, оставьте примерно на 2 часа в теплом месте.
- Обомните тесто, протыкая его пальцами, сформируйте из него батон или придайте ему другую форму.
- Прикройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут для расстойки.
По истечении указанного времени хлеб можно отправлять в разогретую до 230-250 градусов духовку и выпекать до готовности.
Самый простой рецепт теста для хлеба в хлебопечке
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- вода – 0,25 л;
- соль – 5 г;
- сахар – 5 г;
- сухие дрожжи – 5 г.
По аналогии с приготовлением хлеба в хлепобечке по наиболее простому рецепту можно замешивать и выпекать хлебобулочные изделия по более сложным рецептам – принцип будет тем же.
Тесто для ржаного хлеба на закваске (без готовых дрожжей)
- мука ржаная обдирная – 0,55 кг;
- пшеничная мука – 0,2 кг;
- соль – 10 г;
- вода – 0,4 л.
- Просейте ржаную муку. Отделите полстакана, пересыпьте в миску.
- Подогрейте воду примерно до 30-40 градусов. Примерно треть стакана воды подлейте к отсыпанной в миску ржаной муке. Хорошо их перемешайте.
- Миску со смешанной с водой мукой обтяните пищевой пленкой и оставьте на 2 дня в тепле при температуре чуть выше комнатной.
- Спустя указанное время полстакана ржаной муки снова разведите теплой водой в количестве 80-100 мл. Добавьте к первой порции закваски. Перемешайте.
- Оставьте закваску еще на 2 дня в аналогичных условиях.
- Перемешайте закваску. Примерно половину ее уберите. К остальной добавьте 100 г пшеничной муки (предварительно просеянной) и 60 мл теплой воды. Накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле на 2-3 часа.
- Спустя указанное время добавьте к опаре оставшуюся ржаную и пшеничную муку, воду и соль. Замесите тесто.
- Смажьте растительным маслом форму, в которой планируете выпекать хлеб.
- Выложите в форму тесто, разровняйте. Оставьте расстаиваться в течение 1,5 часов.
Для выпекания хлеба из теста, приготовленного по приведенному рецепту, духовку нужно разогреть до 250 градусов и поместить в нее форму с тестом. Через 15 минут температуру в духовом шкафу следует уменьшить до 220 градусов и продолжать выпекать буханку в течение часа.
Тесто для хлеба с отрубями без дрожжей
- мука пшеничная – 0,6 кг;
- семена подсолнечника (очищенные) – 50 г;
- отруби овсяные – 50 г;
- соль – 5 г;
- молочная сыворотка – 0,35 л;
- разрыхлитель для теста – 10 г.
- Просейте муку.
- Отруби измельчите с помощью блендера или кофемолки, смешайте с мукой.
- Всыпьте в приготовленную смесь разрыхлитель и соль, хорошо перемешайте.
- Добавьте очищенные семена подсолнечника. Их можно заменить семенами кунжута или льна.
- Размешайте, чтобы семечки распределились в мучной смеси равномерно.
- Сделайте в смеси сыпучих продуктов углубление. Влейте в него слегка подогретую сыворотку.
- Перемешайте продукты лопаткой или миксером со специальной насадкой.
- Завершите процесс замешивания теста руками.
Многие покупают в магазине хлеб сомнительного качества, даже не догадываясь о том, что его можно сделать в домашних условиях, и эта задача окажется не сложнее, чем приготовление булочек, пирожков и другой домашней выпечки. Проще всего замешивать тесто и выпекать хлеб в хлебопечке, но можно обойтись и без помощи этого агрегата. Тесто на хлеб может быть дрожжевым и пресным. Также его можно сделать на закваске из ржаной муки.
Читайте также: