Как сделать технологическую схему блюда
Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.)
Разработка технологической схемы приготовления блюда
Оценка пищевой ценности
В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).
Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции.
Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.
где А– энергетическая ценность, ккал;
Б – количество белков, г;
Ж – количество жиров, г;
У - количество углеводов, г.
Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение Ж).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на 100 г. съедобной части продукта (т.е.на 100 г массы нетто).
Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда.
Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда
Расчет пищевой ценности блюда
При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.
При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (приложение Л).
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда.
Оценка пищевой ценности
Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда студент должен сделать анализ:
• факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки;
• сбалансированности минеральных элементов;
• степени удовлетворения суточной потребности.
Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.
Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение И). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.
Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
При разработке данного раздела курсовой работы студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов.
Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении Л.
Оформление технологической карты
Заключение
В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.
Приложения
В приложении студенты приводят таблицы расчетов, например расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и т.д.
Список рекомендуемой литературы
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
7. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003
- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989
9. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
11. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.
12. Каталог оборудования.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика,1983;
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;
Приложение А
| Разделы курсовой работы | Состав % | Сроки выполнения, номер недели семестра |
| Введение | ||
| 1.Характеристика кулинарной продукции 1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 1.2.Классификация кулинарной продукции 1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения | ||
| 2.Разработка технологии производства 2.1.Характеристика сырья 2.2.Разработка рецептуры блюда (изделия) 2.3.Разработка технологии производства блюда (изделия) 2.4.Разработка аппаратно-технологической схемы блюда | 2, 3 | |
| 3.Оценка пищевой и энергетической ценности блюда 3.1.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора 3.2.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого блюда 3.3.Факторы, влияющие на изменение пищевой и энергетической ценности | 4, 5, 6 | |
| Контрольная проверка | ||
| 4. Контроль качества блюда (изделия) | ||
| 5.Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо (изделие) 5.1.Разработка технико-технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия) 5.2.Разработка технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия) | ||
| Заключение | 0,5 | |
| Литература | 0,5 | |
| Приложения |
Приложение Б
| Соблюдение технологического процесса | Органолептическая оценка блюда | ||||
| Подача, °С | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Приложение В
__________________ /Фамилия. И. О./
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия __________________________________________________________________
Дата проведения работ______________________________________________
Наименование блюда (изделия)_______________________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг. | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг |
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 |
| Масса набора продуктов * | ||||
| Масса полуфабрикатов | ||||
| Производственные потери, % | ||||
| Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии | ||||
| - в остывшем состоянии | ||||
| Потери при тепловой обработке, % |
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение ________________________________________________________
Приложение Г
Читайте также: