Как сделать строганину из трески
Строганина – это колоритное блюдо северной кухни из свежемороженой рыбы (реже – из мяса), излюбленное лакомство сибиряков и жителей Севера России, а также тех, кому хоть раз выпала удача его попробовать. Для сравнения, строганина для северян имеет такое же значение, как суши и сашими для японцев. Да и по своей сути сашими и строганина очень похожи.
Строганина – это колоритное блюдо северной кухни из свежемороженой рыбы (реже – из мяса), излюбленное лакомство сибиряков и жителей Севера России, а также тех, кому хоть раз выпала удача его попробовать. Для сравнения, строганина для северян имеет такое же значение, как суши и сашими для японцев. Да и по своей сути сашими и строганина очень похожи.
Для приготовления строганины требуются только острый нож и свежемороженая северная рыба.
Рыба, которая была повторно заморожена, для строганины уже не годится. Лучшая рыба для ее приготовления – жирная, выловленная зимой.
Строганину никогда не готовят заранее, только непосредственно перед подачей на стол или даже во время застолья, под дружескую беседу. Строганина является великолепной закуской и как блюдо она самодостаточна – прекрасно насыщает и дарит неподдельное наслаждение вкусом.
В зависимости от размера рыбы, строганину нарезают на столе, табурете и даже на полу, уперев хвост рыбы в живот. Если рыба очень заморожена, ей нужно дать слегка оттаять, чтобы нож входил в мясо на глубину 0,5 см, не больше.
Приступая к приготовлению строганины, хвост тушки оберните полотенцем, чтобы рыба не таяла, а руки не мерзли. Также ради удобства голову тушки можно отрубить – нарезать стружку станет в разы удобней. Первыми обрубаются плавники. Потом аккуратно снимается кожа: сперва со спинки, затем с брюшка и потом с боков. Снимая кожу с рыбы, нужно действовать осторожно, чтобы не срезать вместе с ней самое лакомство – подкожный жир, он имеет красноватый оттенок. Для того чтобы нарезать стружку из рыбы, она берется за хвост, обернутый полотенцем, тушка ставится вертикально и упирается головой в разделочную доску. Мясо стругается сверху вниз – от хвоста к голове. В первую очередь снимается толстая стружка со спины и брюшка – это самые жирные и вкусные кусочки. На Севере их нарезают на ломтики длиной 3-4 см, укладывают на дно блюда и поедают последними. Затем мясо длинными тонкими стружками снимается по обе стороны от хребта. Желательно нарезать стружку с боков рыбы так, чтобы на каждой из них оставалась красноватая полоска жира. Эти стружки укладываются на блюдо целиком и выглядят они, как полукольца.
И еще несколько важных слов о том, как подают и едят строганину.
Настоящие ценители строганины едят ее с солью и хлебом, без различных соусов и приправ.
Строганину едят без приборов. Берут руками, быстро откусывают небольшие кусочки и глотают, не разжевывая. Запивать строганину горячими напитками не стоит – контраст температур может нанести вред зубам.
Традиционно к строганине подают соль и черный молотый перец, смешанные в пропорции 1:1. Но, конечно, вам никто не запрещает по вашему желанию дополнить блюдо подходящим соусом – острым кетчупом, горчицей, аджикой или даже васаби.
На рынке в Якутске сейчас могут подсунуть вам любую, иногда даже жабры мажут кровью, но не рыбьей, а говяжьей, т.е. мясной, её можно различить – она на вид более густая и более тёмная. Второе отличие – на боках снулой рыбины обычно остаются следы от сдавливания сетью – их сразу видно, поскольку их невозможно убрать какими-либо ухищрениями.
Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутского образца, крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.
Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше, если есть условия и специальный аппарат – завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу необходимо обязательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину.
В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины и, в основном, потому, что мужики были постоянно заняты на промысле рыбы и песца. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.
После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу на рынке, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя тоже показатель рыбьего здоровья, а значит безопасности потребителя.
Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове.
Некоторые мастера срезают толстую стружку с такими зарубками, а кусочки потом отделяют руками в процессе еды. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают. Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.
Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Некоторые заранее выносят такую посуду на мороз и рыбу кладут на замерзшую до 40-45 градусов тарелку. Такой способ не так уж плох, только часть нижней рыбы примерзает к тарелке, брать её, отковыривая руками, не совсем удобно.
На большую плоскую тарелку, желательно широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, хорошо, если в два слоя и ни в коем случае газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Некоторые стелют салфетки, но, на наш взгляд, это не совсем хорошо, т.к. чуть подтаявшая к концу трапезы рыба будет прилипать к мягким и рыхлым салфеткам.
Неплохо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. В старину в Русском Устье очень ревностно соблюдали обычаи и правила: не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек тёши (пупка) или спинки (горба) раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают.
Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходило с рук.
Важно добавить, что строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.
Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Когда наступает весна, то рыба, запасенная на строганину, начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта.
Если поставить рыбу на голову брюхом от себя, приставить нож чуть выше выходного отверстия кишечника, то при правильном нажатии ножа двумя руками наискосок к затылочной части головы рыбины, то получиться ровный плоский разрез. При этом весь кишечник с его содержимым останется со стороны головы, а с хвостом останется достаточно чистая часть рыбины. При достаточном навыке попадания ножа между позвонками, ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.
Теперь об алкоголе. Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье. Русскоустьинцы шутят, что строганину без водки едят только ездовые собаки, хотя некоторые из них не пьют вовсе. Не зря говорится, пей, да знай свою меру, пей, да дело разумей.
И, наконец, о мероприятиях по пропаганде строганины. Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Строганина - это составляющая образа жизни якутян. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы. По мнению Алексея Гавриловича Чикачёва, различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.
Соглашусь с ним полностью. Было бы ещё нелепее организовывать конкурсы на скорость поедания строганины и количество съеденной рыбы. В этом деле нужны степенность и неторопливость, полное соблюдение ритуала и обычаев. Посмотрите на китайцев: они не станут устраивать соревнований по скорости проведения чайной церемонии. В этом и заключается внутренняя культура народа. А у нас отделы культуры при мэриях придумывают соревнования, не продумав их с идеологической точки зрения.
Так давайте же распространять и передавать опыт предков, беречь и сохранять свои культурно-бытовые традиции и не отходить от них ради отчётов о проведённых мероприятиях.
Традиции дают начало появлению национальных блюд, и одним из них является строганина. Сейчас якутская строганина подается в ресторанах как северный деликатес, но для местных жителей является источником калорий, который к тому же позволяет пережить холода.
Когда на улице постоянно держится температура –30 °С и ниже, шерстяные носки и чашка горячего чая спасают не всегда. Народы, живущие в экстремально холодных условиях, заметили, что обмануть организм и согреться может помочь… употребление замороженной рыбы или мяса. А так как они издавна промышляли охотой и рыбалкой, такая пища стала привычной.
Для туриста же строганина является экзотикой, способной разнообразить любое путешествие. Где попробовать сибирские специалитеты — смотрите на нашей гастрономической карте .
Что такое строганина?
Строганина — свежезамороженная рыба или оленина, нарезанная тонкой стружкой. Это одно из основных блюд северных народов, в том числе якутов, эскимосов, коми.
Как долго предстоит ее там держать, зависит от температуры внутри:
- при –16 °С — 36 часов;
- при –12 °С — трое суток;
- при –8 °С — семь суток;
- при –4 °С — десять суток.
Только после этого сырая рыба считается безопасной и ее можно готовить.
Как приготовить строганину?
Строганину из рыбы легко сделать в домашних условиях. Лучше брать нельму, муксуна, чира, северного омуля и других представителей семейства сиговых, но можно использовать лососевых или карповых.
Сначала сырую рыбу хорошо замораживают. Затем острым ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники и нарезают филе тонкими ломтиками. Главное — делать все быстро, чтобы рыба не успела растаять, так как повторно замораживать ее нельзя. Поэтому к столу строганину подают небольшими порциями.
Самой лучшей считается строганина из муксуна или из нельмы.
Польза
Рыба является источником белка, фосфора, кальция, витаминов А, D, группы B и многих других полезных веществ. Эти микроэлементы способствуют росту и восстановлению тканей, укрепляют кости и иммунитет, регулируют уровень холестерина в крови, что играет важную роль в профилактике болезней сердца.
В свежей рыбе полезных для человека витаминов и микро-, макроэлементов больше, чем в жареной, тушеной или вареной, так как при термической обработке полезные вещества разрушаются. Доктор медицинских наук Вадим Кривошапкин считает, что выживать при низких температурах жителям Севера помогает именно белково-липидное питание, в том числе потребление сырой рыбы. Она имеет в своем составе углеводы с очень низким гликемическим индексом, за счет чего человек долго остается сытым и не страдает от ожирения.
Вред и противопоказания
Впрочем, не все так однозначно. В 2020 году сотрудники Университета Восточной Англии доказали, что польза рыбы переоценена, а иногда содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты омега-3 способны нанести вред. Проанализировав результаты проведенных ранее исследований, ученые выяснили, что из 1000 человек, употреблявших эти кислоты дополнительно, от болезней сердца умирало всего на три человека меньше. Более того, оказалось, что на риск развития рака эти вещества почти не влияют и даже могут повысить вероятность рака простаты.
Но проблема в другом. Кандидат медицинских наук и диетолог Екатерина Бурляева подчеркивает, что человеческий организм не приспособлен к употреблению сырой пищи. Пищеварительной системе сложнее расщепить такой продукт, и аминокислоты усваиваются хуже. А они необходимы для нормального функционирования организма: укрепляют иммунитет, способствуют росту и восстановлению тканей, помогают лучше усваивать микро- и макроэлементы, витамины.
Более того, строганина может привести к развитию ряда заболеваний. По словам Светланы Шевелевой, руководителя лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, сырая рыба часто бывает заражена живыми личинками паразитов. Если не освободить от них продукт путем глубокой заморозки, велик риск получить паразитарную инфекцию, при которой сильно страдает пищеварительная система.
Поэтому людям, которые имеют проблемы с желудочно-кишечным трактом, строганину лучше не есть. Также стоит воздержаться от ее употребления беременным женщинам, детям и всем, кто склонен к аллергии.
Рецепты
Универсальный рецепт приготовления макалова (смеси, в которую надо макать ломтики наструганной рыбы): перемешать соль с молотым черным перцем в пропорциях 1:1. Однако возможны вариации.
Строганина из лосося
Ингредиенты: филе лосося, растительное масло, молотый черный перец, соевый соус, апельсин, укроп, соль.
Соус: смешать перец, соль, соевый соус и масло. Добавить мелко порезанный укроп и цедру апельсина. Взбить блендером.
Строганина из форели
Ингредиенты: филе форели, растительное масло, 1 столовая ложка семян укропа, лимон, соль.
Соус: смешать оливковое масло с соком половины лимона и сбрызнуть смесью строганину. Посыпать ломтики рыбы солью и семенами укропа.
Строганина из горбуши
Ингредиенты: филе горбуши, соевый соус, лимон.
Соус: сок лимона смешать с соевым соусом.
Строганина из семги
Ингредиенты: филе семги, молотый черный перец, репчатый лук, растительное масло, соль.
Кулинарные традиции различных народов мира отличаются друг от друга. Эти традиции дают начало появлению целого ряда интересных блюд. Одно из них – строганина, замороженная рыба или мясо, нарезанное стружкой. Читай дальше…
Строганина
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Мясо оленя | 123 | 19.5 | 8.5 | 0 |
| Зелень | 41 | 3.7 | 0.4 | 7 |
| Перец | 26 | 1.3 | 0 | 7.2 |
| Судак | 84 | 19.2 | 0.7 | 0 |
| Лимоны | 16 | 0.9 | 0.1 | 3 |
Польза употребления строганины - достойный стимул к созданию заготовок. Но важно ее правильно приготовить. В процессе готовки важно учесть несколько нюансов – знать правила выбора продукта для создания кулинарного шедевра, технологию его разделки и замораживания. Не бойтесь пробовать что-то новое, ведь именно нечто необычное может стать вашим любимым блюдом в будущем! Главное - не пренебрегать рекомендациями опытных кулинаров. В процессе готовки совсем не помешает немного хорошего настроения!
Читайте также: