Как сделать строганину из судака
Мясо судака по своей ценности занимает второе место после знаменитой семги. Оно нежное, довольно сочное и совершенно не жирное. Именно эти качества сделали судака достаточно популярным среди кулинаров всего мира. Эта рыба хороша в любом виде. Ее жарят, тушат, отваривают, запекают и даже используют для приготовления аппетитных начинок к пирогам. Любой рецепт приготовления судака достоин внимания. Из этой рыбы готовят самые различные блюда: от ухи, котлет и зраз до заливного и строганины. А пониженное содержание жира делает судака еще и диетическим продуктом. Ученые утверждают, что это мясо содержит большое количество белка и одновременно имеет очень низкую калорийность, поэтому его могут кушать практически все люди, независимо от состояния здоровья. Кроме всего прочего, мясо этой чудной рыбы еще и очень полезно. Оно имеет в своем составе богатый витаминный комплекс и широчайший набор макро- и микроэлементов, полезных для организма человека. Поэтому врачи настоятельно советуют всем включать эту ценнейшую рыбу в свой ежедневный рацион.
На любой вкус
Его не стоит долго жарить. В противном случае блюдо получится сухим и невкусным. Но если очень захочется жареного судачка, то надо не полениться и замариновать его предварительно с солью и перцем минут на 15. Затем обработать на сковороде 5-7 минут и довести в течение 5 минут до полной готовности в духовом шкафу при 250 градусах. Вот и все, но нельзя забывать, что каждый рецепт приготовления судака имеет свои нюансы.
Начинаем готовить
Как и любой процесс в кулинарии, приготовление судака начинается с подготовки основных ингредиентов. Главным компонентом любого рыбного блюда является сам морепродукт. Поэтому подготовку начинаем именно с него. У морского судака сначала обязательно надо отрезать голову, иначе блюдо будет иметь горьковатый привкус. К речным особям это не относится. В редких случаях рыбу используют целиком, но чаще в виде кусочков или филе. Поэтому обезглавленную тушку сначала тщательно очищаем от чешуи и внутренностей, а затем обрезаем плавники и хвост. Теперь готовый полуфабрикат разрезаем на порционные кусочки либо аккуратно острым ножом отделяем филе от костей. Сейчас, если вам не хочется долго возиться, можно приготовить самое простое блюдо, которое так и называется.
Судак делается так: на глубокую сковороду заливается подсолнечное масло (совсем немного), а затем слоями попеременно укладывается лук репчатый, порезанный полукольцами, и подсоленное рыбное филе. Вся эта масса обильно заливается майонезом. Теперь осталось только накрыть сковороду крышкой и поставить на малый огонь минут на 40. Свободное время можно потратить на разговоры с друзьями. Это блюдо очень удобно для начинающих хозяек или для тех, кто не любит долго возиться на кухне.
Запеченная рыба
Есть еще один довольно простой вариант. Абсолютно несложно запечь судак в фольге в духовке. Для одной рыбки потребуется 1 луковица, лимон, соль, пару помидоров, перец, петрушка и пару ложечек горчицы. Готовится все на одном дыхании:
Эта рыба рекомендуется диетологами к употреблению всем, кто стремится быстро избавиться от лишнего веса. В ней содержится множество витаминов, минералов и микроэлементов, необходимых для поддержания организма в сложные периоды. Читай дальше…
Судак
Судака рекомендуют и для детского питания, так как в его мясе содержится много фосфора, железа и кальция, необходимого для полноценного развития малыша. Рецепты блюд с судаком весьма интересны и разнообразны. Его запекают, жарят, готовят в мультиварке, микроволновке или на пару. К нему прекрасно подходит сыр, сливки, жареные помидоры, грибы, лук, морковь, капуста, картофель, рис, фасоль и зеленый горошек.
Чаще всего судак встречается в рецептах с этими пятью продуктами:
| Продукт | Кол-во рецептов с сочетанием | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|---|
| Лук репчатый | 18 | 41 | 1.4 | 0 | 10.4 |
| Морковь | 15 | 33 | 1.3 | 0.1 | 6.9 |
| Яйца | 12 | 157 | 12.7 | 10.9 | 0.7 |
| Сметана | 11 | 210 | 2.8 | 20 | 3.2 |
| Мука | 11 | 325 | 12 | 1 | 67 |
Рыба – очень непростой продукт в русской кухне. Скажу неполиткорректную вещь: не самый божественный и изящный вкус у обычного карпа или окуня. Ну, не сделать из них ничего фантастического. Другое дело – северная рыба: муксун, чир, нельма.
Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40 градусов, иначе она кажется дряблой и водянистой.
Строганина – это настоящий деликатес. Но только в одном случае: когда она делается по всем правилам. И здесь прежде всего важен способ заморозки. Поскольку рыба, которая подвергалась неправильному хранению, разморозке, попросту утрачивает свой неповторимый вкус.
Строганина в ресторане "Махтал" (Якутск). Именно здесь старые блюда сопровождаются рассказом о прошлом якутской кухни
По совершенно понятным причинам, рыба для строганины не может быть выловлена летом. Она должна немедленно замерзнуть на льду как минимум до 40 градусов. Нельзя допустить того, чтобы в рыбе образовались прожилки льда. А это получается, когда она долго бьется за свою жизнь на снегу, будучи вытащенной на воздух. Понятно, что в конце концов она замерзнет. Но качество будет уже не то. Важно также, чтобы замерзала рыба еще живой (или только-только убитой). Если к моменту заморозки рыба мертвая, то в ее мясе появятся льдинки.
Вот почему выловленную для строганины рыбу моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают только на голом льду. Именно так - не на снегу – она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки.
Строганина из ресторана "Аврора" (Якутск)
Есть несколько блюд, которые очень близки к строганине или просто похожи на нее. Это, прежде всего, сагудай. Его называют сейчас по-разному, сагудай-сугудай. Но смотрим этимологический словарь и понимаем, как правильно:
Для сагудая нужны кусочки мороженой рыбы (чира, нельмы). Иногда в ход идет чуть подсоленная нельма. Именно из нее мы с Ольгой Сюткиной и сделали собственный сагудай. Для него обычно еще требуется соль, перец, лук. Некоторые добавляют растительное масло, уксус, готовые соусы и т.п.
Важно, что сагудай – продукт быстрого приготовления и потребления. Приготовил, подождал минут 20 пока все пропитается, и тут же съел. Максимум можно сохранить день-другой. И то, если это соленая рыба, а не свежая.
Итак, смотрите, что получилось у нас с Олей из настоящей свежепросоленной якутской нельмы. Как вам такой сагудай с вареной картошечкой, маслом и укропом?
Сагудай из якутского чира с вареной картошкой с маслом
Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже.
Вацлав Серошевский "Якуты" (1896 год)
Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.
Закуска из якутской рыбы в ресторане "Макхтал" (Якутск).Что может быть вкуснее?
Салат "Индигирка" от Сюткиных
Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.
Перво-наперво у рыбы нужно отрезать нос. Нам он будет мешать. Ведь, на круглом носу его гораздо труднее удержать в вертикальном положении. А именно держа его так, удобнее всего срезать шкуру с верхи и низа рыбы.
Поэтому снимаем ножом шкурку вдоль брюшка и спинки тонким слоем. Основная задача – сделать так, чтобы с каждого бока шкура потом снималась, не обрываясь на куски.
Дальше – отрубаем хвост. Он нам не сильно нужен. Разве, что в уху запустить или кошке отдать. А затем ножом слегка отковыриваем шкурку с хвостового конца рыбы. Отогнули чуть-чуть? Теперь хватайте ее плоскогубцами и осторожно отрывайте от тушки, постепенно загибая вокруг оси. Сразу не получится – шкурка будет рваться. Но постепенно научитесь.
Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.
А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу.
Выбирайте для маринования крупную рыбу - в ней мало мелких костей. Обязательно осматривайте жабры судака и ребра! Маринад создавайте по своему вкусу: кто-то любит менее кислую закуску, кто-то - более кислую.
Ингредиенты
Лук репчатый - 4 шт.
Перец черный молотый - 0,5 ч.л.
Уксус 9% - 5-6 ст.л.
Масло растительное - 100 мл
Перец душистый горошек - 10-15 шт.
Лавровый лист - 6-8 шт.
- 84 кКал
- 30 мин.
- 48 ч.
- 48 ч. 30 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Возьмите необходимые ингредиенты для приготовления Сугудая из судака (или маринованного судака) в домашних условиях.
Рыбу тщательно очистите от чешуи и внутренностей, промойте внутри и снаружи. Срежьте голову, плавники, хвост - из них можно создать вкусную уху! Тушку судака разрежьте пополам по хребту и нарежьте порционными кусочками. Чем мельче будет нарезка, тем быстрее приготовится закуска. Выложите нарезку рыбы в глубокую емкость.
Очистите от кожуры репчатый лук, промойте его. Нарежьте полукольцами и добавьте в емкость.
Посолите, поперчите, всыпьте лавровые листья и горошины душистого перца.
Влейте уксус и растительное масло без запаха. Тщательно перемешайте содержимое емкости, с небольшим нажимом, чтобы специи и кислота впитались в рыбную мякоть. По желанию можно переместить всю массу в банку или в емкость с высокими бортиками, чтобы рыба оказалась окутана маринадом.
Затем поместите заготовку в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Перемешивайте ее с нажимом каждые 6-8 часов для равномерного маринования. Многие томят судака примерно сутки, но лучше всего мариновать рыбу двое суток - так душе будет спокойнее есть продукт, не подвергавшийся термической обработке.
Готовое блюдо выложите на тарелку и подайте к столу в охлажденном виде. Можно дополнить маринованного судака (сугудай) гарниром из картофеля: пюре, фри и т.д.
Читайте также: