Как сделать сливочную карамель
Вкус домашней сливочной карамели подарит счастливые минуты воспоминаний о детстве.
Полакомиться домашними конфетами – кто же откажется от такого предложения? Особенно, если их вкус знаком и любим с детства. Помните ириски, которые называли “уничтожителями пломб”? Соскучились? А ведь их легко приготовить дома, да еще и сделать менее вязкими, выбирая степень уваренности карамели.
Приготовленные по этому рецепту карамельки получаются мягкими и нежными. Они тают во рту, как хороший молочный шоколад. Если же вам хочется более “резиновых”, классических ирисок из детства, варите их немного дольше, чем указано в рецепте. Сам же рецепт карамели универсальный, он поможет вам приготовить идеальный домашний ирис, в который вы влюбитесь заново.
Домашние сливочные конфеты потлично подойдут к несладкому чаю или кофе, а кроме того, вы можете использовать рецепт, чтобы приготовить начинку для шоколадных конфет, добавку в крем или карамельный слой в тортах и пирожных.
Ингредиенты
- сахар 500 грамм
- сливки жирные (33%) 500 грамм
- мед 120 грамм
- масло сливочное 50 грамм
- ванилин по вкусу
- сахарная пудра
Приготовление
Поставьте кастрюльку на огонь и помешивайте.
Доведите сироп до кипения и уменьшите огонь.
Сразу карамель сильно поднимется, а поэтому в это время за ней нужно приглядывать.
По мере уваривания карамель будет менять цвет, густеть и опускаться.
Если у вас есть кулинарный термометр, варите карамель до температуры 122 градуса – это и будут в результате мягкие ириски. Если же хотите, чтобы карамельки получились более твердыми, варите до 125-127 градусов. Если же термометра у вас нет, ориентируйтесь на цвет массы.
Вылейте горячую карамельную массу в форму, застеленную пергаментом, смазанным растительным маслом. Если использовать силиконовую форму, застилать пергаментом ее не нужно.
Отправьте карамель в холод на три часа, а затем щедро посыпьте сахарной пудрой, чтобы ее было удобно нарезать на конфеты.
Нарежьте карамель ножом, смоченном теплой водой, на небольшие квадратики.
Домашние мягкие карамельки готовы.
Храните готовые конфеты в холодильнике – там они будут пригодны для употребления в течение 2 недель.
На основе карамели готовятся знакомые и любимые всеми десерты – леденцы, нуга, козинаки, грильяж, помадка, пралине. Золотистыми фигурками из карамели можно красиво украсить торт, а из жидкой карамели приготовить вкусный крем. Сварить дома карамель несложно, достаточно соблюдать рецептуру, а также иметь под рукой кондитерский термометр для высоких температур.
Способы приготовления
Приготовить карамель можно двумя способами.
Способ первый
В сковороду или кастрюлю насыпьте полстакана сахара и влейте 1-2 ст. ложки воды, затем растопите сахар и доведите его до золотистого цвета.
Способ второй
Секреты домашней карамели
Секреты домашней карамели
- Используйте для приготовления карамели качественный, хорошо очищенный белый сахар.
- Чтобы сироп не засахарился, добавьте в него немного кислоты – лимонного сока или уксуса. Это также придаст легкую кислинку готовому продукту.
- Варить карамель лучше при равномерном нагреве дна кастрюли. Если у вас газовая плита, поставьте на конфорку рассекатель.
- На первоначальном этапе, когда сахар только начинает плавиться, можно помочь ему, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Как только сахар растопился, мешать уже нельзя, иначе сироп может закристаллизоваться.
- Сахар превращается в карамель довольно быстро, поэтому не стоит отходить от плиты. Если сахар пригорит, карамель будет иметь горьковатый вкус.
- Для улучшения вкуса в горячую карамель можно добавить подогретые молоко или сливки. Будьте осторожны, в этот момент карамель может сильно брызгаться.
- Застывшую карамель можно опять растопить на плите, добавив к ней немного жидкости.
Леденцы на палочке
Леденцы на палочке
Для приготовления леденцов нужно иметь специальные формочки. Можно также использовать силиконовые формы для льда или самому сделать формочки из фольги.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г,
- вода – 50 мл,
- уксус – 1 ч. ложка,
- растительное масло для смазывания форм.
Как приготовить:
С помощью кисточки тщательно промажьте форму растительным маслом, соберите форму для карамели по инструкции. В кастрюлю засыпьте сахар, залейте водой и нагревайте, помешивая, пока весь сахар не расплавится. Как только сахар расплавился, убавьте огонь и варите сироп до 155-160 градусов. Карамель должна стать светло-желтого цвета. Разлейте карамель по формочкам (осторожно, карамель очень горячая!), вставьте палочки и оставьте до застывания. Если карамель плохо выходит из металлической формы, можно слегка нагреть форму на плите. При желании часть воды в рецепте можно заменить фруктовым соком или сиропом из варенья.
Пирог с карамельными яблоками
Пирог с карамельными яблоками
Для начинки пирога можно использовать любые фрукты – яблоки, груши, сливы, бананы.
Ингредиенты:
- слоеное тесто – 250 г (1 лист),
- яблоки – 3-4 шт.,
- сахар – 150 г,
- сливки (25% и выше) – 100 мл,
- сливочное масло – 50 г.
Как приготовить:
Духовку разогрейте до 200 градусов. Слоеное тесто разморозьте и раскатайте в круг. Форму с низким бортиком выстелите тестом так, чтобы края теста свисали. Обрежьте излишки теста, пройдя по краям формы скалкой. Наколите дно теста вилкой, накройте бумагой для выпечки и высыпьте на бумагу фасоль или горох (при выпечке они не дадут тесту подняться). Выпекайте до готовности 10-15 минут. Достаньте форму из духовки, уберите бумагу с грузом и остудите корж.
Яблоки нарежьте на кусочки, удалив сердцевину. Обсушите кусочки бумажным полотенцем, чтобы не было лишней влаги. В сковороду насыпьте сахар, растопите его и доведите до золотистого цвета. Помешивая деревянной лопаткой, добавьте масло и горячие сливки. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной. Добавьте кусочки яблок, перемешайте, чтобы все яблоки равномерно распределились в карамели. Снимите с огня и оставьте на 5 минут. Переложите начинку в выпеченную основу, остудите и подавайте.
Карамельный соус
Этим соусом можно полить мороженое, блинчики, сладкие каши и запеканки.
Ингредиенты:
- сахар – 250 г,
- молоко 3,2% – 150 мл,
- масло сливочное (лучше соленое) – 50 г.
Как приготовить:
Сахар пересыпьте в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Растопите сахар, перемешивая его деревянной ложкой. Как только сахар расплавился, варите его до золотистого цвета на небольшом огне (мешать ложкой уже нельзя). В другой кастрюле нагрейте молоко до горячего состояния. Снимите кастрюлю с карамелью с огня и тонкой струйкой влейте в нее молоко, помешивая ложкой. Если карамель стала твердой, поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, пока карамель не растопится. Как только масса стала однородной, снимите кастрюлю с огня и добавьте масло. Перемешивайте, пока масло не растопится. Готовый соус сразу перелейте в посуду, в которой предполагаете его хранить. После охлаждения соус станет более густым.
Медовые карамельки
Эти маленькие карамельки с медовым вкусом отлично подойдут для подарка, если упаковать их в красивую коробочку.
Ингредиенты:
- сахар – 150 г,
- мед жидкий – 100 г,
- коврик силиконовый.
Как приготовить:
В небольшую кастрюлю с толстым дном положите сахар и мед. Варите, помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Убавьте огонь до среднего и уварите сироп до 160 градусов. Вылейте горячий сироп на силиконовый коврик. Немного охладите карамель и соберите ее в комок с помощью коврика. Как только карамель достаточно остынет, руками раскатайте ее в толстый жгут. Чтобы не обжечь руки, можно надеть толстые резиновые перчатки. Если вы хотите получить перламутровый оттенок, растяните и сложите жгут несколько раз. Нарежьте жгут на небольшие кусочки ножом или ножницами.
Сливочное мороженое с соленой карамелью
Сливочное мороженое с соленой карамелью
Это рецепт самого простого мороженого, которое можно приготовить в домашних условиях. Сладость мороженого и соленость карамели регулируйте по своему вкусу.
Ингредиенты:
- сливки для взбивания 33-35% – 500 мл,
- сгущенное молоко – по вкусу.
- сахар – 100 г,
- масло сливочное – 50 г,
- сливки 25% и выше – 100 мл,
- соль – по вкусу.
Как приготовить:
Сливки для мороженого взбейте миксером до загустения, добавьте сгущенное молоко по вкусу и перемешайте миксером на низких оборотах. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сахар и нагревайте, помешивая, пока сахар не растопится. Доведите сахарную смесь до золотистого цвета и влейте горячие сливки. Варите еще несколько минут, пока вся карамель не растворится, добавьте соль по вкусу. Готовую смесь остудите. Половину сливочной смеси для мороженого переложите в контейнер, сверху ложкой выложите карамельную массу, затем оставшуюся сливочную смесь. Уберите в морозилку до полного замораживания.
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
- 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
- Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
- Добавляем 50 г сливочного масла.
- Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Карамель применяют для приготовления десертов, в качестве начинки для тортов, пирожных, кексов, а также из нее можно приготовить конфеты и украшения для ваших кулинарных шедевров. Профессиональные повара использую карамель не только для приготовления сладких блюд, но и добавляют ее в мясо. Из этой сладости можно сделать топинг для блинов, оладий, мороженого, пончиков.
Для того чтобы приготовить вкусную карамель, достаточно придерживаться 3-х простых советов:
1. Сахар. Для приготовления карамели следует выбирать только качественный сахар. По возможности замените обычный сахар на тростниковый.
2. Посуда. Очень важно подобрать правильную посуду для приготовления домашней сладости. Выбирайте светлую кастрюлю с очень толстым дном. Именно светлая посуда поможет определить цвет карамели и степень ее готовности.
3. При приготовлении домашней карамели следует позаботиться и о своей безопасности. Обязательно готовьте в перчатках, чтобы защитить кожу от получения ожогов. Во время кипения карамель может брызнуть на руку и оставить повреждения.
Пошаговый рецепт
Чтобы приготовить жидкую карамель, необходимо ковшик с толстым дном (это обязательное условие). Ставим ковш на огонь.
Читайте также: