Как сделать ржаной хлеб на закваске

Обновлено: 23.01.2025

Сначала засыпать все сухие ингредиенты, затем воду с мёдом и маслом.

Нужно следить за колобком во время замеса, возможно, потребуется добавить немного воды.

По желанию можно добавить тмин или кориандр.

Хлеб ржаной №1

Вода - 280-300 мл

Мука ржаная - 1,5 шт

Масло растительное - 1 ст. л.

Закваска - 1/2 ст. л.

Мука пшеничная - 1,5 шт

Загрузить ингредиенты в ведерко хлебопечи в порядке, согласно инструкции.

[b]Режим:Basic Bake (Основная выпечка)

Подогрев: 30-60 мин.

Ржаной хлеб в хлебопечке на закваске

Мука - 300 Грамм (в идеале - только ржаная, у меня же половина пшеничной и половина ржаной)

Масло растительное - 10 Грамм

Солод - 26 Грамм

Вода - 200 Грамм

Соль - 1 Чайная ложка

Закваска - 264 Грамм

1. Воду подогреем в микроволновке, растворим в ней мед и солод.

2. В хлебопечку вливаем масло, воду с медом, закваску. Добавим яйцо, муку и соль. Включаем программу замеса на 10 минут, подъема - 20 минут. Потом второй замес - 5 минут, второй подъем - 2 часа.

Хлеб ржаной заварной

Мука ржаная - 1,5 стак.

Кориандр - 1-2 ч. л.

Закваска - 0,5 ст. л.

Мука пшеничная - 1,5 стак.

солод размешать в кипятке, остудить и соединить с общим количеством воды.

Согласно инструкции к хлебопечи выложить все ингредиенты в ведерко.

[b]Режим:Basic Bake (Основная выпечка)

Подогрев: 30-60 мин.

Ржаной хлеб без дрожжей

Кориандр - По вкусу

Закваска - 150 Миллилитров

Соль - 1,5 Чайных ложки

Мука ржаная - 500 Грамм

Вода - 300 Миллилитров

Смешайте закваску, воду, муку, соль, сахар и кориандр. Замесите тесто, месить нужно усердно. Оставьте на ночь в теплом месте, накрыв сверху полотенцем.

Противень застелите бумагой для выпечки. Переложите на него тесто, руками сформируйте хлеб, сверху присыпьте кориандром и ржаной мукой. На хлебе сделайте надрезы, поставьте хлеб в духовку и запекайте при темпе.

Простой ржаной хлеб

Сливочное масло - 20 Грамм

Вода - 250 Миллилитров

Мука ржаная - 500 Грамм

Закваска - 500 Миллилитров

Замешайте тесто из закваски, муки, соли и воды. Оставьте его на 4 часа в тёплом месте.

Формы для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой. Тесто разделите по формам. Оставьте его на 40 минут, пока оно не увеличится вдвое.

Дарницкий хлеб

Ржаная закваска спелая - 300 Грамм

Мука ржаная - 130 Грамм

Масло растительное - 1 Ст. ложка

Вода - 230 Миллилитров

Мука белая - 200 Грамм

Патока темная - 1 Ст. ложка

Смешайте ржаную закваску с мукой, солью, водой, растительным маслом и патокой. Замесите мягкое тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 20 минут.

Смажьте форму для запекания хлеба маслом. Поместите в нее тесто и придайте ему ровную форму (мокрыми руками). Оставьте на расстойку (3-4 часа).

Тесто должно увеличится в два раза. Хлеб выпекается в духовке 50 мин.

Ржаной хлеб в хлебопечке без закваски

Мука ржаная обдирная - 300 Грамм

Масло растительное - 1.5 Ст. ложки

Соль - 1.5 Чайных ложки

Мука пшеничная - 200 Грамм

Вода - 400 Миллилитров

Сахар - 1.5 Ст. ложки

1. Все ингредиенты смешаем при помощи миксера: так и быстрее, и тесто воздушнее получится. Если в вашей хлебопечке есть функция "замес теста" - пользуемся ею.

2. Накрываем крышкой — и пусть тесто постоит сутки в теплом месте - возле батареи или камина. Оно должно подняться. Обминаем и возвращаем в хлебопечку выпекаться на два часа. Сверху посыпаем мукой.

Белый хлеб на закваске в духовке

Мука - 466 Грамм

Вода - 250 Грамм

Закваска ржаная - 83 Грамм

Растительное масло - 25 Грамм

Сахар - 14 Грамм

Ржаную закваску в миске разведите в воде комнатной температуры. После добавьте соль, сахар и масло, всё перемешайте, чтобы сахар растворился.

Далее в эту смесь просейте муку (через сито), замешивайте тесто. Добавляйте муки столько, чтобы тесто перестало липнуть к рукам.

Бородинский хлеб на закваске

Мука ржаная - 250 Грамм

Масло растительное - 10 Грамм

Вода - 200 Грамм

Закваска вечная - 250 Грамм

Соль - 1/2 Чайных ложки

Солод - 25 Грамм

Ржаные отруби - 50 Грамм

Подогрейте 200 мл. воды, подмешайте мед и солод. В чашу хлебопечки влейте растительное масло, а также воду с медом и солодом. Добавьте закваску, муку, отруби и соль. Устанавливаем чашу в хлебопечку и программируем ее следующим образом: первый замес - 10 минут, первый подъем - 20 минут, второй замес - 5 минут, второй подъем - 4 часа, выпечка - 1 час 20 минут.

Хлеб ржаной с семечками на закваске

Мука ржаная - 3 стак.

Семечки подсолнуха - 5 ст. л.

Закваска - 200 г

Масло оливковое - 1 ст. л.

Мука пшеничная - 2 стак.

Вот такая у меня была закваска.

К закваске добавляем воду, сахар, соль, масло, размолотые в блендере семечки и муку.

Замешиваем тесто. Месим, пока не станет отлипать от рук (я всегда в кастрюле это делаю). Для быстроты подъема я поставила в таз с теплой водой.

Вот так оно поднялось, я даже не ожидала.

Бездрожжевая закваска для хлеба

Мука пшеничная - 300 Грамм (цельнозерновая)

Мука ржаная - 300 Грамм (цельнозерновая)

Вода - 1 По вкусу

В чистую глубокую банку засыпаем оба вида муки. Перемешиваем и вливаем 120 мл воды. Снова перемешиваем до однородности. Закрываем крышкой и ставим в прохладное место на двое суток.

Через двое суток закваска существенно увеличится в объеме и приобретет характерный запах. Убираем половину массы (120 грамм). Досыпаем еще по 30 грамм пшеничной и ржаной муки, доли.

Ржаной домашний хлеб на закваске

Мука пшеничная - 100 г

Мука ржаная - 1.5 стак.

Чай черный - 1 стак.

Закваска - 2 ст. л.

Какао-порошок - 1 ч. л.

В стеклянной посуде (банке 700мл)перемешать ингредиенты для закваски, воды добавить такое количество, чтобы в итоге получилось жидкое тесто.

Накрыть банку тканевой салфеткой и поставить в теплое место на 18 часов.

Почти настоящий ржаной хлеб

Мука пшеничная - 2 стак.

Мука ржаная - 1 стак.

Масло растительное - 1 ст. л.

Этого ингредиента нет с списке, поэтому начинаю с него. Это Аграм, специальная добавка к хлебу. Именно он придает нужный вкус ржаному хлебу. Знаю, что нужного вкуса можно добиться с помощью живой закваски, но вот я никак не соберусь её сделать, поэтому Аграм для меня палочка-выручалочка.

Вот этого Аграма нужно взять 1 столовую ложку без горки.

Хлеб пряно-ржаной с тыквой

Семечки тыквенные - 30 г

Закваска - 300 г

Мука ржаная - 1,1 кг

Масло растительное - 3 ст. л.

Замешиваем тесто: в миску выкладываем закваску (о ней подробно я писала в своём рецепте по приготовлению ржаного хлеба), измельчённую в блендере тыкву, воду, сахар, соль, молотый имбирь, масло растительное. Муку добавляем постепенно. Возможно, потребуется немного больше муки, чем я указала.

Тесто оставляем в покое на 3-4 часа (у меня оно"подошло" за 2,5 часа).

Хлеб ржаной от Таттр на закваске.

1\2 ч.л. сахара коричневого

300 г муки пшеничной хлебной

400 г закваски ржаной

100 г муки ржаной

Из этих продуктов замешиваем тесто. Оно получится достаточно липким и не очень тугим. Ставим на час, накрыв льняным полотенцем, в теплое место.

Затем берем тесто опять месим и кладем в форму, смазанную маслом (можно посыпать отрубями), Верх смазываем растительным маслом и опять ставим в теплое место для увеличения в 2 раза(примерно часа 2).

Перед выпечкой може.

Домашний хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаная мука - 250 Грамм

Масло растительное - 10 Грамм

Вода - 200 Грамм

Соль - 1,5 Чайных ложки

Солод - 26 Грамм

Ржаные отруби - 50 Грамм

Закваска - 264 Грамм

В подогретую воду добавляем мед и солод. Перемешиваем до однородности. Заливаем в чашу хлебопечки масло, закваску, медово-солодовую массу. Всыпаем муку, соль и ржаные отруби.

Отправляем нашу чашу в хлебопечь. Выполняем 1 замес в течение десяти минут, помогаем печке мешать массу силиконовой лопаточкой. 1 подъем занимает 20 мин. После выполняем второй замес: 5 .

Простой ржаной хлеб на закваске

Мука ржаная - 500 г

Закваска - 500 г

Из ингредиентов вымесить тесто.

Поставить на 4 часа в тёплое место.

Поднявшееся тесто разделить на две части и выложить в формы.

В случае использования металлических форм, их следует предварительно смазать маслом и посыпать мукой.

Поскольку тесто получается весьма липким, руки стоит смочить водой.

Формы с тестом поставить в тёплое место на 40 минут. Тесто должно .

Закваска из ржаной муки

Мука пшеничная - 200 Грамм (сколько возьмет)

Мука ржаная - 200 Грамм (сколько возьмет)

Вода - 400 Миллилитров (сколько возьмет)

Подготовьте ржаную муку.

Подготовьте пшеничную цельнозерновую муку.

Также понадобится 50 мл отфильтрованной чистой воды.

Смешайте по 2 ч. ложки обоих сортов муки и залейте водой. Поместите закваску в чистую банку. Сверху накройте крышкой с дырочками. Оставьте при комнатной температуре на 1 день.

Ржаные хлебцы (на закваске)

Мука ржаная- 250г

Специи: кориандр, тмин, мускат.орех, семена укропа

Вода теплая- 220мл

Закваска ржаная- 200г

Мука пшеничная цельнозерн.грубого помола- 175г

Масло растительное- 1ст.л.

Соль морская (пищевая)- 1-1.5ч.л.

Два вида муки просеять, добавить соль, размешать.

К муке добавить ржаную закваску, специи.

Затем влить воду, немного размешать, добавить растит.масло и замесить тесто.

Тесто скатать в шар, положить в миску, смазать водой и накрыть пленкой. Оставить подходить в 2 раза.

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Ржаная мука	305	6.9	1.4	66.3
Закваска	29	3	0.1	4
Пшеничная мука	325	12	1	67
Пшеничная цельнозерновая мука	298	11.5	2.2	55.8
Солод	361	10.2	1.8	71.2

Второе преимущество - такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное - это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки - растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

- мука, желательно цельнозерновая (но здесь уже не обязательно) - до консистенции мягкой размятой глины, готовой к лепке - см. видео (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 600-700г . Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.

- при желании и совсем необязательно - растительное масло - 2 ст. ложки (только не льняное и не конопляное – их нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.

- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

- миска, ложка, сито, форма, полотенце

Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно проверить консистенцию - не слишком ли густой, и температуру - не холодно ли ему; если с этими факторами все в порядке, можно дать затвору больше времени, либо увеличить долю закваски.

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное - глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 15. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).

Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам - по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму - и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается - муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма :) см. видео

РАССТОЙКА
Тесто скатаем в колобок или, если нужно, придадим продолговатую форму (для прямоугольных хлебов). Затем переложим на ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу: это особенно важно, если мы хотим, чтобы на верхней корке при выпечке не образовалось трещин. Хлеб аккуратно переложим в уже смазанную форму, прикроем влажным полотенцем или фольгой, а форму поставим в очень теплое место.
Тесто нужно расстаивать около 2,5 часов (от 2 до 3) в прогретой до теплоты - 90-150 гр - и выключенной газовой духовке, либо, если духовка электрическая, при температуре градусов 50-70. Тесто должно прогреться до 30-35 гр - если у вас есть термощуп, проконтролируйте это - и увеличиться в 2 раза. Сигналом, что расстойка состоялась, также является появление большого числа дырочек на верхней корке. Если корочка западает, это признак, что расстойка была чрезмерно длительной, а также, возможно, что тесто было замешано жидковато. Оптимальная длительность расстойки зависит от того, до какой температуры прогревается хлеб, от силы закваски и затвора.

ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки - чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.

ВЫПЕКАНИЕ
Духовку разогреть до 250-260 градусов. Если важна корка без трещин - еще раз смазать ее водой или сбрызнуть из пульверизатора непосредственно перед выпечкой. Либо же хлеб можно посыпать отрубями, тмином, зеленью, сделать нарезку.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.

- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.

Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.

Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!

Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Ингредиенты:

Ржаная мука ( 400 граммов ) Вода ( 400 миллилитров )

Приготовление блюда по шагам:

Итак, заранее позаботимся о том, чтобы у нас была в наличии ржаная мука и вода. Сразу оговорюсь, что мука у всех разная по влажности, поэтому и воды она может попросить чуть больше или чуть меньше. Но в результате ржаная закваска у нас получится 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней 1:1.

Подбираем посуду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего подойдет пластмассовая или стеклянная (только не металл), при этом советую брать прозрачную, чтобы можно было увидеть, как себя чувствует закваска в процессе роста и развития. А еще обязательно берите посуду объемом не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может убежать. У меня пластмассовая емкость, объем которой 1.6 литра. Настраиваемся на отличное настроение и насыпаем в емкость 100 граммов ржаной муки.

Наливаем туда же 100 миллилитров воды. Вода должна быть приятно теплой, но не горячее 40 градусов, иначе это просто убьет закваску. Воды может понадобиться немного больше или наоборот меньше - отмеряйте и наливайте.

Ржаная закваска на второй день. Как она выглядит? Ну, прежде всего, она начала немного пахнуть, вернее подванивать (заквасочка, извини). Запах такой кисловато-тухло-противный. Но это нормально. Закваска растеклась и стала намного жиже.

А еще она начала пузыриться. Видите, сколько мелких пузырьков? Кстати, вот почему так здорово, когда посуда прозрачная. Пора покормить закваску.

Для этого насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки и наливаем 100 миллилитров теплой воды. Все хорошо перемешиваем, стараясь, чтобы не было комочков. Густота с каждым кормлением будет примерно такой же, как при замесе закваски - как на оладушки или как сметана 20% жирности. Снова затягиваем миску пленкой и ставим закваску в укромное месте. Храните ее подальше от детей - этих любопытных человечков не отпугнет даже неприятный запах растущей закваски.

День третий. Закваска очень хорошо пузырится, она разжижалась и стала еще более неприятно пахнуть. Села я, открыла ее и сижу нюхаю. Я же должна описать вам. чего можно ожидать. Запах: вот представьте себе, что вы сварили кукурузу и забыли про нее на неделю. Она отстояла летом в воде на плите в жаре и протухла. Примерно такой же запах. Ну или, если хотите, можно сравнить этот ''аромат'' с рвотными массами. Не обессудьте, именно так выражаются кулинары, которые "собаку съели" на заквасочном хлебушке. На самом деле есть что-то общее, а именно резкий отталкивающий запах. Это нормально!

Снова кормим нашу закваску 100 граммами ржаной муки и 100 миллилитрами теплой водички.

Снова получается однородная гладкая масса. Повторяем те же процедуры, что и в предыдущие дни: затягиваем пленкой и ставим в шкафчик. День четвертый: грустный и волнительный. Просыпаюсь я утром и сразу смотреть закваску (ну а как вы думали, это же еще один ребенок в семье). А она внешне совершенно (ну или почти) не изменилась с того момента, как мы ее покормили вчера. Как же я расстроилась. Все, думаю, теперь заново делать. И руки практически опускаются. Пошла в интернет, часа 2 провела в поисках и чтении. Немного приободрилась, пошла разговаривать с закваской и кормить ее (как обычно 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды). Заодно переставила ее в духовку - мне кажется это самое подходящее для нее место. Потом каждые полчаса ходила и проверяла, как процесс. Первые несколько часов ничего не менялось, но потом закваска будто проснулась - появились пузыри, она начала расти и становиться жиже. Пахнет немного слабее, но также неприятно. Отдает кислинкой. Кстати, я ее даже попробовала на вкус - кислятина жуткая. Вздохнула (но с огромным облегчением) и пошла искать рецепты хлебушка.

Вот! Только полюбуйтесь - какая прелесть! Вся такая пузырчатая-препузырчатая. А запах! Сегодня (пятый день) закваска полностью переродилась - она не только готова к использованию, но и пахнет (именно пахнет, а не воняет) приятно. Такой кисловато-нежный запах, примерно как у натурального йогурта.

А тут вид сбоку, чтобы вы тоже заметили, какая она вся воздушная и пузырчатая. Я же говорила, что прозрачная посуда подходит лучше всего.

Вот и все. Мы справились - на фото молодая, только выведенная закваска. Со временем эти небольшие пузырьки станут гораздо больше и рельефнее. Теперь можно печь наш первый домашний хлебушек на ржаной закваске. Но подождите еще чуть-чуть - я расскажу вам, как хранить закваску. У нас получилось около 800 граммов готовой закваски. Берем столько, сколько надо для приготовления хлебушка, а остальную перекладываем в стеклянную банку с крышкой и ставим в холодильник (только не в морозилку). Советуют брать около 100 граммов закваски для хранения, но и этого мне кажется много. Идеально будет 1-2 столовые ложки – это и удобно, и экономно. Это стартер (спелая закваска), который герметично может храниться в холодильнике до 2 (это предел) недель без кормежки, но лучше всего кормить закваску раз в 5-7 дней. Помните, что помещать закваску в холодильник на хранение нужно после кормления. То есть покормили ее и СРАЗУ ставите в холод. Дел в том, что там она тоже должна питаться, хоть и не так активно, как в тепле. Как раз на 5-7 дней ей этой еды и хватит. А если покормить, дать проснуться (запузыриться) и только потом ставить в холод, она начнет там голодать и может прокиснуть. Как правило, для приготовления хлеба от общего веса муки в закваске используется 10-20% стартера. Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час. Затем трижды кормят. Промежуток между первым и вторым кормлением в идеале 6-8 часов, а между вторым и третьим - 6-12 часов. Когда вы покормите стартер третий раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа. Вроде все, что хотела сказать. Мыслей много, но они так скачут, что не успеваю ловить. Будут вопросы, пишите в комментариях - с радостью отвечу, помогу, чем могу. Я ведь новичок в работе с закваской, поэтому будем учиться вместе. Удачи вам, мои дорогие хлебопеки, сильной и здоровой вам закваски. А потом и вкусного хлебушка!

Читайте также: