Как сделать растительное мясо дома
В 2017 году двое молодых ребят – сотрудники одной из фирм по производству пищевых ингредиентов, а в прошлом выпускники юрфака – начали в свободное от работы время экспериментировать с рецептурами. Им хотелось создать что-то новое, чего на российском рынке никто не делал – полезное и качественное растительное мясо.
Спустя два года они получили первые образцы продукции и решили, что пора играть по-крупному, позвали в команду своего друга, отвечать за развитие бизнеса, и уже втроем полноценно запустились. Сейчас производственная мощность компании Greenwise составляет 20 тонн в месяц, выручка за первый квартал 2020 года – более 6 млн рублей, кажется, что немного, но учитывая нишевость продукта и темпы роста рынка, очень даже. Как с нуля запустить бизнес в фудтехе и как в его развитии может помочь НТИ, рассказывает Артем Пономарев, сооснователь стартапа по производству растительного мяса Greenwise и будущий участник форсайта НТИ по направлению Фуднет, одного из самых ожидаемых новых рынков Национальной технологической инициативы.
Как возникла идея проекта? Почему именно растительное мясо?
Проект родился 3 года назад. Начну с того, что моя семья уже несколько десятилетий занимается производством растительных ингредиентов на базе сои, пшеницы, гороха и иных культур – у отца собственный завод – один из крупнейших по производству пищевых ингредиентов в России.
По образованию я юрист и долгое время просто наблюдал со стороны за тем, чем занимается отец, но постепенно начал вникать в процесс и позднее появилась идея сделать проект в сфере B2C. Причиной тому послужил опыт полученный в Голландии, где мы с Юлией Марсель – коллегой-маркетологом из компании отца – проходили обучение. Вдохновившись идеями раздельного сбора мусора, зелеными технологиями, разнообразными инновационными решениями в сфере питания, а также этичным обращением с животными, мы, в свободное от работы время, начали развивать эту историю: изучать, что можно сделать с ингредиентами, которые у нас есть, общаться с технологами, участвовать в европейских выставках.
Мы хотели создать качественную растительную альтернативу мясу. Спустя два года у нас получились первые образцы продукции, мы сами разобрались в рынке, поняли, как дальше он будет развиваться, изучили опыт зарубежных компаний. В конце 2018 года к нам присоединился мой друг, Георгий Железный, который сейчас занимается бизнес-развитием компании. Такой командой, два юриста и финансист, мы решили серьезно взяться за проект – подготовить бизнес план и стратегию развития. В январе 2019 года мы зарегистрировали компанию.
Расскажите немного про технологию производства.
Мы не изобретали чего-то сверхнового, просто взяли существующую технологию экструзии и при поддержке технологов разработали специальные режимы обработки сырья, а также подобрали правильную рецептуру – это позволило нам получить высоко-волокнистый продукт, который имитирует мясную структуру.
С какими сложностями столкнулись в самом начале?
Разумеется, без сложностей не обошлось, они нас поджидали на каждом шагу, поскольку у нас не было опыта. Например, мы пропустили Великий пост в 2019 году – наши продажи начались на четыре месяца позже запланированного – в конце апреля. Более того, мы могли рассчитывать только на свои средства, у нас не было привлеченного финансирования. Зато у нас была возможность использовать производственные мощности завода моего отца – нам был открыт доступ в производственный цех и мы могли попробовать в свободное время что-то сделать.
С какими компаниями вы сотрудничаете?
В январе 2019 мы заключили контракт со “ВкусВиллом”, позже, летом, с “Азбукой вкуса”. К осени 2019 года мы уже вышли в плюс и завели такие позиции как растительное мясо из сои и пшеницы и растительные джерки – кусочки имитирующие вяленое мясо, с этим мы вышли в регионы. К концу 2019 года мы продавали свою продукцию уже в 2,5 тысячах магазинов по России и странам СНГ, а также успели сделать несколько экспортных поставок в Венгрию, Латвию, Польшу.
На одной из выставок по пищевым ингредиентам в Германии мы случайно познакомились с генеральным директором этого инкубатора: он за обедом попробовал наш продукт, ему понравилось и он предложил нам подать заявку на участие в стартап-инкубаторе. Так мы оказались первой российской компанией, которая участвовала в европейских стартап-инкубаторах в сфере пищевых продуктов.
За 4 месяца обучения мы полностью поменяли концепцию и адаптировали все европейские методики под российские реалии. Это и помогло нам успешно выйти на рынок. Мы подписаны с X5 Retail Group, работаем со “ВкусВиллом” и “Азбукой вкуса”, представлены на всех основных онлайн маркетплейсах – Wildberries, Яндекс.Беру, Ozon, 4Fresh. Плюс мы увеличили число поставок в страны СНГ: это Беларусь, Украина, Казахстан, Узбекистан. Продолжаем работу на европейском рынке: Латвия, Литва, Польша, Эстония и сейчас планируем выходить на рынок Германии. Также будем выходить в европейский онлайн: Amazon, Ebay.
Что касается продукции, то в ближайший месяц у нас появится новая линейка – растительные полуфабрикаты, это растительное филе. В третьем квартале планируется запуск производства растительных котлет, фаршей, митболов, а к концу года мы планируем вывести на рынок колбасы и сосиски.
Сколько они будут стоить? И какие есть аналоги?
Сегодня на нашем рынке есть крупная американская компания, которая производит аналогичные продукты – Beyond Meat. Полкило фарша в “Азбуке вкуса” стоит 2 тыс. рублей. Мы же планировали продавать упаковки растительных котлет весом 200 гр в районе 250-300 руб. У Beyond Meat аналогичный продукт почти в 3 раза дороже. Сейчас мы ждем оборудования, и как только оно к нам приедет, будем начинать процесс выведения продукта на рынок.
У вас хорошая нишевая и достаточно быстрая история успеха. Для чего вам НТИ, если вы и так неплохо развиваетесь?
Как я понимаю, НТИ это же не только про гаражные стартапы и идеи с нуля. Хотя и у нас есть много направлений развития - не только растительное мясо. Во-первых, для нас важен нетворкинг, важно понимать, как сфера будет дальше развиваться. Также мы сами хотели бы влиять на развитие рынка, потому что у меня есть ощущение, что сегодня на рынке растительных альтернативных продуктов у нас максимальная экспертиза и мы хотели бы участвовать в развитии отрасли в целом. Более того, скажу честно, что у нас есть идеи и по клеточному мясу – так что есть над чем работать.
Какая поддержка со стороны НТИ для вас актуальна?
Нам интересна поддержка от государства, которая позволяла бы внедрять больше растительных продуктов в повседневный спрос потребителей.
К сожалению, в нашем обществе с 80-90-х годов сложилось отрицательное отношение к продуктам из сои. У людей они ассоциируются либо с ГМО-продуктами, либо со временами, когда люди не могли позволить себе настоящее мясо.
Нам было бы интересно взаимодействовать с государством на уровне правильного преподнесения этой концепции. Политика нагнетания негативного отношения к продуктам из сои не совсем корректная и с этим надо что-то делать. В условиях, когда падает покупательская способность у людей, качественные высокобелковые продукты могут выигрывать у менее качественных мясных.
На сегодняшний день, в пищевой промышленности очень мало успешных инновационных проектов, стартапов. Есть различные IT-стартапы и направления поддержки фудтеха в части служб доставки и т.д. Но “пищевка” стоит особняком. Я много общаюсь с коллегами из индустрии – производителями, представителями институтов пищевой промышленности, молодыми командами, и мне обидно, на каком уровне находится развитие отрасли из-за отсутствия внешней поддержки, поэтому мы хотели бы привлечь внимание государства к этой области. Если сравнивать с европейским рынком, то у нас нет особых сложностей с производственными мощностями, кадрами, логистикой, сырьем – весь вопрос в создании комфортной среды для реализации своих идей.
Разумеется, кроме всего прочего, интересна и финансовая поддержка, но тут вопрос – на каких условиях она осуществляется.
Сколько у вас сейчас человек в компании?
Три основателя, менеджер по продажам, технолог, smm-менеджер и операционный менеджер. Первые полгода мы работали втроем, и большинство вопросов решали имеющимися силами, но бизнес растет, появляются новые операционные вопросы. Все, что мы не можем сами, стараемся максимально быстро отдать на аутсорс. Плюс семь человек работают на производстве.
На сегодняшний день, рынок растительных альтернатив в России развивается быстро, но все еще находится на ранней стадии своего формирования (в сравнении с мясной или молочной индустрией), поэтому имеющихся сотрудников и мощностей нам пока что достаточно. По моим ощущениям, от Европы российский рынок (в крупных городах) отстает лет на 7 и пока нам не требуются бОльшие мощности. Для покрытия существующего рынка наших мощностей достаточно.
Коронавирусный кризис по вам ударил или он скорее на руку? Или ничего не изменилось? Планируете ли как-то менять бизнес-модель?
Хуже не стало и я считаю, что это хорошо. Особенно на фоне того, с какими сложностями сталкиваются другие отрасли.
Сроки годности у наших продуктов большие, растительное мясо хранится до 24 месяцев, джерки – 12 месяцев. По моим ощущениям, в первые дни самоизоляции люди закупались текстуратом не меньше чем гречкой.
В целом кризис не очень нас затронул, поскольку мы изначально ориентировались на сети, а не на HoReCa. Объективно, в марте-апреле у нас был определенный рост. Однако проблема, как мне кажется, кроется в том, что у людей будут снижаться доходы и они будут переходить на более дешевые аналоги или даже будут себя ограничивать. Именно поэтому нам и другим производителям требуется это учитывать, чтобы предложить людям не только качественные продукты, но и по доступной цене.
Технически, да, оно подходит вегетарианцам и веганам, потому что в нем абсолютно нет ингредиентов животного происхождения, но не все веганы скучают по вкусу мяса. Стать адептом растительного питания можно по разным причинам.
В концепции растительного мяса, главное слово — мясо. Оно должно пробуждать ассоциации с сочными мясными продуктами, поэтому часто его часто кладут в один холодильник с обычными полуфабрикатами. Растительное мясо создано любителями мяса для любителей мяса. Но зачем тогда нужна замена? — спросите вы.
Животноводство и парниковый эффект
Это уже давно не страшилки, которые распускает VEG-сообщество, а проблема, которую не отрицают сами представители сельскохозяйственной отрасти. Дело, в первую очередь, в том, что коровы создают очень много метана, окиси азота и углекислого газа. Во вторую очередь, животноводство тратит очень много воды, энергии и земель, а также способствует эрозии почв. И лидером в этом снова является разведение коров. О том, как это происходит, вы можете прочитать, например, тут.
Сельское хозяйство вносит больший вклад в глобальное потепление, чем вся транспортная сфера вместе взятая.
Когда-то этот продукт пользовался спросом лишь у вегетарианцев и людей с непереносимостью животного белка, а сейчас растительное мясо присутствует в рационе гурманов и меню модных ресторанов. Рассказываем о его пользе и вреде для здоровья
Растительное мясо открывает перед нами огромный гастрономический мир, который потребители активно изучают. Котлеты, фарш, шашлык, колбаса и снэки — часть из этого обилия можно спокойно найти на полках супермаркетов в крупных городах. Новинки активно раскупают не только поклонники азиатской кухни или приверженцы вегетарианских принципов.
- Пищевая ценность соевого мяса
- Пищевая ценность растительного мяса на основе гороха
- Для мужчин
- Для женщин
- Для детей
- Как делается растительное мясо?
- Сколько стоит растительное мясо?
- Где купить растительное мясо в России?
- Чем растительное мясо отличается от обычного?
А еще растительное мясо нашло себя в постной, халяльной и кашерной кухнях. Чем шире распространяется продукт, тем больше потребитель хочет знать о безопасности новинки. Вместе с врачом разбираемся в пользе и вред растительного мяса для здоровья мужчин, женщин и детей.
История появления растительного мяса в питании
Соевое мясо изменило рынок. Но и до его появления люди пытались составить свой рацион из подобных растительных продуктов. В XIX-XX веке вовсю развивались вегетарианские идеи. Достаточно вспомнить писателя и мыслителя Льва Толстого, который отказался от употребления животной пищи. В те годы в Европе и Российской Империи просвещенные слои населения исповедовали подобные принципы. На потребу им создавали рестораны и столовые, где можно было откушать гороховых и морковных котлет. Это, не совсем растительное мясо, но еще один предвестник его появления в питании.
О возможном вреде тогда не думали. Видели только пользу. В начале XX века человечество научилось бороться с ранее смертельными недугами, а технический прогресс продлевал жизнь людей на десятки лет. Ученые задумались: как прокормить растущее население? Скот прихотлив в уходе, его нужно растить и лечить. Он отнимает много ресурсов.
Тогда заговорили, что выходом станет создание растительного мяса. Потому что потенциал бобовых культур уже был признан. Даже советские агроученые посвятили много работ возможным технологиям создания растительного мяса.
Аппетитно?
Что не так с нынешним мясом?
Свинина, говядина, курятина. Вкусные и естественные продукты, к которым мы привыкли. Но, к сожалению, долго так продолжаться не может.
Проблема еще и в том, что человечество продолжает расти. По оценкам ученых, к 2050-му году нас будет 9,6 млрд. Урбанизация и рост среднего класса приведут к дополнительному повышению спроса на мясо. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, миру придется вырабатывать на 70% больше еды. И говорят, что с текущими технологиями это попросту невозможно.
Сколько мяса (и яиц) потреблялось в 2005-м, и сколько будет потребляться в 2050-м
Одним из тех, кто придерживается такого мнения, является Билл Гейтс. По его словам, если нас будет больше 9 млрд, накормить всех людей натуральным мясом попросту не получится. За последние несколько лет он инвестировал в дюжину стартапов, выращивающих мясо в лабораториях. Его примеру последовали Ричард Брэнсон и миллиардеры из Гонконга, Китая и Индии. В своем личном блоге в заметке о будущем продуктов питания в 2013-м Гейтс написал:
Выращивание животных на мясо требует много земли и воды, и серьезно вредит нашей планете. Если сказать прямо, у нас нет возможности прокормить больше девяти миллиардов людей. И в то же время мы не можем попросить каждого стать вегетарианцем. Поэтому мы должны найти варианты производства мяса без истощения наших ресурсов.
Вторая причина (её частично коснулся Билл Гейтс) – фермы и пастбища для животных занимают очень много места на планете. Очень много. Под содержание скота сейчас отведено 30% всей сухой поверхности Земли. Часто это пастбища на месте бывших лесов. Около 70% бывших лесов Амазонки теперь вырублены под выпас животных. А на 33% всех пахотных земель выращивается корм для скота. Места для людей и природы остается всё меньше.
Третья причина – это еще и невыгодно. Производство мяса – дико неэффективный процесс. Чтобы сделать 1 кг говядины, надо потратить больше 38 кг корма и почти 4 тысячи литров воды (учитывая поливы кукурузы и сои). На коров уходит в 20 раз больше пищи, чем требуется для устранения проблемы голода на планете. А если нас станет 9,6 млрд, для производства мяса не хватит воды (есть, конечно, вариант с опреснением, но это дополнительные затраты и другие проблемы).
Мы верим, что это первый важный шаг в создании экологически чистого, гуманно произведенного настоящего мяса в руки и рты тех людей, которые настаивают на поедании плоти животных.
Как делают мясо в пробирке
1. Сначала собирают клетки, склонные к быстрому размножению. Это могут быть эмбриональные стволовые клетки, взрослые стволовые клетки, миосателлитные клетки или миобласты. На этом этапе ученым нужно животное (или идеально сохраненные клетки, но до этого еще не дошли).
2. Клетки обрабатывают, добавляя протеины, способствующие росту тканей. Потом их помещают в культуральную среду, в биореактор. Он выполняет роль кровеносных сосудов, снабжая клетки всем необходимым, и давая им условия для роста. Главный питательный элемент клеток – плазма крови животного (чаще всего – эмбриона). В неё добавляют смесь сахаров, аминокислот, витаминов и минералов. Чтобы мышечная ткань правильно развивалась, её выращивают под давлением, симулируя натуральные условия. Также в биореактор подаются тепло и кислород. По существу, клетки даже не подозревают, что они растут вне животного.
Полностью освободить животных от работы, как видим, пока не получается. И на первом, и на втором этапе пока что нужны элементы от реального тела. Но теоретически скоро можно будет обойтись без него. Стволовые клетки – клонировать или выращивать отдельно, а плазме крови – найти заменитель. Ученые говорят, что в идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно из 10 клеток свиньи получить 50 000 тонн продукта.
Первая цель – фуа-гра
Эксперименты с фуа-гра сейчас проводит компания JUST (бывшая Hampton Creek). Цель – начать её поставки в американские рестораны уже в этом году. У компании есть опыт запуска успешных продуктов на рынок. В ее портфолио – майонез без яиц и шоколадные чипсы, популярные у веганов.
Борцы за права животных давно выступают против методов, которыми делается фуа-гра. Гусям и уткам на фермах насильно запихивают трубку с пищей в горло и кормят до тех пор, пока те не могут ходить. У них нарушается процесс обмена веществ, а печень, пытаясь всё это обработать, раздувается в 10 раз больше своих нормальных размеров.
Кормежка на ферме, делающей фуа-гра
В сети полно видео от активистов, прорвавшихся на американские фермы и тайно снявших состояние находящихся там животных. Особого шума наделали кадры крысы, съедающей живого гуся сзади, потому что он не способен себя защитить (детали расписывать не хочется, желающие углубиться в тему могут до сих пор найти видео на ютубе). После разгоревшегося скандала Калифорния запретила производство и продажу фуа-гра на своей территории. Для тамошних любителей деликатеса лабораторная фуа-гра станет шансом легально купить продукт, не пересекая границы штата. А сторонники гуманного обращения с животными смогут спать спокойно. Команде JUST нужен только один гусь-донор, и крыс к нему точно не подпускают.
Есть только одна, ма-аленькая проблемка. Гурманов, согласных отдать любые деньги за свою фуа-гра, почти невозможно переубедить. Они тонко различают вкус (или, по крайней мере, так думают), и не хотят компромиссов. Им проще пойти на черный рынок или потратить полдня, съездив за своей любимой печенью. А то, что лабораторное мясо экономит им пару сотен долларов, вообще не фактор. JUST, MosaMeat и другие лаборатории говорят, что на этих клиентов они, по правде, почти не рассчитывают. Им важнее, чтобы каждый новый покупатель, решивший попробовать фуа-гра, сначала шел покупать их продукт.
Фуа-гра из лаборатории
О вкусе
Главная сложность в том, что продукт из лабораторий должен быть точь-в-точь как то мясо, к которому мы привыкли. Об этом говорит СЕО компании MosaMeat Питер Верстейт:
Грубо говоря, тут работает эффект "зловещей долины". Знаете, когда в фильмах или играх проще принять что-то совершенно новое, или что-то очевидно фальшивое, чем прекрасную компьютерную графику человека, выполненную на 99%? Мы прекрасно научились отличать этот 1%, потому что мы сталкиваемся с лицами людей ежедневно. Попытка точно отразить реального человека может достичь обратного эффекта – нам будет казаться, что это какой-то страшный робот или инопланетянин, надевший человеческую кожу.
Лабораторное мясо
До этого еще далеко
В мае 2013 года в Лондоне сделали первый бургер из культивированного мяса. Он состоял из 20 000 тонких полосочек мышечной ткани и стоил $325 тысячи, которые поступили от анонимного мецената (потом оказалось, что это был Сергей Брин). Попробовав бургер, кулинарный эксперт Ханни Руцлер дала свою оценку:
У него очень сильный вкус, даже на месте прожарки. Я знаю, что здесь нет жира, и он не такой сочный, как мне хотелось бы, но вкус очень интенсивный, он бьет по рецепторам. Если бы мы вслепую оценивали вкус, я бы сказала, что этот продукт ближе к мясу, чем к соевой копии.
Похоже на настоящее?
Сторонники культивированного мяса и компании, которые его разрабатывают, считают, что время на их стороне. Пол Шапиро говорит:
Читайте также: