Как сделать пирог из осетра
В Уральске этот пирог знают все, а вот в России очень немногие.
Рецепт этого пирога я привезла с собой из города, где родилась и где жила вместе с мамой и бабушкой. Когда я была еще маленькой этот пирог пекла моя бабушка, а рыбка в том пироге была не какая-нибудь, а благородная белуга или осетр. Да, в то время у нас в Уральске еще можно было купить у рыбачков такую рыбу за вполне приемлемую цену. Потом времена изменились, и бабуля стала печь пирог с судаком. Это тоже очень вкусно. Такой пирог и сейчас там пекут, когда ждут дорогих гостей или просто для близких. Его можно подать и на праздничный стол.
Когда я вышла замуж, для меня было большим открытием, что родственники мужа никогда даже не слышали о таком пироге. Первый раз они смотрели на пирог с недоверием, но потом оценили по достоинству. Вскоре выяснилось, что никто из моих знакомых в Самаре такого пирога не ел. Но бонусом было то, что он абсолютно всем нравился.
На этой неделе ко мне приезжала в гости подруга и мне захотелось угостить ее чем то особенным. Решила испечь свой любимый пирог, заодно и с вами рецептом поделиться.
Для его приготовления нам понадобится рыба речная, где нет мелких костей типа судак, сом. Можно испечь с семгой, форелью, я пекла с этой рыбой, но по классическому рецепту это должна быть белая речная рыба. У меня был судак.
Итак, для начинки:
- рыба филе 700 гр.
- капуста свежая 1300гр
- масло сливочное 70-100 гр.
- масло растительное рафинированное 3 ст.л.
- лук 2 большие луковицы.
- мука пшеничная 500гр.
- молоко или сыворотка 200гр.
- яйцо 1 шт.
- масло подсолнечное 2 ст.л.
- дрожжи сухие 1,5 ч.л. Можно обойтись без дрожжей, я например пекла без них.
- соль 1 ч.л.
Замешиваем тесто для пирога. Кладем его в пакет и даем отдохнуть. Если будете печь с дрожжами, дайте ему постоять, чтобы оно увеличилось в объеме.
Для теста: приготовим скороспелое дрожжевое тесто. Для этого дрожжи зальем теплой водой, добавим сахар, размешаем, чтобы получилась суспензия, оставим на 10 минут. Взобьем яйца с солью, добавим ряженку, растительное масло, дрожжи, перемешаем. Добавим просеянную дважды муку и замесим тесто. Накроем тесто салфеткой и оставим подходить в теплом месте. Когда тесто подошло, его нужно обмять и можно приступать к формированию пирогов.
Из филе кеты приготовить фарш с добавлением лука, специй, яйца. Добавить в фарш сваренный рис, порубленные желтки и мелко порезанную вязигу, перемешать.
Когда пироги готовы, остудите их слегка на решетке, прикрыв полотенцем сверху.
Не лишним будет подать к пирогу сливочное масло.
Пошаговые фото рецепта
1. Приготовим скороспелое дрожжевое тесто. Для этого дрожжи зальем теплой водой, добавим сахар, размешаем, чтобы получилась суспензия, оставим на 10 минут.
3. добавим ряженку, растительное масло, дрожжи, перемешаем. Добавим просеянную дважды муку и замесим тесто. Накроем тесто салфеткой и оставим подходить в теплом месте.
5. Пока тесто подходит займемся фаршем. Из филе кеты приготовить фарш с добавлением лука, специй, яйца.
9. Пока мы занимались фаршем тесто подошло, его нужно обмять и можно приступать к формированию пирогов.
11. выложим ½ начинки и защипаем края вверху, формируя большой пирожок. Один край оставим свободным, без защипа.
13. Из отдельного кусочка сделаем хвостик, из перца горшком – глазки. Наденем на пирог чешую, лишнее тесто срежем. Прикрепим плавнички из маленьких кусочков теста. Можно вылепить из теста корону для рыбы.
18. Когда пироги готовы, остудите их слегка на решетке, прикрыв полотенцем сверху. Не лишним будет подать к пирогу сливочное масло. Вот такая царская чета у меня получилась!
Дополнительная информация
Коньки, поленья, елки, миги
Огни, волненья, времена
И в вышине струной вязиги
Загнувшаяся тишина
Борис Пастернак
Пироги с вязигой издавна славились в русской кухне, еще Елена Молоховец в своей книге "Современной хозяйке" от 1861 г описывала рецепт пирога с вязигой.
Сегодня мало кто слышал о таких пирогах. Мне стало крайне любопытно попробовать приготовить эту гастрономическую экзотику, и вот, что у меня получилось. Только что увидела, что это мой юбилейный - сотый - рецепт на Кулинаре, так что для меня он еще более особенным стал.
Сначала осетрину ошпариваем, зачищаем и укладываем звеньями в посуду. Затем подливаем воду, добавляем соль и припускаем. Звенья нарезаем на куски толщиной в 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делим пополам и после расстойки раскатываем два больших пласта. Пласт посыпаем мукой, скатываем на скалку, перекладываем на смазанный маслом противень, покрываем слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком.
Начинку накрываем вторым пластом теста, края пирога защипываем, сверху делаем проколы. Выпекаем пирог в духовке, разогретой до 210-230 градусов. Готовый пирог разрезаем на порции. Бульон, оставшийся от припускания рыбы, процеживаем. Подаем бульон, оставшийся от припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подаем пирог.
1. Возьми пять фунтовъ хорошей крупичатой* муки и сделай съ вечера опару следующимъ образомъ: отдели фунтъ** муки, положи въ горшокъ или кадочку; влей четыре стакана воды, теплой какъ парное молоко, разбей хорошенько, чтобъ не было комковъ; положи двъ ложки дрожжей и поставь въ теплое место; но если въ кухне холодно и опару захочешь поставить на печь, то сначала подложи подъ нее досчечку: иначе опара можетъ угореть.
Когда поутру опара поднимется, замеси тёсто, положа въ него фунтъ хорошего растопленнаго коровьяго масла, пять свежихъ яицъ и мешай веселкою (деревянною лопаткою) до техъ поръ, пока тесто не будете отставать отъ веселки и краевъ кадочки; тогда поставь его въ теплое место, а когда поднимется, снова вымешай хорошенько и дай еще разъ подняться; потомъ посыпь на столь муки, выложи тесто, переваляй, а пока топится печь, тесто надобно перевалять раза три.
Намочивъ съ вечера четверть фунта вязиги въ холодной водё, свари, изруби, прибавь къ вязигъ пять крутосваренныхъ и мелкоизрубленныхъ яицъ, положи масла и размешай. Два фунта свежей или малосольной осетрины, снявъ кожу, изрежь въ неболыше кусочки, наконецъ раскатай скалкою изъ теста пласт потребной величины, отделивъ половину начинки, положа на него, разровняй, уложи на начинку рыбу, засыпь сверху оставшеюся начинкою, потомъ защипи такимъ манеромъ: сложивъ пластъ вместе, защипи посредине, а после съ обоихъ концовъ; положи на листъ, вымажь сбитымъ яицомъ, посыпь мелкотолчеными яйцами, посади въ печь, дай зарумяниться, а если въ печи слишномъ жарко, то накрой кулебяку листомъ мокрой бумаги, чтобъ она не пригорела.
* Крупчатка (крупитчатая мука) - отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.
**Русский фунт = 0,40951241 кг
**Вязига - хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.
Посмотреть как выглядят и попробовать пироги и пирожки, выпеченные по старинным русским рецептам, можно здесь
Читайте также: