Как сделать петровское тесто
оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.
В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.
К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг. Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать . итальянский паннетоне! В среде культурных зажиточных людей возникло движение за русскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.
Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):
Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигой
Пирог колобовый с мясом
Пирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблоками
Пирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый Середка
Пироги подовые с мясом
Пироги со сморчками подовые
Пироги слоеные печерские
Пирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)
Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмом
Ватрушки с творогом
Пироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)
Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)
Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.
В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.
Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.
Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы) готовились из кислого теста! А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли "сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :
- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)
- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)
- слойка на топленом масле (печерские пироги)
- сдобное тесто (сладкий пирог)
- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)
- сдобное тесто для сочней
- сдобное тесто для ватрушек
- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками
- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов
- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.
Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка), - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола - или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!
А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.
Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:
на воде или молоке
на сметане или желтках
По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же хрупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.
Я не могла поверить в то, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины 19 века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете? Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.
У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков. При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке" можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.
И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г. В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей, и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии. Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.
В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.
Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.
В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован. Все остальное - пышное дрожжевое.
Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".
Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане). Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели).
Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков
Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.
А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы ( которые, конечно, стары как мир ) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне).
Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто".
Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тесто
обратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:
А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:
Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде. Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.
Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?
С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.
источник
источник
Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.
С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:
- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;
- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,
- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,
- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,
. то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?
Пирожки, как у бабушки. Легендарный рецепт пирогов для членов Политбюро… Вы думаете, что знаете о дрожжевом тесте все - мы докажем обратное!
Самое любимое бабушкино блюдо из далекого детства – пирожки. Очень тонкое тесто, а пирожок воздушный. И проколы вилкой. Начинка: это капуста, это рис и яйцо, это мясо
Это тесто не надо пестовать, над ним не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти эта скороспелка - полная противоположность теста для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту – где-то с третьего раза вы уже будете все класть на глазок. Не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Но вы попробуйте – еще раз убедитесь, что все гениальное – просто.
Cкороспелое тесто для пирожков
У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д. Наконец, эти пирожки просто красивы, их приятно брать в руки: хрустящая, почти как у коржика корочка, и пушистый мякиш. Небольшой комментарий: я делала из этого теста пироги и пирожки со всеми возможными начинками: с капустой, с мясом, ранними кислыми яблоками, вишнями, черемухой, грибами, брусникой, черникой, вишнями, творогом, рыбой – ни разу не потерпела неудачи. А надо сказать, что до встречи с этим рецептом я вообще старалась от кухни держаться подальше, только кофе варила.
Главное, помните правило: если заводите тесто заранее, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками или не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие.
Отлично получаются и разные украшения для закрытых пирогов. Я делала целые инсталляции для пирога с рыбой: рыбака в лодке с удочкой, луну, какие-то камыши. Излишне говорить, что этот пирог произвел среди гостей настоящий фурор. И потом, это уже не кулинария, а чистое творчество, какая-то арт-терапия. Хочется заниматься этим не ради результата, а просто из-за процесса.
Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания тесто оставляют на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправляют в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно, и домочадцы скажут спасибо.
Cкороспелое тесто. Рецепт
Первый вариант, универсальный:
500 г муки;
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства);
45-75 г сахара;
200 г масла или маргарина;
250 г молока.
Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.
Второй вариант, сдобный:
500 г муки;
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства);
125 г сахара;
200 г маргарина;
2 желтка;
200 г молока;
лимонная цедра.
Третий вариант, похлебкинский
500-600 г муки;
25 г дрожжей (отечественного производства);
1 ч.л. соли;
200 г сливочного масла;
3 желтка;
1 стакан молока.
300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.
Четвертый вариант, для больших пирогов
500г муки;
25г свежих или 10 г сухих дрожжей;
0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.;
200 г сливочного масла;
3 ст.л. сметаны;
1 стакан молока.
Пятый вариант: тесто длительного хранения
500 г муки;
25 г прессованных дрожжей (отечественного производства);
1/2 ч.л. соли;
200 г маргарина;
1 стакан молока
Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывайте потоньше. Есть такие пироги лучше горячими.
500 г муки;
50 г дрожжей (российского производства);
½ ч.л. соли;
2 ст.л. сахара (50г);
200 г маргарина;
250 г молока
Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум – на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.
Идеи для начинок
Вот какие начинки для пирогов и пирожков делают пользователи FORUMHOUSE.
Люся min6666 делает яблочное повидло из гущи, которая остается в соковыжималке после выгонки яблочного сока:
Гущу, оставшуюся от выгонки сока, протерла через дуршлаг от семечек и кожуры, добавила немножко сахара, поварила минут десять и готово повидло из детства. Мне нравится!
Татьяна Перепелка начиняет пирожки грибами:
Еще ни разу вдоволь не накормила, сколько сделаю, все равно мало! Грибы пропускаю через мясорубку, пережариваю с мелко порезанным лучком, можно для сочности немного сметанки добавить, а для аромата – чеснока и свежемолотого перца.
Сырую тыкву пропускаю через мясорубку, туда же добавляю апельсины с коркой, сахар по вкусу, можно добавить корицу. Пирог делаю закрытым.
Кишки отмыть, отскоблить. Мылись, скоблились и заготавливались впрок. Отварить, мелко порубить, обжарить с луком. Дешево, но питательно и вкусно.
Беатриче печет курники:
Для начинки: смешать мелко порезанную куриную грудку без кожи – 2 штуки, такой же мелко порезанный кубиками картофель – примерно такое же количество по объему, 2 средние луковицы, посолить, сдобрить рафинированным подсолнечным маслом, добавить приправу, какая нравится (я добавила приправу д курицы).
Если хочется приготовить что-то поэкзотчней, изучите опыт нашего форумчанина, которому под силу буайбес и мясо под ананасами. Вот здесь вы найдете лучшие рецепты шашлыка, протестированные нашими форумчанами. В специальном разделе собраны все рецепты нашего форума.
Пирог из Петровского теста с курицей и соусом Бешамель
Простой в приготовлении пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой. Тесто в пироге нежное, пушистое, начинка влажная, сочная, ароматная. Очень вкусно.
Готовила пирог на основе двух рецептов:
В процессе приготовления внесла свои изменения.
Далее мой вариант этого пирога.
Из указанного количества продуктов получается пирог, испеченный в тефлоновом противне с высокими бортиками 20х30 см.
- 250 мл теплого молока (брала 200 мл холодного молока и 50 мл горячей воды)
- 80 г маргарина
- 50 мл сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 1 яйцо
- 12 г свежих дрожжей – дрожжи из расчета на 0,5 кг муки
- 4 стакана муки – брала муку Макфа
- 4 куриных бедрышка – брала крупные
- 2-3 большие луковицы
- соль и специи по вкусу
Для соуса Бешамель:
- 60 г сливочного масла
- 2 столовые с горкой ложки муки
- чуть меньше 1 стакана (250 мл) куриного бульона
- соль с специи по вкусу
Для верха пирога:
Куриные бедрышки отварить в небольшом количестве воды (соль и специи по вкусу). Оставить остывать. Репчатый лук нарезать мелкими кусочками и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. Оставить остывать.
Приготовить тесто. Муку просеять. Маргарин растопить (но не кипятить!) и отставить в сторону. Тесто готовится на опаре. В миску для теста положить дрожжи, 1 столовую ложку сахара, растереть ложкой. Дрожжи станут жидкими, потекут. Влить теплое молоко. Я брала смесь холодного молока и горячей воды. Перемешать. Всыпать примерно 1 стакан муки, перемешать ложкой. Опара по консистенции напоминает негустую сметану. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте, чтобы опара запенилась и увеличилась в объеме примерно вдвое. В стакане смешать вилкой яйцо, соль и оставшийся сахар. Тесто готовится сначала ложкой, затем домешивается вручную. В поднявшуюся опару добавить яичную смесь, перемешать. Всыпать примерно половину оставшейся муки, перемешать. Добавить растопленный маргарин, перемешать. Перейти на ручной замес. Постепенно добавлять оставшуюся муку, тщательно вымешивая тесто. Оно мягкое, эластичное, не липкое, формуемое в шар. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на столе на пару часов, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Я поставила миску с тестом на полку холодильника примерно на 4 часа.
Подготовить форму для выпечки, проложив ее каркасом из бумаги для выпечки.
Приготовить соус Бешамель. В толстостенную кастрюльку положить сливочное масло, всыпать муку и на небольшом огне (при постоянном помешивании деревянной ложкой) дать маслу растопиться и смешаться с мукой. Заваривать массу не надо, она должна быть без комочков, однородная. Отставить в сторону. Отлить в стакан теплый куриный бульон. Вернуть кастрюльку на горелку и понемногу частями вливать бульон, тщательно промешивая массу. Соль и специи добавить по вкусу. Получится соус похожий на заварной крем. Отставить в сторону, чтобы немного остыл.
Куриное мясо разобрать от кожи и косточек и мелко нарезать. Добавить пассерованный лук и соус, перемешать. При необходимости подсолить. Начинка готова.
Тесто обмять и разделить на две части: 2/3 и 1/3. На присыпанной мукой поверхности раскатать большую часть теста в тонкий пласт размером немного больше донышка формы для выпечки. Перенести на противень и уложить, получив небольшие бортики. Уложить начинку и разровнять ее ложкой. Защипать уголки бортиков из теста. Маленькую часть теста раскатать в тонкий пласт, подрезать края и накрыть пирог. В центре сделать отверстие, чтобы при выпечке выходил пар и пирог не вздувался. Смазать верх пирога взбитым вилкой яйцом. Из обрезков теста сделать украшения, уложить их смазанный пирог, смазать украшения остатками взбитого яйца.
Дать пирогу расстояться и выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до готовности (до красивого румяного верха пирога). Я пирог поставила без расстойки в холодную духовку, включила ее на температуру 175-180 градусов и выпекала до готовности. Готовый пирог извлечь из духовки, остудить до теплого и нарезать на кусочки. Просто, красиво и очень вкусно.
2. Государственный чиновник, главной задачей которого было изыскание дохода для государства назывался:
а) фискал
б) прибыльщик +
в) бурмистр
3. Какое новшество в жизни крестьян появилось при Петре I:
а) уплата крестьянами оброка помещику
б) работа крестьян на барщине
в) запрет крестьянам уходить на заработки без паспорта +
4. Указ о единонаследии был принят в:
а) 1714 г. +
б) 1708 г.
в) 1704 г.
5. Термин, связанный с городской жизнью, появился при Петре I:
а) слобода
б) суконная сотня
в) магистрат +
6. На польский манер, так называли в XVIII в. российское дворянство:
а) шляхство
б) шляхетство +
в) шляхтичи
7. Какой запрет был установлен Петром I для дворян, не получивших образования:
а) наследовать отцу
б) иметь герб
в) жениться +
8. В годы правления Петра I увеличилось массовое бегство крестьян как форма протеста. Почему:
а) увеличилось число налогов и обязанностей крестьян +
б) крестьяне были недовольны внешней политикой Петра I
в) крестьяне стремились участвовать в освоении Сибири
10. Государственные чиновники-прибыльщики:
а) подсчитывали прибыль владельцев мануфактур
б) придумывали новые виды налогов +
в) работали за крестьян, которые не могли трудиться
11. Как назывались документы, которые были введены при правление Петра I для контроля за крепостными крестьянами:
а) паспорта +
б) перечни
в) удостоверения
12. Особенность российских городов начала XVIII в. по сравнению с городами Европы состояла в том, что:
а) российские города юридически не входили в состав государства
б) российские города были военно-административными центрами +
в) российские города не подчинялись церковным правилам
13. Что осложняло работу городского магистрата в начале XVIII в., почему служба магистратов имела слабые возможности для развития города:
а) у магистратов не было гарантированных законом источников доходов +
б) магистраты должны были действовать строго по образцу городских структур Западной Европы
в) магистраты были полностью самостоятельны, не контролировались государством
15. Какой принцип прохождения службы вводила Табель о рангах:
а) выслуги лет +
б) родовитости
в) близости к государю
16. Служебные обязанности дворян в годы правления Петра I:
а) дворяне служили семь лет, потом получали пенсию от государства
б) дворяне были обязаны служить либо в армии, либо на государственной службе +
в) дворяне освобождались от всех видов службы
17. Значение Указа о единонаследии 1714 г. заключалось в том, что:
а) дворянин был обязан отдать всё своё имущество по наследству государству
б) дворянин назначал единственного наследника, который был обязан идти на государственную службу
в) дворянин мог передать наследство только одному из возможных наследников +
18. Пётр I разрешил владельцам заводов и мануфактур покупать крестьян потому, что:
а) для развития сельского хозяйства страны
б) в стране не хватало свободных рабочих рук +
в) крестьяне обращались к царю с просьбой работать на мануфактурах
19. Система формирования армии из крестьян, сложившаяся в годы правления Петра I:
а) ополчение
б) служба по контракту
в) рекрутские наборы +
20. Как изменилась система налогообложения крестьян в годы правления Петра I:
а) налоги и сборы остались прежними
б) число налогов и сборов увеличилось +
в) число налогов и сборов сократилось
21. В начале XVIII в. российские города не получили настоящего самоуправления потому, что:
а) горожане оставались в подчинении у провинциальных и городовых начальников-воевод +
б) в городах вообще не было выборных должностей
в) города стремились к полному подчинению государству и церкви
23. Пётр I учредил в российских городах магистраты в:
а) 1703 г.
б) 1710 г.
в) 1720 г. +
24. Документ, позволявший сделать карьеру и достичь дворянского звания людям низших сословий, назывался:
а) Соборное уложение
б) Табель о рангах +
в) Судебник
25. Это положение в статусе дворян, которое появилось в годы правления Петра I:
а) дворяне должны были отработать год в монастырях
б) дворяне отдавали часть поместий и вотчин в пользу крестьян
в) дворяне обязаны были учиться +
26. Какова была продолжительность службы дворян в начале XVIII в.:
а) дворяне служили 25 лет
б) служба была пожизненной +
в) дворяне служили два года
27. Сколько всего было Азовских походов:
а) 2 +
б) 3
в) 4
28. Какая слобода оказала влияние на Петра:
а) Английская
б) Голландская
в) Немецкая +
29. Причина “Стрелецкого бунта”:
а) недовольство стрельцов результатам Азовских походов +
б) мобилизация полков, для участия в Северной войне
в) преобразование стрелецких полков на западноевропейский манер Лефорт
30. Какой войны не было при правлении Петра:
а) со Швецией
б) с Францией +
в) с Крымом
Читайте также: