Как сделать патисьер
Рейтинг 4,79
Как приготовить: Заварной крем Патисьер — рецепт и советы от Бабушки Эммы English version
Крем Патисьер (crème pâtissière) – это одна из разновидностей заварного крема. Наличие крахмала отличает его от классического английского заварного крема. Крем Патисьер широко используется во французской выпечке – им прослаивают торты, наполняют пирожные, подают как самостоятельное блюдо, а также он может послужить основой для очень вкусных и разнообразных десертов. Предлагаем вам рецепт очень нежного и не сложного в приготовлении крема Патисьер.
Заварной крем или крем патисьер (франц. crème pâtissière, англ pastry cream) — это крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока и загущенный крахмалом (мукой, кукурузным крахмалом или их комбинация). Этот классический крем широко используется в кондитерском деле: в тортах "Наполеон", "Медовик", как начинка для эклеров, тартов, основа домашнего мороженого. Крем патисьер также выступает самостоятельным десертом и основой для других кремов французской кухни. В блоге кондитерской школы опубликованы пошаговые рецепты, в которых используется заварной крем: крем брюле, торт Фрезье, бисквитный рулет, шоколадные тарталетки. В этой статье я поделюсь рецептом, опишу технологию, чтобы Вы смогли приготовить его дома самостоятельно.
Если Вы никогда не варили заварной крем, Вам обязательно стоит его приготовить: рецепт простой, вкус нежный, широкая область применения.
Заварной крем — основа для французских кремов. Например, добавляя в крем взбитые сливки, получается крем "Дипломат", который используется в рецепте торта "Фрезье". А если вместо сливок добавить взбитое сливочное масло, получится крем "Муслин". А крем "Шибуст" готовится на основе заварного крема, меренги и стабилизируется желатином.
Рецепт с пошаговым приготовлением
- молоко 325 г
- желтки 75 г
- сахар 60 г
- кукурузный крахмал 25 г
- экстракт ванили 5 г
Я делюсь базовым рецептом заварного крема (крема Патисьер). Возможно, Вы встречались с другими вариациями крема. Иногда в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на такие добавки, принцип приготовления остается неизменным. Поэтому я рекомендую изучить основную технологию, запомнить ее и использовать на практике.
В отличие от крема англез, в заварном креме присутствует кукурузный крахмал. Он защищает яичные желтки от сворачивания, поэтому крем можно кипятить. Если у Вас нет крахмала, тогда замените его пшеничной мукой. Нужно добавить в 1.5 раза больше муки (70 % муки - крахмал), чтобы добиться той же плотности крема.
Молоко и половину сахара доведите до кипения.
В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков.
В другой миске смешайте крахмал и оставшуюся часть сахара.
Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки.
Вылейте в желтки четверть горячего молока и размешайте. Перелейте желтки в сотейник, готовя крем. Таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси, а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.
Для вкуса в крем можно добавить экстракт ванили, он придаст приятный и теплый аромат. Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать.
Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, крахмал начинает поглощать и захватывать жидкость в 10 раз больше собственного веса. Процесс начинается при нагревании смеси выше 41 °С. Когда температура поднимается еще выше, гранулы крахмала поглощают дополнительную влагу и расширяются. Этот процесс называется желатинизацией или клейстеризацией крахмала.
Важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Я заранее заморозила миску, в которую переложила крем. Так температура за 1 минуту снизилась на 20 °С. Также можете охлаждать крем на холодной бане или распределить его тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник.
Покройте крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник. Не оставляйте заварной крем при комнатной температуре. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся. Срок годности 2-3 дня при температуре +4 °С. Заморозке крем не подлежит.
 |  |
Буду рада, если Вы приготовите крем, как самостоятельный десерт или воспользуетесь рецептами, опубликованными в блоге кондитерской школы:
Буду ждать фотографий Вашего десерта. Задавайте вопросы в комментариях. Приятного аппетита!
Крем удивительно хорош как самостоятельный десерт, который можно подать просто в вазочке или креманке. Также очень вкусен этот крем с блинчиками. Прекрасно может использоваться как начинка для эклеров или прослойка тортов и пирожных.
Для приготовления крема нам понадобится 3 яичных желтка, молоко, сахар, ванильный сахар и мука.
Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром и мукой.
Молоко довести до кипения.
Горячее молоко понемногу вливать в желточно-сахарную смесь.
Хорошо размешивать пока не исчезнут комочки.
Варить до загустения непрерывно помешивая.
Готовый крем использовать по назначению.
Рекомендуем
Отзывы (29):
Вкусно! Цвет такой красивый карамельный, интересно, из-за ярких желтков?
Думаю да,яйца домашние были.Спасибо!😍
Очень простой, классический рецепт, понравилось, но раньше я готовила на водяной бане, жаль рецепт не сохранила, а по Вашему боюсь готовить, вдруг он поджарится совсем?!
потрясающий крем, сделала с ним эклеры на новогодний стол, ощущение было что покупные из французской булочной, просто класс. буду делать периодически и в других видах теста, правда случайно вначале забыла обычный сахар добавить и добавляла в процессе варки и муки мало оказалось загустилось не так как я хотела поэтому добавила побольше, но в остальном все согласно рецепту, не верила что смогу его приготовить сама, и опасения что подгорит или переварится как то не оправдались, мешала в процессе варки венчиком и даже не постоянно, а иногда, но все отлично получилось ))) спасибо за рецепт. 😍
Очень рада что крем получился - это всегда очень приятно!😍 Готовьте на доброе здоровье!
Очень легок в приготовлении и без крахмала))
Добрый день. Спасибо за этот рецепт. Хотела посоветоваться: а если торт промазывать этим кремом и лимонным, как считаете, сочетание будет вкусным?
я делала посредине между коржами лимонный крем, а сверху покрывала шоколадом, очень прикольно кисленький освежающий крем и шоколад сверху. Вы делали с заварным? как получилось?
я уже дважды делала) один раз с лимонным так сделала. очень вкусно, всем понравилось. И второй раз готовила с ним Наполеончик! Просто вкуснейший тортик получился!
очень вкусный, легкий в приготовлении крем. как по мне, заварной крем является одним из лучших кремов)) и я никогда не добавляю в него масло, не могу такое жирное есть.
Но в этом рецепте 150 гр сахара перебор, он такой сладющий)) наверное, на любителя, я следующий раз брошу в 2 раза меньше.
А вообще очень благодарна за рецепт!
Очень вкусный. Прост в приготовлении. В меру сладкий. Не густой но плотный.
Вот такой десерт на основе крема приготовила.
Позволю себе внести небольшую лингвистическую поправку, да не обидится на меня хозяйка статьи (моя 1-я профессия - лингвист, и уже больше 20 лет я живу во Франции). Слово "патисьер" во французском языке -прилагательное и означает "кондитерский". Поэтому французское "крем патисьер" переводится как "кондитерский крем". Слово "патисье" (без "р") означает "кондитер". Именно такая профессия у нашего младшего сына. Сначал я его учила стряпать, когда он был маленький, теперь он меня. Крем патисьер не подают во Франции самостоятельно: сверху на него кладут ягоды: клубнику, чернику, ежевику (1 сорт или несколько). А ещё французы любят делать тартолетки и большие тарт, где на дне- крем патисьер, а сверху по спирали уложенные половинки клубники.
Поставить миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/3 заполненную слабо кипящей водой, и варить до загустения, примерно 7 мин., постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись.
Готовый крем протереть через сито и остудить, накрыв поверхность крема пленкой, прижав ее, чтобы она полностью прилипла.
Ключевые слова
Заварной торт с клубникой — десерт особенный, оригинальный, стоящий особняком от всех прочих. Скорее .
Брала только 80 гр сахара (сахарной пудры) и 350 мл молока, 50 из которых добавила холодными в яичную смесь. Получилось вкусно!
Очень вкусный нежный крем, нужно было немного, поэтому уменьшила все наполовину, кроме муки и крахмала.
крем и правда сладковатый, попроую в следующий раз поменьше сахара. молока меньше добавила - побоялась, что будет жидкий. А так хороший получился!
Сделала всё строго по рецепту, крем получился вкусный, но сладковатый.
500 мл молока- слишком много для такого кол-ва муки и крахмала,а вот 250-300 - в самый раз на мой взгляд.А в общем рецепт хороший,очень нежный крем получился, спасибо
Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ТЕ, ЧТО ПОДЕШЕВЛЕ, НА РАЗВЕС ЗАМОРОЖЕННЫЕ КРЕВЕТКИ СРЕДНЕГО РАЗМЕРА ЗАМОРОЖЕННЫЕ КРУПНЫЕ (КОРОЛЕВСКИЕ) КРЕВЕТКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ АРГЕНТИНСКИЕ КРЕВЕТКИ ИЛИ ЛАНГУСТИНЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КРЕВЕТКИ ИЩУ ТОЛЬКО ОХЛАЖДЕННЫЕ КРЕВЕТКИ Я ПРЕДПОЧИТАЮ ПРЕСЕРВЫ НЕ ЛЮБЛЮ КРЕВЕТКИ ЕМ КРЕВЕТКИ ТОЛЬКО В РЕСТОРАНАХ
Читайте также: