Как сделать пастеризованное пиво
С целью увеличения срока хранения и реализации пива многие производители подвергают его пастеризации. Это процедура, в ходе которой напиток нагревают до температуры 60 – 72 С, а затем охлаждают. Она позволяет предотвратить активное размножение дрожжей, содержащихся в пивной продукции, и бактерий, занесенных извне. В то же время, пастеризация пива негативно влияет на его вкусовые характеристики, цвет и аромат, что отмечается многими потребителями.
Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного
Для производства пастеризованного и непастеризованного напитка используется одинаковое сырье и оборудование. Однако под действием высоких температур происходит необратимое изменение физико-химических свойств продукта. В результате пастеризованный напиток приобретает ряд уникальных особенностей. Это:
1. Ярко выраженный привкус хлеба. Он появляется в результате нагревания дрожжей.
2. Темный оттенок. Это обусловлено карамелизацией сахаров и свертыванием белков, содержащихся в жидкости.
3. Кисловатый привкус. Он появляется, если пастеризация осуществляется под действием кислорода.
У рассматриваемых сортов напитка есть и другие отличая. В пастеризованном пиве содержится намного меньше витаминов и полезных белков, чем в непастеризованном. Также в нем отсутствуют живые культуры пивных дрожжей, которые стимулируют обменные процессы в организме человека и укрепляют иммунитет.
Пастеризованное пиво – это фильтрованное или нефильтрованное?
Пастеризация и фильтрация продукции – это разные процедуры, хотя проводятся они с одной целью. Фильтрация позволяет защитить продукт от бактериального заражения, продлить его срок годности и при этом сохранить уникальные вкусовые характеристики.
Фильтрация производится с помощью фильтров тонкой очистки, которые улавливают мельчайшие частицы примесей. Они очищают пивную продукцию от остатков дрожжей, бактерий, вирусов, хмелевых смол, танинов. По эффективности этот способ обеззараживания напитка не уступает пастеризации, хотя некоторые пивовары применяют обе технологии. Поэтому пастеризованное пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. В любом случае, по вкусу оно будет уступать непастеризованному.
Процесс пастеризации пива
Пивоваренные заводы и компании используют разные технологии производства пастеризованной продукции. Крупные производители, как правило, применяют тоннельные пастеризаторы. Эти устройства работают по принципу конвейера: жидкость, разлитая в бутылки, поступает в аппарат, где нагревается до 60 – 66 С, и эта температура поддерживается на протяжении 15 – 20 минут. Затем следует этап медленного охлаждения продукции и укупорка бутылок.
Что касается частных пивоварен, они чаще используют потоковые пластинчатые пастеризаторы. В данном случае пастеризация жидкости осуществляется в ходе ее движения по трубам теплообменника. Температура нагрева варьируется от 62 до 72 С, время проведения процедуры – до 20 минут. Затем жидкость охлаждают и разливают в бутылки или кеги.
Туннельный пастеризатор большой шкаф из нержавеющей стали Заполненные и закрытые бутылки поступают на конвейер с одной стороны корпуса (бутылки могут быть помещены в ящики или поддоны), а с другой стороны пастеризатор остается охлажденным холодной водой при начальной температуре около 20°C.
Подогреваемые бутылки, заполненные до желаемой температуры, начинают после входа в первую секцию пастеризатора. Постепенно, когда контейнеры проходят через пастеризатор, температура повышается до температуры пастеризации 80-90 ° C. Пиво выдерживается при этой температуре через определенный период. После завершения работы бутылки охлаждают и пастеризуют, оставляя пастеризатор.
Производство пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества необходимо учитывать множество нюансов, такие как соблюдение всех режимов технологического процесса, ингредиентов, и технологическое оборудование. Пастеризация пива считается одной из главных технологических операций в производстве пива.
ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ ПИВА
Производство пива начинают с подготовки всех ингредиентов- это солод, вода, хмель и дрожжи. Важно соблюсти весь технологический процесс, чтобы не появился пустой, горький и незрелый вкус пива. В этом процессе важную роль играет именно пастеризация пива, которую проводят на пастеризационно-охладительной установке.
Процесс пастеризации пива сохраняет все его свойства и увеличивает стойкость. Пиво пастеризуют с целью увеличения его биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов. Пастеризацию могут применять как в постоянном потоке, так и в разлитом бутылочном пиве в тунельном пастеризаторе.
Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60 градусов в течение 1 мин. Рассчитывается по следующей формуле:
ПЕ=время*1,393 (температура пастернизации-60)
Для пастеризации пива принято считать 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).
При пастеризации пива в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются — это является одним из главных показателей качественного продукта.
ДЕФЕКТЫ ПИВА
Помутнение. Перед пастеризацией пива необходимо провести специальную обработку во избежание коллоидного помутнения, которое несет в себе риск сильного изменения цвета, вкуса и аромата пива.
Хлебный привкус. Зачастую, пастеризованное пиво имеет хлебный привкус, обусловленный высоким содержанием несброженных углеводов, чему способствует кислород, растворенный в пиве. Хлебный вкус никогда не появляется при кратковременной температурной обработке пива.
Неприятный горький и терпкий вкус. Жесткая карбонатная вода, используемая в технологии производства пива, недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля — все эти факторы могут привести к неприятному горькому и терпкому вкусу пива.
Терпкий и пригорелый вкус. Использование в технологии производства пива некачественного солода приводит к терпкому и пригорелому вкусу пива.
Незрелый вкус. Недостаточное время и медленное брожение приводят к незрелому вкусу пива.
Дефекты биологическго происхождения — это присутствие посторонних микроорганизмов и брожение культурными дрожжами.
Краткая характеристика пастеризованного и непастеризованного пива
Что значит непастеризованное нефильтрованное пиво?
Что такое пастеризация и что значит пастеризованное пиво?
Пастеризация пива – это процесс теплового воздействия, который позволяет ощутимо продлить срок хранения алкогольного напитка. Во время прогревания жидкости до температуры 60°С весомая часть патогенных микроорганизмов и дрожжевой закваски разрушаются, вследствие чего активное брожение замедляется и останавливается. Пастеризация хмельного напитка осуществляется в специальных устройствах, которые называются пастеризаторами. Проводится данный процесс двумя методами:
- Поточный способ. Пивной напиток проходит по специальным трубам пластинчатого теплообменника на протяжении 40-45 секунд, во время которых жидкость нагревается до температуры 70°С, а после сразу же охлаждается и разливается по стеклянным бутылкам.
- Второй способ подразумевает под собой обработку уже закупоренных бутылок, которая проводится в туннельном пастеризаторе при менее низкой температуре и более длительное время, чем в первом случае. Продолжительность и температура пастеризации являются главными показателями, которые определяют вкусовые качества и цвет продукта – пиво приобретает более выраженный хлебный привкус и довольно темный янтарный оттенок.
Пиво, прошедшее пастеризацию, хранится от 30 до 180 суток. Если же срок больше 3 месяцев, значит в напиток были добавлены консерванты и стабилизаторы.
К самым востребованным и популярным маркам пастеризованного пива относятся:
Чем пастеризованное пиво отличается от непастеризованного
Технологические процессы и используемое сырье для изготовления пастеризованного и непастеризованного пива изначально схожи, а отличия в рецепте зависят исключительно от сорта слабоалкогольного напитка.
- Для создания обоих разновидностей спиртного используются одни и те же компоненты – ячменный (пшеничный, ржаной или кукурузный) солод, тщательно очищенная вода, отобранный хмель, пивоваренные дрожжи.
- Также схожи технологические этапы процесса брожения солодового сусла вместе с дополнительными ингредиентами, определяющими привкус и аромат будущего напитка. Процесс варки обоих разновидностей также не отличается.
- Ощутимые изменения химико-физических свойств наблюдаются во время пастеризации и фильтрации напитка.
Неискушенному потребителю будет сложно уловить как сходство, так и разницу обоих видов спиртного. Однако давайте рассмотрим самые легко определяемые различия.
Польза и вред непастеризованного пива
Достоинства
На самом деле, употребление непастеризованного хмельного напитка в небольших дозах может принести организму огромную пользу. Давайте выясним какую:
- нефильтрованный натуральный продукт богат витаминами, аминокислотами и микроэлементами – цианокобаламин (В-12), тиамин (В-1), пиридоксин (В-6) оказывают очень положительное влияние на работу сердца, нервной системы, суставов и кроветворную функцию;
- солод, на основании которого готовится напиток, содержит в себе цинк, железо, медь и кремний, необходимо важные для нормального функционирования всех систем и органов;
- пивные дрожжи обладают способностью стимуляции иммунитета и улучшения обменных процессов в человеческом организме;
Недостатки
Существуют и отрицательные моменты, которые чаще всего связаны с чрезмерным потреблением данного спиртного. Итак, чем чревато неумеренное увлечение непастеризованным спиртным:
Польза и вред пастеризованного пива
Отфильтрованное спиртное содержит витамины группы В, хотя и в очень маленьком количестве. Кроме того, в составе этого спиртного присутствует медь, магний, фосфор, железо и некоторые другие минералы, а также примерно 20 видов аминокислот.
Достоинства
- помогает выводить из организма канцерогены;
- немного снижает риск возникновения онкологических заболеваний;
- значительно влияет на снижение уровня холестерина;
- способствует предотвращению атеросклероза;
- помогает выводить соли алюминия.
Недостатки
- подобно любому другому спиртному, фильтрованный алкоголь приводит к алкогольному опьянению;
- при чрезмерном употреблении провоцирует алкогольную зависимость, которая куда сильнее, чем у любителей более крепкого спиртного (например водки);
- злоупотребление фильтрованным алкоголем способствует отмиранию мозговых клеток и развитию слабоумия;
- обладает мочегонным свойством, из-за которого вымываются из организма много полезных минералов.
Без сомнения, теперь вы сможете четко ответить на вопрос: что это значит, непастеризованное или пастеризованное пиво, а также не задумываясь перечислите их отличия. Надеюсь, что предоставленная информация поможет вам сделать правильный выбор и не совершить неисправимых ошибок. Удачи и крепкого здоровья!
Читайте также: