Как сделать оссобуко
История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.
И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.
Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.
Что нам потребуется для приготовления оссобуко
- говяжья голяшка — 1-2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1 головка;
- сельдерей — 1 стебель;
- чеснок — 2 зубчика;
- петрушка — 1 пучок;
- розмарин — свежий или сушеный;
- соль — 1 ч.л.;
- белое вино — 100 мл. (по желанию);
- куриный бульон — 300 мл.;
- сливочное масло — 50 г.;
- растительное масло — 50 мл.
- Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.
- В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.
- Выкладываем говядину.
- Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.
- Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
- Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.
- Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
- Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.
- Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.
- Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.
- Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.
- Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.
Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.
А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.
Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п
овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.
А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.
Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!
Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!
Шайбы телячьей рульки с мозговой костью (3-4 см) • крупная луковица • моркови • черешкового сельдерея • томатов в собственном соку • зубика чеснока • Букет Гарни (лавровый лист, тимьян, петрушка) • сухое белое вино
Оссобуко по-милански
Говяжья голень (на кости с костным мозгом) • Мука • Сельдерей • Петрушка • Чеснок • Белое вино • Сливочное масло • Морковь
Starina Sem
Оссобуко
Голяшка говяжья, у меня безкостная • луковицы • чеснока • помидор черри • лавр.лист • кабачок • Тимьян • Соль и перец
Оссобуко - традиционное итальянское блюдо. Готовится из телячьей голяшки, распиленной на шайбы толщиной в два пальца вместе с косточкой. Голяшка - не самое мягкое мясо. Но в результате длительного тушения оно становится таким вкусным и нежным, что оторваться от него просто невозможно.
Традиционно оссобуко подается с ризотто по-милански (шафрановым), но в этот раз я сервировала его с картофельным пюре, что тоже, в принципе, весьма неплохо. Но ризотто по-милански мы тоже обязательно приготовим ;)
Апдейт рецепта от 29.05.2013.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на 4 порции:
Основа
Для гремолаты
Рецепт приготовления:
В сотейнике на сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, по паре минут на сторону.
Перекладываем на тарелку.
Мелко рубим лук, морковь и сельдерей.
Огонь под сотейником уменьшаем до среднего. Кладем лук и жарим, помешивая, 4-5 минут.
Вливаем вино и готовим, пока жидкость не испарится практически полностью.
Возвращаем в сотейник куски голяшки и вливаем столько воды, чтобы она почти полностью покрывала мясо. Добавляем соль по вкусу, доводим до кипения и тушим под крышкой на минимальном огне до мягкости мяса, около 1,5-2 часов. По истечении первого часа добавляем обжаренные в течение 5 минут морковь и сельдерей.
Мясо лучше начинать пробовать на мягкость заранее, т.к. время тушения может отличаться от указанного в рецепте.
Для гремолаты смешиваем мелко нарубленный чеснок, лимонную цедру и петрушку.
Посыпаем готовое оссобуко и даем постоять выключенным под крышкой минут 5.
Оссобуко или оссо буко (osso buco) - блюдо итальянской кухни, название которого можно перевести как "полая кость". Такой костью выступит телячья голяшка (рулька). Тушеная телятина будет подаваться с очень вкусным соусом и необычной итальянской приправой.
Подготовим продукты для оссобуко.
Для подачи оссобуко сделаем приправу Гремолата из лимоннй цедры, зелени и чеснока.
Очищенный лук и морковь нарезаем кубиками. Один зубчик чеснока нарезаем мелко.
Для букета гарни берем веточку петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист и связываем все ниткой в маленький "букет".
Обваливаем кусочки мяса в муке.
В сковороде с добавлением растительного масла обжариваем обваленные в муке кусочки мяса с двух сторон до румяной корочки.
Перекладываем обжаренное мясо в кастрюлю.
В сковороду, где жарили мясо, добавляем растительное масло и хорошо нагреваем.
Выкладываем в нагретую сковороду морковь, лук и чеснок, солим. Готовим овощи 5 минут, постоянно помешивая.
Наливаем в сковороду к овощам белое вино. Готовим овощи с вином на сильном огне 5 минут.
Через 5 минут наливаем в сковороду бульон и варим еще 2 минуты.
Выкладываем на мясо приготовленный соус. Все солим и перчим. Кладем в кастрюлю букет гарни и горошины душистого перца.
Помидоры нарезаем мелко.
Выкладываем помидоры в кастрюлю сверху на все продукты. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим телячью голяшкуна плите 2 часа на умеренном огне.
Готовим итальянскую приправу Гремолата. С лимона снимаем цедру с помощью мелкой терки. Петрушку и очищенный чеснок мелко нарезаем. Перемешиваем цедру лимона, рубленую петрушку и чеснок.
Готовую тушеную телятину снимаем с огня, вынимаем из кастрюли букет гарни. Добавляем к мясу часть гремолаты. Часть приправы оставляем для подачи.
Накрываем оссобуко крышкой и даем настояться 10 минут.
Выкладываем оссобуко на порционные тарелки - на каждую тарелку кусочек мяса с овощами. Посыпаем каждую порцию небольшим количеством гремолаты.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Читайте также: