Как сделать кнельную массу
Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.
На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта — 100, моло- ко 1^0, сливки — 200, соль — 15, яйца — 72 (3 яичных белка).
Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.
Приготовление маринадов
Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий,
могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни — терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.
Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.
Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность. Ключевые элементы маринада:
1) кислота —цитрусовый сок, уксус;
■ оливковые масла для средиземноморских маринадов;
■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных);
■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;
3) острота — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;
4) соль — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;
Для аромата добавляют:
■ травы — розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;
■ пряности — корица, гвоздика, анис;
■ чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;
■ сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили;
■ сюрприз семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.
Варианты маринада могут быть следующие:
■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;
■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;
■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;
■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;
■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла-
■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;
■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.
Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
К полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675 — 2006 (табл. 3.4).
| Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса | |
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и вид на срезе | форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Запах | Свойственный данному наименованию полуфабриката с учетом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
l/tf.3.5.Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 —8 °С внутри продукта.
Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.
Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.
Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. ц
В. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.
Готовность кнельной массы определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.
Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный - 100 г, молоко или сливки - 500 г, белки яиц - 3 шт., соль - 15г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.
Домашняя птица и дичь
На предприятия общественного питания птица поступает замороженной или в охлажденном виде, домашняя – ощипанной, дичь в перьях. Обработка птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание и заправка (в кармашек и т.д.).
Для оттаивания тушки укладывают на стол, так чтобы они не соприкасались. При плотной укладке тушки увлажняются, что затрудняет их дальнейшее ощипывание и опаливание. Размораживание проводят при температуре 15-16… Далее идет теория по обработке мяса, ее мы пропустим и перейдем к самому интересному.
Котлетная масса
Мясо пропускают 2 раза через мясорубку, после кладут замоченный в молоке хлеб, соль и сливочное масло. Хорошенько перемешивают. Затем снова пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют: котлеты, биточки и тефтели. Изделия, предназначенные для жарки, панируют в белой панировке (панировка из сухарей без корки), тефтели – в муке. Паровые изделия не панируют.
Приблизительный набор ингредиентов: на 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9-12 г соли.
Кнельная масса
Мясо пропускают через мясорубку 2 раза, после добавляют белый хлеб без корок, размоченный в молоке, хорошо размешивают. После еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито.
Протертую массу взбивают на льду до пышности, добавляют яичный белок, сливки, кладут соль и хорошо размешивают. Из кнельной массы изготавливают клецки, готовят в формочках на пару, подают под различными соусами.
Ингредиенты:
На 1 кг мяса берут: 100 г белого хлеба без корок, 150 г молока, 200 г сливок 3 яичных белка и 15 г соли
Читайте также: