Как сделать из языка колбасу
Фаршированные колбасы
Получить вкусную языковую колбасу высшего сорта невозможно без качественных ингредиентов и точного следования рецепту. Чтобы узнать, количество продуктов и их наименование посмотрите на таблицу ниже.
Вес готового продукта составит 95 % от веса исходного сырья,
Влага колбасы экстра в/сдопустима до 40%.
Весь состав, расход продуктов и технология приготовления должны точно соответствовать рецептуре.
Оболочка
Для производства языковой в/с применяются только натуральные — синюги. Это глухие концы слепых говяжьих кишок или проходники с диаметром 10-12 см. Колбасу в них упаковывают специальным образом и перевязывают шпагатом.
Качество сырья
Вкусная колбаса не может быть приготовлена из несвежих продуктов. Поэтому, прежде чем начать приготовление языковой высшего сорта тщательно проверяют качество исходных материалов.
В этот вид колбасы расходуется говяжье и свиное нежирное мясо. Говядина употребляется в горяче – парном, остывшем или охлаждённом виде. Нежирную свинину берут с лопаток или окороков, используют в охлаждённом виде.
Языки и шпиг (можно слабосолёный, но не старый, мороженный или солёный) свежие. Шпиг свиной твёрдый берут с хребтовой части туши, полутвёрдый с грудо — рёберной части. Он должен быть свежим или слабосолёным. Не допускается использование старого, мороженного или крепко просоленного шпига.
После того, как сырьё подготовлено и тщательным образом проверено на свежесть и качество переходят к этапу обработки.
Подготовка и обработка сырья
После проверки качества ингредиентов для языковой колбасы высшего сорта приступают к их переработке.
Обработка сырья
Если говядину для колбасы берут горячее-парную, её в жилованном виде сразу дробят в мясорубке (2-3 мм решётка) и куттеруют с добавлением холодной воды или мелкого льда, соли и селитры (смотрите выше). И охлаждают 16-24 часа (t 2-4 градуса). Свинина для языковой применяется свежей или засаливается — на 100 кг свинины берут 3 кг соли и 30 грамм селитры. Язык промывается, сортируется по весу и солится.
Рассол: на 100 литров воды 18 кг соли, 360 грамм селитры и 500 грамм сахара. Раствор кипятят, очищают и остужают до 3-4 градусов. Потом языки заливают им на 3-4 дня, после чего раствор меняют на свежий. Общий срок посола 12-18 суток. Потом их варят 45-60 минут в кипятке, очищают от кожицы и разрезают на 4 части (вдоль).
Шпиг полутвёрдый нарезается полосками длиной 35 см, шириной 22 см и толщиной 3мм. Твёрдый режется на кубики по 4 мм.
Вторичное измельчение
Первичное дробление мяса не даёт однородности массе, поэтому для достижения нужного результата все продукты перемалывают ещё раз. Для этого мясо (говядину и свинину) помещают в мясорубку с решёткой 2-3 мм, потом на куттер на 5-8 минут, с холодной водой или льдом. Во время этого процесса важно соблюдать температурный режим, чтобы не допустить порчи фарша. После измельчения приступают к перемешиванию и формовке языковой.
Качество колбасы напрямую зависит от соблюдения технологии подготовки её составляющих. Одними из важных этапов для получения уникального вида языковой колбасы являются смешивание и последующая формовка.
Перемешивание
После измельчения мяса и шпига их необходимо смешать. Для этого, исходные продукты закладывают в смесительные аппараты, добавляют специи и перемешивают. Производят это в специальных устройствах (куттерах или мешалках).
В мешалках грубый фарш вымешивается (10-12 минут). Потом измельчается на решётке (3-16 мм) и подаётся на формовку. В куттер закладывают мясо поэтапно, от нежирного к более жирному (жирное всегда перерабатывается быстрее). В результате перемешивания любым способом должна получиться однородная смесь.
Формовка
Для приготовления языковой колбасы высшего сорта с целым языком фарш формуют вручную. Делают это поэтапно:
- сначала оборачивают языки слоем шпига;
- потом на две полосы слоёного шпига накладывают фарш толщиной 40-50 мм;
- в середину укладывают подготовленный язык;
- сворачивают батоном полученную массу;
- закладывают смесь в синюги (кишки).
Вязка
После того, как языковую скрутили батоном, её нужно поместить в оболочку. Делают это умело и осторожно, так как в этом процессе есть свои тонкости:
- нельзя сильно утрамбовывать колбасу в оболочку, она может треснуть при варке;
- нельзя допускать скопление воздуха в синюгах, это приводит к накоплению жидкости внутри колбасы и снижению её качества.
После того, как батоны сформированы, их связывают особым образом. Одни конец кишки завязывают бечёвкой, а другой оборачивают вокруг батона через каждые 5 см. Потом обязательно колбаски прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
Этап термической обработки
Готовят языковую колбасу в два этапа: обжаривают и варят.
Обжарка
Её производят 20-40 минут при температуре 60-70 градусов. Батоны (одинаковой толщины и длины) подвешивают на расстоянии 10 см друг от друга в камеры (топливом служат дрова лиственных деревьев). Они должны стать желтовато-розовыми, а их оболочка высохнуть.
Варка
Перед отвариванием батоном их разбирают по весу и диаметру. Одновременно варят только идентичные колбаски, чтобы они равномерно приготовились. Варят при t 75-85 градусов 2 часа, пока продукт внутри не прогреется до 68 грудусов С. Длительность зависит от толщины батонов. Следует помнить, что важно равномерно проварить языковую. Недоваренный продукт всегда имеет более тёмный цвет и неизменно начнёт закисать и портиться.
Переваренные колбаски имеют рыхлую и сухую структуру. Превышение температуры воды для варки, может привести к трещинам оболочки и браку продукта.
Остывание
После успешного отваривания языковой её нужно остудить. Этот процесс необходим для того, чтобы исключить брожение колбасы и возникновения в ней вредных микроорганизмов.
Для остужения все батоны подвешивают и оставляют в помещении с температурой 10-12 градусов на 10-12 часов, либо охлаждают под душем. После охлаждения в центре батона t должна быть 0—15 °С. При этом испаряется влага, а значит, вес готовой колбасы уменьшается.
После термической обработки её отправляют на контроль качества, хранение, либо по торговым точкам.
Особенности хранения и контроль качества
Все этапы производства языковой колбасы требуют соблюдения температурных режимов. Это необходимо, чтобы получить качественный продукт, соответствующий стандартам. После того, как колбаса приготовлена, её нужно также правильно хранить. Только в этом случае можно гарантировать её надлежащее качество и вкус.
Хранение и реализация
Срок годности языковой:
- при t не выше 8 градусов, относительной влажности воздуха 75% до 6 суток;
- если t до 20 градусов- 1 сутки;
- нельзя замораживать;
- обязательно хранить в подвешенном состоянии.
В магазинах колбасу очищают от бечёвки, протирают чистым полотенцем и выкладывают на прилавок в один слой. Хранить языковую в торговой точке необходимо в подвешенном виде в сухом и прохладном месте.
Контроль качества
По окончании технологического процесса приготовления языковой необходимо подтвердить её соответствие ГОСТам. Делают это органолептическим методом, отбраковывая некачественные колбаски:
- с дефектами;
- признаками порчи;
- наличием бульонных пузырей.
Если есть необходимость, дополнительно проводят химико-бактериологические анализы.
Особые условия
По ГОСТу в языковой колбасе высшего сорта с цельным языком очень важно соблюдение особых условий:
- Применение красящих или иных веществ в составе колбасы, не предусмотренных рецептом, запрещается.
- Все ингредиенты (мясные продукты) должны обязательно проверяться ветеринарной санинспекцией. Только после получения её одобрения все компоненты допускаются к производству.
- Замораживание батонов не разрешается.
Кроме того, колбаса должна быть чистой от любых видов вредных микроорганизмов и различных веществ.
Готовим домашнюю вареную колбасу из свинины, говядины и языка рецепт. В детстве у нас дома, как наверное во всех домах советского союза лежала книга о вкусной и здоровой пище и я любил ее листать. Там были очень красочные картинки. Авторы со страниц книги убеждали меня, читателя, попробовать то, се и пятое и десятое, однако жили мы не в Москве а в небольшом поселке, который позже стал городком в Татарской автономной социалистической республике и почти ничего из показанного в книге купить было просто негде. Я не хочу сказать что мы голодали - ничуть. У нас был свой огород, мы выращивали и фрукты и овощи, подвал был заставлен домашними соленьями и вареньями от предприятий выделялась земля под картошку Короче никаких проблем с едой, но в магазине можно было купить иногда докторскую колбасу и практически всегда ливерную. И все. А книге была например колбаса языковая.. Короче - я покопался в ГОСТах и сегодня собираюсь приготовить языковую по ГОСТу 86 года - он имеет незначительные отличия от более ранних ГОСТов. Вернее рецепт будет не совсем по ГОСТу но очень - очень близко к нему. .
Сахар 1г
Мускатный орех 0,3г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 10г
Свинина (шейка) 500г
Соль поваренная 11г
Язык соленый, отваренный 80г
Перец черный или белый 0,65г
Фисташки 50г
Грудинка свиная жирная 120г
Говядина нежирная 300г
Рассол для языка:
Вода 1л
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 180г
Сахар 5г
Как приготовить Домашняя вареная колбаса из свинины, говядины и языка рецепт пошагово
1. Готовится к сегодняшнему ролику я начал еще две недели назад - купил говяжий язык, приготовил рассол и отправил его просаливаться в холодильник. Затем три дня назад купил свинину - шейку и кусочек грудинки и говядину. Нарезал все мясо кусочками размером с половину куриного яйца и засолил. Просаливалось все в холодильнике. Затем вчера язык вынул из рассола. Вымочил его в прохладной воде три часа, а затем отварил при температуре 87-90 градусов в течение двух с половиной часов. Затем охладил в ледяной воде. Зачистил его и оставил в холодильнике до сегодняшнего дня.
2. И сегодня собираюсь завершить процесс приготовления колбасы - с языка надо снять шкурку и нарезать его мелким кубиком кубики должны быть со стороной 6мм примерно. А остальное мясо надо превратить в эмульсию сначала пропущу все через мясорубку с самой мелкой решеткой из имеющихся - это 2 с половиной миллиметра. Важный момент - температура мяса от начала момента засолки до окончания набивки колбас не должна превышать 12ти градусов Если в процессе вы видите, что температура поползла вверх - приостановитесь, и отправляйте все в холодильник. Иначе высока вероятность получения бульонного отека Теперь надо частями превратить все в эмульсию - потому что мой измельчитель больше чем с полукилограмом мяса не справляется.
3. Сюда же добавляю колотый лед и фосфаты Фосфаты пищевые точно такие же какие добавлены в любой плавленый сыр. Правда в плавленом сыре их в 8 раз больше чем здесь смотрите какая эмульсия. Отлично И таким образом превращаю в эмульсию весь фарш отлично. Эмульсия готова, остается добавить пряности - перечень ингредиентов,, пропорции и основные этапы готовки прочитаете в титрах в конце ролика и в описании под роликом они тоже есть. Также сюда отправляется язык и очищенные фисташки и все тщательно перемешать До равномерного распределения в эмульсии всего.
4. Отлично набивать колбасу я буду при помощи китайского колбасного шприца. Эмульсия все еще холодная - это важно. Можно набивать Я использую полиамидную колбасную оболочку из белорусского магазина солим бай - фосфаты кстати тоже от них, за что ребятам отдельное спасибо. Набивать надо очень плотно. Важно чтобы цевка была постоянно погружена в фарш в батоне - это позволяет минимизировать количество воздушных пузырей. Отлично.
6. Тепловую обработку можно также проводить в духовке. Режим конвекции, на дно противень с кипятком, колбасу на решетку, температура в духовке 80-85 градусов, до достижения в центре батона 70 Я примерно через полчаса загоню в батон термощуп для контроля По достижении 70 градусов сразу же вынимаю колбасу, охлаждаю ее максимально быстро в воде со льдом. скорость охлаждения очень важна. Смотрите - т-ра готовности 7- градусов.
7. Хранится готовая колбаса в холодильнике. В диапазоне между 14тью и 30 градусами активно развиваются гнилостные бактерии. Чем быстрее при охлаждении мы этот диапазон проскочим, тем дольше срок хранения. И еще момент. Срок хранения не зависит от рецепта или от ГОСТа. ОН зависит от условий, в которых вы готовите - от бактериальной чистоты инструментов, поверхностей, сырья в конце концов. В госте написано, что вареная колбаса должна быть годной 72 часа.
8. Т.е. если вы готовите по ГОСТу - то это ваша задача все сделать так, чтобы обеспечить такой срок хранения. Чистые руки, чистые поверхности, чистый инструмент и т.п. Колбаса готова. Она отлежала ночь в холодильнике. Не знаю с чем связано, но если разрезать и попробовать колбасу еще теплой - она покажется пересоленной. Но если она остыла и полежала ночь в холодильнике то никакого пересола и в помине не остается.
Павел Агапкин (Колбаскин)
Рецепт прост - как и наша домашняя колбаса
Язык говяжий - 1 шт (1-1,5 кг);
Морковь вареная - 200 гр;
Горошек консервированный, огурчики мелкие, кукуруза консервированная - на выбор - 200 гр;
Желатин 250 блюм - 100 гр;
Соль обычная - 40 гр;
Вода горячая - 1 литр.
Технология:
Язык отвариваем 2-3 часа и очищаем, режем на кусочки 2-2,5 см.
Растворяем в горячей (не кипящей. ) воде желатин "250 блюм" (можно использовать желатин из магазина, но какая его прочность в блюмах никто не скажет). Тщательно размешиваем. При необходимости, снова подогреваем (не доводя до кипения!), добавляем соль и перемешиваем.
Берем полиамидную или коллагеновую оболочку, режем на отрезки по 40 см, прочно завязываем один конец шпагатом. Лучше перестраховаться и сделать тройной узел.
Засыпаем твердую фазу (кусочки языка, овощей примерно на 40% объема), заливаем горячим раствором желатина.
Завязываем второй конец батона, распределяем равномерно по объему мясо с овощами и желе.
Остужаем до теплого состояния и помещаем в холодильник на 2-3 часа до полного застывания.
Вложенные превью
АлексН
На фото видна морковка, я в холодец добавлял лук и морковку, но после варки морковь вынимал в блюде она была не "очень" и в последнее время стал добавлять пассированную морковь и лук, морковь тёр на тёрке, получилось прикольно и лук и морковь теперь оставляю.
Вот хочу посоветовать в этот рецепт пассировку, с эстетической стороны красоты будет меньше, но зато вкусовые качества будут лучше.
ТУРИСТ
Здравствуйте,и снова я Колбаса. Как много в этом слове. (ну,и так далее)Муж мой любит колбасу,а за домашнюю и делай с ним шо хошшш!На Рождество решила я "аристократить-доработать"нашу славную колбаску,добавив винца и язычка.
Ингредиенты
| куриное мясо (или на ваш вкус) | 500 г |
|---|---|
| свиной отвареный язык | 1 шт |
| сало | 100 г |
| вино красное сухое | 100 мл |
| чеснок | 2-3 зубчика |
| зерна горчицы, соль, специи | по вкусу |
Общая информация
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Делаем фарш:мясо и сало пропускаем через мясорубку с крупными отверстиями.Добавляем нарезаный кубиками язык(уже отвареный или запечёный).Солим,перчим,добавляем специи по вкусу.Через пресс выдавливаем чеснок.Добавляем вино и хорошо выешиваем фарш.
Даём выстоять ему часа 3-4.
Начиняем кишку(у меня с Украины,братик присылает в вакууме солёную) ,спасибо ему.
Не забываем иголочкой сделать дырочки в оболочке.
Далее классически запекаем её с часик в духовке при 160*.
Далее балуем родных и себя!
Подпишись на наш канал
Яндекс.Дзен
Присоединяйся к нам в
Telegram
Поделись рецептом с друзьями!
Новые видео-рецепты
Быстрый Хворост. Турецкая Пахлава
Секрет сочных Чебуреков! Самое Удачное Тесто
Домашнее Печенье моей Свекрови
Изумительный Мандариновый Пирог к Чаю
Торт Без Выпечки за 5 Минут
Как быстро почистить селедку на филе без костей
Лучшие рецепты в разделе "Домашняя колбаса"
Колбаса куриная домашняя быстрого приготовления
Домашние куриные сосиски
Домашняя вареная колбаса из курицы
Куриная колбаса в кружке
Колбаса домашняя "Бутербродная"
Домашние сосиски
Куриная ветчина с сердечками
Домашние куринные колбаски
Украинская домашняя колбаска "Ассорти"
Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб
Домашняя Колбаса без Оболочки, по Маминому Рецепту
Домашняя ветчина из курицы
Комментарии к рецепту
Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться
Домашняя. Украинская. Как у бабушки. КОЛБАСА. Ничего вкуснее и милее её нет на свете! Боже,как же я её люблю! Раньше ела её у бабушки в деревне,теперь мамины братья присылают нам с Украины вкусные гостинцы,всегда их жду - там же ОНА! А в перерывах между передачками мечтаю об этой колбасе , иногда даже ночами. Теперь вот буду знать,как её делать Достану всех, но кишки найду и . жисть удалась
Читайте также: