Как сделать французскую заправку
Не последнюю роль в салатах играет заправка. Она связывает компоненты воедино и придает блюду нужный вкусовой оттенок. Во Франции — родине большинства популярных соусов — универсальную заправку готовят из уксуса и растительного масла.
В зависимости от региона дополнительно могут также использоваться различные специи. Подходит она не только для салатов, но и к рыбе. Готовится такая заправка проще простого, однако небольшая кулинарная хитрость здесь все же есть.
Однородный эмульсионный продукт получают путем эмульгирования ингредиентов. И сегодня мы расскажем, как лучше всего этого добиться.
Основная ошибка приотовления кроется в неточностях самого рецепта. В большинстве из них указываются в основном масло, уксус и дополнительные ингредиенты (специи и зелень), которые предлагается взбить до однородной консистенции.
Те, кто хоть раз готовил домашний майонез, знают на собственном опыте, что масло и вода не смешиваются. Для того, чтобы получить из них эмульсию, не обойтись без еще одного компонента — эмульгатора. Без него соус будет состоять из двух отдельных жидкостей.
При добавлении такой заправки в салат масло будет обволакивать зелень, в то время как укус соберется в лужу на дне посуды. Масса будет маслянистой и безвкусной.
Эмульгатор в соусе нужен для соединения несмешивающихся жидкостей. Наиболее распространенными эмульгаторами на кухне служат желтки, майонез, готовая горчица, мед и томатная паста.
Вкусовой эффект от них будет значительно отличаться. Так, майонез дает достаточно нейтральный вкус. После взбивания желтков в соусе останутся небольшие пузырьки. Мед сбалансирует кислотность, но лучше он работает в паре с другим эмульгатором, например, с горчицей.
Гарантированно добиться эмульгирования можно при использовании, к примеру, следующих ингредиентов:
1/4 чашки кислоты (уксус или сок цитрусовых) 1/2 чашки масла 2 ч.л. дижонской горчицы, томатной пасты или майонеза
В небольшой миске смешайте уксус с маслом и дижонской горчицей, томатной пастой или майонезом до однородной консистенции. По вкусу приправьте дрессинг кошерной солью, свежемолотым перцем, а также любыми другими специями или травами на свое усмотрение. Хорошо обсушите салатную зелень, заправку энергично взбейте венчиком и объедините все компоненты.
Французская салатная заправка ( french salad dressing ) при явном указании на происхождение относится все же к американской кухне, а отнюдь не к французской.
Пряная, кисло-сладкая и ароматная заправка хорошо подходит к салатам из свежих овощей, а также она часто используется в готовке как один из ингредиентов соусов.
Хотя французская салатная заправка продается в бутылках в супермаркетах и весьма популярна, ее совсем несложно приготовить самостоятельно, тем более, что каких-либо сложных или редких ингредиентов в ней нет.
Для французской салатной заправки понадобится:
- Оливковое масло. 125 мл. Не Extra Virgin! Рафинированное, без запаха .
- Кетчуп. 100 мл.
- Сок лимона. 1 столовая ложка.
- Уксус 5-6%. 2 ст. ложки. Легкий, фруктовый.
- Сахар. 2½ столовые ложки.
- Репчатый лук. 1 маленькая луковица.
- Чеснок. 1 зубчик.
- Паприка. 1 чайная ложка.
- Черный свежемолотый перец. ½ чайной ложки.
- Горчица. Если сладкая, то ½ столовой ложки, если острая, то ½ чайной ложки.
- Соль. По вкусу.
Готовим французскую салатную заправку.
Готовить ее очень просто, даже, если у вас нет ни блендера, ни миксера. Да и времени приготовление занимает примерно минут 5 на все про все.
Масло для заправки не должно быть первого отжима. Дело в том, что запах оливкового масла полностью перекроет остальные запахи заправки, так что берем самое обычное рафинированное оливковое масло без запаха. Делал и на обычном подсолнечном — тоже хорошо получается.
Лук и чеснок натираем на мелкой терке.
В высокую банку выкладываем все ингредиенты соуса: кетчуп, масло, горчицу, сахар, молотый черный перец, паприку, лимонный сок, уксус, натертые чеснок и репчатый лук и добавляем немного соли.
Если есть блендер — то выкладываем все ингредиенты в чашу блендера.
Если блендера нет, зато есть миксер — тогда воспользуемся обычной стеклянной банкой.
Если же и миксер отсутствует, тогда банку нужно взять с завинчивающейся крышкой. В этом случае банку нужно будет плотно закрыть и энергично трясти до полного и равномерного перемешивания всех ингредиентов.
Я взбивал миксером. Примерно 1 минуту на средней скорости.
Получаем однородную оранжево-красную салатную заправку. Пробуем и при необходимости выравниваем на соль и перец.
Французская салатная заправка готова.
Ее можно использовать для салатов из свежих овощей, иногда эту заправку используют в готовке как один из компонентов соуса для мяса или птицы.
Французский соус (салатная заправка vinaigrette), рецепт
Французский соус, французская заправка - самая популярная в мире заправка для овощных салатов. Французская заправка состоит из самых простых продуктов и хранится в холодильнике несколько недель благодаря естественным консервантам (оливковое масло, уксус, соль, специи). Ниже приведен базовый рецепт французского салатного соуса, который можно изменять и адаптировать к собственным вкусам. Хорошо использовать во французской заправке для овощей ароматизированное растительное масло и уксус (см. рецепт ниже).
- 1/3 стакана свежего лимонного сока или винного уксуса
- 1 стакан оливкового масла холодного отжима
- 4 зубчика чеснока, выдавленного через пресс
- 1,5 ч.л. мелкой соли
- 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
- 2 ч.л. острой горчицы, можно зерновой, или горчичного порошка
В глубокой миске смешайте лимонный сок или уксус с оливковым маслом, постепенно вводя масло и размешивая венчиком. Добавьте остальные компоненты, смешайте и перелейте французский соус в красивую бутылку с широким горлышком. Закройте и дайте французской заправке для салата настояться хотя бы несколько часов. Храните французский соус для овощей в холодильнике, доставая его за час до использования. Благодаря острому пикантному вкусу французской заправки, ее требуется совсем немного, чтобы придать порции салата более яркий вкус.
Соус бальзамический (заправка Balsamic Vinaigrette), рецепт
- 1/3 стакана бальзамического уксуса
- 2/3 стакана оливкового масла холодного отжима
- 1 мелко нарезанная луковица шалот или половинка красного лука
- 1 ст.л. меда
- 1,5 ч.л. острой горчицы
- 1-1,5 ч.л. мелкой соли (или по вкусу)
- 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
- 2 ст.л. лимонного сока
Поместите нарезанный лук в глубокую миску, добавьте бальзамический уксус. Постепенно вводите оливковое масло, сразу же размешивая венчиком - так уксус и масло соединятся в кремообразную бальзамическую заправку для салата. Добавьте остальные компоненты. Дайте бальзамическому соусу настояться несколько часов. Бальзамическая салатная заправка хранится в холодильнике в течение нескольких дней. Соус для салата с бальзамическим уксусом имеет более нежный, мягкий вкус, чем обычная французская заправка, поэтому он хорошо подходит для овощей с нежным вкусом, таких как спаржа .
Заправка с голубым сыром, рецепт на основе майонеза, пахты или кефира
- 1 стакан майонеза , или кефира, или пахты ( buttermilk)
- 20 г голубого сыра (сыра с голубой плесенью): горгонзола, дор блю, сент агюр, рокфор, датский голубой, голубой стилтон
- 2 ст.л. винного уксуса или свежего лимонного сока
- 1 ч.л. вустерского соуса (Lea & Perrins Worcestershire sauce)
- Черный перец по вкусу
В миске смешайте майонез (йогурт, пахту) с уксусом, вустерским соусом и голубым сыром. Если вам нравится соус с комочками голубого сыра, то измельчите сыр ложкой. Чтобы получить однородный соус голубой сыр, используйте блендер. Добавьте свежемолотый перец по вкусу. Дайте настояться пару часов в холодильнике. Заправка с голубым сыром может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.
Заправка с голубым сыром, рецепт на основе растительного масла
- 1 ст. л. ягодного уксуса (малинового, вишневого)
- 85 г голубого сыра (сыра с голубой плесенью): горгонзола, дор блю, сент агюр, рокфор, датский голубой, голубой стилтон
- 4 ст.л. отличного растительного масла (можно смешать разные)
- 3 ст.л. воды (или больше, до нужной консистенции)
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Смешайте все компоненты в блендере до однородной массы. Соус голубой сыр готов!
Соус на кефире, заправка ранчо (Ranch), рецепт
Соус на кефире или пахте (ранчо) особенно популярнен в США. Используйте соус ранчо для свежих салатов, сырых или приготовленных овощей, а также печеного картофеля .
- 1 стакан майонеза
- 0,5 стакана кефира, пахты или сметаны
- 2 ч.л. сухого лука (можно использоваться свежий)
- 2 ч.л. сухого чеснока (можно использовать измельченный свежий)
- 2 ч.л. измельченной зелени или семян укропа
- соль по вкусу
- Черный перец по вкусу
- Лимонный сок по вкусу
Все компоненты соуса на кефире смешайте блендером. Дайте заправке на кефире настояться в течение пары часов в холодильнике. Сухие лук и чеснок имеют более интенсивный вкус, поэтому рекомендуется именно их использоваться в заправке. Соус (заправку) на кефире можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.
Ароматизированное растительное масло и уксус
Ароматизировать растительное масло и уксус в домашних условиях очень просто. Нужно просто добавить в хорошее масло или уксус любимые травы и специи и дать им настояться.
Для отдушки масла или уксуса можно использовать любые свежие или сухие травы: тимьян, розмарин, базилик, орегано (душицу), лаванду, семена кинзы (кориандра) и укропа, чеснок, лавровый лист, эстрагон, шалфей, острый перец чили. Уксус можно также отдушивать фруктами или ягодами: апельсином, малиной и т.п.
Возьмите качественное растительное масло холодного отжима (оливковое, рапсовое, авокадо, арахисовое, грецкого ореха, виноградной косточки и т.п.) и перелейте его в стеклянную банку. Добавьте в масло большое количество трав и специй (жесткие ингредиенты лучше сначала разломать и размять). Закройте банку крышкой и поставьте масло в теплое место на неделю-две. Когда масло напитается ароматами трав и специй, процедите его и перелейте в чистую красивую бутылку или специальный графинчик для масла с плотной крышкой. Для украшения можете добавить в готовое масло свежую веточку травы, кусочек чеснока или перец чили так, чтобы они были целиком покрыты маслом. Используйте масло для салатов, овощных соусов и заправок, для обмакивания хлеба и как приправу к различным блюдам.
Французские соусы готовятся разными способами. Самый простой – смешивание нескольких холодных ингредиентов.
Искатели новых вкусов и сочетаний будут рады французской заправке для салата. Она придает блюдам завершенность и изысканность. Сочетание чеснока с горчицей классическое, но очень вкусное.
В зависимости от своих вкусов можно регулировать остроту и пикантность соуса, добавляя больше или меньше компонентов. Они заменяемы. Так оливковое масло можно заменить на любое растительное, а зернистую горчичку на сухую или столовую в виде пасты.
Ингредиенты для французской заправки:
- чеснок – 2 зубчика;
- масло оливковое – 4 ст. л;
- сок лимонный – 1 ст. л;
- мед – 1,5 ч. л;
- горчица французская – 1 ч. л;
- соль – по вкусу.
Французская заправка с горчицей
Чеснок погружаем в холодную воду на 5-7 минут. Затем извлекаем и очищаем.
Благодаря тому, что чешуйки намокли, они не прилипают к ножу и пальцам. Небольшая хитрость экономит силы и нервы.
Когда чесночные зубчики будут почищены, режем их помельче или пропускаем через специальный пресс. Как вариант – натереть на мелкой терке. Выкладываем в глубокую плошку.
Если он засахарился, то помещаем его сначала в стеклянный стакан, который ставим в горячую воду. Затем извлекаем растаявший медок и выливаем в плошку для приготовления заправки.
Вливаем лимонный сок. Его можно заменить 9% уксусом.
Для приготовления сока нужно тщательно вымыть лимон в теплой воде в хозяйственным мылом. Затем насухо вытереть плод и разрезать на половинки, каждую пропустить через ручной пресс. Для заправки хватит и одной половинки.
Кладем зернистую французскую горчицу. При необходимости заменяем ее на пастообразную или сухую.
Вливаем оливковое масло и солим.
Все хорошо перемешиваем. Пробуем, при необходимости добавляем недостающие компоненты.
Французская заправка для салата натуральная и полезная.
Пикантный соус отлично подчеркнет вкус овощей и сделает блюдо неповторимым.
Читайте также: