Как сделать ферментированную капусту
С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.
Как происходит ферментация
Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.
Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.
Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.
Какая на вкус капуста
Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.
При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.
Классический рассол для капусты
Начнем познавать с традиционных приемов засолки капусты, как это всегда делали бабушки — наши главные наставники и мудрые советчики.
Условия приготовления качественного рассола:
- Соль используем каменную (поваренную) без присутствия йода, иначе капуста станет мягкой, получится с неприятным привкусом. Подбирая количество белых кристаллов, учитываем, что их высокая концентрация — тормоз для образования молочнокислых бактерий. Не злоупотребляем количеством такой специи: 1—3 ст. л. на литр воды.
- Жидкость из крана не годится для рассола из-за большого содержания хлора. Используем исключительно колодезную или фильтрованную воду.
- Приготовленный состав перед заливкой непременно процеживаем, чтобы обеспечить полезные качества рассола. Полученный маринад не только можно, но и нужно использовать в пищу: добавлять в супы, салаты или просто пить. Все дело в том, что соль впитывается мякотью овощей или фруктов, а выходящий из них сок соединяется с жидкой составляющей пряной смеси. Так создается настоящий животворный напиток!
Способ приготовления классического рассола:
Кулинарные приемы консервирования овощей всегда переплетаются с конкретными методиками приготовления рассолов для квашения или маринования продуктов. Представляем самые популярные кулинарные приемы получения вкусных и полезных блюд.
Польза и вред продукта
Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.
В чем их польза:
- Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
- Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
- Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
- Укрепляются защитные силы организма.
- Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
- Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.
Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.
Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:
- улучшается сон;
- повышается уровень энергии, бодрости;
- снижается риск развития воспалительных процессов;
- уходит изжога;
- налаживается моторная функция желудка;
- регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.
Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.
Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:
- Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
- Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
- Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.
Суточная капуста в рассоле
Небольшие городские помещения не позволяют хранить много овощных консерваций, а вот капуста в рассоле быстрого приготовления не требует больших площадей.
Оправляем заготовку на балкон. После первого легкого мороза блюда приобретет особенно пикантные и очень приятные нотки.
Какая капуста подойдет
Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.
Рекомендуется использовать:
- среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
- позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.
Отбор овощей
Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.
Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.
Острая маринованная кусочками капуста со свеклой в рассоле на зиму
Следуйте дальнейшим инструкциям и у вас получится пикантная соленая закуска красивого свекольного цвета. Употребить её лучше в течение года, иначе заготовка потеряет свою яркость. Да и навряд ли она долго задержится! Из указанного количества ингредиентов выйдет 3 трёхлитровые банки.
Подготовьте для рецепта:
- 4 кг белокочанной капусты;
- 1 кг свёклы;
- 8 ст.л. соли;
- 8 ст.л. уксуса 9%;
- 8 ст.л. сахара;
- 16 лавровых листов;
- 4 острых стручковых перца;
- 1 большая головка чеснока;
- 1 ст.л. перца чёрного горошком;
- 12-15 зонтиков сушеного укропа.
1. Очистите и нарежьте свеклу на тонкие полукольца (лучше брать небольшие овощи).
2. С капусты снимите верхние листья и разрежьте на средние кубики.Они должны быть не слишком крупные, чтобы вошли в горлышко банки.
3. Простерилизуйте банки. На дно каждой выложите слой свёклы, затем слой капусты, слегка утрамбовывая.
4. В каждую банку добавьте по 5 листьев лаврушки и ¹⁄₃ ст.л. горошка чёрного перца. Зубчики чеснока и стручковый перец измельчите дольками. Распределите их по банкам, оставив немного острого перца для верхнего слоя.
5. Вложите по 4-5 сухих зонтиков укропа. Далее снова сделайте слой свёклы, потом капустный слой. Выложите оставшиеся дольки перца и накройте всё последним слоем из свеклы. Это необходимо, чтобы все слои капустные слои равномерно и прокрасились соком.
6. Вскипятите 5-6 литров воды. Растворите в кипятке соль и сахар, добавьте уксус. Тщательно всё перемешайте. Сразу разлейте горячий маринад по банкам. Накройте их железными крышками и поставьте в большую кастрюлю с тёплой водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и стерилизуйте заготовки на умеренном огне в течение 15 минут.
7. Извлеките банки из кастрюли и закатайте. Каждую положите на бок и покатайте – убедитесь, что рассол не пузырится.
Переверните их вверх дном и поставьте в тёплое место, накройте одеялом. Оставьте на 8 часов. Наутро уберите одеяло и оставьте емкости в том же положении до полного остывания. К вечеру заготовки уже можно убрать в место хранения. Сама заготовка будет готова через несколько дней.
Подготовка
Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:
- Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
- С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
- Тщательно ополаскивают под проточной водой.
- Разрезают на две половины.
- Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.
Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.
Капустный салат с овощами в рассоле
Неизменный успех закуски кроется не только в составе аппетитной нарезки, но и в способе ее пикантной пропитки.
Предлагаем ознакомиться Прибор для определения крепости алкоголя
- масло постное — 80 мл;
- лук репчатый — 2 шт.;
- яблоки (обязательно кислые) — 2 шт.;
- обычный сахар — 30 г;
- перец сладкий — 1 шт.;
- капуста белокочанная — 1 кг;
- спелые томаты — 2 шт.;
- соль поварская — 25 г;
- уксус (3%) — 20 мл;
- бутон гвоздики;
- лист лавра, горошины перца.
- Сортируем все овощи, отбираем исключительно свежие и качественные экземпляры. Освобождаем кочан от верхних завядших листьев и кочерыжки, рубим капусту соломкой, слегка перетираем, не повреждая нежные полоски.
- Лук очищаем от шелухи, режем кубиками. Помидоры разделяем на 8 частей. Тонко шинкуем сладкую морковь, перцы без семян, а также яблоки, удалив из плодов сердцевины.
- Для аппетитного салата оформляем овощи с особым вниманием. Чем тоньше нарезаем капусту, тем красивее она будет смотреться в готовом блюде. Не забываем и об эстетике еды.
- Делаем заправку для салата. Для этого нагреваем в сотейнике литр питьевой воды, всыпаем сахар и соль. Кипятим состав 10 минут, в конце процесса добавляем масло и уксус.
- Соединяем продукты в одной посуде, тщательно перемешиваем. Заранее подготавливаем литровые банки, помещаем в каждую по листу лавра, бросаем по несколько горошин перца. Выкладываем в емкости капустный состав, заливаем баллоны полученным рассолом.
- Стерилизуем заготовки 15 минут, затем плотно укупориваем закручивающимися крышками, переворачиваем горловинами вниз, накрываем полотенцем. Проверяем остывшие баллоны на предмет герметичности, отправляем в помещение для хранения зимних заготовок.
Через неделю можно попробовать полученное яство, чтобы убедиться в бесподобном вкусе капустного салата с овощами.
Как ферментировать капусту
Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.
Что необходимо
Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.
Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.
Инструкция по ферментации
В этом процессе учитывают два важных момента:
Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д
Способ ферментирования без соли
Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:
Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.
Как проверить готовность
Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.
Цветная капуста на зиму в рассоле — быстро и вкусно
В старину переработка и заготовка белокочанных овощей на зиму обеспечивала семью вкусной и полезной пищей. Ныне засолка капусты в рассоле не носит столь масштабных целей, поэтому большой популярностью пользуется быстрый способ приготовления любимой хрустящей закуски.
- масло постное — 200 мл;
- сладкая морковь — 3 шт.;
- сочная капуста — до 3 кг;
- уксус столовый — 100 мл;
- бутилированная вода — 1 л;
- лист лавра;
- зеленые перцы — 2 шт.;
- соль (крупная без йода) — 60 г;
- чесночные зубки — 5 шт.
- Тщательно ополаскиваем кочан, просушиваем бумажными салфетками. Разделяем капусту на 4 четверти, удаляем кочерыжку, шинкуем овощ соломкой. Стараемся получить полоски одинаковой длины и ширины, чтобы процесс засолки происходил равномерно. Выкладываем кусочки в стеклянную или фарфоровую посуду.
- Крупно натираем очищенную морковь. Освобождаем чеснок от шелухи, рубим слайсами. Промытые без семян перцы нарезаем тонкими полосками. Добавляем подготовленные продукты к капустному составу, аккуратно и без усилий все перемешиваем.
- Наполняем отдельную кастрюлю питьевой водой, помещаем соль, белый сахар, лист лавра, горошины перца (штук 5), нагреваем смесь до кипения.
- Отвариваем состав несколько минут, сдвигаем емкость в сторону от огня, помещаем столовый уксус и масло. Заливаем капусту полученным рассолом.
Остывшее блюдо отправляем в холодильник, и уже через час с удовольствием пробуем чудесно хрустящие кусочки овощей.
Одним из популярных способов приготовления аппетитной закуски стала быстрая капуста, маринованная горячим рассолом с уксусом. Технологический процесс действительно очень простой и скорый, доступный даже неопытным хозяюшкам.
- капуста — крупный кочан;
- уксусная кислота 70% — 1 ст. л. на 3-литровую банку.
Обращаем особое внимание на то обстоятельство, что в составе представленного рецепта присутствуют исключительно белокочанный овощ и уксусная кислота. Сахар, соль, морковь, иные компоненты здесь не только не нужны, но и не используются в принципе. Полученная засолка может храниться даже в условиях комнатной температуры!
- Обрабатываем капусту привычным способом. Разделяем кочан на части, шинкуем соломкой, размещаем в 3-литровый стерилизованный баллон, слегка уплотняем. Если используем меньшие емкости, то изменяем количество кислоты: на 1-литровый баллон берем1 ч. л. уксуса.
- Кипятим бутилированную воду, добавляем эссенцию, вливаем состав в банки с размещенным продуктом. Прокалываем капусту длинным ножом или деревянной палочкой до самого дна, выпуская лишний воздух. Емкости должны быть заполнены доверху.
- Плотно закатываем банки, переворачиваем, накрываем небольшим одеялом, держим в таком состоянии до полного остывания. Вместо уксусной, можно добавлять лимонную кислоту.
Оригинальная засолка на зиму — универсальный продукт. При желании используем ее в борщах, супах, гарнирах, множестве других превосходных блюд.
Краснокочанный овощ способен моментально преобразить самый простой салат, сделать его истинным украшением праздничного стола. Источником аппетитных качеств еды станет вкусный рассол для цветной капусты.
- соль (только крупного помола без йода) — 300 г;
- обычный сахар — 300 г;
- красный кочан;
- эссенция уксусная (70%) — 120 мл.
- Наполняем посуду 5 литрами очищенной воды, растворяем в ней соль и сахар, добавляем пряности и специи, нагревам жидкость до кипения. Вливаем кислоту, перемешиваем, охлаждаем состав, затем процеживаем.
- Чтобы избавиться от грязи и мелких букашек, которые тоже обожают цветную капусту, оставляем кочаны на полчаса в чуть подсоленной водной среде.
- Достаем овощи, ополаскиваем, просушиваем салфетками. Тонко шинкуем разделенные на части вилки. Слегка перетираем нарезку, добавив небольшое количество соли, после чего выкладываем в чистую кастрюлю или стеклянные баллоны. Утрамбовываем овощную массу, заливаем теплым пряным составом. Дальше действуем обычным способом.
Вкусный рассол для цветной капусты обогащен большим содержанием витаминов, поступивших в жидкость из полезного овоща.
Кулинарные традиции приготовления рассола для овощей нельзя воспринимать как некую догму. Каждый рецепт — это лишь рекомендация его автора. Талантливая импровизация позволит и нам создавать не менее вкусные композиции любимых блюд.
Хоть уксус тут и присутствует, он совершенно не ощущается потому, что рассол кипятится. А заготовка получается просто замечательная! Из указанного количества выйдет 3 банки по 750 грамм. По желанию, в маринад можно добавить 100 мл растительного масла, его так же нужно довести до кипения.
Предлагаем ознакомиться Хлористый кальций и алкоголь совместимость
- 800 г капусты;
- 3 моркови;
- 2 красных сладких перца;
- 6 зубчиков чеснока;
- 200 г сахара;
- 1 л воды;
- 200 уксуса 9%;
- 2 ст.л. соли.
1. Капусту нашинкуйте, морковь измельчите на тёрке для корейской моркови. Перцы очистите от семян и нарежьте соломкой. Смешайте все овощи.
2. Промытые и сухие банки заполните измельченными овощами на половину. Выложите по зубчику чеснока, затем доложите овощи доверху. Укладывайте плотно, приминая руками.
3. В кастрюле соедините воду, уксус, сахар и соль. Размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Сразу же, горячим рассолом разлейте по банкам. Заливайте доверху: все овощи должны быть покрыты полностью.
Закройте крышками и оставьте до полного остывания. Потом переставьте в холодильник. Спустя сутки заготовку можно дегустировать
Ферментированные овощи (более привычно говорить — квашеные) являются естественными пробиотиками. Они благотворно действуют на микрофлору кишечника, содержат широкий спектр витаминов, микроэлементов и укрепляют иммунную защиту организма. Это веская причина, чтобы квашеные овощи всегда были на вашем столе.
Квашеные (иначе говоря — ферментированные) овощи в общем и квашеная капуста в частности являются эффективными природными пробиотиками. Грамотно ферментированные овощные продукты способствуют нормализации кишечной микрофлоры (и после приема антибиотиков — тоже), укрепляют иммунную защиту. Специалисты убеждены, что квашеная капуста по своим возможностям оказывается полезнее пробиотиков, созданных химическим путем, хотя бы потому, что без труда проникает в нижние отделы кишечника, в противоположность указанным пробиотикам.
Что такое ферментированная капуста
С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.
Как происходит ферментация
Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.
Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.
Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.
Какая на вкус капуста
Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.
При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.
Квашеная капуста без соли и сахара
Если обычная квашеная капуста вам противопоказана — это не повод отказываться от хрустящей капустки, ведь квасить её можно без соли и сахара. Засолка займет больше времени, но блюдо будет полезнее.
- капуста белокочанная 3 кг
- морковь 500 г
- лавровый лист 4 шт.
- гвоздика 4 шт.
- сушеный укроп 30 г
- тмин 10 г
Совет: тмин и укроп можно в капусту не добавлять, наличие этих специй делает вкус ярче, восполняя отсутствие в рецепте соли и сахара, добавляя пользы блюду. Также вы можете заменить эти специи на те, что вам больше по вкусу.
Польза и вред продукта
Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.
В чем их польза:
- Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
- Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
- Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
- Укрепляются защитные силы организма.
- Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
- Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.
Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.
Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:
- улучшается сон;
- повышается уровень энергии, бодрости;
- снижается риск развития воспалительных процессов;
- уходит изжога;
- налаживается моторная функция желудка;
- регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.
Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.
Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:
- Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
- Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
- Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.
Какие проблемы поможет решить квашение?
Из моего опыта, исчезли пигментные пятна и высыпания на коже перед женскими днями. Практически не болею простудами, максимум в сезон эпидемий гриппа у меня может быть насморк. Который я лечу промыванием носа водой с морской или розовой гималайской солью.
Дочь, также стала реже болеть и тоже максимум насморк, горло только краснеет и проходит быстро.
- аллергиями;
- расстройствами кишечника;
- воспалениями по женской части;
- инфекциями мочевыводящих путей;
- всеми инфекциями дыхательных путей;
- авитаминозом;
- ожирением;
- хроническими воспалительными процессами.
Какая капуста подойдет
Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.
Рекомендуется использовать:
- среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
- позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.
Отбор овощей
Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.
Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.
Подготовка
Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:
- Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
- С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
- Тщательно ополаскивают под проточной водой.
- Разрезают на две половины.
- Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.
Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.
Рецепт без соли
Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.
Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:
- 3 кг белокочанной капусты;
- 300 г моркови;
- 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
- 300 г антоновских яблок (по желанию);
- 100 г клюквы или брусники (по желанию);
- семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).
Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку. Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.
Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно. Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.
Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.
Как ферментировать капусту
Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.
Что необходимо
Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.
Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.
Инструкция по ферментации
В этом процессе учитывают два важных момента:
Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д
Способ ферментирования без соли
Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:
Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.
Как проверить готовность
Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.
Классический рецепт
Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 кг белокочанной капусты;
- 75 г поваренной соли;
- 300 г моркови.
Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки. Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!
Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ. Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день.
Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.
Как и с чем подавать
Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.
Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.
Красота на тарелке
Современная индустрия питания внесла свои коррективы в рацион каждого из нас. Издавна в России делали квас, айран или кефир в Турции, кумыс в Казахстане, в Корее — соя ферментированная.
Смело можете выкидывать все свои баночки с кремом в ванной, если вы до сих пор гонитесь за косметическими новинками. То, знайте, что красота идет изнутри.
И когда в ваш ежедневный рацион будут входить квашеные овощи, то тональный, дневной и ночной крем не понадобятся. И, экономия бюджета выходит отличная.
Сейчас в моей ванной стоит максимум домашняя зубная паста, кокосовое или миндальное масло, разные эфирные масла и 2 щётки для сухого массажа лица и тела. И это вся моя уходовая косметика.
Бытует мнение, что ферментированная еда – что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашенная (ферментированная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже. Все чаще ее готовят без соли, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкус и продлить срок хранения до 8 месяцев.
Что такое ферментированная капуста
С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.
Как происходит ферментация
Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.
Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.
Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.
Какая на вкус капуста
Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.
При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.
Рецепт для гипертоников
Квашеная капуста без соли станет просто незаменимой для людей, которые страдают гипертонией. Приготовить ее очень легко, для этого достаточно взять кочан капусты (около 3 кг), мелко его нашинковать. После этого к овощной массе следует добавить половину стакана меда и 100 г измельченного хрена. Все ингредиенты следует хорошенько перемешать до того момента, пока не начнет образовываться рассол, а затем уложить в стеклянную тару под гнет. В таком состоянии капусту следует оставить на 4-5 дней для маринования, после чего можно употреблять ее в пищу.
Продукт, приготовленный по такому рецепту, получается очень оригинальным и вкусным.
Польза и вред продукта
Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.
В чем их польза:
- Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
- Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
- Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
- Укрепляются защитные силы организма.
- Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
- Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.
Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.
Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:
- улучшается сон;
- повышается уровень энергии, бодрости;
- снижается риск развития воспалительных процессов;
- уходит изжога;
- налаживается моторная функция желудка;
- регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.
Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.
Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:
- Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
- Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
- Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.
Классический рецепт
Любая хозяйка, которая желает поддерживать организм своих домочадцев в здоровом состоянии, должна знать то, как приготовить квашеную капусту без соли по классическому рецепту.
Какая капуста подойдет
Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.
Рекомендуется использовать:
- среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
- позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.
Отбор овощей
Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.
Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.
Подготовка
Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:
- Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
- С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
- Тщательно ополаскивают под проточной водой.
- Разрезают на две половины.
- Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.
Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.
Рецепт Поля Брэгга
Один из самых известных рецептов приготовления квашеной капусты без соли был придуман Полем Брэггом. Данная технология действительно очень уникальная, так как кроме привычной капусты и моркови в закуску входят и другие элементы, которые придают готовому продукту оригинальные вкусовые качества.
Как ферментировать капусту
Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.
Что необходимо
Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.
Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.
Инструкция по ферментации
В этом процессе учитывают два важных момента:
Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д
Способ ферментирования без соли
Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:
Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.
Как проверить готовность
Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.
Рецепт от Зеланда
Квашеная капуста без соли по рецепту Зеланда невероятно популярна среди любителей данного продукта. Ее также очень просто готовить, а вкусовые качества овощ, созданный по такой технологии, обретает просто невероятные — они понравятся всем.
Данный рецепт квашеной капусты без соли предполагает использование пары небольших вилков белокочанной капусты, которые следует отделить от кочерыжки и мелко нашинковать, для чего можно использовать специальные кухонные приборы. После этого к полученной массе следует добавить кайенский перец чили в желаемом количестве и 60 г сухого болгарского перца, который продается в магазинах в виде хлопьев. После этого к капусте следует добавить 700-800 г тертой крупным образом моркови и тщательно перемешать, выдавливая сок.
Мариновать такую капусту следует в стеклянной таре, предварительно застелив ее капустными листьями, поверх которых выкладывается подготовленная острая овощная масса. Поверх овощи следует залить очищенной водой, плотно закрыть тару и оставить на несколько дней в нежарком месте для достижения состояния полной готовности.
Как и с чем подавать
Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.
Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.
Детокс | Очищение организма травами | DETEACO запись закреплена
ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ КАПУСТА ДЛЯ МИКРОФЛОРЫ КИШЕЧНИКА.
БЕЗ СОЛИ, БЕЗ САХАРА, БЕЗ УКСУСА
Ферментация – это, проще говоря, брожение. А если более научно – это приготовление продуктов с участием пробиотиков, ферментов и полезных бактерий, которые ускоряют биохимические процессы в организме. Во время ферментации еда меняет свой состав, легче усваивается и обогащается витаминами и минералами.
Ферментированные продукты полезнее замороженных, т.к. сохраняют пищевую ценность, а замороженные – только до термической обработки.
Ферментированную капусту я делаю часто)) В сторис в инстаграм @helen.talk уже показывала. Здесь решила тоже оставить, чтобы вам удобнее было сохранить рецепт.
Я делаю 2 варианта.
1. Берем 1 большой качан, 2 большие моркови, перец горошком, лавровый лист, питьевая вода.
Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке. Перемешиваем. На дно стеклянной банки кладем перец горошком и лавровый лист (несколько шт). Отправляем капусту с морковью в банку. Заливаем питьевой водой. Не кипяченой и не из-под крана. Плотно закрываем крышкой и ставим в теплое место на 4 дня.
2. Берем кусочек капусты, половинку свеклы, половинку яблока, 1 морковь. Крупно нарезаем. Выкладываем в стеклянную банку и заливаем питьевой водой. Закрываем крышкой. И тоже на 4 дня отправляем в теплое место.
Основная задача такой еды – это нормализовать микрофлору кишечника. И, кстати, в кишечнике вырабатывается серотонин, и даже больше, чем в головном мозге) Так что ферментированная еда еще и улучшает настроение))
Читайте также: