Качотта с прованскими травами описание
Александр Боков готовит итальянский сыр качотта по традиционному рецепту, используя фермерское молоко от Шуми Ханукаева и сушеные прованские травы. Этот полумягкий сыр с нейтральным нежным молочным вкусом можно добавить в любой рецепт, сохранив при этом вкус самого блюда. Благодаря своей структуре сыр легко и красиво нарезается порционными кусочками для сырной тарелки или утреннего бутерброда. Побалуйте себя качественной качоттой с нотками Прованса.
Состав: молоко пастеризованное, хлористый кальций, термофильная бактериальная закваска, сычужный фермент микробиального происхождения, соль.
Масса: 250-270 г. Применение: добавляют в холодные закуски и салаты, используют в качестве начинки для пирогов. Жирность: 22% Массовая доля жира: 40% Пищевая ценность: белки - 25 г., жиры - 22 г., углеводы - 4 г.; на 100 г. Энергетическая ценность: 313,1 ккал / 1310 кДж Срок годности: 14 суток. Условия хранения: при температуре от +2 до +6 °С Упаковка: вакуумный пакет. Место происхождения: Московская область, г. Дубна.
Александр Боков
Сыроварня Александра Бокова располагается в городе Дубна Московской области. Несколько лет подряд сыроварение для него было приятным хоб..
Сыр из уральского коровьего молока с ароматными травами.
Цена за 100 грамм.
Описание
Классическая качотта с добавлением прованских трав. Отличное сочетание, невероятно нежный вкус молока в сочетании с пикантным вкусом трав. В составе – базилик, эстрагон, майоран, чабер, орегано, розмарин, тимьян, мята
Массовая доля жира в сухом веществе 45%
Состав: молоко коровье цельное, смесь термофильных и мезофильных молочно-
кислых бактериальных культур, фермент микробиального происхождения, соль,
базилик, эстрагон, майоран, чабер, орегано, розмарин, тимьян, мята
Б/Ж/У 25/22/6. Эн.ц. 318ккал/1331кДж
Отзывы
Отзывов пока нет.
Будьте первым, кто оставил отзыв на “Сыр Качотта из коровьего молока с прованскими травами” Отменить ответ
Качотта – традиционный итальянский столовый сыр со сбалансированным сливочным вкусом и плотной текстурой. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока, добавляют в рецепт орехи, травы, пряности, овощи. В каждом регионе страны отдают предпочтение своей разновидности Качотты, используют сыр как самостоятельное блюдо или ингредиент популярных национальных блюд.
Качотта: универсальный итальянский сыр
Появившись примерно в 9 веке в Тоскане, сыр Качотта быстро распространился по всей территории страны. Причина популярности – в простом базовом рецепте, быстроте приготовления (есть Качотту можно уже на 6-й день), гармоничном вкусе, отличной сочетаемости с другими продуктами. Сегодня Качотта – это целая группа сыров с разнообразными основами и добавками, степенью выдержки, мягких и полумягких. Деликатес универсален: хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки, в сочетании со сладкими фруктами и вином. Один базовый рецепт сыра Качотта позволяет получить как молодой мягкий творожный сыр с нежным вкусом, так и пикантный полумягкий. Разница – всего лишь в периоде созревания:
- 5 дней – необыкновенно нежный молодой сыр с отчетливым вкусом сладкого молока;
- 2-3 месяца – очень плотный не пористый продукт, остро-пряный привкус, выраженная аромавкусовая композиция;
- полгода – полностью вызревший сыр с самобытным ароматом и вкусом.
Чем дольше выдержка, тем насыщеннее сыр по вкусу и запаху. Однако чаще Качотту употребляют молодым, буквально сразу после приготовления.
Характеристики сыра Качотта
Изначально на производство Качотты шло преимущественно овечье молоко и делали этот сыр в прохладные месяцы года. Затем рецепт модернизировали и разнообразили дополнительными ингредиентами, каждая разновидность получила свое название и технологии вызревания. Любой молодой сыр со сроком выдержки от 5 дней до 2 недель – фреско – обладает мягким, деликатным сладким вкусом, приятной текстурой, светло-желтым цветом и плотной, более темной корочкой.
Кроме добавок в сырное тесто, виды сыра Качотта различаются и условиями созревания. Один из традиционных рецептов предполагает выдержку сырных головок в скошенном весеннем разнотравье, что придает продукту необыкновенный сенной аромат и цветочный привкус. Среди других вариантов – обработка поверхности сырных головок:
- оливковым маслом;
- молотыми сушеными томатами;
- черным молотым перцем;
- пеплом;
- винным жмыхом.
Есть и рецепты созревания сыра в вине, и с использованием белой плесени. Головки формируют небольшие, максимум 1-1,5 кг, цилиндрической формы.
Это интересно!
Классический сыр Качотта – питательное и полезное для здоровья блюдо. В его структуре по 20% приходится на белки и жиры, всего 0,5% углеводов, множество ценных микроэлементов и витаминов (группы В, С, А, Е, К, Н, РР, кальций, цинк, йод, калий, магний и т. д.). Это еще и диетическое блюдо, помогающее похудеть без вреда для самочувствия, укрепить иммунитет, поддержать работу внутренних органов. Кроме чувствительности к лактозе, нет противопоказаний к умеренному употреблению этого замечательного сыра.
Хранение сыра Качотта
Этот сыр может долго храниться в прохладном и вентилируемом месте (например, в погребе). Однако, после его разрезания, его следует хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле. Также можно завернуть сыр в фольгу, чтобы предотвратить высыхание.
С чем сочетается сыр Качотта
Качотта имеет много вариантов употребления и сочетаний. Её нарезают кубиками и добавляют в салаты. Также, её можно сделать начинкой для блинов или потереть её на пасту или пиццу. Очень вкусно смешивать тёртую Качотту с яйцами для получения восхитительного омлета.
Тонкий вкус этого сыра хорошо сочетается с продуктами, имеющие яркий аромат, такие как: вяленая ветчина, джем из сладкого инжира или вишни, мёд.
Способ приготовления сыра Качотта
Несмотря на простоту рецепта, приготовить в домашних условиях классический сыр Качотта не всем под силу. Технология требует строгих температурных и атмосферных условий, придерживаться которых без специального оборудования сложно. Однако превосходный вкус собственноручно сделанного лакомства с лихвой компенсирует усилия.
Итак, для рецепта домашнего сыра понадобятся:
- 4 л свежего молока;
- термофильная закваска;
- сычужный фермент;
- раствор хлорида кальция.
Закваску, фермент и хлористый кальций берут в пропорциях, указанных производителем на упаковке. Предварительно фермент и хлорид кальция разводят в холодной кипяченой воде (10-50 мл достаточно), а лишь потом вводят растворы в молоко. Приблизительно на такое количество молока пойдет 4-5 капель фермента, около чайной ложки раствора кальция и несколько грамм закваски для Качотты (лучше брать маленькую упаковку на 5-10 л молока). Этапы приготовления:
- Подогреть молоко до 37°С. Добавить хлорид кальция, перемешать, затем ввести закваску. Оставить посуду на час, поддерживая указанную температуру жидкости.
- Ввести раствор фермента, оставить емкость еще на 30-40 минут.
- Порезать образовавшийся сгусток ножом на 2-сантиметровые кубики.
- Поддерживая температуру в диапазоне 37-39°С, помешивать смесь 20-30 минут.
- Выложить сырное зерно в форму, поместить ее на водяную баню с температурой 32-38 градусов на час-полтора, периодически переворачивать сыр.
- Остудить головку в комнатных условиях, переворачивая для равномерного прессования.
- После остывания положить головку в холодильник на ночь.
- Поместить сыр в контейнер с 20-процентным рассолом. Время просолки сыра – 3-4 часа на каждые полкило продукта.
- Просоленный сыр поместить в камеру для вызревания с условиями: температура – 12-15°С, влажность – 85-90%. Пока корочка не высохнет, нужно переворачивать каждую головку трижды в день, потом – один раз в сутки.
Дегустировать домашний деликатес можно спустя 5 дней, но стандартное время его созревания – от 2 недель до 2 месяцев.
Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Качотта — это итальянский сыр мягкой или полумягкой кремообразной текстуры, традиционно изготавливаемый небольшими фермерскими хозяйствами. Каждая сыроварня имеет свой оригинальный рецепт, поэтому качество и размеры получаемой продукции несколько отличаются. Вкус Качотты может быть мягкий или пикантный, цвет мякоти — белый с желтизной или светло-сливочный, консистенция — плотная или полумягкая, упругая, корочка — светло-желтая. Характеристики цилиндрических головок варьируются: вес — от 650 г до 1,2 кг, диаметр — от 10 до 20 см, высота — от 5 до 12 см.
Как делают сыр Качотта?
Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.
Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.
Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:
- Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
- Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
- Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
- Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
- В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
- Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
- Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
- В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
- С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
- Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
- Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.
Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.
Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.
При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.
Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.
Состав и калорийность сыра Качотта
Пищевая ценность продукта зависит от исходного сырья, вкусовых добавок, способа обработки головки и условий вызревания.
Калорийность сыра Качотта, изготовленного по классическому рецепту, без улучшителей вкуса — 313 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 25 г;
- Жиры — 22 г;
- Углеводы — 4 г;
- Вода — 51 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин А — 256 мкг;
- Бета Каротин — 0.16 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.35 мг;
- Витамин D, кальциферол — 0.78 мкг;
- Витамин РР — 604 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 100 мг;
- Кальций, Ca — 875 мг;
- Магний, Mg — 50 мг;
- Натрий, Na — 940 мг;
- Сера, S — 233 мг;
- Фосфор, P — 650 мг.
Микроэлементы на 100 г:
В составе сыра Качотта есть аминокислоты всех видов, жирные кислоты — насыщенные, ненасыщенные, полинасыщенные, холестерин.
Сыр часто включают в диеты для похудения, поскольку в нем минимальное содержание углеводов и высокое содержание молочного белка. Это позволяет быстро пополнить энергетический резерв организма и восстановиться после изнурительных умственных и физических нагрузок.
Полезные свойства сыра Качотта
Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.
Польза сыра Качотта:
- Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
- Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
- Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
- Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
- Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
- Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.
Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.
Особо полезен свежий продукт для женщин. Небольшая порция купирует чувство голода, облегчает протекание ПМС и симптомы перехода в менопаузу, предотвращает развитие воспалительных процессов гинекологических органов, вызванных повышением активности грибка Кандида — кандидоза и вульвовагинита. При употреблении порции в 100-150 г 3-4 раза в неделю волосы становятся шелковистыми, быстрее растут, а ногти перестают слоиться.
Противопоказания и вред сыра Качотта
Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.
Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.
При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.
Рецепты блюд с сыром Качотта
При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.
Рецепты с сыром Качотта:
Интересные факты про сыр Качотта
Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.
Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.
Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:
- Tre latte — классический вариант из козьего молока;
- Tipo dolce — из коровьего;
- Tipo saporito/lazial — из овечьего;
- La Cocina Caciotta — с красным перцем;
- Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
- Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.
Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.
Смотрите видео о сыре Качотта:
Читайте также: