Биохимические процессы при созревании послеуборочном дозревании и хранении масличных семян
Сущность процесса созревания зерна состоит в том, что растворимые в воде низкомолекулярные вещества (аминокислоты, сахара и др.), образовавшиеся в зеленых листьях и стеблях, перемещаются в зерно. Сахара, находившиеся в зерне на его ранних стадиях созревания, превращаются в крахмал и гемицеллюлозы, из свободных аминокислот синтезируются белки, идет формирование клейковины у пшеницы.
Зерно полной (технической) зрелости имеет пониженные семенные и технологические качества. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой оно отличается наивысшей всхожестью и энергией прорастания, наступает через некоторое время в процессе его хранения. Этот период называется периодом послеуборочного дозревания. На этой стадии в зерне продолжаются те процессы, которые начались при его созревании, в результате завершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается активность ферментов, снижается интенсивность дыхания. Наступает состояние покоя.
При правильном хранении в зерновой массе не происходят нежелательные физиологические процессы, а, напротив, в первый период хранения свежеубранного зерна происходит его дальнейшее дозревание, которое заключается в повышении жизнеспособности семян, их всхожести и энергии прорастания. Отмечается также улучшение технологических качеств в небольших пределах: повышается качество сырой клейковины в зерне пшеницы, увеличивается выход масла при переработке маслосемян. Комплекс сложных биохимических процессов в зерне и семенах при хранении, приводящих к улучшению их посевных и технологических качеств, получил название послеуборочного дозревания.
В процессе послеуборочного дозревания происходят уменьшение содержания в зерне водорастворимых веществ, постепенное снижение активности ферментов, сокращение интенсивности дыхания, а также синтез сложных химических веществ (белков, крахмала, жиров). В результате зерно становится физиологически зрелым и вступает в состояние покоя, приобретая повышенную устойчивость при хранении.
Послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими. А для этого необходимо, чтобы зерно находилось в сухом состоянии (с влажностью ниже критической). Это главное условие для нормально протекающего процесса дозревания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Зерно не только не улучшает своих посевных качеств, но может и снизить их. Послеуборочное дозревание в таких партиях зерна не происходит. Важнейшим условием, обеспечивающим процесс послеуборочного дозревания, является также температура. Зерно дозревает только в условиях положительной температуры и наиболее интенсивно при 15-30 о С. Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют дозревание. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины у пшеницы не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной. Процесс дозревания отражается благоприятно и на потребительской ценности зерна, и качестве продуктов переработки его. Так мука, полученная из зерна, после окончания в нем процесса послеуборочного дозревания обладает лучшими хлебопекарными свойствами, крупа – лучшей разваримостью; стойкость зерна в хранении повышается.
Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур.
Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В. Л. Кретовича, покой представляет собой важное свойство растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую ценность.
Читайте также: