Время разогрева теплового шкафа
1.1 . Конфорки для открытых и закрытых горелок должны быть изготовлены из серого чугуна, стального литья или стали и во время складирования защищены от коррозии.
Жарочный , тепловой и необогреваемый шкафы, поддоны, желобы и облицовка должны быть изготовлены из листовой стали, эмалированной или нержавеющей. Возможно применение других материалов, допускаемых к соприкосновению с пищевыми продуктами.
Рамка плиты должна быть изготовлена из углеродистой или нержавеющей стали.
1.2 . Конфорки для открытых горелок должны иметь поддерживающие ребра для обеспечения устойчивости емкостей.
Диаметр окружности, проходящей через вершины поддерживающих ребер, должен быть не менее 180 mm для конфорок плит и не менее 240 mm для конфорок плит-табуретов.
Верхние кромки поддерживающих ребер должны лежать в одной горизонтальной плоскости. Предельное отклонение опорных точек от этой плоскости 1 mm для одной конфорки и 2 mm для всех конфорок рабочей поверхности плиты.
Конфорки должны быть съемными или откидными. Откидные конфорки должны подниматься вверх на угол не менее 95°; при меньшем угле подъема - надежно закрепляться.
Расстояние между центрами смежных открытых горелок должно, быть не менее 250 mm .
1.3 . Конфорки для закрытых горелок должны быть съемными или откидными и иметь конструкцию, исключающую неправильную сборку или сборку на несоответствующем месте. Они должны выступать над краем плиты не менее чем на 3 mm и не более чем на 5 mm . Откидные конфорки должны подниматься вверх на угол не менее 95°, а при меньшем угле подъема - надежно закрепляться.
В процессе эксплуатации конфорки не должны деформироваться.
1.4 . Прогиб конфорки не должен быть более 3 mm при нагружении всей площади конфорки или ее середины грузом массой 80 kg для плит и 100 kg для плит-табуретов. Излом, остаточные деформации или другие дефекты не допускаются.
1.5 . Поддоны и желоба для приема переливающейся пищи должны быть расположены таким образом, чтобы переливающиеся продукты полностью попадали в них. Емкость поддонов и желобов для приема переливающейся пищи должна быть не менее 10 dm 3 на 1 m 2 варочной поверхности.
Поддоны для приема переливающейся пищи должны быть простыми в обращении и иметь устройство, предотвращающее их от опрокидывания.
1.6 . Внутренние размеры жарочного, теплового и необогреваемого шкафов должны обеспечивать возможность применения функциональных емкостей по СТ СЭВ 763-77.
Съемные боковые стенки с направляющими для вставок должны быть взаимозаменяемыми между собой или с аналогичными элементами других шкафов того же типа и должны надежно закрепляться в шкафу.
Конструкция направляющих для вставок должна быть такова, чтобы вынутая на половину длины вставка, нагруженная посередине грузом силой 30 N , наклонялась относительно горизонтали не более чем на 15 ° .
Вставки не должны заклиниваться и должны передвигаться по всем направляющим.
Двери шкафов могут быть одно- или двухстворчатыми и открываться вниз или в сторону. При открытой вниз двери внутренние ее поверхности должны находиться в одной плоскости с дном жарочного шкафа.
Двери жарочных шкафов не должны запираться на засов.
Конструкция жарочного и теплового шкафов должна исключать влияние продуктов сгорания на недопускающиеся понижения качества приготовляемой пищи и на процесс сгорания в варочной части плиты.
Газообразные продукты, возникающие в жарочном шкафу, должны иметь возможность улетучиваться из внутреннего пространства при закрытой двери.
1.7 . Передняя кромка открывающейся вниз двери жарочного, теплового или необогреваемого шкафа при нагружении открытой двери посередине грузом силой 400 N не должна опускаться больше чем на 15 mm . При этом остаточные деформации не допускаются.
1.8 . Жарочный шкаф должен иметь термостат.
Регулятор температуры при работе горелки жарочного шкафа на номинальном давлении газа и при номинальном тепловом потоке должен обеспечивать температуру в центре незагруженного жарочного шкафа не более 140 °С для низшей ступени переключения и не менее 300 °С для высшей ступени переключения.
Значения температуры, соответствующие разным положениям рукоятки, должны быть равномерно распределены между предельными значениями.
При изменении давления газа, значения температуры, соответствующие максимальному или минимальному давлению газа, должны отклоняться не более чем на 5 % от значения температуры, измеренной при номинальном давлении газа.
1.9 . Конструкция запального устройства должна предотвращать влияние переливающейся пищи на зажигание главной горелки.
При закрытых горелках запальное устройство должно обеспечивать зажигание без подъема или снятия конфорки. Допускаются откидные крышки для зажигания.
1.10 . Конструкция плиты должна исключать нежелательное влияние на функциональные свойства и безопасную работу плиты при поочередной работе горелок или при одновременной работе всех горелок в диапазоне от минимального до максимального допустимого давления газа.
1.11 . Минимальная потребляемая тепловая мощность конфорок не должна превышать 25 % номинального значения для открытых горелок и 30 % номинального значения для закрытых горелок.
1.12 . Содержание СО в сухом отходящем газе, не содержащем воздух, должно быть не более 0,1 % (по объему) при условиях испытаний по п. 2.6 .
1.13 . Время разогрева конфорок для закрытых горелок, определяемое в соответствии с условиями испытаний по п. 2.7 , не должно превышать 20 min .
1.14 . Время разогрева пустого жарочного шкафа от температуры (20 ± 1) до 230 °С не должно превышать 20 min при номинальном давлении испытательного эталонного газа.
1.15 . Потребляемая тепловая мощность, необходимая для поддержания средней температуры (230 ± 2) °С в пустом жарочном шкафу, должна быть не более 30 W на 1 dm 3 полезного объема.
2 . методы испытаний
2.1 . Проверка на соответствие требованиям пп. 1.1 - 1.3 , 1.5 , 1.6 проводится визуально, измерением и соответствующим манипулированием.
2.2 . Испытание механической прочности (пп. 1.4 и 1.7 ) проводится по СТ СЭВ 761-77 со следующими дополнениями:
1 ) каждую из конфорок поочередно нагружают указанным в п. 1.4 грузом (при этом остальные конфорки не нагружаются) и измеряют ее деформацию;
2 ) открывающиеся вниз двери жарочного, теплового или необогреваемого шкафа нагружают грузом силой 400 N и измеряют деформацию.
2.3 . Испытание функции регулятора температуры (п. 1.8 ) жарочного шкафа проводится на низшей и высшей ступени переключения регулятора.
Шкаф на каждой из этих ступеней нагревается до достижения установившейся температуры.
Температура измеряется в центре шкафа.
Испытания проводятся при номинальном давлении газа.
2.4 . Проверка взаимного влияния друг на друга горелок (п. 1.10 ) проводится при рабочем состоянии горелки.
Зажигание проводится при минимальном, номинальном и максимальном давлениях газа.
2.5 . Выполнение требований п. 1.11 для открытых и закрытых горелок проверяется измерением номинальной тепловой мощности при установившемся режиме. Тепловая мощность горелки жарочного шкафа измеряется до срабатывания регулятора температуры. Если регулятор температуры не позволяет провести испытание, то его следует отключать.
Определение минимальной потребляемой тепловой мощности конфорки проводится после проверки номинальной потребляемой тепловой мощности.
2.6 . Испытание качества сгорания (п. 1.12 ) проводится по СТ СЭВ 761-77 со следующими дополнениями.
Для отбора продуктов сгорания должно применяться устройство, указанное на чертеже. Регулирование концентрации С O 2 производится с помощью задвижки отсасывающего устройства. Концентрация С O 2 в продуктах сгорания регулируется таким образом, чтобы содержание С O 2 было не менее 2 %.
Продукты сгорания испытуемой открытой горелки должны быть направлены в устройство для их отбора. Испытание проводится для каждой горелки отдельно и при работе всех горелок. При работе всех горелок должны быть поставлены испытательные емкости на остальные горелки. Горелки рабочей поверхности и горелки жарочного шкафа должны работать при максимальной тепловой мощности.
Отбор продуктов сгорания закрытых горелок проводится из газоотводящего патрубка перед прерывателем тяги или до их выхода из оборудования на расстоянии (50 ± 5) mm от конца газоотводящего патрубка спустя не менее чем 15 min после зажигания. Во время испытания оборудование не подключается к отсасывающему устройству.
Для горелок жарочного шкафа проводятся те же испытания, как и для закрытых горелок.
1 ) при использовании основного испытательного газа с номинальным и максимальным избыточным давлением - в случае независимой работы отдельных горелок;
2 ) при использовании основного испытательного газа для неполного сгорания с номинальным избыточным давлением - в случае независимой работы отдельных горелок;
3 ) при использовании основного испытательного газа и предельного испытательного газа для неполного сгорания с номинальным избыточным давлением - в случае совместной работы всех горелок (включая горелки жарочного шкафа).
2.7 . Для определения времени разогрева конфорок для закрытых горелок (п. 1.13 ) их следует настроить на номинальную потребляемую тепловую мощность. Для испытания применяется испытательная емкость из алюминия с плоским дном толщиной 10 mm , диаметром 200 mm и шероховатостью до Ra = 3,6 m m . Масса воды в емкости должна составлять 2,8 kg и начальная температура воды (20 ± 1) °С. Испытательную емкость устанавливают на середину холодной конфорки и зажигают горелку. Измеряют время от зажигания горелки до нагревания воды в испытательной емкости до 75 °С.
2.8 . Для определения времени разогрева пустого жарочного шкафа (п. 1.14 ) горелки следует настроить на номинальную потребляемую тепловую (мощность и регулятор температуры установить на высшую степень. Строится кривая разогрева до достижения установившейся температуры. Время, необходимое для достижения температуры 230 °С, определяется по кривой разогрева.
Устройство для отбора продуктов сгорания от открытых горелок
Номинальная потребляемая тепловая мощность конфорки для открытых горелок Qd , kW
Тепловой шкаф с увлажнением
Тепловой шкаф с увлажнением является необходимым дополнением к линиям раздачи питания или может использоваться как отдельный предмет оборудования раздачи питания. Тепловые шкафы с увлажнением используются:
— для сохранения температуры продуктов питания в гастроёмкостях или других емкостях перед подачей на линию раздачи или выкладыванием в тарелки блюд.
Нагрев объёма теплового шкафа производится с помощью трубчатого электронагревателя (ТЭНа). Для более быстрого и равномерного нагрева всего объема шкафа применен вентилятор.
Элементы шкафа, контактирующие с продуктами питания, и облицовочные элементы выполнены из нержавеющей стали, что является залогом длительной эксплуатации, безукоризненного внешнего вида и пригодности для предприятий общественного питания.
Отправка заявки
| Характеристики | |
|---|---|
| Габаритные размеры, мм | 590х760х900 |
| Напряжение питания, В | 220 |
| Номинальная мощность теплового шкафа, кВт | 1,7 |
| Время разогрева объёма теплового шкафа, мин | 30-50 |
| Масса, кг | 60 |
| Максимальная температура внутри объема, ° С | не более 80 |
| Количество уровней | 7 шт. * GN 1/1 |
Вкусная подача
Даже самое изысканное, аппетитное блюдо перестанет быть таковым, если к моменту подачи остынет и потеряет первозданную свежесть. В часы пик в ресторанах, кафе, столовых обслужить клиентов быстро и вкусно поможет тепловой шкаф с увлажнением. Данное оборудование не имеет отношения к приготовлению пищи. Его использование повышает качество обслуживания. Даже при наличии одного теплового шкафа поварской персонал существенно сократит трудозатраты за счёт одновременного приготовления большого количества порций. Посетитель не только получит сочное горячее блюдо, но и будет приятно удивлен высокой скоростью выполнения заказа. Время в наши дни стоит дорого. Данное оборудование особенно актуально в часы проведения бизнес-ланчей, при организации шведского стола или банкета.
Практичная конструкция
Основная функция теплового шкафа с увлажнением – хранить и поддерживать в горячем состоянии продукты питания. Как это происходит? За нагрев объёма отвечает трубчатый электронагреватель (ТЭН). Применение вентилятора внутреннего обдува обеспечивает быстроту и равномерность прогрева (30-50 минут). При этом исключена опасность заветривания, поскольку в шкафу постоянно поддерживается оптимальный уровень влажности. Тепловой шкаф отлично подходит как для производственных помещений, так и выгодно дополнит линию раздачи. Облицовочные элементы шкафа и элементы, соприкасающиеся с пищей, сделаны из нержавеющей стали, безопасной для контакта с продуктами. Герметично закрывающаяся дверь не пропускает воздух извне и не позволяет теплу покидать камеру шкафа.
Выгодное приобретение
Помимо основной функции – сохранение пищи горячей, данное оборудование используется для подогрева тарелок и в качестве расстойки. Приобретая тепловой шкаф с увлажнением, вы получаете выгодные «три в одном» варианты применения. К тому же шкаф компактен по размеру, но при этом имеет семь уровней. Продукты питания можно хранить как в гастроемкостях GN 1/1, так и в других емкостях (например, на подходящих по размеру противнях). Доверив блюдо этому надежному оборудованию, будьте уверены, что на стол к Вашему гостю оно опадёт в самом аппетитном виде.
Тепловой шкаф с увлажнением – выбор заведений, которые дорожат своими клиентами.
Тепловые стойки и шкафы
Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 (рис. 23.5) предназначен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помешенных в шкаф.
Шкаф — камера, имеющая с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8.
Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами поРаздел III. Тепловое оборудование
Рис. 23.5. Шкаф тепловой сквозной ШТС-1: а — общий вид; б — схема:
/ — облицовка; 2 — электронагреватель; 3 — лист; 4 — облицовка; 5 — баллон датчика-реле температуры; 6— потолок; 7— вентилятор; 8— панель с электроаппаратурой; 9 —датчик-реле аппаратуры; 10 — двери
лость с закрепленными в ней электронагревателями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором 7.
Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд.
Шкаф тепловой сквозной ШТС-2 имеет то же функциональное назначение и конструкцию, что и ШТС-1, только состоит из двух камер, работающих независимо друг от друга.
Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 23.4.
Суммарный внутренний объем тепловой камеры, м 3
Рабочая температура воздуха в тепловой камере, °С
Время разогрева тепловой камеры до 70 °С, мин
Номинальная потребляемая мощность, кВт, в том числе:
электродвигателей двигателей вентилятора
Номинальное напряжение, В
380 с нулевым проводом
Частота тока, Гц
Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме, кВт • ч
Внутренние размеры тепловой камеры, мм: длина ширина высота
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота
Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7 предназначен для поддержания в горячем состоянии (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных стеллажах СП-230М. Используется на предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий и учебных заведений.
Шкаф представляет собой раму, сваренную из швеллеров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боковина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наружной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съемные облицовки.
Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа выполнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя — съемная.
Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке находится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снабженные резиновым уплотнителем и замком.
Со стороны одной из дверей на потолке размещен отсек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной панелью, на которую выведены сигнальная лампочка и выключатель.
Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.
Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.
Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30— 60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд.
Технические характеристики шкафа ШТС-2,7 приведены в табл. 23.4.
Шкаф тепловой сквозной ШТС-М применяется на крупных предприятиях общественного питания, предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележках-стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки представляют собой сварные листы. В потолочные облицовки с внутренней стороны шкафа на панелях из асбоцемента вмонтированы тэны общей мощностью
Технические характеристики шкафа ШТС-М приведены в табл. 23.4.
Тепловая витрина фирмы «АТЕСИ» модели «Баллада» (рис. 23.6) входит в состав линий прилавков самообслуживания и служит для поддержания в горячем состоянии различных изделий, вторых блюд, а также хлебобулочных изделий. Изготовлена из нержавеющей стали. Объем витрины 150л.
«Сухой» нагрев осуществляется двумя тэнами, расположенными на дне витрины. Для размещения блюд предусмотрены две гастроемкости и съемная полка-решетка. Загрузка и выгрузка продуктов производится через раздвижные стеклянные дверцы со стороны обслуживающего персонала. Внутри витрина освещается галогеновыми лампочками напряжением 12 В.
Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой.
Рис. 23.6. Тепловая витрина
Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, используемые для отпуска блюд. Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других — на другую, то это дает возможность официантам одновременно пользоваться шкафом и нишей с двух сторон.
Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М используется в ресторанах для выдачи блюд официантам.
Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.
Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками.
Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.
Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение «1», «2», «3» соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение «О».
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, мясных, рыбных и овощных блюд.
Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками- реле температуры.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает шкафы типа ЭШВ-1, ЭШВ-2, ЭШВ-3, ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, 1НПЭСМ-3.
Жарочные шкафы фирмы «АТЕСИ» выпускаются в трех вариантах:
- • ЭШВ-1 — с одной жарочной камерой (рис. 18.6, а)
- • ЭШВ-2 — с двумя камерами(рис. 18.6, б);
- • ЭШВ-3 — с тремя камерами(рис. 18.6, в).
Шкафы выполнены из нержавеющей стали, двери которых снабжены усиленными петлями с роликовым механизмом. Срок службы петель рассчитан на 250 000 открываний. Шкафы ЭШВ-1 и ЭШВ-2 установлены на подставку из оцинкованной стали, ножки которых имеют пластиковую опорную часть.
Предел регулирования температуры до 300 °С. Каждая камера оснащена тремя противнями.
Шкаф ЭШВ-2 с двумя жарочными камерами, внутри которых в верхней и нижней ее части расположены тэны общей мощностью 5 кВт. Такое расположение тэнов обеспечивает равномерное тем-
Рис. 18.6. Жарочные шкафы: а - ЭШВ-1; б - ЭШВ-2; в - ЭШВ-3
пературное поле в объеме камеры. Регулирование температуры в камере осуществляется раздельно двумя терморегуляторами (каждый на свою группу тэнов). Максимальная температура в камере 330 °С, время разогрева 30 минут. Внутри камеры располагаются противни в количестве трех штук, изготовленные, как и сама камера, из углеродистой стали. Высококачественная теплоизоляция дверей и камеры обеспечивает минимальные потери тепла и безопасную температуру его наружной поверхности. Магнитное уплотнение дверок шкафа гарантирует их качественное прижатие. Для удаления дыма и пара в процессе приготовления продуктов в верхней части шкафа имеется патрубок диаметром 80 мм, который подсоединяют к вытяжной системе вентиляции. Для удобства работы персонала со шкафом ЭШВ-2 его устанавливают на подставке высотой 390 мм.
Технические характеристики шкафов ЭШВ-1, ЭШВ-2 и ЭШВ-3 даны в табл. 18.5.
Шкафы жарочные электрические фирмы «Рада» серии ШЭЖ-902 (двухсекционные) (рис. 18.7, а) и серии ШЭЖ-903 (трехсекционные)
(рис. 18.7, б) предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. При выпечке предусмотренно использование стандартных гастроемкостей lxGN 2/1 или 2xGN 1/1.
Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903) приведены в табл. 18.6.
Таблица 18.6. Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903)
Мощность жарочного шкафа, кВт
Максимальная температура шкафа, °С
Г абариты жарочного шкафа, мм
850х900х х 1530
Рис. 18.7. Жарочные шкафы серии ШЭЖ-902 (а) и серии ШЭЖ-903 (б)
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.8) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.
В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6,8 и рукоятки 7, 9 переключателей. Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов. Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8— о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувс-
Рис. 18.8. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)
твительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2. Предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис. 18.9) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.
Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревате-
Рис. 18.9. Шкафы жарочные:
а — ШЖЭ-0,85 (в разрезе); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)
лей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.
Управление нагревом осуществляется с помощью датчиков- реле температуры, чувствительные баллоны 3 которых находятся внутри камер. Для отвода паровоздушной смеси из рабочей камеры в верхней ее части предусмотрено отверстие 4, проходное сечение которого регулируется заслонкой. Жарочная камера с помощью ручки закрывается дверью. В нижней части размещены заземляющий зажим и вводные зажимы, к которым при монтаже шкафа подсоединяются провода заземления и сети. На панели управления находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы, а также указатели включаемых в работу отсеков камеры. Конструкцией шкафа предусмотрено устройство для перемещения рабочей секции вперед и для ее поворота. При жарке продукта на одном противне включаются два верхних ряда тэнов. Противень при этом устанавливается в верхний отсек и обогревается снизу и сверху двумя рядами тэнов. Если нужно жарить продукт на двух противнях, включаются три верхних ряда тэнов, а противни устанавливаются в два верхних отсека. Для трех противней включаются четыре верхних ряда тэнов, для четырех — пять верхних рядов тэнов, для пяти противней — все ряды тэнов. Кулинарные изделия во время жарки переворачивать не требуется. Они интенсивно обогреваются и снизу и сверху. На них создается характерная для жареного изделия корочка не только снизу, но и сверху.
Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.
Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.10) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку.
Рис. 18.10. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: а — общий вид; б — схема устройства:
- 1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция; 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора; 5— электронагреватели верхней группы; 6 — облицовка; 7 — крышка; 8 — дверь; 9 — подовый настил;
- 10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор
Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.
Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.
Правила эксплуатации шкафов
Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции «3» сильный нагрев верхних и нижних нагревателей. При этом загораются сигнальные лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и сигнальные лампы гаснут.
Не разрешается оставлять включенный шкаф незагруженным и без присмотра. Загружать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожогов от соприкосновения с нагретыми до 250—300 °С внутренними поверхностями и дверцей. Не допускается проливать жидкость при загрузке и разгрузке шкафа. Пролитая вода и бульон быстро испаряются и могут послужить причиной ожога обслуживающего персонала. Пролитый жир может воспламениться, пролитая жидкость — стать причиной отказа оборудования, например из-за короткого замыкания электрических элементов, на которые она может попасть. По окончании работы ручками переключателей и датчиков-реле температуры электронагреватели отключают от сети. При этом нужно помнить, что напряжение на вводных зажимах шкафов и вводных клеммах электрических коммутационных аппаратов шкафов остается. Степень защиты оболочек шкафов от проникновения воды и возможность соприкосновения с токоведущими элементами, остающимися под напряжением в выключенном состоянии, небольшая.
Поэтому нельзя проливать жидкость и во время санитарной обработки шкафов. Категорически запрещается мыть шкафы струей воды, поливая их из шлангов или каких-либо емкостей. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью, а затем насухо вытирают. Хромированные детали протирают мягкой тканью.
В шкафах ШЖЭ-0,85 и других загрузку жарочной камеры производят полностью или частично (в одном отсеке, двух и т. д.). Полуфабрикаты должны быть уложены на холодный, смазанный жиром противень.
При полной загрузке шкафа работа проводится в следующем порядке: с помощью датчиков-реле температуры устанавливают необходимую температуру и включают шкаф. При этом загораются сигнальные лампы. После того как сигнальные лампы погаснут, что свидетельствует о достижении рабочего режима, открывают дверцу и производят загрузку емкостей с продуктами. В шкафу можно производить единовременную тепловую обработку разноименных изделий, близких по времени обработки. Через 2—3 мин после загрузки (для всех продуктов, кроме творожных) поворотом лимба датчика-реле температуры включают сигнальную лампу, если она не включилась.
После тепловой обработки выгружают емкости с помощью крюка. Если шкаф работает с частичной загрузкой, включать следует только электронагреватели загружаемых секций, начиная с верхней. Если же нужно жарить в шкафу ШЖЭ-0,51 крупнокусковые полуфабрикаты, емкость с ними устанавливают в нижнюю секцию и включают два нижних ряда электронагревателей. По окончании работы шкафы отключают и производят их санитарную обработку.
Технические характеристики жарочных шкафов рассмотренных типов приведены в табл. 18.7.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,51М, ШЖЭ-0,51М-01
предназначены для жарки штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания, доведения до готовности обжаренных изделий, в том числе крупнокусковых,
Полезная площадь противней, м 2
Мощность общая, кВт
Количество рабочих камер, шт.
В том числе секций
Время разогрева до рабочей температуры, мин
Количество тэнов в одной камере, шт.
Габаритные размеры, мм:
в функциональных емкостях на предприятиях общественного питания. Шкаф ШЖЭ-0,51М устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, ШЖЭ-0,51 М-01 — на индивидуальную подставку. Технические характеристики данных шкафов представлены в табл. 18.8.
Шкаф имеет рабочую секцию, установленную на каркасе. Рабочая секция представляет собой теплоизолированную жарочную камеру с панелью управления. Объем жарочной камеры разделен на три отсека, каждый из которых обогревается двумя рядами электронагревателей.
На боковых стенках жарочной камеры имеются направляющие уголки, на которые устанавливаются решетки, служащие для поддержки функциональных емкостей. Нижний ряд электронагревателей закрыт подовым листом. В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое стаканом с рукояткой. Жарочная камера снабжена дверью. Между жарочной камерой и задней облицовкой рабочей сек-
Таблица 18.8. Технические характеристики жарочных шкафов
Номинальная площадь, м 2
Время разогрева до 260 °С, мин, не более
Номинальная мощность, кВт
380 с нулевым проводом или 220
ции размещена электрокоммутационная проводка. Боковые стороны секции закрыты облицовками. В нижнем отсеке шкафа размещены датчики-реле температуры, реле времени, переключатели, ручки выведены на панель управления.
В конструкции шкафа предусмотрено устройство для перемещения вперед и поворота рабочей секции.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85М, ШЖЭ-0,85М-01 предназначены для жарки штучных полуфабрикатов в функциональных емкостях на предприятиях общественного питания.
Шкаф ШЖЭ-0,85М устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, ШЖЭ-0,85М-01 — на индивидуальную подставку.
Шкаф пекарный электрический ШПЭ-2,04 состоит из трех пекарных камер, блока управления и сварной подставки, к которой крепятся болтами два сварных каркаса. Каждая камера устанавливается на направляющие уголки каркасов и крепятся к ним винтами.
Камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями, расположенными в каждой из них горизонтально по шесть снизу и сверху. Нижняя группа тэнов закрывается настилом, на котором устанавливаются противни и кондитерские листы.
Вверху и внизу каждой камеры располагаются по шесть тэнов. Общая мощность тэнов каждой камеры 6 кВт, мощность каждого тэна составляет 0,5 кВт, удельная поверхностная мощность тэнов составляет 10 4 Вт/м 2 . Температура на поверхности тэна при его включении на номинальную мощность составляет 320 °С. Температура воздуха в шкафу при выпечке поддерживается автоматически датчиком-реле температуры на уровне 280 °С.
Камеры закрываются дверьми с прикрепленными к ним ручками. Сверху шкаф закрыт крышкой; с передней, задней и боковых сторон — облицовками, которые крепятся к каркасам винтами. Для уменьшения теплопотерь между камерами и облицовками, а также внутри дверей проложена теплоизоляция. В правой части шкафа расположен блок управления, на переднюю облицовку которого выведены лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы, оповещающие о наличии напряжения на электронагревателях.
Внутри блока смонтированы выдвижная панель с электроаппаратурой, блок зажимов и щиток ввода.
Каждая камера имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева с помощью датчиков-реле температуры.
Шкаф оснащен четырьмя регулируемыми по высоте ножками.
Шкаф пекарный электрический ШПЭ-3-2,04 состоит из трех пекарных камер, блока управления и сварной подставки. Камеры обогреваются тэнами, установленными в каждой из них горизонтально по шесть снизу и сверху. Нижняя группа тэнов закрывается настилом, на котором устанавливаются противни и кондитерские листы.
Конструктивно он ничем не отличается от шкафа ШПЭ-2,04, поскольку имеет те же габаритные размеры и такую же мощность тэнов. Разница состоит лишь в том, что у шкафа ШПЭ-3-2,04 каждая камера имеет отдельное включение верхних и нижних тэнов, т. е. на каждую камеру предусмотрены два переключателя тэнов, а у шкафа ШПЭ-2,04 каждая камера снабжена только одним переключателем тэнов.
Технические характеристики электрических пекарских шкафов ШПЭ-2,04 и ШПЭ-3-2,04 приведены в табл. 18.9.
Конвейерная печь для приготовления пиццы «Риальто» фирмы «АТЕСИ» (рис. 18.11) служит для выпечки пиццы диаметром от 100 до 300 мм, на которой также можно готовить бутерброды, гамбургеры и другие полуфабрикаты.
Печь настольная, прямоугольной формы, выполнена из нержавеющей стали. Печь с двух сторон имеет окна, снабженные двумя съемными лотками для загрузки и разгрузки изделий. Внутри печи расположен конвейер из нержавеющей сетки для перемещения изделий от входного к выходному окнам. Скорость конвейера можно плавно регулировать, обеспечивая необходимое время приготовления изделий. Сверху и снизу конвейера расположены по три воздушных тэна для равномерной тепловой обработки, которые имеют раздельную регулировку температуры в пределах от +100 до +450 °С. Высокие температуры тэнов используются кратковременно для создания корочки на поверхности изделий. Конвейер снабжен функ-
Рис. 18.11. Печь для пиццы «Риальто»
Таблица 18.9. Технические характеристики пекарных шкафов
Площадь противней, м
Пекарные камеры, шт
Внутренние размеры камеры (длина, ширина, высота), мм
Время разогрева камеры до 280 °С
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм
цией реверса (для изменения направления движения на противоположное), что позволяет производить повторную тепловую обработку изделий, не переставляя их на другой конец конвейера.
Возможна установка на крышке печи еще одной печи для повышения производительности.
Снизу конвейера расположен легкосъемный поддон для сбора остатков продуктов.
Техническая характеристика печи «Риальто» приведена в табл. 18.9.
Печь кондитерская электрическая ПКЭ-9 (рис. 18.12) предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания.
Печь представляет собой каркас 1, облицованный металлическими листами. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляцией 23. Печь разделена на две части. Левая часть имеет дверь 2, запираемую замком 3.
На двери закреплены приборы управления: 7, 8, 12 для включения управления привода стеллажной тележки и освещения камеры;
Рис. 18.12. Печь кондитерская электрическая ПКЭ-9: а — общий вид; б — схема:
- 1 — каркас; 2, 17 — двери; 3— замок; 4, 6, 16— выключатели;
- 5, 10, 11 — лампы; 7, 8, 12— переключатели; 9— реле времени;
- 13 — регулирующий милливольтметр; 14 — смотровое стекло; 15 — накладка; 18 — стопор; 19— плита; 20 — увлажнитель; 21 — форсунка;
- 22 — трубопровод; 23 — изоляция; 24 — вентилятор; 25 — шибер;
- 26 — термоэлектрический преобразователь; 27 — короб; 28— ручка;
- 29 — трубопровод; 30 — панель с электроаппаратурой; 31 — заземляющий зажим; 32 — блок зажимов; 33 — соленоидный клапан; 34 — фильтр;
- 35 — блок электронагревателей; 36— привод реле времени 9 для включения нагрева; кнопки включения увлажнения, сигнала окончания выпечки 4, 6, 16; лампы: 5, 10, 11 включения цепей управления, нагрева, сигнализации окончания выпечки.
Внутри шкафа расположены блок электронагревателей (тэнов) 35, вентилятор 24, электропривод механизма вращения стеллажной тележки 36, панель с электроаппаратурой 30, соленоидный клапан 33 с фильтром 34, трубопровод увлажнения 29, милливольтметр 13.
Выпечка хлебобулочных кондитерских изделий производится на кондитерских листах, размещаемых на стеллажной тележке. В камере выпечки стеллажная тележка устанавливается на плиту механизма вращения и имеет возможность свободного хода, позволяющего повернуть тележку в нужное положение. Камера выпечки закрывается дверью 7 7 со смотровым стеклом 14 для наблюдения за процессом выпечки. Температура в камере поддерживается автоматически с помощью терморегулятора, состоящего из милливольтметра и термоэлектрического преобразователя 26. Термобаллон установлен в блоке электронагревателей.
Включение нагревателей и вентилятора возможно только при закрытой двери. Под съемной накладкой установлен концевой выключатель, прерывающий при открывании двери электрическую цепь питания вентилятора, привода механизма вращения стеллажной тележки и нагрева. Включение вентилятора, привода тележки и нагревательных элементов осуществляется вновь, если дверь закрыть и замкнуть ее запор.
На правой боковой стенке камеры расположены форсунки 21 вентилятора 24. Воздух в камере выпечки увлажняется путем включения соленоидного клапана 33 нажатием кнопки. При этом вода по трубопроводу 22 подается к увлажнителю 20. Излишки воды сливаются через трубу.
В печи имеется выпускная труба с шибером 25. Ручка заслонки шибера выведена на фронтальную сторону печи. Заслонка шибера полностью открывается, когда производится обжиг печи, стеллажных тележек и кондитерских листов, при котором чадят консервирующие смазки.
Принцип действия. Работа печи основана на конвекционной системе всасывания-нагнетания воздуха. Циркулирующий воздух всасывается вентилятором 24 через отверстия в стене, проходит фильтр 34, затем нагревается тэнами 35 и через систему каналов нагнетается в камеру выпечки.
Технические характеристики печи ПКЭ-9 и стеллажных тележек представлены в табл. 18.10.
Таблица 18.10. Технические характеристики печи ПКЭ-9 и стеллажных тележек
Площадь кондитерских листов, загружаемых в печь на одной стеллажной тележке, м
Число стеллажных тележек, устанавливаемых в рабочую камеру
Техническая производительность печи по пирожкам массой 75 г, шт./ч, не менее
Время разогрева рабочей камеры до 280 °С, мин, не более
Диапазон регулирования температуры
Номинальная мощность, кВт: электронагревателей электродвигателя вентилятора
электродвигателя механизма вращения стеллажной тележки
освещения, сигнализации, управления
с нулевым проводом
Основные технические данные стеллажной тележки ПКЭ-9,01-000
Основные технические данные стеллажной тележки ПКЭ-9,00-001
Число кондитерских листов, укладываемых в стеллажную тележку
Габаритные размеры, мм длина ширина высота
Печь трехъярусная с расстойным блоком (рис. 18.13) предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Может применяться как индивидуально, так и в составе пекарен малой мощности.
Печь состоит из расстойного 18 и трех пекарных блоков 16 (для облегчения установки печи в помещении ее можно разбирать поблочно).
На верхнем пекарном блоке установлен бак для воды 9, которая используется для образования пара в расстойном и пекарных блоках.
Пекарный блок представляет собой полую сварную конструкцию, покрытую со всех сторон теплоизоляцией. Внизу пекарной камеры установлен под 12, предназначенный для аккумуляции тепла и установки на него пекарных форм и противней. Для нагрева пекарной камеры вверху и внизу установлены электронагреватели 13.
Для контроля и поддержания температуры на лицевой панели пекарного блока размещены термодатчики реле-регуляторов температуры 8. Регулировка температуры осуществляется раздельно для верха и низа, что дает возможность подобрать оптимальный режим выпечки. Необходимая температура в блоке поддерживается автоматически: по достижении заданной температуры реле-регуляторы отключают электронагреватели от сети; при остывании пекарного блока реле-регуляторы срабатывают и электронагреватели вновь включаются.
О работе электронагревателей сигнализируют световые индикаторы 4, 6 раздельно по верхним и нижним тэнам.
На лицевой панели пекарного блока находятся:
- • выключатель «Сеть» — для подачи напряжения на блок пекарный;
- • кнопка «Свет» — для включения освещения пекарного блока;
- • ручка «Пар» — для подачи воды в пекарную камеру и получения пара.
Дверца пекарного блока открывается с помощью ручки.
Для контроля за ходом процесса выпечки в дверях пекарных блоков установлены по два смотровых иллюминатора 11.
Образование пара происходит следующим образом: за задней стенкой пекарного блока имеется полость, в которую подается вода от клапана. При открытии клапана в полость, нагретую до температуры пекарного блока, подается вода, которая начинает испаряться, и пар через отверстие в задней стенке поступает в пекарный блок.
Рис. 18.13. Печь трехъярусная с расстойным блоком: а — общий вид; б — схема:
- 1 — решетки; 2 — вентиль; 3,7 — лицевые панели; 4,6— световые индикаторы; 5,8— реле-регуляторы температуры; 9— бак; 10 — ушко; 11 — иллюминатор; 12— под; 13— электронагреватель (трубчатый тэн); /4 —дверка; 15— ручка; 16— пекарные блоки; 17 — створки;
- 18— расстойный блок; 19— опора
Расстойный блок 18 сварной конструкции имеет пять полок, представляющих собой съемные решетки 1, на которые устанавливаются формы и противни с хлебными заготовками для расстойки. Количество форм или противней, установленных на одну полку, достаточно для полной загрузки одного пекарного блока.
Внизу в передней части расстойного блока установлен электронагреватель, а на лицевой панели — реле-регулятор 5, который служит для подогрева и автоматического поддержания температуры 40—45 °С в расстойном блоке. (При необходимости подогрев расстойного блока можно отключить, вращая ручку реле-регулятора влево до щелчка.)
Внизу на задней стенке расстойного блока размещен парогенератор, представляющий собой сборную конструкцию. Внутри него находится электронагреватель. На задней панели парогенератора установлен термоконтакт, предохраняющий электронагреватель от перегрева.
После разогрева парогенератора вентилем 2 на лицевой панели расстойного блока открывают подачу воды на парогенератор. Вода, попадая на разогретую поверхность, испаряется, образуя пар. Увеличивая или уменьшая подачу воды вентилем, регулируют влажность внутри расстойного блока.
Расстойный блок закрывается створками 17, в которых установлены стекла для наблюдения за расстойкой.
Читайте также: