Вкус качества шкаф для копчения

Обновлено: 08.01.2025

Благодаря копчению продукты (мясо, рыба, птица, фрукты) приобретают характерный аромат и вкус , но самое главное – увеличивается срок их хранения . Копчение бывает двух видов – холодное и горячее.

Процесс холодного копчения происходит при температуре до 30 градусов Цельсия. Продукт теряет воду и получает коптильные вещества, которые обладают антисептическими свойствами. Продолжительность процесса, в зависимости от объема продукта, может достигать 12 часов.

Горячее копчение подразумевает обволакивание продуктов горячим дымом в контролируемой среде. Горячее копчение предусматривает температуру от 52 до 80 градусов Цельсия. Температуру необходимо контролировать. Это связано с тем, что повышение температуры более 85-ти градусов может привести к высыханию продукта.

Любой процесс копчения проводят в специальных аппаратах, которые имеют название коптильни. Они представляют собой специальное устройство - дымогенератор и рабочую камеру. Предлагаем рассмотреть основные параметры дымогенераторов.

Основные параметры

Дымогенератор состоит из ёмкости, воздуховода, трубы, и нагнетателя воздуха (компрессор). В специальной ёмкости (чаще всего форма цилиндра) поджигают главный источник дыма – стружку, щепки, опилки. По трубе дым поступает в рабочую камеру, в которой размещают продукты.

Размер

В зависимости от размера дымогенераторы делятся на бытовые и промышленные. Для бытовых аппаратов достаточно 500 г источника дыма (щепы). Объем камеры не превышает, как правило, 50 л.

В промышленных аппаратах предусмотрены датчики для контроля параметров дыма, автоматическое дозирование щепы и так далее. Щепа греется с помощью огромных мощных ТЭНов. Зола вся собирается в ящики для утилизации.

Типы конструкций

Чаще всего производители предлагают дымогенераторы с эжекцией. Они бывают трех типов: с нижней эжекцией, с верхней эжекцией и внешней эжекцией.

Дымогенератор с нижней эжекцией представляет собой горизонтальную трубу, в полость которой засыпается источник дыма. В нижней части расположено отверстие для поджига щепы и подачи воздуха в зону тления. Там же расположен и эжектор. Воздух, подающийся на вход эжектора увлекает за собой дым из зоны тления. В результате образуется дымовоздушная смесь, которая поступает в камеру копчения. Для подачи воздуха в конструкцию, чаще всего, предусматривают недорогой маломощный компрессор, который работает от электрической сети.

Главный недостаток такого аппарата – невозможность контролировать и регулировать интенсивность потока. А это важно, для стабильного тления при минимальной температуре. Помимо этого, на выходе дымогенератора процентное соотношение дым-воздух в потоке фиксировано. Оно определено конструкцией эжектора. И его мы тоже не можем контролировать. В случае недостатка дыма, в смеси будет дефицит коптильных веществ. При условии недостатка воздуха, окислительные процессы будут проходить в недостаточном объеме, что также приведет к дефициту коптильных веществ.

В результате и первого, и второго случая продолжительность копчения значительно возрастет. Следовательно, расход щепы увеличится. Вдобавок, следует отметить, какого качества не была бы щепа, при тлении образуется большое количество сажи, золы, древесного угля. Все эти аморфные углероды содержат канцерогены, которые негативно воздействуют на организм человека. Так как никаких очистителей в конструкции не предусмотрено, загрязненная смесь поступает в камеру и конденсируется на коптимом продукте.

Дымогенераторы с верхней и внешней эжекцией по принципу работы не отличаются. Единственное отличие – расположение эжектора. То есть, все существующие недостатки можно наблюдать и в остальных вариантах. Поэтому, эксперты рекомендуют выбирать дымогенераторы с конструктивными особенностями. Конкретные примеры рассмотрим ниже в рейтинге.

В дополнение хотим отметить, что на рынке бытовых устройств можно встретить лабиринтные дымогенераторы и дымогенератор «Улитку» . Лабиринтный дымогенератор – квадрат из металла, разделенный отсеками с шириной 40-60 мм. На стенках квадрата и перегородках имеется перфорация. Генерировать дым такое устройство начинает после поджога опилок, которые используются в качестве лучшего источника дыма данного типа дымогенераторов.

У дымогенератора «Улитка» - перегородки закруглены. Принцип работы аналогичен принципу лабиринтного устройства.

Рейтинг:

KOPTIL 2+ «оптимальный» -Узнать, где дешевле всего >>>
RawMID Aroma Smoking Gun -Узнать, где дешевле всего >>>
Smokercraft -Узнать, где дешевле всего >>>
Merkel NEW Optima -Узнать, где дешевле всего >>>
Дымогенератор лабиринтный пассивный квадратный -Узнать, где дешевле всего >>>
Helicon Ворон -Узнать, где дешевле всего >>>
Добрый Жар -Узнать, где дешевле всего >>>
Дым Дымыч 02 -Узнать, где дешевле всего >>>

1. KOPTIL 2+ «оптимальный»

Открывает наш рейтинг набор для копчения в домашних условиях - KOPTIL 2+ «оптимальный». Дымогенератор выполнен из нержавеющей стали с толщиной 2 мм. Объем загрузки – 2.3 л. Комплект включает в себя компрессор (производство Германия) со шлангами для подачи воздуха в цилиндр. Компрессор оснащен регулировкой подачи воздуха в цилиндр. В цилиндре предусмотрены отверстия для розжига щепы, быстросъемное дно для очистки от золы и патрубок.

Приятным бонусом в наборе является зажигалка, набор щепы (масса 350 г) и книга с девятью базовыми рецептами . Согласно данным производителя продолжительность процесса составляет 6 часов без дополнительных дозагрузок. Главное преимущество данного устройства заключается в том, что конденсат и смолы, образованные в процессе горения щепы, удаляются через патрубок и не попадают к готовящемуся продукту. Гарантия 7 лет.

Средний рейтинг – 5.0

Средняя цена – 5 900 рублей

Плюсы:

Компактный.
Практичный.
Безопасный.
Продолжительная гарантия.
Полный комплект.

Минусы:

2. RawMID Aroma Smoking Gun

На втором месте представлено маленькое компактное устройство, которое является очень простым в эксплуатации. Идеально подойдет для применения в помещении. RawMID Aroma Smoking Gun состоит из двух частей. Первая часть выполнена из стали и предназначена для контакта с огнем. Основание второй части выполнено из пластика, сам корпус – стальной. Работает устройство от двух пальчиковых батареек типа АА .

Для ароматизации в прибор загружают древесную щепу, высушенные ароматные травы, специи или чайные листья . Для генерации дыма в камеру загружают щепу и поджигают её. После этого нажимают кнопку пуска, которая приводит в действие вентилятор. Дымовоздушная смесь поставляется к приготовляемому продукту через силиконовый шланг, который поставляется в комплекте. Главный недостаток прибора – не подходит для копчения большого объема продуктов.

Средний рейтинг – 4.9

Средняя цена – 1 790 рублей

Работает без электрической сети.
Быстросборный.
Готов к использованию.
Компактный.
Используется в помещении.

3. Smokercraft

На третьей строчке рейтинга лучших дымогенераторов холодного копчения расположился аппарат компании Smokercraft. Бункер для щепы цилиндрической формы имеет высоту 52 см. Диаметр бункера – 12 см. Масса загрузки – 1.5 кг щепы. Материал изготовления сталь (толщина стенки 5 мм), которая со временем не выгорает и не подвергается коррозии. В конструкции бункера предусмотрено быстросъемное дно и крышка .

Щепа загружается сверху и поджигается через отверстия, которые предусмотрены в нижней части бункера. Быстросъемное дно обеспечивает комфортную чистку бункера после копчения от продуктов сжигания щепы. Для слива конденсата поставляется в комплекте стеклянная банка с крышкой. Внутри цилиндра имеется сетка, которая предотвращает засор патрубка. В комплекте продается вентиляционный блок и охладитель дыма (охлаждает дым до 25 градусов Цельсия). Длительность работы при полной загрузке составляет 12 часов.

Средний рейтинг – 4.6

Средняя цена – 6 990 рублей

Легко обслуживается.
Комфортное использование.
Отличные рабочие качества.
Прочный корпус.
Широкая сфера применения.

4. Merkel NEW Optima

Merkel NEW Optima занимает четвертое место рейтинга лучших. Продается дымогенератор со всем необходимым для проведения холодного копчения – зажигалка с турборежимом, жаропрочный шланг, помповый насос и упаковка щепы. Особенность конструкции заключается в наличии поддона вместо быстросъемного дна цилиндра. Внизу цилиндра расположена трубка с прорезями через которую поступает дым. Крышка цилиндра выполнена из дерева.

Особенность дымогенератора компании Merkel – наличие охладителя с тарельчатым фильтром , который очищает от пепла, смол и канцерогенов. Устройство рассчитано на 8 часов копчения. Диаметр цилиндра – 10 см.

Средний рейтинг – 4.4

Средняя цена – 8 990 рублей

Легко собирается без дополнительных инструментов.
Наличие фильтра.
Технические характеристики на высоком уровне.
Корпус из нержавеющей стали.
Простота использования.

Крышка цилиндра без ручек.
Компрессор без регулировки подачи дыма.

5. Дымогенератор лабиринтный пассивный квадратный

Пятерку лидеров замыкает лабиринтный дымогенератор. Главное преимущество такого устройства заключается в автономности . То есть для проведения копчения вам не понадобится электрическая сеть. Кроме этого, стоимость такого аппарата значительно ниже конкурентов с эжекцией. Продолжительность копчения в данном лабиринте составляет от 2 до 6 часов . Зависит от плотности загрузки.

В качестве источника дыма используются опилки (размер 500-1000 мкм). Связано это с тем, что мелкофракционные опилки медленно тлеют без затухания и возгораний. Модель лабиринтного дымогенератора отлично подойдет для домашнего приготовления копченых деликатесов, так как способно обеспечить равномерное распределение дыма в ёмкости до 100 л. Высота перегородок и стенок конструкции – 5 см. В комплекте поставляется свечка для поджига опилок.

Средний рейтинг – 4.2

Средняя цена – 2 700 рублей

Компактный.
Приемлемая стоимость.
Автономный.

Отсутствуют отзывы.
Для копчения необходимы определенного размера опилки.

6. Helicon Ворон

Весит конструкция 9 кг. Внутренний объем составляет 10 л. Полная загрузка щепы равна 1.6 кг . Продолжительность процесса копчения в зависимости от интенсивности тления занимает 18 часов . Блок питания в комплекте поставляется с регулировкой мощности . Поэтому у пользователя имеется возможность контролировать подачу воздуха. Кроме этого, подачу воздуха можно регулировать с помощью заслонки. Она позволяет регулировать скорость прогорания щепы, интенсивность дымогенерации, контролировать расход щепы.

В конструкции дымогенератора Ворон предусмотрен вентилятор для нагнетания воздуха. Помимо цилиндра, устройство включает в себя дымопровод. Для цилиндра предусмотрены три ножки. Для избавления от золы производитель предусмотрел решетку на дне цилиндра. Крышка у цилиндра выполнена из дерева . В рабочую камеру поступает очищенный дым благодаря сухопарнику, который собирает весь конденсат (смолы).

Регулировка подачи воздуха.
Контроль расхода щепы.
Очищенный дым.
Блок питания с регулировкой мощности.

7. Добрый Жар

На седьмом месте представлен дымогенератор для холодного копчения с фильтром "Добрый Жар". Производство Россия . Благодаря фильтру дым очищается от вредных компонентов и охлаждается до оптимальной температуры процесса холодного копчения. Высота фильтра – 36.5 см, диаметр – 8.9 см.

Устройство выполнено из жаропрочной стали марки AISI304, которая характеризуется неограниченным сроком службы и не подвергается коррозии. Бункер высотой 33 см рассчитан на загрузку до 0.5 кг щепы. В комплекте поставляется щепа, зажигалка, книга рецептов. Продолжительность процесса на одной загрузке занимает до 5 часов. Гарантия 1 год.

Средняя цена – 7 395 рублей

Компактный.
Простой.
С гарантией.
Полнокомплектный.
Качественная сталь.

8. Дым Дымыч 02

Завершает рейтинг бюджетная настольная конструкция Дым Дымыч 02 для приготовления деликатесов холодного копчения. Представляет собой цилиндр (высота 30 см и диаметр – 12 см), компрессор и гофрированный шланг, по которому дымовоздушная смесь подается в камеру копчения. Также в шланге смесь охлаждается до оптимальной температуры процесса холодного копчения.

Если копчение проводить в холодное время года, длину шланга необходимо будет уменьшить. В противном случае температура опуститься ниже 40 градусов Цельсия. Кроме этого, дымогенератор необходимо устанавливать на уровне, чтобы шланг был прямым, без изгибов . Это связано с образованием дёгтя. Мощность компрессора 2.9 Вт позволит равномерно распределиться дыму по камере. Поэтому продукты прокоптятся максимально равномерно. Вес аппарата 2 кг. Гарантийный срок 1 год.

Средний рейтинг – 4.0

Средняя цена – 4 309 рублей

Легкий.
Эффективный.
Корпус из нержавеющей стали.
Простота в использовании.
Приемлемая стоимость.

Крышка цилиндра не имеет жароустойчивой ручки.
Требует доработок.

Как выбрать?

При выборе дымогенератора необходимо обратить внимание, в первую на качество материалов , из которого выполнены элементы устройства и качество его сборки . Оптимальным вариантом для изготовления бункера считается жаропрочная нержавеющая сталь с толщиной стенки 2 мм. Крышка бункера может быть выполнена из стали или дерева. В обоих случаях она должна быть оснащена ручкой для безопасного открывания. Следует уточнить материал изготовления ручки . Если этот материал не устойчив к высоким температурам, вы рискуете получить ожог во время подсыпания щепы.

Дно бункера должно легко сниматься . Это обеспечит максимальное комфортный уход за изделием.

Комплектация должна быть полной . Согласитесь, очень приятно покупать дымогенератор со всем необходимым для проведения процесса копчения. В таком случае не нужно будет бегать и искать щепу, зажигалки с турборежимом, различные крепления.

Рекомендуется выбирать дымогенераторы ответственных производителей . Проверенные производители гарантируют продолжительный срок эксплуатации и предоставляют увеличенный гарантийный срок.

Дымогенератор ВКУС КАЧЕСТВА

Дымогенератор холодного копчения, который работает без розетки!
🔸 24 часа автономной работы без розетки
🔸 Уникальная система очистки дыма - копченые деликатесы не горчат
🔸 Правильная конструкция - щепа не зависает
🔸 Срок службы до 25 лет

Любите домашние копченые деликатесы? Тогда нам точно по пути! Подписывайтесь 👇🏼

Дымогенератор ВКУС КАЧЕСТВА запись закреплена

Собрали для вас все видео-обзоры с один пост

Буженина холодного копчения

Свинина - 1 кг
Тертая морковь - 3 ст.л
Показать полностью.
Толченый чеснок -2 ст.л
Майонез -2 ст.л
Подсолнечное масло -2 ст.л
Тертый сыр - 4 ст.л.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

1. Смешайте тертую морковь и толченый чеснок, посолите и поперчите. Нашпигуйте мясо. Помассируйте, чтобы все тщательно пропиталось.
2. Для соуса смешайте майонез и подсолнечное масло. Взбейте блендером.
3. Получившимся соусом залейте мясо и оставьте в прохладном месте на 1 ч.
4. Получившийся полуфабрикат заверните в фольгу, а затем в тканевый мешочек.
5. Коптите 3-4 дня при температуре до 30 градусов.
6. Готовую буженину подавайте к столу, порезав на порционные кусочки, посыпав тертым сыром.

Признаки свежести рыбы

В идеале - должны быть ярко-красные жабры. Если кровь выпущена, то жабры будут иметь светлый оттенок. Замороженная рыба будет иметь жабры серого цвета с красноватым оттенком.
Показать полностью.
Запах должен быть чистым, не сильно выраженным.
Глаза рыбы должны быть светлыми, не мутными.
При надавливании на рыбу не должно оставаться вмятин. Мясо должно хорошо держаться на позвоночнике.
Чешуя свежей рыбы должна быть блестящей и яркой. При замораживании окраска рыбы блекнет.

Ингредиенты
Сало - 1 кг
Соль - 50 г
Показать полностью.
Перец - по вкусу
Чеснок - по вкусу
Соевый соус - 100 мл

Выбор мяса для копчения

Для того, чтобы результат копчения порадовал, сырье должно быть качественным. Давайте разберемся, как выбирать мясо для копчения.

Показать полностью.
Цвет мяса может зависеть от многих факторов: вида животного, его возраста, пола условий убоя, холодильной обработки и хранения.
Говядина имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов - красного, коров - интенсивно красного. Цвет телятины - светло-розовый, а молодняка бледно-красный. Баранина обладает кирпично-красным цветом, а на воздухе темнеет.

Запах мяса определяется при комнатной температуре. Сначала в поверхностном слое мяса, а затем в глубинных слоях, после надреза ножом. Запах говядины слабый. Свинина почти не имеет запаха. Баранина же обладает запахом аммиака.

Консистенцию мяса следует определять тоже при комнатной температуре легким надавливанием пальца. В свежем мясе, образовавшаяся ямка, выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести - в течение 1 минуты и более.

Как выбрать коптильню. Полезные советы от эксперта

Коптильня не относится к числу незаменимых устройств в домашнем хозяйстве, но если уж вы решились на покупку, к выбору нужно подойти ответственно. Чтобы вы не разочаровались в хобби, не потратили впустую деньги, я расскажу, на что нужно обращать внимание при выборе коптильни. Для начала небольшая вводная про основные типы, затем — советы по выбору.

Условно все коптильные установки можно разделить на 2 вида:

для горячего копчения;
для холодного копчения;

Далее подробно расскажу про каждый вид.

Как выбрать коптильню горячего копчения

Как правило, это цилиндрическая или прямоугольная емкость с решеткой, противнем внутри для выкладки продуктов. Дополнительно может прилагаться поддон для щепы и поддон для сбора жира. Емкость может быть герметичной (для дома) со шлангом отвода дыма на улицу и негерметичной (для улицы.)

Обработка продукта происходит за счет тлеющего дыма при температуре 70-100°С в течение 40-80 минут. Отсюда вытекает и главный плюс — время приготовления, которое составляет не больше 1,5 часов, а чаще и меньше. Продукт получается очень сочным, ярким, с золотистой корочкой (если говорим про мясо) и с сильным, но приятным дымным ароматом.

Но нужно отметить, что у продуктов горячего копчения довольно малый срок хранения, поэтому запастись деликатесами впрок не получится. Их лучше есть сразу.

Самые популярные коптильни горячего копчения:

Их главный плюс в том, что они компактны, могут закоптить что угодно, герметичны и универсальны (можно коптить дома и на улице).

В противовес аппаратам выше можно вспомнить и про другой тип — так называемые, «одноразовые» коптильни. Это устройства за 400-500 рублей, которые продаются во многих сетевых супермаркетах типа «Магнит», «Пятерочка» и др. Я бы всерьез такие устройства не рассматривал (название говорит за себя), но некоторым для первых экспериментов будет достаточно и их.

На что обратить внимание при покупке коптильни горячего копчения

Материал изготовления. Обязательно уточняйте у продавца эту информацию. Хорошо, если коптильня сделана из нержавеющей стали. Если марка AISI 304 или 430 — идеально.
Толщина дна. Дно коптильни испытывает огромные температурные перегрузки, поэтому чтобы устройство прослужило долго, требуется солидная толщина — от 1.5 мм и более.
Наличие гидрозатвора. Гидрозатвор — это ложбинка между крышкой и корпусом устройства, куда наливается вода, чтобы обеспечить полную герметичность стыка. Коптильня горячего копчения часто используется дома, поэтому наличие такого элемента в конструкции — одно из важнейших условий.
Глубину поддона для сбора жира. Если во время готовки поддон переполнится от стекающего жира, он начнет капать на щепу. Запахи смешаются и придадут продукту неприятный вкус и горечь. Чтобы такого не произошло, поддон должен иметь высокие бортики.
Цену. Как бы хорошо производитель ни рекламировал свою продукцию, но больше 10-12 тыс. за домашнюю коптильню — на мой взгляд перебор, даже с учетом нынешних цен. Это лишь моя позиция, вы вправе не соглашаться с ней.

Как выбрать коптильню холодного копчения

Это устройства, которые обрабатывают продукт холодным дымом (около 30°С). Срок копчения — в среднем от 8 часов до 1 суток. Бывает, что требуется обработка на протяжении нескольких дней.

Холодное копчение считается более щадящим, так как во время готовки нет больших температурных перепадов. В продукте сохраняется большинство полезных веществ, он получается диетичным и более мягким, чем при горячем копчении. Кроме того, у него куда более долгий срок хранения.

Коптильни холодного копчения бывают самодельные и заводские. Первый тип — это обычно громоздкая система из вырытых каналов, очага и коптильной камеры. Однако встречаются и более компактные сооружения.

Читайте также: