Шкаф для вызревания мяса для дома
Чтобы приготовить максимально вкусные стейки и другие блюда из мяса, повара многих современных ресторанов прибегают к особой технологии, соблюсти которую можно только при наличии определенного оборудования. Речь идет о сухом вызревании мяса и специальных холодильных шкафах, которые позволяют это осуществить.
Такие холодильники являются профессиональными приборами, способными обеспечить мясу и мясным продуктам именно те условия содержания, которые требует технология. Причем данное оборудование может использоваться не только в заведениях общепита и мясных лавках, но и в домашних условиях. Поэтому любители вкусного мяса вполне могут купить подходящий по габаритам шкаф для созревания себе домой.
Технологии сухого созревания мяса уже немало лет, поэтому все шаги четко выверены. В течение 3-4 недель продукт находится в шкафу для вызревания, микроклимат которого подходит для такой обработки идеально. При этом температура и влажность внутри агрегата постоянно контролируются, чтобы не развивались вредоносные бактерии и плесень. В частности, температура поддерживается на уровне 2 градусов Цельсия, а влажность – на отметке 85 %.
По сути, сухое созревание можно считать своего рода химическим процессом, при котором содержащиеся в мясе ферменты начинают разрушать волокна мышц. В результате готовый продукт имеет потрясающий вкус, нежную текстуру и более насыщенный аромат. Только такое мясо может удовлетворить настоящих гурманов.
Мясо, прошедшее вызревание, по своим качествам уже не сравнится с тем, которое не подвергалось такой обработке. Последнее после прожарки получается скорее жестким и резиновым, а не мягким и нежным. При этом ферментировать мясные продукты можно только в шкафах для созревания, никакие другие приспособления для этого не годятся.
Профессиональные холодильники для вызревания мяса имеют следующие преимущества:
- отслеживание и поддержание нужного уровня влажности и температуры;
- защита от нежелательного воздействия воды, микробов и других негативных факторов;
- автоматическое оттаивание и испарение конденсата;
- минимальные потери массы продукта после обработки;
- оптимальная циркуляция воздуха;
- возможность дополнить шкаф соляными блоками и полезными функциями.
Кроме того, покупая данное оборудование, можно рассчитывать на его использование для вызревания не только самого мяса, но и различных изделий из него. Подойдет этот шкаф и для созревания сыра.
Рестораны для вызревания мяса нередко применяют сначала крупные камеры, а потом распределяют продукт по малым агрегатам, которые нужны уже не столько для дозревания, сколько для демонстрации процесса посетителям. Чтобы привлечь их внимание, в шкафах включают специальную подсветку. Она помогает стейкам выглядеть еще более аппетитно. Для выкладки мяса в шкафах для созревания предусмотрены полки и специальное приспособление – вешало.
Такие шкафы – оборудование довольно дорогое, но на нашем сайте вы найдете самые популярные модели по приятным ценам. Специалисты Profcook помогут подобрать камеру с подходящими габаритами и характеристиками, а также задекорируют оборудование в соответствии со стилем вашего заведения.
Шкафы для вызревания мяса Primeat (Италия)
Холодильный шкаф для созревания Dry Ager – современное оборудование, применяемое для улучшения вкуса мяса. При правильной эксплуатации и бережном уходе за техникой вы получите превосходные результаты.
Вызревание мяса важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению. Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.
Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.
Не так давно на рынке появилась мясная продукция с пометкой «dry age» или «dry aging», которая обозначает «сухая выдержка». Это значит, что для приготовления салями или, к примеру, стейков использовалось выдержанное сухим способом мясо.
Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет.
Процесс сухого созревания обеспечивается протекающими в мясе ферментативными реакциями, за счет которых мышечная ткань постепенно размягчается, приобретая благородную структуру, а лишняя влага из нее испаряется. Все это в совокупности приводит к повышению концентрации естественного мясного вкуса и запаха, которые формируются под внешним подсыхающим слоем. Чем дольше протекает процесс, тем насыщеннее они становятся.
Несмотря на довольно длительную историю данного способа выдержки мяса, специализированное оборудование, обеспечивающее получение безопасного и качественного продукта, на рынке появилось не так давно, но довольно быстро завоевало популярность. Современные производители предлагают потребителю автоматизированные шкафы, которые позволяют добиваться отличных результатов выдержки мясного сырья при минимальных усилиях.
Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом. Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков. Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.
Камера для сухого вызревания поддерживает постоянную температуру в 1-3 градуса, влажность 50-60 % и непрерывную циркуляцию воздуха. Средняя продолжительность выдержки мясных отрубов составляет от 21 до 28 дней (на примере говядины). Процесс протекает в безопасных гигиеничных условиях, что играет немаловажную роль в конечном качестве продукта.
Специализированные шкафы используются на большом и малом пищевом производстве, в мясных торговых лавках, в престижных ресторанах, стейк-хаусах и пр.
Эксплуатация шкафа для мяса Dry Ager
Вызревание мяса требует внимательного подхода. Нужно тщательно следить за тем, чтобы не пересечь тонкую грань, отделяющую созревание до разложения. Только в идеальных условиях сырьё превратится в высококачественный деликатес.
«Хорошие» и «плохие» бактерии
Сухое созревание представляет собой биохимический процесс, направленный на разрушение соединительных тканей. Изменения возникают вследствие работы «хороших» бактерий, которые воздействуют на энзимы, придавая мясу интенсивный изысканный вкус. Однако несоответствие гигиенических и климатических условий нормативам приводит к размножению вредных микроорганизмов, которые портят мясо ещё до того, как оно успевает достичь желаемого уровня созревания.
Настройки оборудования
Сочетание температуры 2º и влажности 85% считается оптимальным для вызревания. Однако создать образцовые условия не так просто, как кажется. Другой важный момент – поддержание постоянного микроклимата, который должен оставаться стабильным в течение всего времени созревания, продолжающегося до 8 недель. Современный шкаф для вызревания разработан с учётом необходимости решения этой проблемы. Температуру и влажность можно регулировать и контролировать. Поэтому при установке Dry Ager не требуется подсоединения к водопроводу, и это одна из причин его популярности у владельцев небольших предприятий общественного питания и частных хозяйств. Благодаря «умной» системе вентиляции Dry Ager автоматически стерилизует воздух в камере. Микроклимат не нарушается даже при открывании дверцы шкафа. С такой техникой гарантированы великолепные результаты!
Тщательный уход
Высококачественное оборудование заслуживает нежной заботы. У добросовестного хозяина техника служит долго и не доставляет проблем. Внутреннюю поверхность холодильного шкафа Dry Ager необходимо периодически подвергать сухой обработке с применением специального инвентаря и чистящего средства.
Dry Ager обладает не только превосходными технологическими свойствами, но и привлекательным внешним видом. Стильный дизайн – корпус из нержавеющей стали, застеклённая дверь – позволяет оборудованию органично вписываться в интерьер. Однако выбор материалов объясняется не только эстетическими, но и практическими соображениями. Разработчики постарались, чтобы за внутренней и внешней поверхностями было легко ухаживать.
Соблюдение санитарных норм
Не следует целиком полагаться на автоматическую стерилизацию воздуха, чистите шкаф с самого начала и регулярно. Только при строгом соблюдении гигиены нежелательные бактерии, которые могут размножиться в камере Dry Ager, не проникнут в мясо.
- Не подвергайте продукты воздействию значительных колебаний температуры в ходе транспортировки.
- Рабочие поверхности и инструменты, используемые для разрезания сырья, должны быть предварительно продезинфицированы.
- Работайте с мясом только в перчатках.
- Обеспечьте себе дополнительную защиту с помощи специальных очков, сетки для волос или капюшона.
Циркуляция воздуха
Помещая куски мяса в камеру агрегата, убедитесь, что они не соприкасаются между собой. Сухое вызревание возможно лишь в том случае, когда влага испаряется из мышечных волокон. Слишком высокая влажность среды мешает испарению и замедляет процесс, а оставшаяся в тканях влага ухудшает качество продукта. Экспериментальным путём установлен максимально допустимый уровень влажности – 85%.
Шкафы для вызревания мяса
Шкафы сухого вызревания мяса
697х1005х1960мм, 220В, 0,9кВт, 700л, Т от -2 до +30°C, корпус сталь с полимерным покрытием, влажность 60-95%, окр. среда до +40°C, UVлампа, 4 перфорированные полки из нерж. стали, без штанги, подсветка, замок, педаль
697х1005х1960мм, 220В, 0,9кВт, 700л, Т от -2 до +30°C, корпус нержавеющая сталь, влажность 60-95%, окр. среда до +40°C, UVлампа, 3 пары направляющих с тремя перекладинами с подвесами для колбас, подсветка, замок, педаль
697х1005х1960мм, 220В, 0,9кВт, 700л, Т от -2 до +30°C, корпус нержавеющая сталь, влажность 60-95%, окр. среда до +40°C, UVлампа, 3 пары направляющих с 3 перекладинами с подвесами для колбас, подсветка, замок, педаль
697х1005х1960мм, 220В, 0,9кВт, 700л, Т от -2 до +30°C, корпус сталь с полимерным покрытием, влажность 60-95%, окр. среда до +40°C, UVлампа, 3 пары направляющих с 3 перекладинами с подвесами для колбас, подсветка, замок, педаль
700х742х1650мм, 220В, 1,7кВт, 495л, внутренние габариты 578х587х1371мм, загрузка до 100 кг, электронный контроль температуры 0/+25 °С, контроль влажности от 60% до 90%, встроенная в боковые стенки светодиодная подсветка с регулировкой яркости, в комплекте вешало
700х742х1650мм, 220В, 1,7кВт, 495л, корпус нержавеющая сталь, дверь загрузка до 100 кг продукта, установленные программы по вызреванию мяса, колбас, рыбы, сыров и т.д.
700х742х1650мм, 220В, 1,7кВт, 495л, корпус нержавеющая сталь, загрузка до 100 кг продукта^ установленные программы по вызреванию мяса, колбас, рыбы, сыров и т.д.
Шкафы сухого вызревания мяса способны длительное время держать мясо в сухом виде. Защищает продукты от воздействий влаги и бактерий. Владельцам ресторана и кафе следует оформить заказ как можно скорее!
Облако тегов для шкафа сухого вызревания мяса
сухой шкаф для мяса
шкаф для сухого вызревания мяса
шкаф для сухого вызревания мяса купить
Внимание! Информация о товарах, размещенная на сайте, не является публичной офертой, определяемой положениями Части 2 Статьи 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Производители вправе вносить изменения в технические характеристики, внешний вид и комплектацию товаров без предварительного уведомления. Уточняйте характеристики у наших менеджеров перед оформлением заказа.
Читайте также: