Шкаф для вызревания колбас
Чтобы приготовить максимально вкусные стейки и другие блюда из мяса, повара многих современных ресторанов прибегают к особой технологии, соблюсти которую можно только при наличии определенного оборудования. Речь идет о сухом вызревании мяса и специальных холодильных шкафах, которые позволяют это осуществить.
Такие холодильники являются профессиональными приборами, способными обеспечить мясу и мясным продуктам именно те условия содержания, которые требует технология. Причем данное оборудование может использоваться не только в заведениях общепита и мясных лавках, но и в домашних условиях. Поэтому любители вкусного мяса вполне могут купить подходящий по габаритам шкаф для созревания себе домой.
Технологии сухого созревания мяса уже немало лет, поэтому все шаги четко выверены. В течение 3-4 недель продукт находится в шкафу для вызревания, микроклимат которого подходит для такой обработки идеально. При этом температура и влажность внутри агрегата постоянно контролируются, чтобы не развивались вредоносные бактерии и плесень. В частности, температура поддерживается на уровне 2 градусов Цельсия, а влажность – на отметке 85 %.
По сути, сухое созревание можно считать своего рода химическим процессом, при котором содержащиеся в мясе ферменты начинают разрушать волокна мышц. В результате готовый продукт имеет потрясающий вкус, нежную текстуру и более насыщенный аромат. Только такое мясо может удовлетворить настоящих гурманов.
Мясо, прошедшее вызревание, по своим качествам уже не сравнится с тем, которое не подвергалось такой обработке. Последнее после прожарки получается скорее жестким и резиновым, а не мягким и нежным. При этом ферментировать мясные продукты можно только в шкафах для созревания, никакие другие приспособления для этого не годятся.
Профессиональные холодильники для вызревания мяса имеют следующие преимущества:
- отслеживание и поддержание нужного уровня влажности и температуры;
- защита от нежелательного воздействия воды, микробов и других негативных факторов;
- автоматическое оттаивание и испарение конденсата;
- минимальные потери массы продукта после обработки;
- оптимальная циркуляция воздуха;
- возможность дополнить шкаф соляными блоками и полезными функциями.
Кроме того, покупая данное оборудование, можно рассчитывать на его использование для вызревания не только самого мяса, но и различных изделий из него. Подойдет этот шкаф и для созревания сыра.
Рестораны для вызревания мяса нередко применяют сначала крупные камеры, а потом распределяют продукт по малым агрегатам, которые нужны уже не столько для дозревания, сколько для демонстрации процесса посетителям. Чтобы привлечь их внимание, в шкафах включают специальную подсветку. Она помогает стейкам выглядеть еще более аппетитно. Для выкладки мяса в шкафах для созревания предусмотрены полки и специальное приспособление – вешало.
Такие шкафы – оборудование довольно дорогое, но на нашем сайте вы найдете самые популярные модели по приятным ценам. Специалисты Profcook помогут подобрать камеру с подходящими габаритами и характеристиками, а также задекорируют оборудование в соответствии со стилем вашего заведения.
Шкафы для вызревания
Специализированные шкафы POLAIR обеспечивают идеальные условия для приготовления сыровяленых мясных деликатесов, твердых и полутвердых сыров, а также, для сухого созревания мяса.
Процессы созревания (ферментации), позволяющие получить продукты высокого качества, требуют создания определенных климатических условий, точные значения параметров которых надежно поддерживают специализированные шкафы POLAIR.
Модель CS107-Meat предназначена для ферментации мяса, процесса, необходимого для придания стейкам и продуктам дальнейшей переработки мясного сырья столь высоко ценимых гурманами богатого вкуса, насыщенного аромата, нежной структуры и аппетитного внешнего вида. Шкаф дает возможность установить нужные температуру и влажность воздуха внутри объема для каждого этапа ферментации.
Шкаф CS107-Cheese позволяет создать оптимальные условия для созревания сыров – твердых и полутвердых и получить продукцию, полностью соответствующую по вкусовым и органолептическим характеристикам лучшим сортам этого продукта. Для получения качественного сыра принципиально важно поддержание определенных значений температуры и влажности воздуха, которое обеспечивает шкаф CS107 Cheese.
Шкаф CS107-Salami дает возможность приготовить различные виды этой и других сыровяленых колбас, а также иных мясных деликатесов, не уступающих по качеству аналогам легендарных мировых брендов. Шкаф идеален для таких этапов вызревания салями, других колбас, сыровяленых окороков и других высокомаржинальных мясных продуктов, как осадка, созревание, сушка, для каждого из которых обеспечивает нужные для него условия.
Температурный режим в шкафах регулируется в пределах от -2 до +30°С.
Встроенный увлажнитель позволяет поддерживать необходимый для каждого этапа ферментации уровень влажности в диапазоне от 60 до 95%*.
Модели для вызревания мяса и выдержки салями имеют встроенную UV лампу для обеззараживания воздуха в шкафах в комплекте стандартной поставки.
Вентилятор воздухоохладителя создает мягкий воздушный поток, исключающий заветривание продуктов.
Русифицированная электронная панель управления с графическим дисплеем диагональю 5 дюймов позволяет управлять работой шкафов, задавать нужные параметры для каждой из стадий готовности того или иного продукта, а также, сохранять программы для дальнейшего использования.
Стеклопакет двери обеспечивает визуальный контроль всех этапов ферментации. Подсветка улучшает удобство использования и демонстрационные свойства шкафов при установки их в залах стейк-хаусов, ресторанов, специализированных магазинов и т.п. Современный, эргономичный дизайн шкафов станет отличным дополнением любого интерьера.
Два варианта исполнения шкафов полностью из нержавеющей стали (за исключением внешней задней стенки) и в стильном черном цвете внешних обшивок (с внутренними обшивками из нержавеющей стали) предоставляют отличный выбор для покупателей различных эстетических предпочтений и позволяют органично вписать шкафы в интерьер каждого заведения.
*Шкафы необходимо подключить к системе подачи воды (с обязательной водоочисткой), а также, к централизованной канализации
Использование профессиональных столов POLAIR на хладагенте R290 (пропан) позволяет снизить энергопотребление до 50%. Благодаря этому, через 7 лет эксплуатации экономия на электропотреблении будет сопоставима со стоимостью нового оборудования.
Комментарии к таблице:
* Для расчета использованы данные полученные в испытательной лаборатории POLAIR
** Данные из открытых источников о потреблении электроэнергии аналогичного оборудования
*** Средняя цена электроэнергии для малых предприятий 7 руб./1кВт*ч без НДС.
Шкафы для вызревания мяса
Холодильный шкаф для созревания Dry Ager – современное оборудование, применяемое для улучшения вкуса мяса. При правильной эксплуатации и бережном уходе за техникой вы получите превосходные результаты.
Вызревание мяса важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению. Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.
Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.
Не так давно на рынке появилась мясная продукция с пометкой «dry age» или «dry aging», которая обозначает «сухая выдержка». Это значит, что для приготовления салями или, к примеру, стейков использовалось выдержанное сухим способом мясо.
Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет.
Процесс сухого созревания обеспечивается протекающими в мясе ферментативными реакциями, за счет которых мышечная ткань постепенно размягчается, приобретая благородную структуру, а лишняя влага из нее испаряется. Все это в совокупности приводит к повышению концентрации естественного мясного вкуса и запаха, которые формируются под внешним подсыхающим слоем. Чем дольше протекает процесс, тем насыщеннее они становятся.
Несмотря на довольно длительную историю данного способа выдержки мяса, специализированное оборудование, обеспечивающее получение безопасного и качественного продукта, на рынке появилось не так давно, но довольно быстро завоевало популярность. Современные производители предлагают потребителю автоматизированные шкафы, которые позволяют добиваться отличных результатов выдержки мясного сырья при минимальных усилиях.
Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом. Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков. Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.
Камера для сухого вызревания поддерживает постоянную температуру в 1-3 градуса, влажность 50-60 % и непрерывную циркуляцию воздуха. Средняя продолжительность выдержки мясных отрубов составляет от 21 до 28 дней (на примере говядины). Процесс протекает в безопасных гигиеничных условиях, что играет немаловажную роль в конечном качестве продукта.
Специализированные шкафы используются на большом и малом пищевом производстве, в мясных торговых лавках, в престижных ресторанах, стейк-хаусах и пр.
Читайте также: