Шкаф для расстойки теста своими руками

Обновлено: 05.01.2025

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

4-уровневый расстоечный шкаф Расстоечный шкаф с 10 уровнями

Когда пора печь?

Расстойка — это процесс брожения теста, в результате которого заготовки увеличиваются в объеме, появляется пористость, мягкость. Чтобы расстойка была наиболее оптимальной, нужно учитывать температуру, влажность и время. Профессиональные пекари умеют определять готовность выпечки на ощупь. При недостаточной расстойке структура остается плотной, потому следы после прикосновения остаются долго. Если же время брожения выбрано правильно, то следы медленно исчезают. При избыточном процесс следы остаются очень долго.


Выгодное предложение от компании «Рухолод»

Если вы решили приобрести качественное, надёжное оборудование для ресторана, пекарни или любого заведения общепита, обращайтесь. В каталоге вы увидите и подберёте самую подходящую модель для вашей профессиональной кухни. В нашей компании можно купить любое оборудование для кафе или фаст фуда. Это может быть: тепловое, нейтральное, холодильное, упаковочное, торговое, технологическое оснащение. Колоссальный ассортимент, высокое качество товара и приемлемые цены – позволяют нам быть лидерами среди существующих предложений.

Инструменты

Как и в любом другом деле, при создании собственного шкафа будут нужны некоторые особые инструменты. На стадии проектирования вам нужны будут больше бумага, карандаш, угольник и простая линейка.


Дальше нужно будет пополнять свой арсенал дрелью, шуруповертом, ножовкой по металлу и некоторыми другими ситуативными предметами. К ним больше относятся нож, шило, возможно какой-то утюг и необычное сверло – все больше зависит от вас.


В домашних условиях напилить листовой материал в размер заготовок профессионально и аккуратно вряд ли получится. Как и обработать торцы: наклейка меламиновой кромки утюгом больше вариант для дачной, бюджетной мебели.

Обычно распил и наклейку кромки ПВХ заказывают в соответствующих фирмах. Обычно эти услуги предлагаются там же, где реализуется ЛДСП, ДВП, кромочные материалы.

Цена за распил может рассчитываться по-разному:

  • По длине всех резов, за м.п. Чем больше в конструкции шкафа мелких деталей в виде полочек, планок и выдвижных ящиков, тем дороже обойдется распил.
  • За раскрой листа. Тут значение не имеет, сколько деталей, важно уложиться в лист. Поэтому по погонажу выгодней распил крупногабаритных вещей (например, шкафов-купе), а по листам – мелких (комодов, тумбочек и т.д.).

Закатка видимых торцов рассчитывается за п.м. Дешевле обходится ПВХ толщиной 0,4-1 мм, дороже – толщиной 2 мм. Поэтому внутренние части шкафа выгодней закатывать ПВХ потоньше.

Материалы для шкафа-купе

Проектирование любого шкафа начинается с выбора материала. Если говорить о шкафах-купе, им больше всего «к лицу»:


  1. Дерево, как один из самых престижных мебельных материалов. Но нужно быть очень осторожным, выбирая породу. Древесина хорошо впитывает влагу, а в нише всегда влажность выше, чем в остальных помещениях. Поэтому, если хочется создать именно деревянный шкаф-купе, надо брать дерево выдержанное, прямослойное, без свилей, трещин и сучков, пропитанное водно-полимерной эмульсией или горячей олифой.
  2. Вагонка, МДФ или пластиковая. Ее можно использовать для отделки без всякой подготовки. Однако имеется одно ограничение — рамы дверных створок. Их придется выполнять из дерева, а значит со всеми вышеописанными сложностями.
  3. Гипсокартон. Материал отличный: легкий в работе, с широкими возможностями. Из него можно создать какой угодно шедевр. Но вот именно шкаф-купе из гипсокартона сделать будет очень сложно, потому что материал этот (при всех его положительных качествах) хрупок, непрочен и тяжел. То есть полки, выполненные из него, если их нагрузить как положено, попросту прогнуться. Они прогнутся со временем даже сами под собой, под собственной тяжестью. А если что-то специально укреплять, можно существенно потерять в свободном объеме шкафа. Так что гипсокартон — материал «сильно на любителя».
  4. Ламинат, ДВП и МДФ, которые являются самыми подходящими материалами для создания таких шкафов. Тут и затраты окажутся минимальными, и работа простой, и результат отличным. У этих материалов сохранены лучшие свойства древесины плюс имеется собственная нечувствительность к повышенной влажности и градиенту.

Сборка

Сборку шкафа лучше осуществлять в намеченном месте его расположения. В этом случае можно будет предотвратить деформацию стен и пола помещения, при переноске готовой мебели. Изначально на намеченный пол укладываются листы картона, на которых будет последовательно собираться конструкция изделия.

Пошаговая инструкция сборки шкафа, осуществляется поэтапно:

  • на полу располагается первый боковой лист;
  • вертикально фиксируются крепежные элементы для соединения нижней и верхней стороны шкафа;
  • по бокам устанавливаются и фиксируются верх и низ мебели;
  • сверху располагается и закрепляется второй боковой лист шкафа;
  • проверяется прочность крепежных элементов;
  • шкаф переворачивается фасадной стороной на пол;
  • укладывается и крепится задник мебели;
  • шкаф поднимается, плотно устанавливается к стене, в отведенном месте.

Далее при помощи уровня необходимо создать ровное положение шкафа, после чего произвести крепление дверей, а также установку наполнения.

Итак, ознакомившись, как сделать шкаф своими руками, многие новички не совершат грубых ошибок при проектировании конструкции. Пошаговое руководство изготовления, поможет правильно выполнить детали мебели. А при соблюдении приведенной последовательности сборки, деревянные шкафы смогут простоять без деформации не один десяток лет.

Технические особенности расстоечных шкафов

Тепловой расстоечный шкаф – это конструкция из пищевой нержавеющей стали. На специальных полочках размещаются противни с заготовками для расстаивания перед выпечкой. Электропривод обеспечивает определенную температуру в устройстве. Необходимая степень влажности поддерживается с помощью системы увлажнения, включающую специальные ванночки с водой.

Сформированные полуфабрикаты из теста помещают на противнях в расстоечный шкаф, где они находятся определенное время. Дверки, как правило, выполняются распашными, со вставками из прозрачного термостойкого стекла. Важно, чтобы внутренние стенки шкафа были выполнены из материалов, не впитывающих влагу, это позволит избежать залипания тестовых заготовок. С целью снижения себестоимости теплового оборудования для столовых, ресторанов, кафе, заднюю панель расстоечного шкафа обычно изготавливают из менее дорогостоящей оцинкованной стали.

Современные шкафы для расстойки теста: рабочие характеристики

На передней панели оборудования для расстойки располагаются регулировочные кнопки, которые позволяют устанавливать необходимую температуру и влажность внутри камеры.

  • Температурный диапазон составляет 30-90°С.
  • Поддерживаемая влажность 72-87%.
  • Мощность расстоечного оборудования для кафе, ресторанов, столовых обычно в пределах 1,2-2,0 кВт.

Профессиональный расстоечный шкаф обеспечивает:

  • Восстановление воздушности заготовок из теста после формования изделий.
  • Обеспечение однородной расстойки теста.
  • Уменьшение плотной структуры теста, увеличение в размерах, создание гладкой поверхности кондитерских изделий.
  • Сокращение времени выпечки хлеба, булочек.

Монтаж расстоечного шкафа позволяет грамотно организовать рабочее пространство профессиональной кухни, значительно улучшить качество хлеба и другой выпечки.


Особенности монтажа дверей

Методика установки дверей зависит от их материала и конструкции. Перед тем как сделать шкаф, необходимо продумать устройство и внешний вид фасада. Это единственный постоянно видимый элемент, который определяет облик всей мебели. Некоторые мастера применяют комбинированный способ — внутреннее наполнение делают из ДСП, а двери — из натуральной древесины. Для установки на шкаф используют 2 конструкции створок:

  1. Распашные. Они перемещаются вокруг вертикальной оси и крепятся на 2–3 петлях. Можно использовать стандартную мебельную фурнитуру или применить более традиционные разновидности. Выбор зависит от стилистики и внешнего облика предмета.
  2. Раздвижные (двери-купе). Они перемещаются по рельсам во фронтальной плоскости шкафа. Для этого используются специальные направляющие, а на задней стороне сверху и снизу крепят ролики.

Установка верхних направляющих Установка нижних направляющих Монтаж и регулировка створок

При монтаже распашных дверей придерживаются следующей последовательности действий:

  • прикрепляют петлю к створке;
  • приставляют дверь к корпусу шкафа, наносят отметки в том месте, где будет установлена ответная планка;
  • просверливают дырки;
  • устанавливают ответную планку на шурупы;
  • соединяют обе части петель, регулируют правильное положение двери.

Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Распашные двери позволяют лучше рассмотреть содержимое шкафа. В то же время они требуют пространства для движения, не могут быть слишком тяжелыми. Двери-купе способны выдерживать массивные зеркала, но дают меньше возможностей для поиска нужных вещей в шкафу. Выбор оптимального варианта — прерогатива владельца.

Нанести отметки Просверлить отверстия Установить ответную планку на шурупы Соединить обе части петель, регулируя правильное положение двери

Расстойка для хлеба.

Сделал ее несколько лет назад. Фотографий процесса изготовления не сохранилось, увы. Вспомнил про нее, только потому, что сегодня о подобном устройстве здесь задавался вопрос, вот я и решил кратенько рассказать.
Сделана она из какого-то пластикового бокса для хранения всякой всячины, купленного в магазине.


Сорри, что пыльная — стояла долго в квартире во время ремонта, не накрытая.
Управляется блоком управления от промышленного холодильника. Данный блок достался мне неисправным, оказалось — всего лишь подгорело реле. Я его заменил и пустил в дело. У него есть датчик температуры — закрепил его на стенке. Такие блоки продают на Али, не дорогие.
Обратите внимание, что данные блоки, как правило, имеют настройку, позволяющую определить режим работы — нагрев или охлаждение. Надо выставить на нагрев.


В качестве нагревателя — гибкий герметичный ТЭН на дне. ЕМНИП, 30 ватт. Такие ТЭНы используют в холодильной и климатической технике для подогрева дренажей. Так что искать надо в конторах, торгующих промышленным холодильным оборудованием. В принципе, можно заменить его лампочкой накаливания(не светодиодной!) ватт на 30-40.


В росстойку влазят две формы.


Крепление ТЭНа — пластиковые хомуты для электропроводки, такие с гвоздиком в комплекте.


Вместо гвоздика использованы мелкие саморезы.


На самом деле пользуюсь я ею редко — выработал для своего расписания удобный график, так что расстойка достается только когда дома холодно. Как сейчас, например( передайте Гретте "Потерянное детство" Тунберг, что я хочу в ее сумасшедшие глаза посмотреть).

Комментарии 37

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы писать комментарии, задавать вопросы и участвовать в обсуждении.




Для полного феншуя я бы все же сделал некий теплоаккумулятор, можно просто на кабель сверху положить пару керамических плиток по размеру или "залить" провода слоем глины или еще чего.
А иначе все же кабелю чтоб прогреть бокс например до 30 градусов, самому нужно нагрется до 50 а может и более, а значит в тех местах где форма касается кабеля, она будет нагреватся гораздо больше чем все остальное.
Ну и опять таки для большей ровномерности температуры внутри и энергоэффективности, обклеить бокс пенопластом, хотябы 20мм.

А вместо тена наверно можно использовать обычный кабель для теплого пола, только в большем количестве, чтоб не перегревать его или даже лучше пленочный инфракрасный как вариант.

Расстоечный шкаф для теста


Для нужд домашнего хлебопечения понадобился расстоечный шкаф, основная задача которого — поддерживать определённую температуру (~30 гр. C) в течении длительного времени в закрытом пространстве. Готовые изделия на рынке хлебопеков есть, но они имеют слишком недемократичную цену. Поэтому пришлось сделать данное устройство самому.

После изучения предложений на Али, было заказано:

— Термостат на 12В, включающий в себя выносной датчик температуры, реле, управление с индикацией. В логике управления реализован гистерезис — отдельно устанавливается температура включения и отдельно температура отключения.
ссылка
— Греющий кабель 5 ом/м.
ссылка
— Блок питания 12В 3А.
ссылка
— Алюминиевая лента 20 мм.
ссылка
Но она пришла с сильным опозданием, поэтому пришлось покупать в кастораме ленту 45 мм и резать ее пополам.
— Ящик на 36 литров. Был куплен в Кастораме.
— Распаечная коробка 50 мм, была куплена в Лерое.
— Разъем питания DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплен в Чипе-Дипе.

Греющий кабель имеет постоянное сопротивление на длину. Таким образом путем несложной пропорции можно вычислить точную длину кабеля в зависимости от нужного сопротивления. Сопротивление обеспечивает необходимый ток, который в свою очередь обеспечивает необходимую мощность. Если блок питания выдает заявленную мощность в 36 Вт (12 * 3), то желательно нагрузку сделать чуть слабее, например 30 Вт. Для этого мы получаем ток: 30 / 12 = 2.5А. Чтобы получить такой ток, напряжение делим на ток: 12 / 2.5 = 4.8 Ом. Если метр кабеля имеет сопротивление 5 Ом, то нам нужно (1 / 5) * 4.8 = 0.96 метра. Но это теория :)

В ящике были просверлены пять отверстий: два для крепления термостата, два для крепления распаечной коробки, одно для датчика температуры.
В распаечной коробке был смонтирован разъем питания, на болтах ее крепления изнутри смонтированы провода, с другой стороны — греющий кабель.
Греющий кабель проложен в углублении ящика вдоль всего периметра. Для отражения ИК-излучения и дополнительного рассеивания тепла, под кабель была наклеена самоклеющаяся алюминиевая лента. На отдельных участках кабель закреплен кусками такой ленты. Во время нагрева кабель удлиняется, открытые участки не препятствуют его деформации.



Вид изнутри. Кабель надставлен обычным проводом, поскольку его длина подобрана так, чтобы обеспечить мощность в 26 Вт. Изначально сопротивление кабеля было подобрано так, чтобы обеспечить мощность в 30 Вт, т.е. 4.8 Ом, но блок питания грелся как утюг, поэтому пришлось нарастить кабель до 5.4 Ом. Сверху выведен датчик температуры.


Греющий кабель уложен на алюминиевую ленту и проклеен сверху в углах.

Монтаж внутри распаечной коробки. На болты крепления выведены: минус с разъема питания, минус с термостата(левый) и провод с реле термостата(правый). Плюс с разъема питания идет на плюс термостата. Провод датчика температуры проходит через нижнее отверстие внутрь.

Узел в сборе.

Все подключено и работает.

Особенности. Греющий кабель имеет нихромовую жилу, лудился он под флюсом для нихрома. Все паяные соединения проводов помещены в термоусадку.

Итог. Ящик оказался довольно теплопроводным, поэтому чтобы обеспечить прогрев объема до необходимых 30 градусов, его пришлось заматывать тряпкой. Другой путь решения проблемы — наращивать мощность, но тут уже нужен другой, более мощный блок питания. Так или иначе, нужные 30 градусов шкаф выдает, тесто нормально подходит.

Читайте также: