Шкаф для расстойки теста домашний
Владельцы пекарен знают, что получение привлекательной и вкусной выпечки на 60% зависит от качественно приготовленного теста, особенно дрожжевого. Этот процесс продолжительный, требующий тщательного соблюдения рецептуры и всех стадий подготовки теста (замес, расстойка, выпекание). На этапе расстойки происходит формирование окончательной структуры тестовых заготовок. Для этой цели используется специальное технологическое оборудование – расстоечный шкаф.
Устройство и принцип работы расстоечного шкафа
Среднестатистический шкаф для расстойки теста представляет собой цельнометаллический корпус. (Влага и тепло - источники быстрого проявления коррозии, поэтому качественное оборудование обязательно должно быть изготовлено из нержавеющей стали). Внутреннее пространство разделено полками на секции, где и размещаются заготовки.
Лицевая часть обычно представляет собой дверцу, имеющую прозрачное термостойкое стекло для визуального контроля процесса расстойки.
Необходимую температуру внутри шкафа формируют нагревательные элементы, расположенные в нижней или верхней части конструкции.
Повышение влажности до требуемого уровня достигается за счёт парогенератора. Это может быть ёмкость с водой в виде ванночки или бачка. Пароувлажнение происходит с помощью распылительных трубок, исключающих попадание капель на выпечку. Наполнение осуществляется в автоматическом режиме, либо же вручную, в зависимости от конкретного устройства.
Современные модели расстоечных шкафов оснащаются информативной лицевой панелью, где оператор самостоятельно задаёт все требуемые для нормальной расстойки теста параметры.
После запуска рабочего режима внутренняя камера с тестом разогревается до требуемой температуры (в среднем 38 – 40 °С) и влажности (75 – 85%). В профессиональных моделях для равномерного распределения нагретого воздуха по камере используются специальные вентиляторы. Процесс брожения занимает от 15 до 120 минут, в результате которого наблюдается увеличение объёма теста в 1,5-2 раза.
Кроме прямого назначения, оборудование используется для разморозки полуфабрикатов, изготовленных из дрожжевого теста.
Расстойка: для чего необходима
Расстойка - этап брожения теста перед выпечкой с соблюдением определённых показателей температуры и влажности. Процесс необходим для восстановления структуры теста после его обработки тестомесильными и формовочными машинами.
Это позволяет избавиться от излишнего содержания углекислого газа и сделать структуру теста более рыхлой и пористой, что увеличивает итоговый объём. Однако приведённые показатели должны находиться строго на требуемом технологией уровне. Например, при избытке влажности или температуры тесто будет прилипать к доскам, в то время как недостаточный уровень приведёт к его растрескиванию и пересыханию. От окончательной расстойки напрямую зависит качество хлебобулочных изделий.
Длительность расстойки зависит от характеристик муки, рецептуры теста и массы самой заготовки. Для обеспечения надлежащих условий брожения теста и применяются расстоечные шкафы.
Классификация шкафов для расстойки
Пекарские расстоечные шкафы классифицируются по нескольким параметрам. Это позволяет подобрать оптимальный вариант оборудования под конкретные условия эксплуатации.
По габаритам: малые, средние, большие
Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Некоторые производители проектируют свои модели таким образом, чтобы на каждом уровне противни располагались попарно. Это позволяет уменьшить потенциальную высоту оборудования практически в 2 раза.
Значение имеет не только количество уровней, но и расстояние между ними, которое ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели с так называемыми передвижными шпильками, где расстояние между уровнями можно варьировать, тем самым изменяя и количество уровней.
По типу подключения: электрические и газовые
Электрические модели более распространены. Питание оборудования может осуществляться от сети напряжением 220 В или 380 В. Первый вариант подключения характерен для маломощных моделей с невысокой производительностью. Оборудование, мощность которого составляет 3,5 кВт или выше, рассчитано на номинальное напряжение 380 В.
Газовые модели приобретают, как часть технологической линии, уже подключенной к газоснабжению. Помещение кухни при этом должно иметь соответствие инженерным и противопожарным требованиям.
По способу размещения: настольные и напольные
Настольные модели - малогабаритная техника, вес которой обычно не превышает 50 кг. Для их установки требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.
Напольные модели - вместительные шкафы на крепком основании. Более распространенный вариант, так как оборудование само по себе является габаритным. Некоторые модели предполагают встраивание в интерьер кухни.
По типу управления: механические, электромеханические, электронные, без панели управления
Управление параметрами в рабочей камере, а также загрузка и выгрузка тестовых заготовок происходит ручным или автоматическим способом. Существуют шкафы, совместимые с определёнными моделями кухонных печей, посредством которых и происходит управление.
По назначению: предварительной и окончательной расстойки
Шкафы предварительной расстойки – подходят для батонов и мелкоштучной выпечки; шкафы окончательной расстойки – для выпечки любого типа. По ассортименту изготавливаемой продукции оборудование бывает универсальным и специализированным на определённых изделиях.
По возможности эксплуатации гастроформ: есть или нет
Не каждая модель расстоечного шкафа поддерживает гастроёмкости, но те устройства, которые способны работать с ними, обеспечивают более широкие возможности приготовления изделий из теста. Гастроёмкости могут иметь разные геометрические формы, например:
- GN1/1 при размерах 325 мм на 527 мм может иметь глубину 20 – 200 мм;
- 3Л7 (хлебная форма) имеет фиксированные размеры 339 х 220 х 115 мм.
По способу пароувлажнения: с ванночкой или парогенератором
В простых агрегатах используется специальная ёмкость, в которую наливается вода. Профессиональные шкафы оснащены парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Особенности выбора расстоечного шкафа
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
- Материал. Гарантией долговечности оборудования служит материал внешней и внутренней обшивки. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так она оптимальна с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели имеют эмалированное покрытие.
- Теплоизоляция. В конструкции шкафа следует обратить внимание на герметичность и целостность, чтобы избежать подвижности воздуха. В тех.паспорте оборудования должно быть указано о наличии специальных теплоизоляторов, которые встраиваются между стенами шкафа. Низкий уровень герметичности панели приводит к быстрому перегоранию нагревательных элементов.
- Мощность. Этот параметр указывает на эффективность оборудования, то есть на скорость разогрева камеры до заданных значений. Важную роль также играет энергоэффективность оборудования, так как чем выше мощность, тем сильнее возрастает энергопотребление.
- Вместительность камеры. Чем больше полезный объем расстоечного шкафа – тем большее количество заготовок можно уложить на предусмотренные для этого полочки-противни.
- Размеры противней. Оптимально, чтобы листы подходили к используемой печи. Это позволит избежать перекладывание заготовок из теста между противнями, что сэкономит массу времени.
- Точность управления. С повышением точности настройки температуры и влажности в шкафу увеличивается и эффективность самого процесса расстойки. Особенно, если по рецептуре приходится изменять границы обычного режима нагрева. Если же использование расстоечного шкафа предполагает ограниченный диапазон регулировки влажности и температуры, то шкаф со стандартными настройками будет оптимальной и экономной покупкой.
- Тип парогенератора. В простейшем варианте пар образовывается посредством испарения воды из лотка под действием нагревателя. Современные модели оснащаются парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания её на заданном уровне.
- Информативность. Для удобства эксплуатации все механизмы управления выносят на лицевую панель прибора. Для визуального контроля за процессом расстойки дверца оснащается жаростойким прозрачным стеклом.
Рейтинг шкафов для расстойки
Место в рейтинге
Особенности
16 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; ручной и автоматический режимы работы; особая форма лопастей вентиляторов; запатентованная технология подачи влажности в камеру (от 10 до 100% с шагом 10); функция «Последняя программа»; 20 встроенных программ; функция возобновления прерванного цикла; функция установки системы фильтрации; блокировка произвольного открытия дверцы.
16 уровней; время разогрева 12 мин; возможность использования гастроёмкостей и противней; электронное управление; температурный режим от от 25 до 85 °С; 3 режима работы; 110 встроенных программ; конвекция; внутреннее освещение; автоматическое поддержание уровня воды; слив избыточной влаги.
8 уровней; температурный режим от 20 до 85 °С; система конвекции; подключение к водопроводу; уплотненная силиконом дверца; автоматическое поддержание температуры; колесики для передвижения.
8 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; электромеханическое управление; температурный режим от 30 до 90°С; возможность использования гастроёмкостей и противней; 3 режима работы; регулируемый термостат; 2 распашных дверцы.
12 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; термостат; ручной залив воды; панель управления отделена от камеры для защиты от влажности электрических компонентов; увеличенный контейнер для воды.
8 уровней; расстояние между уровнями 74 мм; внутреннее освещение; двойное термостекло; увеличенная теплоизоляция; принудительное охлаждение для защиты электрических элементов.
10 уровней; температурный режим от 30 до 60 °С; модель оснащена поддоном, в который заливается вода; дверцы из тонированного стекла.
18 уровней; расстояние между уровнями 70 мм; температурный режим от 30 до 60 °С; контроль влажности; 2 распашных дверцы.
13 уровней; расстояние между уровнями 94 мм; плавная регулировка температуры; влажный и сухой нагрев; температурный режим от 30 до 110 °С; уровень влажности от 80 до 95 %; 1 дверца.
6 уровней; возможность установки хлебных форм и противней 70*46 см; механическое управление; температурный режим от от 30 до 45 °С.
Выводы
Установка расстоечного шкафа на хлебопекарном или кондитерском предприятии обоснована и даже необходима. Достижение оптимального соотношения температуры и влажности для подготовки теста перед выпеканием невозможно без специального оборудования. Правильно подобранная модель решает несколько задач:
- сокращает время дальнейшей выпечки;
- снижает плотность теста, увеличив его фактический объём;
- добивается гладкой поверхности хлебобулочных изделий;
- обеспечивает однородность расстойки по всему объёму;
- восстанавливает пористую структуру заготовок.
Современные усовершенствованные модели шкафов предназначаются не только для расстойки, но и для постепенного расстаивания замороженного теста, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.
Шкафы расстоечные: применение, виды, критерии выбора
Расстоечный шкаф для теста
Для нужд домашнего хлебопечения понадобился расстоечный шкаф, основная задача которого — поддерживать определённую температуру (~30 гр. C) в течении длительного времени в закрытом пространстве. Готовые изделия на рынке хлебопеков есть, но они имеют слишком недемократичную цену. Поэтому пришлось сделать данное устройство самому.
После изучения предложений на Али, было заказано:
— Термостат на 12В, включающий в себя выносной датчик температуры, реле, управление с индикацией. В логике управления реализован гистерезис — отдельно устанавливается температура включения и отдельно температура отключения.
ссылка
— Греющий кабель 5 ом/м.
ссылка
— Блок питания 12В 3А.
ссылка
— Алюминиевая лента 20 мм.
ссылка
Но она пришла с сильным опозданием, поэтому пришлось покупать в кастораме ленту 45 мм и резать ее пополам.
— Ящик на 36 литров. Был куплен в Кастораме.
— Распаечная коробка 50 мм, была куплена в Лерое.
— Разъем питания DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплен в Чипе-Дипе.
Греющий кабель имеет постоянное сопротивление на длину. Таким образом путем несложной пропорции можно вычислить точную длину кабеля в зависимости от нужного сопротивления. Сопротивление обеспечивает необходимый ток, который в свою очередь обеспечивает необходимую мощность. Если блок питания выдает заявленную мощность в 36 Вт (12 * 3), то желательно нагрузку сделать чуть слабее, например 30 Вт. Для этого мы получаем ток: 30 / 12 = 2.5А. Чтобы получить такой ток, напряжение делим на ток: 12 / 2.5 = 4.8 Ом. Если метр кабеля имеет сопротивление 5 Ом, то нам нужно (1 / 5) * 4.8 = 0.96 метра. Но это теория :)
В ящике были просверлены пять отверстий: два для крепления термостата, два для крепления распаечной коробки, одно для датчика температуры.
В распаечной коробке был смонтирован разъем питания, на болтах ее крепления изнутри смонтированы провода, с другой стороны — греющий кабель.
Греющий кабель проложен в углублении ящика вдоль всего периметра. Для отражения ИК-излучения и дополнительного рассеивания тепла, под кабель была наклеена самоклеющаяся алюминиевая лента. На отдельных участках кабель закреплен кусками такой ленты. Во время нагрева кабель удлиняется, открытые участки не препятствуют его деформации.
Вид изнутри. Кабель надставлен обычным проводом, поскольку его длина подобрана так, чтобы обеспечить мощность в 26 Вт. Изначально сопротивление кабеля было подобрано так, чтобы обеспечить мощность в 30 Вт, т.е. 4.8 Ом, но блок питания грелся как утюг, поэтому пришлось нарастить кабель до 5.4 Ом. Сверху выведен датчик температуры.
Греющий кабель уложен на алюминиевую ленту и проклеен сверху в углах.
Монтаж внутри распаечной коробки. На болты крепления выведены: минус с разъема питания, минус с термостата(левый) и провод с реле термостата(правый). Плюс с разъема питания идет на плюс термостата. Провод датчика температуры проходит через нижнее отверстие внутрь.
Узел в сборе.
Все подключено и работает.
Особенности. Греющий кабель имеет нихромовую жилу, лудился он под флюсом для нихрома. Все паяные соединения проводов помещены в термоусадку.
Итог. Ящик оказался довольно теплопроводным, поэтому чтобы обеспечить прогрев объема до необходимых 30 градусов, его пришлось заматывать тряпкой. Другой путь решения проблемы — наращивать мощность, но тут уже нужен другой, более мощный блок питания. Так или иначе, нужные 30 градусов шкаф выдает, тесто нормально подходит.
Шкаф для расстойки теста
Компактный складной шкаф для расстойки теста, называется он Brod & Taylor, подойдёт для любой домашней кухни и поможет создать тёплую и оптимально влажную среду для брожения теста или закваски, а также для приготовления кисломолочных продуктов или кваса.
Для всего, где нужна определённая влажность и температура.
Brod & Taylor – складной шкаф для расстойки, сделает вашу опару для выпечки воздушнее, чем если бы Вы это делали при обычных условиях. Пользоваться - очень просто!
Вы можете установить более низкую температуру для того, чтобы тесто подходило и созревало дольше или увеличить температуру внутри шкафа, чтобы создать оптимальные условия для дрожжей в холодные зимние дни. Большое окно даёт возможность проследить за всем тем, что происходит в просторном отсеке, в котором легко могут поместиться несколько форм для выпечки хлеба.
После использования шкафчик можно сложить. На фото - сложенный и разложенный шкафчик.
В комплект поставки вместе со шкафчиком входит также ванночка для воды, и это позволяет сохранять влажность на оптимальном уровне.
Температуру внутри шкафа можно устанавливать от 21-49 ° C / 70-120 ° F. Благодаря этому, шкаф можно использовать не только для расстойки теста, но и для производства собственного йогурта, сметаны, кваса, можно растопить шоколад и держать его мягким при нужной температуре.
Шкафчик поддерживает заданные температуру и влажность - для закваски, йогуртов, сметаны, расстойки теста.
После использования шкафчик можно сложить и хранить в любом ящике столешницы. Он совсем не занимает места.
Современная духовка начинает работать при температуре 50 ° C, что для теста и дрожжей уже слишком горячо, так что она тоже не подходит, тем более что она ещё и сушит.
Сборка конструкции шкафчика длится меньше минуты.
Шкаф для расстойки теста создает контролируемое низкое тепло и влажную среду, которые используются в профессиональной выпечке хлеба и кондитерских изделий, тем самым обеспечивая идеальные условия для брожения дрожжей. Благодаря процессу приготовления теста в контролируемой среде получается высококачественный и вкусный хлеб.
Пользоваться прибором очень легко, просто вставьте его в розетку и включите. Готово!
- Внутренний размер шкафа (в собранном для работы состоянии): 38 см х 32 см х 22 см.
- Наружный размер шкафа (в собранном для работы состоянии): 46 см х 37 см х 27 см
- Наружный размер шкафа (в сложенном для хранения состоянии): 46 см х 37 см х 6,5 см
- Вес прибора: 3,2 кг.
Шкаф можно использовать для расстойки теста, приготовления закваски, для производства йогурта, сметаны, кваса, чтобы растопить шоколад и держать его мягким при нужной температуре.
Шкаф для расстойки теста домашний
Что нового в моделе FP205
Brod & Taylor теперь имеет дополнительный режим - режим медленной плиты с 29 до 90 градусов цельсия с шагом один градус до 50 и 5 градусов после 50. Для медленного приготовления блюд, которым требуется низкотемпературное приготовление при точности температуры от 1 до 5 градусов.
Подставка и лоток воды не используются при медленном приготовлении.
Brod & Taylor – новый складной шкаф для расстойки теста сделает вашу опару для выпечки воздушнее и проще, чем, если бы Вы это делали при обычных условиях. Вы можете установить более низкую температуру для того, чтобы тесто «подходило» и созревало дольше или увеличить температуру внутри шкафа, чтобы создать оптимальные условия для дрожжей в холодные зимние дни. Большое окно даёт возможность проследить за всем тем, что происходит в просторном отсеке, в котором легко могут поместиться несколько форм для выпечки хлеба. В комплект поставки входит ванночка для воды, что позволяет сохранять влажность на оптимальном уровне. Температуру внутри шкафа можно устанавливать от 21-49 ° C / 70-120 ° F. Благодаря этому, шкаф можно использовать не только для расстойки теста, но и для производства собственного йогурта, сметаны, кваса, можно растопить шоколад и держать его мягким при нужной температуре. После использования компактную конструкцию можно сложить и хранить в любом ящике столешницы.
Для чего нужен шкаф для расстойки теста?
Как узнать, что шкаф для расстойки теста работает правильно?
Складной шкаф для расстойки теста предназначен для хранения содержимого при заданной температуре - не сам воздух. Чтобы проверить температуру, заполните небольшую металлическую чашку, на половину заполненную водой комнатной температуры и поставьте на решетку в центре шкаф. Включите шкаф и установите температуру на 30 ° C. Подождите 45 минут, после чего измерьте температуру воды. Температура воды должна быть в пределах ± 1-2 градуса от заданного значения. Аналогичным образом реагирует на тепло помещённое внутрь шкафа тесто.
Насколько сложно собрать шкаф для расстойки теста и легко ли им пользоваться?
Да, безусловно! Сборка конструкции длится меньше минуты. Пользоваться прибором также легко, просто включите его в розетку и включите. Все готово!
Можно ли выбрать между показанием температуры Цельсия и Фаренгейта?
Да можно. Для переключения между показанием по Фаренгейту и Цельсию нужно просто удерживать несколько секунд обе кнопки установки температуры «Вверх» и «Вниз».
Нужно ли ждать, пока температура внутри шкафа нагреется?
Для достижения наилучших результатов, мы рекомендуем, перед использованием разогреть шкаф в течение 5-10 минут.
Подходит ли шкаф для использования с корзинками для расстойки теста?
Да, корзинки для расстойки теста очень хорошо подходят для получения воздушной опары внутри шкафа.
Подходит ли шкаф для производства хлеба ручной работы?
Да, шкаф для расстойки теста хорошо подходит для изготовления всех видов хлеба.
Технические данные
Температурный диапазон: 21 – 90 ° C.
Нагревательная пластина из анодированного алюминия.
Решётка из нержавеющей стали.
Алюминиевый поддон для воды (для поддержки влажности в пределах 60-80%).
Прочный корпус из полипропилена, прозрачное окошко.
Все съемные части можно мыть в посудомоечной машине.
Читайте также: