Шкаф для окончательной расстойки
Расстойные шкафы А2-ХРА, А2-ХРБ и А2-ХРВ предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок широкого ассортимента. Они устанавливаются к люлечным и ленточным печам, имеющим ширину пода 1900 и 2100 мм. Все три модификации имеют унифицированные узлы и отличаются количеством промежуточных секций, служащих для увеличения количества расстойных люлек шкафа. У шкафа с индексом А— одна промежуточная секция, Б — две, В — три.
Расстойный шкаф А2-ХРА имеет Г-образную конфигурацию. Он состоит из каркаса 1 (рис. 1), облицованного теплоизоляционными щитами 2. В каркасе установлены направляющие 4 и звездочки 3, на которых размещаются два параллельных цепных конвейера. На главном валу 11 конвейера закреплены ведущие звездочки 9. Для регулирования натяжения цепного конвейера служат винтовые натяжные станции 5. К конвейерным цепям на пальцах подвешены трехполочные люльки 6 с шагом подвески 600 мм.
Загрузка шкафа заготовками осуществляется через окно 10, а выгрузка — с противоположной стороны. Привод шкафа размещен в пристройке 7.
Шкаф работает следующим образом. Тестовые заготовки по транспортеру поступают к шкафу и вручную загружаются на
Рис. 1. Универсальный расстойный шкаф А2-ХРА
листы или платки, а затем последние устанавливаются на люльки расстойного шкафа. Если расстойка заготовок осуществляется в формах, то их устанавливают на нижней полке расстойных люлек.
Длительность расстойки регулируют, изменяя количество заготовок на люльке или пропуская отдельные люльки. Последняя операция может осуществляться с помощью механизма регулирования расстойки, состоящего из диска 12 с поворотными пальцами 13, количество которых соответствует числу люлек на конвейере. Против пальца установлен конечный выключатель, который останавливает приводной электродвигатель. Если палец повернут (убран), то диск поворачивается без остановки до соприкосновения конечного выключателя со следующим пальцем, соответствующая ему люлька проходит незагруженной мимо загрузочного окна, а конвейер останавливается при подходе к загрузочному окну следующей люльки.
Таблица 1 - Техническая характеристика расстойных шкафов с многоярусными люльками
Выгрузка заготовок из расстойки производится одновременно с загрузкой. Чем больше в шкафу незагруженных люлек, тем меньше длительность расстойки.
Для поддержания заданных параметров воздуха в шкафу предусмотрена установка калорифера и пароподающего устройства, а при необходимости к шкафу можно подключить кондиционер. Для контроля за параметрами воздуха на стенке расстойного шкафа установлены измерительные приборы 8.
В настоящее время на базе конвейерного расстойного шкафа А2-ХРА из унифицированных узлов собираются шкафы Т1-ХРГ- 50, которые отличаются от базовой модели только шириной каркаса и длиной люльки. Эти шкафы предназначены для комплектации печей с шириной пода 1400—1500 мм. В табл. 1 приведена техническая характеристика расстойных шкафов с многоярусными люльками.
Шкафы расстоечные: применение, виды, критерии выбора
Владельцы пекарен знают, что получение привлекательной и вкусной выпечки на 60% зависит от качественно приготовленного теста, особенно дрожжевого. Этот процесс продолжительный, требующий тщательного соблюдения рецептуры и всех стадий подготовки теста (замес, расстойка, выпекание). На этапе расстойки происходит формирование окончательной структуры тестовых заготовок. Для этой цели используется специальное технологическое оборудование – расстоечный шкаф.
Устройство и принцип работы расстоечного шкафа
Среднестатистический шкаф для расстойки теста представляет собой цельнометаллический корпус. (Влага и тепло - источники быстрого проявления коррозии, поэтому качественное оборудование обязательно должно быть изготовлено из нержавеющей стали). Внутреннее пространство разделено полками на секции, где и размещаются заготовки.
Лицевая часть обычно представляет собой дверцу, имеющую прозрачное термостойкое стекло для визуального контроля процесса расстойки.
Необходимую температуру внутри шкафа формируют нагревательные элементы, расположенные в нижней или верхней части конструкции.
Повышение влажности до требуемого уровня достигается за счёт парогенератора. Это может быть ёмкость с водой в виде ванночки или бачка. Пароувлажнение происходит с помощью распылительных трубок, исключающих попадание капель на выпечку. Наполнение осуществляется в автоматическом режиме, либо же вручную, в зависимости от конкретного устройства.
Современные модели расстоечных шкафов оснащаются информативной лицевой панелью, где оператор самостоятельно задаёт все требуемые для нормальной расстойки теста параметры.
После запуска рабочего режима внутренняя камера с тестом разогревается до требуемой температуры (в среднем 38 – 40 °С) и влажности (75 – 85%). В профессиональных моделях для равномерного распределения нагретого воздуха по камере используются специальные вентиляторы. Процесс брожения занимает от 15 до 120 минут, в результате которого наблюдается увеличение объёма теста в 1,5-2 раза.
Кроме прямого назначения, оборудование используется для разморозки полуфабрикатов, изготовленных из дрожжевого теста.
Расстойка: для чего необходима
Расстойка - этап брожения теста перед выпечкой с соблюдением определённых показателей температуры и влажности. Процесс необходим для восстановления структуры теста после его обработки тестомесильными и формовочными машинами.
Это позволяет избавиться от излишнего содержания углекислого газа и сделать структуру теста более рыхлой и пористой, что увеличивает итоговый объём. Однако приведённые показатели должны находиться строго на требуемом технологией уровне. Например, при избытке влажности или температуры тесто будет прилипать к доскам, в то время как недостаточный уровень приведёт к его растрескиванию и пересыханию. От окончательной расстойки напрямую зависит качество хлебобулочных изделий.
Длительность расстойки зависит от характеристик муки, рецептуры теста и массы самой заготовки. Для обеспечения надлежащих условий брожения теста и применяются расстоечные шкафы.
Классификация шкафов для расстойки
Пекарские расстоечные шкафы классифицируются по нескольким параметрам. Это позволяет подобрать оптимальный вариант оборудования под конкретные условия эксплуатации.
По габаритам: малые, средние, большие
Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Некоторые производители проектируют свои модели таким образом, чтобы на каждом уровне противни располагались попарно. Это позволяет уменьшить потенциальную высоту оборудования практически в 2 раза.
Значение имеет не только количество уровней, но и расстояние между ними, которое ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели с так называемыми передвижными шпильками, где расстояние между уровнями можно варьировать, тем самым изменяя и количество уровней.
По типу подключения: электрические и газовые
Электрические модели более распространены. Питание оборудования может осуществляться от сети напряжением 220 В или 380 В. Первый вариант подключения характерен для маломощных моделей с невысокой производительностью. Оборудование, мощность которого составляет 3,5 кВт или выше, рассчитано на номинальное напряжение 380 В.
Газовые модели приобретают, как часть технологической линии, уже подключенной к газоснабжению. Помещение кухни при этом должно иметь соответствие инженерным и противопожарным требованиям.
По способу размещения: настольные и напольные
Настольные модели - малогабаритная техника, вес которой обычно не превышает 50 кг. Для их установки требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.
Напольные модели - вместительные шкафы на крепком основании. Более распространенный вариант, так как оборудование само по себе является габаритным. Некоторые модели предполагают встраивание в интерьер кухни.
По типу управления: механические, электромеханические, электронные, без панели управления
Управление параметрами в рабочей камере, а также загрузка и выгрузка тестовых заготовок происходит ручным или автоматическим способом. Существуют шкафы, совместимые с определёнными моделями кухонных печей, посредством которых и происходит управление.
По назначению: предварительной и окончательной расстойки
Шкафы предварительной расстойки – подходят для батонов и мелкоштучной выпечки; шкафы окончательной расстойки – для выпечки любого типа. По ассортименту изготавливаемой продукции оборудование бывает универсальным и специализированным на определённых изделиях.
По возможности эксплуатации гастроформ: есть или нет
Не каждая модель расстоечного шкафа поддерживает гастроёмкости, но те устройства, которые способны работать с ними, обеспечивают более широкие возможности приготовления изделий из теста. Гастроёмкости могут иметь разные геометрические формы, например:
- GN1/1 при размерах 325 мм на 527 мм может иметь глубину 20 – 200 мм;
- 3Л7 (хлебная форма) имеет фиксированные размеры 339 х 220 х 115 мм.
По способу пароувлажнения: с ванночкой или парогенератором
В простых агрегатах используется специальная ёмкость, в которую наливается вода. Профессиональные шкафы оснащены парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Особенности выбора расстоечного шкафа
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
- Материал. Гарантией долговечности оборудования служит материал внешней и внутренней обшивки. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так она оптимальна с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели имеют эмалированное покрытие.
- Теплоизоляция. В конструкции шкафа следует обратить внимание на герметичность и целостность, чтобы избежать подвижности воздуха. В тех.паспорте оборудования должно быть указано о наличии специальных теплоизоляторов, которые встраиваются между стенами шкафа. Низкий уровень герметичности панели приводит к быстрому перегоранию нагревательных элементов.
- Мощность. Этот параметр указывает на эффективность оборудования, то есть на скорость разогрева камеры до заданных значений. Важную роль также играет энергоэффективность оборудования, так как чем выше мощность, тем сильнее возрастает энергопотребление.
- Вместительность камеры. Чем больше полезный объем расстоечного шкафа – тем большее количество заготовок можно уложить на предусмотренные для этого полочки-противни.
- Размеры противней. Оптимально, чтобы листы подходили к используемой печи. Это позволит избежать перекладывание заготовок из теста между противнями, что сэкономит массу времени.
- Точность управления. С повышением точности настройки температуры и влажности в шкафу увеличивается и эффективность самого процесса расстойки. Особенно, если по рецептуре приходится изменять границы обычного режима нагрева. Если же использование расстоечного шкафа предполагает ограниченный диапазон регулировки влажности и температуры, то шкаф со стандартными настройками будет оптимальной и экономной покупкой.
- Тип парогенератора. В простейшем варианте пар образовывается посредством испарения воды из лотка под действием нагревателя. Современные модели оснащаются парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания её на заданном уровне.
- Информативность. Для удобства эксплуатации все механизмы управления выносят на лицевую панель прибора. Для визуального контроля за процессом расстойки дверца оснащается жаростойким прозрачным стеклом.
Рейтинг шкафов для расстойки
Место в рейтинге
Особенности
16 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; ручной и автоматический режимы работы; особая форма лопастей вентиляторов; запатентованная технология подачи влажности в камеру (от 10 до 100% с шагом 10); функция «Последняя программа»; 20 встроенных программ; функция возобновления прерванного цикла; функция установки системы фильтрации; блокировка произвольного открытия дверцы.
16 уровней; время разогрева 12 мин; возможность использования гастроёмкостей и противней; электронное управление; температурный режим от от 25 до 85 °С; 3 режима работы; 110 встроенных программ; конвекция; внутреннее освещение; автоматическое поддержание уровня воды; слив избыточной влаги.
8 уровней; температурный режим от 20 до 85 °С; система конвекции; подключение к водопроводу; уплотненная силиконом дверца; автоматическое поддержание температуры; колесики для передвижения.
8 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; электромеханическое управление; температурный режим от 30 до 90°С; возможность использования гастроёмкостей и противней; 3 режима работы; регулируемый термостат; 2 распашных дверцы.
12 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; термостат; ручной залив воды; панель управления отделена от камеры для защиты от влажности электрических компонентов; увеличенный контейнер для воды.
8 уровней; расстояние между уровнями 74 мм; внутреннее освещение; двойное термостекло; увеличенная теплоизоляция; принудительное охлаждение для защиты электрических элементов.
10 уровней; температурный режим от 30 до 60 °С; модель оснащена поддоном, в который заливается вода; дверцы из тонированного стекла.
18 уровней; расстояние между уровнями 70 мм; температурный режим от 30 до 60 °С; контроль влажности; 2 распашных дверцы.
13 уровней; расстояние между уровнями 94 мм; плавная регулировка температуры; влажный и сухой нагрев; температурный режим от 30 до 110 °С; уровень влажности от 80 до 95 %; 1 дверца.
6 уровней; возможность установки хлебных форм и противней 70*46 см; механическое управление; температурный режим от от 30 до 45 °С.
Выводы
Установка расстоечного шкафа на хлебопекарном или кондитерском предприятии обоснована и даже необходима. Достижение оптимального соотношения температуры и влажности для подготовки теста перед выпеканием невозможно без специального оборудования. Правильно подобранная модель решает несколько задач:
- сокращает время дальнейшей выпечки;
- снижает плотность теста, увеличив его фактический объём;
- добивается гладкой поверхности хлебобулочных изделий;
- обеспечивает однородность расстойки по всему объёму;
- восстанавливает пористую структуру заготовок.
Современные усовершенствованные модели шкафов предназначаются не только для расстойки, но и для постепенного расстаивания замороженного теста, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.
Шкафы окончательной расстойки
Шкафы окончательной расстойки — производственное оборудование для хлебопекарной промышленности. Оно используется для подготовки к выпечке тестовых заготовок для подового и формового хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий из дрожжевого теста. Хлебозаводу и пекарне рекомендуется купить шкаф окончательной расстойки от компании Danler для повышения качества выпекаемой продукции.
Как действует расстоечное оборудование
При механических воздействиях на тесто при делении, округлении, формования, происходит разрушение клейковинного каркаса, вытесняется до 90 % углекислого газа. В результате масса становится более плотной, теряет пористость. Чтобы восстановить структуру и воздушность заготовок из теста перед отправкой в хлебопекарную печь, их подвергают окончательной расстойке в специальных шкафах.
В рабочей камере оборудования создаётся особый микроклимат, способствующий брожению дрожжевой массы. Степень нагретости внутри поддерживается электронагревателями в диапазоне от 30 до 45 °C. С помощью парогенератора достигается влажность воздуха в пределах от 75 до 85 %. Изменение температуры воздуха позволяет управлять процессом окончательного расстаивания и задавать оптимальные параметры для разных видов изделий. Например, для сдобы требуется тесто повышенной кислотности, для чего расстойка должна проходить при повышенной температуре. Если требуется получить менее воздушную массу, уменьшают температуру. Для изготовления большинства видов заготовок для хлебобулочных изделий выставляется от 32 до 38 °C.
Тестовые заготовки размещаются на полках шкафа для расстойки и выдерживаются в нём в течение заданного времени. Технологический процесс расстойки может длиться от 20 до 120 минут. Время выдержки зависит от типа муки и изделий, температуры в камере, влажности и температуры теста, его состава, других факторов.
В процессе пребывая в камере с особым микроклиматом, дрожжевая масса «доходит». Оно насыщается углекислым газом, увеличивается в объёме, становится менее плотным и более пористым. Также улучшаются структура его поверхности. За счёт этого получается выпекать более качественные изделия с пышным мякишем и хрустящей корочкой.
Продажа оборудования для окончательного расстаивания
Наша компания производит шкафы под торговыми марками Danler и Miratek. У нас есть модели, рассчитанные на максимальное количество противней от 10 до 128 штук с потребляемой мощностью от 3,5 до 9,9 кВт.
Почему стоит сотрудничать с нами:
профессиональное оборудование от брендов с мировым именем;
большой выбор моделей;
точная регулировка микроклиматических условий в камере;
цена официального дилера;
гарантия 12 месяцев;
доставка по Москве, а также в другие города России;
предоставление информационной и технической поддержки;
обучение персонала заказчика.
Заказать шкаф для окончательного расстаивания можно через сеть наших дилеров по всей стране. При заказе большой партии возможны прямые поставки. Подобрать модель и помочь с её комплектацией вам помогут специалисты Danler.
Всё о расстоечных шкафах
Хлебопекарная и кондитерская индустрии
Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.
Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
- Недостаточную;
- оптимальную;
- избыточную.
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Для чего нужен расстоечный шкаф?
Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
- Камеры, в которую помещаются заготовки;
- герметичной дверцы;
- парогенератора или ТЭНа;
- блока управления и контроля;
- ёмкости с ванночкой.
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Особенности выбора
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.
Расстоечные шкафы
Расстоечный шкаф — профессиональное тепловое оборудование, которое используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, на предприятиях общепита. Такие установки применяются при производстве подового и формового хлеба, хлебобулочной продукции, пончиков, выпечки и кондитерских изделий.
Купить расстоечный шкаф для хлебозавода, мини пекарни, ресторана или кондитерской предлагает компания Danler.
Процесс расстойки
Расстойка — технологический процесс подготовки теста к выпечке для получения пышных и мягких хлебобулочных изделий.
Одним из факторов, определяющих качество дрожжевого теста, является содержание клейковины. Она формирует его структуру и удерживает внутри углекислый газ, выделяющийся при брожении. Это делает тесто пористым, воздушным и мягким, создаёт объёмность.
Во время технологических этапов формирования заготовок из теста (деление, округление, формование) происходит разрушение клейковинного каркаса и вытеснение до 90% углекислого газа. В результате тесто уплотняется, теряет пористость и воздушность, что отражается на качестве изделий.
Для восстановления клейковинного каркаса применяется расстойка, которая протекает в специальных шкафах. По технологическому назначению выпускаются шкафы предварительной и окончательной расстойки.
Шкафы предварительной расстойки
Предварительная расстойка проводится после деления теста на куски перед отправкой их в закаточную машину или на ручное формование. В процессе расстаивания заготовки «отдыхают». Снимаются внутренние напряжения, частично восстанавливается клейковина теста, повышается пористость мякиша. Поверхность теста подсыхает, что не даёт ему налипать к валкам закаточной машины.
Специальные расстойные шкафы служат для механизации и ускорения процесса предварительного расстаивания. Они не предусматривают создание особых температурно-влажностных условий.
Внутри камеры шкафа размещён цепной конвейер с 50-ю кассетами по 5 ячеек в каждой: из них в работе находится 42 кассеты, в которые раздатчик с тестоокруглителя укладывает заданное количество тестовых заготовок — от 1 до 5. На этапе предварительной расстойки не происходит перегрузка заготовок из кассеты в кассету. После растойки тесто автоматически выгружается на транспортёр и подаётся в приемный бункер тестозакаточной машины.
В эти шкафы помещаются уже полностью сформированные тестовые заготовки перед выпеканием. В рабочей камере создаётся особый микроклимат. Температура поддерживается ТЭНами в пределах 30—45 °C. Для производства большинства хлебобулочных изделий температура расстаивания составляет 32—38 °C. Её понижение вызывает замедление процесса, а повышение — приводит к увеличению кислотности, что подходит для сдобы. Влажность воздуха в шкафах поддерживается парогенератором в пределах 75—95%.
В результате воздействия такого микроклимата в тесте протекают процессы брожения, что приводит к насыщению углекислым газом. Восстанавливается первичная пористость, уменьшается плотность, улучшаются поверхностные свойства. Это позволяет выпекать мягкие, пышные изделия с ровной корочкой без трещин и разрывов.
Окончательная расстойка происходит за 20—120 минут и зависит от ряда факторов:
температура в рабочей камере оборудования;
температура и влажность тестовых заготовок;
тип муки (для ржаной — быстрее, для пшеничной — медленнее);
тип выпекаемых изделий (для подовых — быстрее, для формовых — медленнее);
количество дрожжей, жира, сахара в тесте и т. д.
Заказать оборудование
Наша компания производит расстоечные шкафы под брендами Danler и Miratek. Приобрести оборудование можно через сеть официальных дилеров по всей стране. При крупном заказе возможна прямая продажа.
Плюсы для заказчиков от сотрудничества с Danler:
сертифицированное оборудование от производителя с мировым именем;
цена официального дилера;
оперативная доставка оборудования по Москве и в регионы;
гарантия на оборудование 12 месяцев;
консультации, обучение персонала, техническая поддержка.
Получите у специалистов Danler помощь по выбору оборудования для вашего производства прямо сейчас.
Читайте также: