Расстойный шкаф для ротационной печи

Обновлено: 22.01.2025

В современном мире предприниматели, открывая пекарню, супермаркет или мини хлебозавод сталкиваются с проблемой выбора оборудования на свое предприятие. Ассортимент марок и видов оборудования многообразен. Каждое оборудование подходит под свои задачи. Сегодня мы хотим поговорить о сердце каждого хлебопекарного предприятия – это печи. Какие бывают их виды:
1. Конвекционные
2. Подовые
3. Ротационные
4. Конвейерные либо туннельные
У каждого типа печей свои конструктивные особенности и стоимость. В этом материале будет рассмотрена ротационная печь, что в ней можно выпекать, принцип работы, устройство и преимущества использования.

Что можно выпекать в ротационной печи?

Печь позволяет выпекать:
• Пряники;
• Пшеничный хлеб;
• Ржано-пшеничный хлеб;
• Кондитерские изделия;
• Булочки;
• Сухари.

Почему выбирают именно ротационную печь?

В печи можно выпекать десятки наименований вкусных и ароматных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Такая печь совмещает в себе высокую производительность, многофункциональность, возможность расширять ассортимент без оглядки на возможности и программное обеспечение печи.
Такие печи подойдут небольшой кондитерской, хлебопекарне, большому хлебозаводу. Для персонала с точки зрения пользования не представляет труда управлять и настраивать ротационную печь, все-таки современные технологии и подходы в конструировании современных брендов (ВОСХОД, Ротор Агро, WLbake, BASSANINA и т.д.) позволили усовершенствовать до высокого уровня и простоты управления ими в процессе работы.

В основе работы печи лежит принцип вращения, т.е ротации многоуровневой тележки вокруг своей оси с продукцией внутри камеры, отсюда и название ротационная печь.
Скорость вращения тележки можно регулировать, температурный режим, ну и конечно пароувлажение внутри камеры. Запекание изделий происходит за счет подачи горячей воздушной массы. Для этого в камере установлены вентиляторы и тэны, нагревающие воздух. Заготовки вращаются в рабочей камере и интенсивно обдуваются горячим потоком воздуха. Так достигается быстрое приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.
Стоит сказать и о принципе функционирования тележки. Тележка с заготовками вращается при помощи крюка, запускаемого электродвигателем, размещенным вверху. Тележки оснащены колесами, чтобы их можно было быстрее установить и снять. Когда тележка вращается, колеса упираются в днище и вращаются вместе с ней.
Конструктивные особенности и подключение
Ротационные печи реализуются с различными формами камеры – четырехугольной и восьмигранной. Печь с четырехугольной камерой используется чаще всего. Ее стоимость меньше, чем у печи с восьмигранной камерой. Однако печь с восьмигранной камерой быстрее выпекается продукция и получается более высокое качество выпечки, такие технологии более современные и продвинутые.
Еще очень важной особенностью является то, что они могут работать от разного типа подключения к питанию, а именно: на дизельном топливе, на газу и на электричестве.
Так как печь используют для приготовления пищевых изделий, она изготавливается из нержавеющей антикоррозионной стали. Для сокращения тепловых потерь и повышения производительности лучше всего приобрести печь, оснащенную теплоизоляцией.
В современных печах используется такая функция, как пароувлажнение. Благодаря ей получается хрустящая и румяная корочка. Пароувлажнение особенно ценно при приготовлении кондитерских изделий. Однако, печь с подобной функцией стоит дороже, и для парогенератора нельзя использовать жесткую воду.
Печь оснащена специальным окном в двери камеры, поэтому можно контролировать весь процесс выпекания.

Как управляется печь?

Существует 2 типа управления.
Первый тип – электромеханический. Простое и интуитивно понятное. Однако, отсутствует точная настройка в температуре как пример. Ведь современные технологии позволяют устанавливать температуру с точностью до1 градуса.
Второй тип – электронный, сенсорный. Данный тип имеет большое количество датчиков, позволяющих контролировать процесс выпечки. Персонал может изменить влажность, температуру, скорость работы вентиляторов и т.д.

Так как у печи высокая производительность, то и энергии она потребляет достаточно много. Мощность оборудования зависит от того, какие у него габариты, есть ли дополнительное оснащение. Есть в продаже печи где мощность может достигать до 95 кВт и более. Однако средние значения колеблются от 45 до 65 кВт.

Достоинства и недостатки

Они компактные, «умные» и высокопроизводительные, Для многих предпринимателей эти параметры являются определяющими при выборе оборудования.
Потребляют оптимальное количество электроэнергии, стабильно поддерживают режимы выпекания.
Техническое обслуживание и осмотр проводится легко.
Конструкция печи является сборно-разборной, если необходимо, быстро разбирается и собирается снова.
Недостатки

Высокая стоимость по сравнению с младшими собратьями (конвекционные печи) по цеху.
Внутри одного цикла приготовления нельзя выпечь одновременно разные булочки и сдобу.

В чем состоит отличие ротационной печи от конвекционной?

Шкафы расстоечные

Тепловые расстоечные шкафы предназначены для расстойки тестовых заготовок перед выпечкой. В каталоге представлен широкий ассортимент расстоечных шкафов, камер и столов разной вместимости для предприятий общественного питания и торговли любых форматов. Подробнее о шкафах расстоечных

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 120 °С; 220 В; 0.8 кВт; ширина - 595 мм; глубина - 622 мм

шкаф; 9 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 40 °С; 220 В; 1.5 кВт; ширина - 595 мм; глубина - 532 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 0 до 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 679 мм; глубина - 560 мм

шкаф; 13 уровней; противень 600х400 мм; от 30 до 110 °С; 220 В; 2.6 кВт; ширина - 500 мм; глубина - 700 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 595 мм; глубина - 545 мм

8 уровней; гастроемкость GN2/3, уменьшенный противень; 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 560 мм; глубина - 679 мм

8 уровней; противень 600х400 мм, гастроемкость GN1/1; 60 °С; 220 В; 2.6 кВт; ширина - 773 мм; глубина - 679 мм

шкаф; 16 уровней; противень 600х400 мм; от 30 до 110 °С; 220 В; 2.6 кВт; ширина - 500 мм; глубина - 700 мм

шкаф; 8 уровней; противень 600х400 мм; от 30 до 110 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 800 мм; глубина - 815 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 15 до 90 °С; 220 В; 2 кВт; ширина - 605 мм; глубина - 480 мм

шкаф; 9 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 600 мм; глубина - 550 мм

шкаф; 8 уровней; гастроемкость GN1/2, гастроемкость GN2/3; от 30 до 85 °С; 220 В; ширина - 520 мм; глубина - 688 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 70 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 600 мм; глубина - 650 мм

Расстоечные шкафы представляют собой специализированное профоборудование, применяющееся для расстойки заготовок из теста перед выпечкой. Расстойка – важный технологический этап подготовки теста к выпеканию, позволяющий добиться идеальной консистенции и сделать готовые кондитерские и хлебобулочные изделия пышными, вкусными и ароматными. Во время замешивания и формования из теста вытесняется много углекислого газа, а также нарушается его структура: и то, и другое требует восстановления. При этом важно обеспечить правильную температуру и уровень влажности, строго соблюдая время – если «недодержать», тесто не успеет восстановиться и насытиться углекислым газом, а если «передержать», потеряет упругость и станет слишком рыхлым. Оба варианта отрицательно скажутся на вкусовых качествах и внешнем виде готовых изделий. Именно тепловой расстоечный шкаф позволит обеспечить все необходимые условия для правильной расстойки.

В нашем каталоге представлено оборудование для расстойки трёх типов:

Шкафы. Классический вариант, рассчитанный на загрузку заготовок в гастроёмкостях, на подносах или противнях.
Камеры. Расстоечные камеры отличаются от шкафов конфигурацией и габаритами. Как правило, они гораздо более вместительны, кроме того, рассчитаны на загрузку заготовок в специальных тележках.
Столы. Расстоечные столы – многофункциональное оборудование с рабочей поверхностью (столешницей) для обработки ингредиентов и замешивания теста, в нижней части которого расположено отделение для расстойки. Все модели подходят для отложенной расстойки (хранение заготовок в холоде в течение нескольких дней) перед основной.

Ключевые особенности профессиональных расстоечных шкафов:

Широкий диапазон температур и точность регулировки. Разным видам кондитерских и хлебобулочных изделий могут требоваться различные условия для «идеальной» расстойки. Профессиональное оборудование позволяет выбирать необходимую температуру, влажность и время работы, а качественная электроника отвечает за точное поддержание заданных параметров в течение цикла расстойки.
Высокая производительность. Шкафы имеют от 4 до 48 уровней в зависимости от модели, что позволяет одновременно загружать в рабочую камеру сразу несколько партий продукции.
Удобство использования. Оборудование оснащается механической, электромеханической или электронной системой управления; каждая система независимо от типа интуитивно понятна и проста в обращении.
Энергоэффективность и высокий уровень теплоизоляции. Благодаря продуманной конструкции и применению качественных и надёжных уплотнителей теплопотери при работе расстоечных шкафов, камер и столов сводятся к минимуму, что способствует экономии ресурсов и, как следствие, финансов.

Для изготовления чаще всего применяется высококачественная нержавеющая сталь – металл с превосходными прочностными характеристиками. Кроме того, он не боится воздействия высоких и низких температур, влажности и химических веществ, гигиеничен и прост в обслуживании. По типу подключения к воде выделяются заливные и проточные модели. Заливные не подключаются к водопроводу, для пароувлажнения предусмотрена специальная ёмкость с водой на дне рабочей камеры. Проточные модели подключаются к водопроводной системе для подачи воды и образования пара в камере. Также оборудование может различаться типом гастроёмкостей (как правило, не входят в комплект поставки и приобретаются отдельно), расстоянием между уровнями, диапазоном температур, напряжением (220 или 380 вольт), наличием различных дополнительных функций и программ, упрощающих эксплуатацию.

Область применения

Расстоечные шкафы являются необходимым элементом оснащения кухни любого предприятия общественного питания, торговли и пищевого производства, где регулярно изготавливают кондитерские и хлебобулочные изделия. Огромный ассортимент моделей разных конфигураций позволяет подобрать оптимальный вариант для заведения любого формата, от небольшого кафе до крупного кондитерского или пекарного цеха. Так, для кафе или столовых подойдут расстоечные столы или шкафы малой вместимости (до 5 уровней), ресторану или пекарне будет целесообразно приобрести модель средней вместимости (до 20 уровней), а крупным пищевым производствам подойдут шкафы или расстоечные камеры максимальной вместимости, позволяющие одновременно подготавливать большие партии продукции разных типов.

Расстоечные шкафы можно использовать как по отдельности, так и совместно с пароконвектоматами или конвекционными печами. Многие производители выпускают это оборудование в единых линейках, благодаря чему можно быстро найти модели, соответствующие друг другу по производительности и другим важным параметрам (в нашем каталоге совместимое оборудование указывается в товарных карточках). Некоторые модели специально сконструированы так, чтобы устанавливаться в одну колонну с печью и управляться с одной панели управления (от печи) для оптимального использования пространства помещения.

Наш ассортимент

Мы предлагаем свыше 300 моделей от более чем 50 ведущих отечественных и зарубежных производителей. Наибольшей популярностью пользуются расстоечные шкафы итальянских брендов UNOX и SMEG, известных безупречным качеством выпускаемого оборудования и применением самых передовых технологий и инноваций. Не уступает им и продукция ещё двух производителей: Apach и WLBake, чьи расстоечные камеры и шкафы производятся в Италии из европейских комплектующих специально для российского рынка. Среди отечественных брендов выделяются Восход и Abat, предлагающие клиентам из России и СНГ качественное оборудование для расстойки по оптимальным ценам. Не менее востребована и продукция азиатских производителей, среди которой можно отметить расстоечные шкафы Hurakan, SINMAG, Kocateq и других.

Ротационные печи

Оборудование для ресторанов и общепита в ассортименте.

Обеспечение бесперебойной работы заведений наших заказчиков.

Доставка заказов любых объемов до двери

Грамотный подбор оборудования для ресторанов и общепита. Знание процесса изнутри.

КОНВЕКЦИОННЫЕ ПЕЧИ348
ШКАФЫ РАССТОЕЧНЫЕ272
ПОДОВЫЕ ПЕЧИ166
РОТАЦИОННЫЕ ПЕЧИ97
ТЕСТОМЕСЫ545
МИКСЕРЫ ПЛАНЕТАРНЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ309
ТАРТАЛЕТНИЦЫ8
МУКОПРОСЕИВАТЕЛИ12
МАШИНЫ ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ120
ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ175
ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ И ОКРУГЛИТЕЛИ266
ТЕСТОЗАКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ24
АППАРАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА11
ЛИФТЫ ДЛЯ ДЕЖИ9
МАШИНЫ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ СУХАРЕЙ4
ДОЗАТОРЫ И ОХЛАДИТЕЛИ ВОДЫ16
КОМПЛЕКТУЮЩИЕ96
ПРОТИВНИ РЕШЕТКИ ЛИСТЫ ПЕКАРСКИЕ466
АППАРАТЫ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ14
МИКСЕРЫ ПЛАНЕТАРНЫЕ БЫТОВЫЕ35
ПРИНТЕРЫ ПИЩЕВЫЕ1
ТЕМПЕРЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА1
ТАНДЫР10
ДОЗАТОРЫ ДЛЯ НАНЕСЕНИЯ ГЛАЗУРИ КРЕМА ЖЕЛЕ30
ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА327
МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТОРТОВ И БИСКВИТА2
МАШИНЫ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ РОГАЛИКОВ1
ЗЕФИРООТСАДОЧНЫЕ И МАРМЕЛАДООТЛИВОЧНЫЕ МАШИНЫ1
ТЕСТООТСАДОЧНЫЕ МАШИНЫ9

Хлебопекарные ротационные печи широко применяются в пекарнях, кондитерских цехах и пищевых производствах различного масштаба. Это оборудование отличается высокой эффективностью и качеством получаемой выпечки. Благодаря динамичной циркуляции горячего воздуха в камере и одновременном вращении секций, в противоположном направлении обеспечивается равномерное пропекание мучных изделий.

Преимущества ротационной печи

Среди профессиональных печей для хлебобулочных изделий именно ротационная печь является наиболее предпочитаемой для поваров и кондитеров во всем мире.

Это объясняется следующими ее достоинствами:

Удобная вертикальная конструкция позволяет экономить пространство кухни, а также устанавливать несколько аппаратов рядом;
Высокое качество, эстетичность выпечки за счет равномерного воздействия горячего воздуха и пара;
Простота управления. Аппарат можно запрограммировать на определенный цикл, параметры, установить время автоматического отключения;
Высокая производительность;
Безопасность для персонала;
Универсальность применения для любых видов выпечки

Технические характеристики

Данный вид хлебопекарного оборудования представляет собой высокотехнологичное решение, с большим набором функций, опций и возможностей, значительно упрощающих работу персонала.

На сегодняшний день производители предлагают купить ротационную печь, которая подойдет как для небольшой пекарни, так и масштабного производства мучных изделий. Модели различаются:

Как выбрать профессиональную ротационную печь

Ротационные печи — это профессиональное хлебопекарное оборудование для предприятий крупных и средних масштабов. Отличаются высокой производительностью и усовершенствованной технологией выпечки хлеба и мелкоштучных мучных изделий.

Принцип работы ротационных печей заключается во вращении загрузочной тележки вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов — ТЭНов или газовых горелок. Источники тепла установлены по периметру тепловой камеры и в полу. Нагретый воздух по всему объему печи распространяют встроенные вентиляторы. В ротационных печах реализована технология конвекция+ротация, что лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах мучных изделий, а также скорости выпекания. Но это еще не все. Ротационные печи оснащены функцией пароувлажнения. Пар не дает изделиям осесть и засохнуть, образует румяную глянцевую корочку, но оставляет хлебный и сдобный мякиш воздушным и пышным.

Устройство профессиональных ротационных печей

Конструкция ротационных печей включает корпус, рабочую камеру и загрузочную тележку.

Корпус печи выполнен из нержавеющей стали с теплоизоляцией. На нем расположена панель управления — элекромеханическая или электронная — с помощью которой происходит запуск оборудования и контроль выпекания, установка параметров температуры, времени, влажности. В корпус вмонтирована термоустойчивая дверь с системой охлаждения фасада. Она усилена теплоизоляционным уплотнителем, благодаря которому в камере поддерживается стабильный температурный режим. После запуска печи дверь переходит в режим блокировки, что защищает ее от случайного открытия. На дверях некоторых моделей ротационных печей можно установить пароль. Он нужен для ограничения доступа к продукции и повышения безопасности на производстве. Открывая дверь, пекарь может не бояться обжечься горячим паром — автоматически срабатывает разгоняющий его вентилятор.

Характеристики ротационных печей во многом зависят от устройства рабочей камеры. Как было сказано, она оснащена нагревательным элементами — электрическими или газовыми. Они нагревают воздух, а встроенные реверсивные вентиляторы распространяют его равномерно по всей камере.

Важно знать, что продукты сгорания в газовых печах не контактируют напрямую с выпекающимися изделиями. Их отводит из камеры специальная система фильтров. Это значит, что даже при интенсивной эксплуатации ротационной печи, ее продукция остается безопасной для здоровья потребителей.

В рабочую камеру встроены вентиляционные зонты с жироуловителями для очистки воздуха. Они интегрируются с общими вытяжными зонтами, установленными в цехе, и образуют единую систему фильтрации и кондиционирования.

Тележка для ротационной печи имеет конструкцию стеллажа и комплектуется противнями или формами для выпекания багетов, хлеба или батонов. Тележка изготавливается из нержавеющей стали. Этот материал абсолютно безопасен для продуктов питания и не подвержен коррозии. Производительность ротационной печи напрямую зависит от вместительности тележки. Для этого типа оборудования выпускают модели на 15-18 уровней, что равно производительности от 30 до 220 кг/час в зависимости от вида изделий. Здесь учитывается масса каждого изделия, его форма и количество на каждый противень.

Назначение ротационных печей не ограничивается только выпеканием. Есть модели со встроенными расстойными шкафами. Они удобны для средних предприятий с объемом производства до 30 кг/час — это частные пекарни и пекарни при супермаркетах. Такие печи экономят место и оптимизируют производственный процесс за счет непрерывной технологической цепочки «расстойка-выпекание». Расстойный шкаф располагают под камерой печи.

Типы промышленных ротационных печей

Ротационные печи имеют различия лишь в конструкции, т.к. принцип их работы одинаков.

Крюк или платформа

Тележку в тепловой камере печи вращает крюк или платформа. В первом случае тележка подвешивается за крюк, который установлен на потолке печи. Вращение тележки происходит за счет крюка и колес. Печи с крюком — самый распространенный тип. Однако у него есть недостаток. При частой высокой загрузке тележки, например формами с хлебными заготовками, колеса изнашиваются, их приходится регулярно менять. Решают эту проблему ротационные печи с платформой, под которой расположен вращательный механизм. Колеса статичны, а сама тележка движется. Этот вариант оптимален для хлебозаводов и других предприятий с плановым производством, где простой техники неприемлем.

Прямоугольная или конусная

От формы зависит применение ротационных печей. Нагревательные элементы расположены по сторонам рабочей камеры. Соответственно, чем сторон больше, тем больше ТЭНов и горелок на них расположено, и тем вместительнее камера. Прямоугольные печи с загрузкой одной тележки оптимальны для небольших производств и пекарен при ресторанах. А шести- или восьмигранные конусные печи с двумя тележками на 15-18 уровней незаменимы для сетевого бизнеса, комбинатов, пекарен при гипермаркетах с производительностью от 100 кг/час.

Электромеханическая и электронная панель управления

Ротационные печи с электромеханической панелью хорошо знакомы пекарям и просты в эксплуатации. Такая панель позволяет устанавливать стандартный набор параметров — запуск, температура, время, влажность, пароувлажнение, выключение. Описание ротационных печей с электромеханикой не требует особого внимания. Они хороши на предприятиях, где ассортимент ограничен и не планируется выпуск новой продукции со сложной рецептурой. К примеру, в небольших булочных.

Современные печи с электронной панелью дают больше возможностей для развития бизнеса. С ее помощью с высокой точностью задаются и корректируются параметры температуры и времени — до градуса и секунды. Кроме того, печь можно программировать, внося в память рецепты изделий — после этого пекарю надо лишь выбрать сохраненный рецепт и печь автоматически подстроит все необходимые параметры. Ротационная печь с электронной панелью — лучший вариант для пекарен, где в ассортименте есть разная национальная выпечка — багеты, бородинский хлеб, лаваш, фокачча и др. Эти изделия, к примеру, требуют максимально точной температуры и уровня влажности.

Правила эксплуатации ротационной печи не вызывают сложностей. Перед началом работы печь прогревают в течение 10-15 минут, а в конце дня — тщательно моют. Это дорогостоящее оборудование, которое покупают для постоянного использования, поэтому регулярная очистка обязательна. Камеру и корпус печи промывают мыльным раствором или специальным моющим средством, а затем насухо протирают.

Не знаете, как выбрать ротационную печь для своего бизнеса? Менеджеры компании «КЛЕН» дадут профессиональную консультацию и подберут оптимальную модель под бюджет и особенности производства. В каталоге «КЛЕН» — самые современные итальянские печи брендов Forni Fiorini и LASERWELD. Печи можно купить в кредит, а также заказать готовый проект бизнеса на их основе.

Шкафы расстоечные: применение, виды, критерии выбора

Владельцы пекарен знают, что получение привлекательной и вкусной выпечки на 60% зависит от качественно приготовленного теста, особенно дрожжевого. Этот процесс продолжительный, требующий тщательного соблюдения рецептуры и всех стадий подготовки теста (замес, расстойка, выпекание). На этапе расстойки происходит формирование окончательной структуры тестовых заготовок. Для этой цели используется специальное технологическое оборудование – расстоечный шкаф.

Устройство и принцип работы расстоечного шкафа

Среднестатистический шкаф для расстойки теста представляет собой цельнометаллический корпус. (Влага и тепло - источники быстрого проявления коррозии, поэтому качественное оборудование обязательно должно быть изготовлено из нержавеющей стали). Внутреннее пространство разделено полками на секции, где и размещаются заготовки.

Лицевая часть обычно представляет собой дверцу, имеющую прозрачное термостойкое стекло для визуального контроля процесса расстойки.

Необходимую температуру внутри шкафа формируют нагревательные элементы, расположенные в нижней или верхней части конструкции.

Повышение влажности до требуемого уровня достигается за счёт парогенератора. Это может быть ёмкость с водой в виде ванночки или бачка. Пароувлажнение происходит с помощью распылительных трубок, исключающих попадание капель на выпечку. Наполнение осуществляется в автоматическом режиме, либо же вручную, в зависимости от конкретного устройства.

Современные модели расстоечных шкафов оснащаются информативной лицевой панелью, где оператор самостоятельно задаёт все требуемые для нормальной расстойки теста параметры.

После запуска рабочего режима внутренняя камера с тестом разогревается до требуемой температуры (в среднем 38 – 40 °С) и влажности (75 – 85%). В профессиональных моделях для равномерного распределения нагретого воздуха по камере используются специальные вентиляторы. Процесс брожения занимает от 15 до 120 минут, в результате которого наблюдается увеличение объёма теста в 1,5-2 раза.

Кроме прямого назначения, оборудование используется для разморозки полуфабрикатов, изготовленных из дрожжевого теста.

Расстойка: для чего необходима

Расстойка - этап брожения теста перед выпечкой с соблюдением определённых показателей температуры и влажности. Процесс необходим для восстановления структуры теста после его обработки тестомесильными и формовочными машинами.

Это позволяет избавиться от излишнего содержания углекислого газа и сделать структуру теста более рыхлой и пористой, что увеличивает итоговый объём. Однако приведённые показатели должны находиться строго на требуемом технологией уровне. Например, при избытке влажности или температуры тесто будет прилипать к доскам, в то время как недостаточный уровень приведёт к его растрескиванию и пересыханию. От окончательной расстойки напрямую зависит качество хлебобулочных изделий.

Длительность расстойки зависит от характеристик муки, рецептуры теста и массы самой заготовки. Для обеспечения надлежащих условий брожения теста и применяются расстоечные шкафы.

Классификация шкафов для расстойки

Пекарские расстоечные шкафы классифицируются по нескольким параметрам. Это позволяет подобрать оптимальный вариант оборудования под конкретные условия эксплуатации.

По габаритам: малые, средние, большие

Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Некоторые производители проектируют свои модели таким образом, чтобы на каждом уровне противни располагались попарно. Это позволяет уменьшить потенциальную высоту оборудования практически в 2 раза.

Значение имеет не только количество уровней, но и расстояние между ними, которое ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели с так называемыми передвижными шпильками, где расстояние между уровнями можно варьировать, тем самым изменяя и количество уровней.

По типу подключения: электрические и газовые

Электрические модели более распространены. Питание оборудования может осуществляться от сети напряжением 220 В или 380 В. Первый вариант подключения характерен для маломощных моделей с невысокой производительностью. Оборудование, мощность которого составляет 3,5 кВт или выше, рассчитано на номинальное напряжение 380 В.

Газовые модели приобретают, как часть технологической линии, уже подключенной к газоснабжению. Помещение кухни при этом должно иметь соответствие инженерным и противопожарным требованиям.

По способу размещения: настольные и напольные

Настольные модели - малогабаритная техника, вес которой обычно не превышает 50 кг. Для их установки требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.

Напольные модели - вместительные шкафы на крепком основании. Более распространенный вариант, так как оборудование само по себе является габаритным. Некоторые модели предполагают встраивание в интерьер кухни.

По типу управления: механические, электромеханические, электронные, без панели управления

Управление параметрами в рабочей камере, а также загрузка и выгрузка тестовых заготовок происходит ручным или автоматическим способом. Существуют шкафы, совместимые с определёнными моделями кухонных печей, посредством которых и происходит управление.

По назначению: предварительной и окончательной расстойки

Шкафы предварительной расстойки – подходят для батонов и мелкоштучной выпечки; шкафы окончательной расстойки – для выпечки любого типа. По ассортименту изготавливаемой продукции оборудование бывает универсальным и специализированным на определённых изделиях.

По возможности эксплуатации гастроформ: есть или нет

Не каждая модель расстоечного шкафа поддерживает гастроёмкости, но те устройства, которые способны работать с ними, обеспечивают более широкие возможности приготовления изделий из теста. Гастроёмкости могут иметь разные геометрические формы, например:

GN1/1 при размерах 325 мм на 527 мм может иметь глубину 20 – 200 мм;
3Л7 (хлебная форма) имеет фиксированные размеры 339 х 220 х 115 мм.

По способу пароувлажнения: с ванночкой или парогенератором

В простых агрегатах используется специальная ёмкость, в которую наливается вода. Профессиональные шкафы оснащены парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Особенности выбора расстоечного шкафа

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал. Гарантией долговечности оборудования служит материал внешней и внутренней обшивки. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так она оптимальна с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели имеют эмалированное покрытие.
Теплоизоляция. В конструкции шкафа следует обратить внимание на герметичность и целостность, чтобы избежать подвижности воздуха. В тех.паспорте оборудования должно быть указано о наличии специальных теплоизоляторов, которые встраиваются между стенами шкафа. Низкий уровень герметичности панели приводит к быстрому перегоранию нагревательных элементов.
Мощность. Этот параметр указывает на эффективность оборудования, то есть на скорость разогрева камеры до заданных значений. Важную роль также играет энергоэффективность оборудования, так как чем выше мощность, тем сильнее возрастает энергопотребление.
Вместительность камеры. Чем больше полезный объем расстоечного шкафа – тем большее количество заготовок можно уложить на предусмотренные для этого полочки-противни.
Размеры противней. Оптимально, чтобы листы подходили к используемой печи. Это позволит избежать перекладывание заготовок из теста между противнями, что сэкономит массу времени.
Точность управления. С повышением точности настройки температуры и влажности в шкафу увеличивается и эффективность самого процесса расстойки. Особенно, если по рецептуре приходится изменять границы обычного режима нагрева. Если же использование расстоечного шкафа предполагает ограниченный диапазон регулировки влажности и температуры, то шкаф со стандартными настройками будет оптимальной и экономной покупкой.
Тип парогенератора. В простейшем варианте пар образовывается посредством испарения воды из лотка под действием нагревателя. Современные модели оснащаются парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания её на заданном уровне.
Информативность. Для удобства эксплуатации все механизмы управления выносят на лицевую панель прибора. Для визуального контроля за процессом расстойки дверца оснащается жаростойким прозрачным стеклом.

Рейтинг шкафов для расстойки

Место в рейтинге

Особенности

16 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; ручной и автоматический режимы работы; особая форма лопастей вентиляторов; запатентованная технология подачи влажности в камеру (от 10 до 100% с шагом 10); функция «Последняя программа»; 20 встроенных программ; функция возобновления прерванного цикла; функция установки системы фильтрации; блокировка произвольного открытия дверцы.

16 уровней; время разогрева 12 мин; возможность использования гастроёмкостей и противней; электронное управление; температурный режим от от 25 до 85 °С; 3 режима работы; 110 встроенных программ; конвекция; внутреннее освещение; автоматическое поддержание уровня воды; слив избыточной влаги.

8 уровней; температурный режим от 20 до 85 °С; система конвекции; подключение к водопроводу; уплотненная силиконом дверца; автоматическое поддержание температуры; колесики для передвижения.

8 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; электромеханическое управление; температурный режим от 30 до 90°С; возможность использования гастроёмкостей и противней; 3 режима работы; регулируемый термостат; 2 распашных дверцы.

12 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; термостат; ручной залив воды; панель управления отделена от камеры для защиты от влажности электрических компонентов; увеличенный контейнер для воды.

8 уровней; расстояние между уровнями 74 мм; внутреннее освещение; двойное термостекло; увеличенная теплоизоляция; принудительное охлаждение для защиты электрических элементов.

10 уровней; температурный режим от 30 до 60 °С; модель оснащена поддоном, в который заливается вода; дверцы из тонированного стекла.

18 уровней; расстояние между уровнями 70 мм; температурный режим от 30 до 60 °С; контроль влажности; 2 распашных дверцы.

13 уровней; расстояние между уровнями 94 мм; плавная регулировка температуры; влажный и сухой нагрев; температурный режим от 30 до 110 °С; уровень влажности от 80 до 95 %; 1 дверца.

6 уровней; возможность установки хлебных форм и противней 70*46 см; механическое управление; температурный режим от от 30 до 45 °С.

Выводы

Установка расстоечного шкафа на хлебопекарном или кондитерском предприятии обоснована и даже необходима. Достижение оптимального соотношения температуры и влажности для подготовки теста перед выпеканием невозможно без специального оборудования. Правильно подобранная модель решает несколько задач:

сокращает время дальнейшей выпечки;
снижает плотность теста, увеличив его фактический объём;
добивается гладкой поверхности хлебобулочных изделий;
обеспечивает однородность расстойки по всему объёму;
восстанавливает пористую структуру заготовок.

Современные усовершенствованные модели шкафов предназначаются не только для расстойки, но и для постепенного расстаивания замороженного теста, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.

Читайте также: