Инструкция по обработке хлебного шкафа уксусом
- Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции (п. 2.9).
- Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда (п. 3.2).
- Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей (п. 3.2).
- Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается (п. 3.2).
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Филиал Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного вида»- «Детский сад № 55»
Заведующий филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский сад № 55»
Профилактика микробиологического паразитарного загрязнения пищевой продукции
- Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
1) оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
2) снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
3) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
4) использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе (п. 3.4).
- Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:
1) нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением (п.3.5.1.);
2) размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции (п.3.5.2.);
3) заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке (п.3.5.3.);
4) реализация на следующий день готовых блюд (п.3.5.4.);
5) замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни (п.3.5.6.);
6) привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности (п.3.5.7.).
- В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях (п.3.8).
Каким раствором протирают полки для хранения хлеба
Хлебобулочные изделия, при неправильном хранении очень быстро портятся. Во избежание быстрой порчи хлеба, чтобы он дольше сохранялся свежим и не плесневел, необходимо знать и понимать, как правильно нужно хранить хлебобулочные изделия, как ухаживать за местом хранения.
ВАЖНО. В магазинах, столовых, заводах применяют установленные нормы по уходу за стеллажами и полками, на которых хранится выпечка. Это позволяет исключить вероятность развития грибка. Регулярно проводя обработку при помощи специально приготовленного уксусного раствора, можно поддерживать чистоту в хлебнице в домашних условиях, что очень важно.
Порядок уборки мест для хранения хлебобулочных изделий
Первое и основное правило, место, где хранится хлеб должно регулярно убираться. Это должно быть проветриваемое, нив коем случае не закрытое наглухо место. Хотя бы раз в день необходимо проветривание, это делается для того, чтобы не накапливалась влага и не образовывался неприятный запах.
Важно каждый день убирать обсыпавшиеся крошки, используйте для этого сухое кухонное полотенце или же одноразовые салфетки. Если хлебница выполнена из таких материалов, которые можно мыть при помощи моющих средств, периодически делайте это.
Если вы будете регулярно чистить хлебницу по приведённому выше алгоритму, скорее всего, вам удастся избежать вероятности развития плесени, следовательно, порчи хлеба. Помимо этого, полки для хранения хлеба как в домашних, так и в производственных условиях необходимо протирать специальным раствором. С периодичностью один раз в неделю необходимо проводить генеральную уборку мест для хранения хлебобулочных изделий.
СПРАВКА, Хлебная плесень изначально имеется на зерне. В процессе помола она попадает в муку, соответственно и в выпеченные изделия. Для обезвреживания необходимо пропекать изделие при высоких температурах. Обычно корочка хорошо пропекается, а вот внутри изделия требуемой температуры достичь сложно. Поэтому размножается плесень зачастую именно изнутри хлебушка.
При помощи тёплой мыльной воды протрите полочки. Далее потребуется выполнить обработку 1% уксусным раствором. Таким образом необходимо обрабатывать лотки и стеллажи, на которых хранятся продукты в пищеблоках и в домашних условиях. Это требования СанПиНа. После обработки поверхности следует протереть насухо или оставить до полного просыхания.
ВАЖНО. Не протирайте полки для хранения хлебобулочных изделий неразведённым уксусом. Ваши действия могут не только навредить материалу, но и может впитаться сильный неприятный запах.
Если вы не переносите запах уксусной кислоты, можете использовать для обработки полочек водку или спирт. Этот антисептик будет немного дороже стоить, но он также эффективен в данном вопросе.
Для приготовления 200 мл 1% раствора уксусной кислоты для обработки мест хранения хлеба, вам потребуется взять уксус или уксусную эссенцию и развести с водой в следующих соотношениях:
Соблюдая приведённые пропорции, вы сможете без труда приготовить эффективный и безопасный раствор для обезвреживания полочек, на которых хранятся хлебобулочные изделия.
Как правильно хранить хлеб в домашних условиях
Любые мучные изделия быстро портятся двумя способами:
Если чёрствый хлеб просто становится невкусным, то заплесневевший становится опасным для здоровья человека. Порча может быть вызвана несоблюдением норм хранения.
Если вы разберётесь как правильно в домашних условиях хранить хлеб и чем протирать места его хранения, сможете избежать вероятности развития плесени.
СПРАВКА. Тепло и влага — это лучшие условия для развития грибковых спор.
Соблюдайте следующие условия:
- Абсолютная чистота.
- Влажность воздуха не выше 75%.
- Температура воздуха не ниже +6 градусов.
Повышенная влажность является основным врагом выпечки. Не стоит помещать горячую выпечку в полиэтиленовый пакет или в закрытую хлебницу.
Хотите как можно дольше сохранять выпечку свежей? В таком случае учитывайте все вышеперечисленные рекомендации, содержите в чистоте место, где будут храниться изделия из пшеницы.
СПРАВКА. Срок хранения выпечки без упаковки из ржаной муки составляет 36 часов. Из пшеничной муки — 24 часа. В некоторые продукты производитель добавляет специальные добавки, которые позволяют увеличивать срок хранения до 72 часов.
Инструкции пищеблок, в соответствии с новыми манитарными правилами
Инструкция по обработке хлебного шкафа уксусом
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Инструкция
"Санитарно-гигиенические и противоэпидемические
требования к буфетным отделениям" (пример)
Извлечения из "Санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц. " (СанПиН 5179-90), утвержденные Главным государственным санитарным врачом 29.06.90 и СанПиН 42-123-5777-91 (для предприятий общественного питания).
1. Общие положения
1.1. Заведующий палатным отделением несет ответственность:
- за санитарное состояние буфетной, соблюдение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены персоналом буфетной;
- своевременное оформление заявок и организацию дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;
- организацию и проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;
- допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, санитарной одежды и др. предметов в соответствии с табелем материально-технического оснащения.
1.2. Старшая сестра отделения обеспечивает:
- организацию и контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима;
- контроль за условиями доставки и температурой горячих и холодных блюд на раздаче;
- проведение занятий по изучению санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку знаний персонала буфетной;
- организацию и контроль за проведением дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий, соблюдением техники безопасности при работе с дезинфектантами;
- комплектацию и своевременное пополнение аптечки для оказания первой медицинской помощи;
- контроль за температурным режимом и качеством мытья посуды, приготовлением моющих и дезинфицирующих средств;
- контроль за условиями хранения, сроками реализации и соответствием блюд назначенным диетам (пищи, доставляемой с пищеблока больницы, и личных продуктов пациентов, передаваемых посетителями);
- ежедневный осмотр персонала буфетной на гнойничковые заболевания с регистрацией в журнале;
- контроль за наличием личных медицинских книжек с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований, организацию бакобследований персонала (по эпидемическим и клиническим показаниям);
- организацию и проведение санитарно-просветительной работы среди пациентов отделения.
1.3. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник буфетной.
2. Санитарные требования к личной гигиене персонала
2.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР от 29.09.89 N 555 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
2.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
2.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
2.4. Категорически запрещается:
- носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками (при порционировании и раздаче пищи, мытье посуды);
- принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
В буфетной должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами, допускаются к работе в буфетных в чистой санитарной одежде.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения, с моечной посуды с установкой 5-гнездной ванны (при наличии 3- и 4-секционных ванн дезинфекцию посуды осуществляют в отдельных емкостях).
Моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. В моечных должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
3. Доставку в отделение и раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов с момента ее приготовления.
До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.
4. В местах приема передачи и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках), без указания Ф.И.О. больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должны проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
5. В моечной буфетной должна быть установлена (выделена) отдельная ванна для мытья кухонной посуды и выделено место для ее хранения.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Лица, выполняющие выгрузку и доставку пищи в отделение, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы).
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения - и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Запрещается переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша и др.) в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых (транспортных) мешках (однако хранение хлеба в них не разрешается!). Периодически мешки должны промываться и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.). Не разрешается использовать при транспортировке тканевые мешки.
Хлеб хранят в лотках в шкафах, на стеллажах, полках. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Крошки с полок сметаются специальными щетками, полки не реже 1 раза в неделю протираются 1% раствором столового уксуса.
В санитарной комнате (или в тамбуре туалета для персонала) должно быть предусмотрено место с подводкой воды (отдельный кран на уровне 0,5 м от пола) и канализации для забора и слива воды для мытья полов.
6. В моечной должна быть вывешена инструкция "О правилах мытья посуды и инвентаря".
6.1. Режим мытья столовой посуды (в трехсекционной ванне):
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50 град.С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом РФ ( "Блик", "Посудомой", "Злотодив", "Сим", "Жемчуг", "Помощница", "Бирюса", "Экстра-песол", "Агат", "Вильва");
в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо (или отдельную емкость) в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,5% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1. При применении моющих средств "Блик-2", "Посудомой-2", обладающих антимикробным действием, посуда выдерживается в растворе 15-20 минут (замачивание отдельно в дезрастворе не требуется).
г) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С (в металлических сетках с ручками или гибким шлангом с душевой насадкой);
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с трещинами и отбитыми краями.
6.2. Режим мытья стеклянной посуды (в двухсекционной ванне):
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание (см. п.6.1). Обеззараживание посуды производят в специально выделенной маркированной емкости методом кипячения в течение 15 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1 (см. п.5.1);
в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
6.3. Режим мытья столовых приборов, разделочных досок и ножей:
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфицирующее средства или обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1 (см. п.5.1);
в) ополаскивание приборов во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.С;
г) просушивание приборов.
6.4. Режим мытья кухонной посуды:
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи, моют горячей водой (50 градусов) с применением разрешенных моющечистящих средств, затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 градусов.
Перечень моющечистящих средств (для чистки всех видов посуды, раковин, ванн, кафеля, керамики и т.д.), допущенных Минздравом: "Альма", "Блеск-Ц", "Арита", "Оксиблеск", "Ванаван", "Полиблеск", "Блестин", "Светлый", "Оксибор", "Перлин", "Чистоль-экстра", "Пемоксоль-М", "Скайдра-М", "Санита-М", паста "Специальная-2".
Из вышеперечисленных средств обладают антимикробным действием "Оксиблеск", "Перлин", "Санита" (обработка в соответствии с инструкцией на этикетке).
7. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки промывают горячей водой с добавлением моющих средств, споласкивают, кипятят в течение 15 минут (или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут), затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут (в том же ведре, которое использовалось для уборки), далее прополаскивают в воде и сушат.
8. Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы ("Х" хлеб, "М" - масло), хранят поставленными на ребро на стеллажах или в специальных кассетах.
9. Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают (сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой). Бачки и ведра после удаления продезинфицированных отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
10. Ежедневно производят тщательную уборку помещений: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, дверей, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин, уборочного инвентаря.
После каждой раздачи пищи производят уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, дверей, радиаторов, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц производится генеральная уборка с дезинфекцией помещений.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован, храниться раздельно в специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенных местах.
В целях недопущения залета мух окна (фрамуги) и вентиляционные отверстия закрывают металлической (капроновой) сеткой с размером ячеек 2 х 1,2 мм.
Перед проведением работ по дезинфекции пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.
Текст документа сверен по:"Сб. норм. докум. по сан.-
противоэпидем.режиму"
Т.I.М.:Агар, 1996 год
Читайте также: